[食不相瞞 #9]法式夢幻甜點: 抹茶巧克力馬卡龍做法與食譜(法式馬卡龍/Matcha Macaron with chocolate ganache)

食不相瞞 今天 我們來做一個抹茶巧克力的法式馬卡龍 Macaron 製作抹茶馬卡龍需要的材料有 杏仁粉 30克 細砂糖 15克 抹茶粉 1克 糖粉 62克 老蛋白 30克 老蛋白的做法在影片後面會說明 把杏仁粉、糖粉和抹茶粉 用料理機攪打十秒鐘 目的是讓杏仁粉更細緻 這樣做出來的馬卡龍 表面會比較光滑 如果沒有料理機 也可以省略 我們來過篩 建議使用網眼比較細的濾網 我們用的是 30x30 目的單層濾網 過篩的動作要重複兩次 以確保所有的乾粉都很細緻 篩不過的粗顆粒就直接丟棄 打到像這樣子的白色泡沫 就可以分次加糖 差不多打到這樣子的小彎鉤就可以了 分兩次加入乾粉 如果麵糊太稠 可以像這樣子把空氣壓掉 完成的麵糊 質感會像緞帶一樣 同時會有光澤 到麵糊的時候 要特別留意 不要再持續的攪打麵糊 以避免攪拌過度 將擠好的馬卡龍 朝四個面向輕敲 靜置 40-60 分鐘 讓他潔皮 潔皮的程度 一定要達到用手指輕輕劃過不沾手 這樣就可以進烤箱了 出爐後 要等到完全放涼 纔可以拿下來 我們來做馬卡龍的內餡 巧克力甘納許 把 100 克的苦甜巧克力 隔水加熱 等巧克力半融化以後 倒入 100 克煮到小滾的鮮奶油 靜置 1-2 分鐘 做好的巧克力甘納許 要送到冰箱冰 20 分鐘 馬卡龍呢 是一個做法很簡單 但失敗率極高的法式甜點 那主要就是因為他對濕度非常的敏感 所以如果要降低他的失敗率 最重要的就是控制他的濕度 首先呢 就是使用老蛋白 那老蛋白的做法也很簡單 就是把分離出來的蛋白 用保鮮膜蓋起來 然後在上面戳幾個洞 然後直接送到冰箱裡冰 24-48 個小時 那這樣做呢 就可以減少蛋白裡的水分 那再來就是杏仁粉 因為杏仁粉非常容易受潮 所以呢 在過篩之前 可以用小火 輕輕的翻炒大概 30 秒到一分鐘 然後放涼備用 那這樣子做呢 就可以讓杏仁粉比較乾燥 最後呢 也是做馬卡龍最重要的關鍵 就是潔皮 如果潔皮不完全的話 可能會導致他的表面爆裂 或者是沒有群角 要不然就是整個塌陷 所以在潔皮的時候 大家可以用 除濕巾直接對他吹 那在我們的經驗裡就是 即便是在梅雨季節 相對濕度 90% 那個濕度下 你只要吹 30 分鐘 就差不多會潔皮了 那今天的影片就到這裡結束囉 我是 Cassandre 謝謝大家 別忘了幫我們按讚、分享 並訂閱我們的頻道喔 我們下次見了 掰掰 這抹茶的香味好重喔