第5集 万物皆可盘-今日古油 #美食分享， #科普知识， #記錄片

簡單地檢查一下黑豆品質 工人將豆子咬進氣孔編制袋 這些黑豆將用來製作一種特殊的調味油 在我國的南方叫醬油 而北方稱之爲谷油 塑料桶中的黑豆裝滿後 工人會往塑料桶中倒入5桶清水 一是對黑豆進行清洗 二是使黑豆浸泡而變得鬆軟 隨後工人將鬆軟的黑豆倒進旋轉高壓鍋 經過半個小時的旋轉高壓蒸煮 黑豆中的澱粉會蒸熟糊化並完成滅菌 接着工人會將酥軟的黑豆扒出 再倒進對着吹風機的竹編波及上 強大的風力會讓黑豆表面水分快速蒸發 防止在製作過程中就腐爛 這個過程將持續一天時間 而這段時間工人會調配發酵的香料積取精 等到黑豆已經變得乾爽後 倒入提前準備好的紗布中 再均勻地撒上之前準備的輔料 之後由兩名配合默契的工人 踢起紗布左右搖擺 長達500次的搖擺讓輔料與黑豆充分混合 此時再倒進竹編波及 這一大碟的黑豆將被送進30度的恆溫發酵箱中 一天後豆粒表面會長滿黃綠色的包子 並散發出濃郁的曲香 工人將這些豆子運送至室外 拿出祖傳的走南朝北水一道 對着黃豆拍打攪拌 使多餘的麴黴脫離吹走 接着這些黃豆會被倒入旋轉槽中 再注入清水持續旋轉半小時 附着在表面的麴黴會被徹底清洗乾淨 隨後工人會將乾爽的司馬剛搬至室外 倒滿清洗之後的黑豆 會往裏面加入三條白砂糖 白砂糖可以提升口感同時解除鹽乳毒素 用手將糖與黑豆進行充分攪拌後 再倒進足量的清水並撫平黑豆 接着又是特有的顆粒鹽結晶 最後用陶瓷蓋蓋住後靜置發酵 一排排司馬剛將在強烈的陽光下暴曬發酵 直到20天后工人才會打開陶瓷蓋 通過檢查鹽結晶表面的硬度判斷是否發酵完成 而此時完成轉變的黑豆稱之爲豆粕 這些豆粕將全部倒入大鐵桶中烹煮三個小時 徹底煮爛後舀在綠紗布上進行膩脂 工人會用管子連接紗布下的醬油 再通過虹吸源裏抽進大鐵桶中 此時的豆粕不會直接被拋棄 它們將會被倒入擠壓模具中 蓋好蓋子後壓上木塊 一臺200噸的液壓機會將豆粕完全榨乾 而這時的醬油卻還不能直接使用 它們將全部倒入大鐵鍋中 再進一步地熬煮5個小時 這能使醬油變得濃稠且完成深度殺菌 達到可食用級別 隨後再進行手工裝瓶 蓋上塑封蓋子後疊起來 用鐵皮蓋住並注入蒸汽 塑封蓋子在高溫蒸汽下會收緊 達到初步密封的作用 接下來工人們會套入熱杆的塑蓋口 再進行高溫蒸汽加熱 深度密封后的醬油在運輸途中也不會滴漏 手工貼上標籤之後 就變成大家眼中的精品醬油