【茶道與養生】第10節 陳年普洱：古茶原生態

普洱茶分爲生茶和熟茶 我們來看這兩個茶餅一生一熟有什麼區別 生茶是直接用曬青茅茶壓制成餅的 而熟茶經過了一個人工臥堆工序 人工臥堆發酵就是把茅茶按照一定的規則堆放 人工加溫加溼加快發酵的過程 茶葉快速發酵會降低刺激性物質 使口感變得順滑甘甜 注意熟茶工藝是在上個世紀50年代到70年代之間逐步發展完善的 在50年代之前的普洱都是生茶 要選購一款好普洱茶 不只是區分生茶熟茶這麼簡單 我們來解讀一下普洱茶市場上幾個熱門詞彙 第一個純料和拼配 我們在選擇普洱茶時經常會看到某某茶山某某茶園 茶商也經常標榜這個是某某茶山的純料茶 所謂純料強調的就是原料來自同一個茶產區 它的反義詞就是拼配 觀察目前純市的古董茶或者印級茶的業地 可以發現當時製茶方式以拼配居多 19世紀初到現在爲什麼以拼配茶爲主 這一兩百年來普洱茶的需求量並沒有那麼大 以目前各大產區古樹茶的面積和產量看 單一茶區單一季節對於當時市場上所需的茶 供應綽綽有餘根本不需要爲了產量而拼配 況且那個時候的交通運輸條件也遠遠不如現在好 爲什麼還要運到一起來拼配成一款茶呢 一定有一個基本的邏輯 促使他們放棄更省力氣的純料茶去追求拼配的良方 如果你試過純料茶你一定能感覺到 單一產區單一茶種的茶經常出現香氣洋但不夠醇厚 或者湯厚香氣不顯的情況 所以在當時的市場上純料茶並不受歡迎 於是19世紀初製茶師傅們取各個茶青的優點 採用不同產區的茶青不同等級的茶青加以拼配 形成了一個個原料配方 如果要了解一個茶山或者一個產區的特點 可以通過純料茶因爲它的優點和缺點會表現的非常突出 但如果你想要的是一款好茶品 就應該要有全面的口感和體感 流傳下來的那些讓我們驚豔的古董茶告訴我們 以拼配爲手段才能更接近最佳平衡 第二個熱門詞是野生和古樹 很多茶商喜歡拿野生標榜自己的產品 無論是普洱茶還是其他茶類 似乎沾了野生兩個字就等於天然環保有機高品質了 其實這完全是一種誤解 雲南稱爲野生茶的有兩種 一種是完全沒有經過人工種植修剪管理的野生茶 這種茶樹容易變異 適合飲用的很少 當地少數民族叫它苦茶 喝了容易腹瀉 另外一種叫栽培型野生茶 雲南先民拿了茶樹種子 種在雜樹林裏 種植之後也不做修剪管理任其生長 只是在春秋兩季採下來一些供自家人用 這就是栽培型野生茶 少數民族叫它大樹茶 因爲市場關注價格升高 當地茶農發現這種茶能賺錢 因此也開始了特別照顧 除草、去雜樹樹冠、修剪等等管理茶園的方式 都用在了這些茶樹上 所以再叫野生實在是荒唐了 現在就定名爲古樹茶 而坊間所認爲的古樹 多是民國初年以後或者五十年代種植的 野放的茶園茶 真正的樹齡達到百年的茶樹 所佔比例不高 所以古樹和野生這兩個賣點 大家也不應該盲目地追逐 第三個熱門詞彙是老茶頭和茶化石 我們在選擇普洱的時候 可能會遇到商家跟你推薦一種 叫老茶頭的普洱茶 這些茶也是塊狀的 形狀不那麼規則 它是怎麼產生的呢 是好茶嗎 上個世紀七十年代後 沃堆熟茶開始量產 沃堆就是大量的茅茶按照一定的厚度堆在一起 加溫加溼人工發酵 堆在底層的或者中間的茶 溫度和溼度都比其他的地方高 特別容易結塊形成茶疙瘩 俗稱老茶頭 近幾年開始有人將小的結塊 叫做茶化石來銷售 產生茶疙瘩其實是沃堆工藝沒有做好 並不是什麼新的創造 有人說老茶頭喝起來膠質多 口感純耐泡等等 那些都是過度渲染的營銷概念而已 第四個熱門詞是風沙裏 普洱茶的定義裏強調了雲南的原產地標誌 只有雲南產普洱嗎 大葉種茶樹是否在別的地方也有種植或生長呢 它們不能用來做普洱茶嗎 現在在網上搜索風沙裏茶隨處可見 風沙裏是老撾北部的一個省 因爲雲南普洱茶的熱賣 風沙裏的茶價也跟着上漲 有許多中國企業跑到風沙裏去收購茶葉 並在那裏投資茶園 還有一些嗅到商機的老撾人也跑到雲南來賣茶 雲南普洱茶用老撾茶來做 一度在網絡上引發了口水戰 鬧得沸沸揚揚 瞭解雲南茶葉歷史的人則會說 其實雲南茶用老撾茶來做 是一個悠久的傳統 尤其在計劃經濟時代 形成這種情況有很長的歷史沿革 風沙省呈凸形頂在中國的版圖上 這個凸出來的三千平方公里 原屬於中國領土 是古十二版納中的兩個 清代晚期被迫割讓給法屬老撾 割讓之後 對雲南通過老撾銷往東南亞的茶葉 法國爭以重稅 甚至一度禁止茶葉通過 導致雲南茶葉的銷量銳減 因爲不願意接受殖民地的統治 很多茶農放棄了茶園 遷回了大清朝的管轄範圍 但茶樹還在 風沙裏始終還是一個產茶區 我不能用我國制定的 普洱茶產地標準 來說風沙裏茶是普洱或者不是普洱 我只想說 一紙割讓條約 似乎不能改變植物的屬性 或許應該當成遠嫁的女兒吧 那一支可以叫做華譯 微生物對普洱茶品質的形成 有着至關重要的作用 可以說沒有微生物 就沒有普洱茶 微生物的主要作用表現爲兩方面 一是促進普洱茶內含物質的轉化 形成幹化、醇厚、沉香等特徵 二是增強普洱茶的保健功效 普洱茶在臥堆過程中 各種微生物互相作用反應 既能夠提升茶的品質 產生保健功效 同時自身又自帶了消除雜菌的物質 真是自然法則中的平衡智慧 普洱茶在微生物的作用下 茶葉內質不斷轉化 使曬青茅茶變爲色澤紅赫 滋味純正回甘 具有消脂、降糖、保健作用的普洱茶 普洱茶促進消化、消除脂肪 很多人發現喫了油膩的飯菜之後 喝一點普洱茶 胃腸會非常舒服 國內科學界對普洱茶的研究結果 普洱茶具有以下功效 降低餐後血糖上升水平 促進人體對蛋白質的吸收 吸附脂肪並快速排出體外 減少人體對脂肪的吸收 改善腸道衛生態平衡 促進消化道蠕動 尤其是餐後十分鐘左右飲普洱茶 促進消化道蠕動的效果極佳 普洱熟茶經過窩堆發酵 色澤赫紅 滋味純和 具有獨特的口感 做好的熟茶並不是就停止了轉化 在存放過程中同樣會發生後期沉化 關於普洱茶有這樣一種說法 熟得快容易 沉得香難 因爲一個沉字需要的是好茶品 漫長的時間和合理的存放方式 所以視察的目的也是要判斷茶的品質 好茶是越沉越香的前提 看幹茶 黑色或紅褐色 有茶芽的地方是暗金黃色 前期準備要拆茶 醒茶 存放在紫砂或陶罐裏 要避免異味 保存條件和生茶一樣 溫杯 放入八克幹茶 蓋好蓋子 輕輕搖動蓋碗 開蓋 聞蓋子上的幹茶香氣 幹茶有明顯的沃堆味 發酵比較輕的類似龍眼味 發酵比較重的像悶溼的草蓆味 注意區分是沃堆的味道 還是其他的雜味 注水滴衝 壺嘴離蓋碗越近越好 定點三點位 慢慢地注水 讓茶慢慢浮起來 這有助於我們辨識茶的香氣 熟譜第一泡時間可以長一些 30到45秒左右 出湯 看湯色 發酵程度輕的是深紅色 重的是紅黑色 顏色也和茶清的等級有關 但無論顏色深淺 都要清澈 不渾濁 可以對着光 看茶湯是否夠清澈 試一下口感 入口感覺濃稠 水甜 滑口 幾乎不苦澀 如果出現酸 苦 不化 要當心 看葉底 輕發酵是紅棕色 重發酵是深褐色 或者黑色 我們可以用手抓一下葉子 發酵失敗的葉底 輕輕一碰就會糜爛 三五泡之後感受一下體感 新制生茶是比較寒涼的 老生茶溫熱 新制的熟茶比較燥熱 老熟茶性溫和