鵝梨帳中香真假標準和製作誤區 #制香 #老手藝 #薰香 #香料
鄂黎藏東鄉在電視劇《甄嬛傳》的影響下
很快就風靡全國
也把鄉道文化帶進了大眾的視野
今天就來聊聊鄂黎藏東鄉
陳香墨一兩
譚香墨一錢
鄂黎十枚
又一鄂黎客舉染合
如甕子狀
入香墨
扔將梨頂掀蓋
蒸三六去梨皮
調和令芸
酒窖可若
這是《香聖卷十四法和宗廟香》中原方的記載
香坊出自南唐後祖李裕之手
傳說是李後祖為心愛的小舟後所創
並流傳有非常浪漫淒美的愛情故事
今天我們不講故事
只說香
香的製作方法並不複雜
就三種香材
陳香粉三十克
譚香粉三克
鄂黎一到兩個
把鄂黎盒挖去
做成內空的瓶子狀
把香粉裝進去
頂部蓋好後
用竹籤固定住
上鍋蒸
蒸好後削去梨皮
調和均勻
再塑造一個好看的形狀
晾乾
較長一段時間
就可以燻粉了
關於製作方法
其實前面我已經發過一次
就不再展開聊了
今天說一下細節問題
也是很多鄉友們疑惑的兩個關鍵問題
怎麼蒸
和什麼是鄂黎
首先說怎麼蒸
原方只用了蒸三六三個字記載
這三個字讓很多鄉友都非常迷惑
那麼蒸三六到底是怎麼蒸
目前的主流觀點
是根據字面意思理解的
蒸晾三次
也就是蒸熟晾涼再蒸
反復三次
這樣的蒸製
從成果上來說
並沒有太大的問題
也是今天大眾比較喜歡的明確量化
但原方所表達的
並非是這麼明確的量化概念
在我們的傳統文化裡
九為數之中
三為數之小中
都是多和滿的意思
這裡的蒸三六
也就是蒸晾多次的意思
所以大家在蒸製時
可以根據香材的融合度
來決定次數
不必糾結三次
但至少要兩次蒸晾循環
每次蒸一個小時左右
這是因為香材要經過蒸晾再蒸的過程
才能更好地融合香氣
另外一個問題
什麼是鵝鯉
因為鵝鯉是原方記載的名字
當下並沒有明確叫鵝鯉的香材
或者是水果
所以也就有了爭議
目前有兩個主流觀點
一種認為水果溫泊就是鵝鯉
另外一個
就把名字近似的鴨鯉
當成了鵝鯉
那麼我如果直接說溫泊就是鵝鯉
肯定會有人反對
因為鴨鯉比溫泊更容易獲得
溫泊的獲得途徑
比較麻煩
很多人並沒有用過溫泊
所以有反對觀點
也比較正常
其實無論是溫泊還是鴨鯉
我都測試過無數次
也不單單是這兩種
像香鯉沙鯉雪花鯉等等
只要是能叫得上名字的鯉
我差不多都測試過
也用了各種不同的蒸製方法
得出的結論就是
溫泊比鴨鯉和其他鯉
更適合做鵝鯉藏凍香
用溫泊製出來的香
會讓你體會到清雅
涼意
甜美
柔和的香韻
如果再形象一點說
一聞到這個香氣
頓時就能理解
為什麼叫藏凍香
它就是那種甜美溫柔香的意境香
十分的貼切應景
而用鴨鯉製作
通過蒸製後的聞香體驗
個人感覺更像是用開水沖泡
陳香粉的香氣
很多鄉友沒見過溫泊
我用的這個就是
溫泊產自新疆伊朗一帶
內地比較少見
溫泊表層有一層絨毛
果皮有點油黏油黏的感覺
水分不多
生聞香味非常濃鬱
生喫的話口感有點木
味道酸甜
喫一口滿嘴生香
香韻和味道與鴨鯉有一點點相似
蒸熟以後像紅薯南瓜一樣軟糯
有黏性
香味也變得柔和甜美
依然很濃鬱
從這些特徵
再加上蒸熟後
無需加黏粉
就可以直接炙香的優勢
就可以看出
溫泊是非常適合和香的香材
而與之對比的鴨鯉
卻不具備絲毫的合理性