跟著大廚學做菜 | 水煮牛肉 | 川菜金獎大廚蔣永毅
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牛肉因為是用熱湯燙熟而非油炒，
故這樣的烹調方式便取名為「水煮」．
一道水煮牛肉這樣清淡的名字，走得卻是麻辣鮮香的路線。
水煮牛肉成了鹽工們餐桌上的主食！更漸漸流傳成為民間的傳統名菜
製作水煮牛肉的食材有：
墊底的青菜主要有三種：一般在中國的話是用萵筍 中國香蒜苗 跟香芹。
辣味主要來自於兩種食材：乾辣椒跟麻味的乾花椒。
調料主要有：鹽 郫縣豆瓣 雞精 醬油 花椒油
另外用來馬牛肉的材料有，雞蛋清 鹽跟芡粉。
蔣師傅提醒，牛肉不要順筋切才能斬斷肉筋，這樣處理過以後的牛肉，
裡面的纖維變短了，咬起來口感才會更好，否則入口時會吃到一整條長長的纖維。
用很少的底油乾煸花椒跟辣椒，注意用小火煸出香味即可，千萬不要炒糊了，然後將煸好的花椒跟辣椒放到沾板上，用菜刀碾碎，這叫刀口花椒。
鍘好了，就放在一旁待用。
所謂「斷生」就是「八分熟」，因為斷生的青菜還會再加工處理，這樣的話可以避免口感過老以及色澤變得不鮮豔了。
牛肉成片地放進鍋中，可以避免肉片黏在一起，牛肉片因為事前芡了一層粉在表面，所以經過高溫熱油以後，還是能把鮮味鎖在肉汁裡面，進而確保了肉質的口感跟嫩度。
滾燙的熱油，嗆出香辣撲鼻的誘人美味。香氣立刻充溢滿屋。
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川菜經典 水煮牛肉 麻辣味厚 滑嫩適口
上桌時還滋滋作響，冒著細油末。
寒冬時，吃一碗細滑鮮嫩、麻辣鹹香的水煮牛肉，體會一下四川鹽工們品嚐這道料理時那份知足快樂的心情！是不是別有一番滋味呢？
http://www.ntdtv.com/xtr/b5/2017/03/07/a1314645.html
蔣師傅提醒,牛肉不要順筋切,才能斬斷牛筋,這樣處理過後的牛肉裏面的纖維變短了,咬起來口感纔會更好,否則入口時會喫到一整條長長的纖維。
各種材料基本上準備好了,接下來開始準備下鍋。
鍋裏面少給一點油,等會這個油的話就不用打起來了,直接炒蔬菜,火小一點,不要把它炒糊了。
用很少的底油乾煸花椒跟辣椒,注意用小火煸出香味即可,千萬不要炒糊了。
然後將煸好的花椒跟辣椒放到砧板上,用菜刀碾碎,這叫刀口花椒。
炸好了就放在一旁待用。
所謂斷生就是八分熟,因爲斷生的青菜還會再加工處理,這樣的話可以避免口感過老以及色澤變得不鮮豔了。
調味煸出香味以後,接着加高湯,把味道進一步煮出來。
加一點點胡椒粉,加一點點醬油,花椒油,雞粉給一點。
現在把牛肉的話往裏面放,放牛肉的時候先把火關一下。
儘量一片一片的這樣放下去,它比較均勻。
牛肉成片的放進鍋中,可以避免肉片粘在一起。
牛肉片因爲事前嵌了一層粉在表面,所以經過高溫熱油以後,還是能把鮮味鎖在肉汁裏面,進而確保了肉質的口感跟嫩度。
可以煸點看,好,現在鍋裏面燒油啊,好,這就是剛纔炸的花椒跟辣椒麪,把它撒在上面。
接下來也是非常關鍵的一個步驟,準備將熱油均勻的淋入碗中。
滾燙的熱油嗆出香味撲鼻的誘人美味,香氣立刻充溢滿屋。
川菜經典水煮牛肉,麻辣味厚,滑嫩適口,上桌時還滋滋作響,冒着細油沫兒。
寒冬時,喫一碗細滑鮮嫩,麻辣鹹香的水煮牛肉,體會一下四川員工們品嚐這道料理時那份知足快樂的心情,是不是別有一番滋味呢?