《中國釀造》第四集，中國人餐桌上離不開的調味料：醬！

河水不適載的船 把酒煙火出現 高唐金銀貴 江湖十九輩 要獨盡光明之貴 月球春天的她 五千年風流浪漫 叫中國魅 初夏 煙雨 江南 韶興城 韶興城外農舍前 罷官的陸游 開始爲柴米油鹽犯愁 親手釀了一缸醬之後 這位有小太白之稱的詩人 爲調味料寫下了一首詩 折簾釀作稀 採豆製作醬 上奉時祭須 下給春耕暇 祭是供奉離世的先人 享則是招待身邊的親朋 也許 只有在品嚐到生活中的不易後 才能把醬寫得如此樸實無華 又彌足珍貴 醬 中國一種獨特的釀造品 在老百姓的屋檐下 它調和五味 調劑人生 廣東佛山 八十多個足球場 大小的釀曬發酵區中 有數百個專門用於醬料生產的 發酵大罐 每年生產超過二十萬噸的醬料 醬 中國人餐桌上離不了的調味料 山珍海味加上它 立刻活色生香 所以唐朝人形容它爲百味醬靈 粗茶淡飯抹上醬 也讓人回味無窮 所以宋代人稱它爲八珍主人 如今 中國每年醬的產量 大約是葡萄酒的二十倍 幾乎和醋持平 爲什麼醬如此重要呢 西雙版納 熱帶雨林 一場特殊的狩獵即將開始 獵物是生長在溪水中的螃蟹 野生蟹雖然體型小 但肌肉緊實 滋味鮮美 這種鮮美 讓野生蟹成爲歹族制醬最好的原料 西雙版納 地處邊陲 獨特的氣候 加上獨特的人文歷史 讓這裏保留了許多先民的生活遺蹟 螃蟹醬作爲活化石 留存着中國醬最初的模樣 螃蟹洗淨 倒入石臼 加羊奶籽葉 香茅草 野花椒葉 一同衝碎 多次衝 濾厚 將濾出的漿液浸至陰涼處 泡灘中漫出腥味 雨林深處的微生物活躍起來 一場甜蜜的遊戲 一場天人合一的釀造 悄無聲息的開始了 將肉剁碎 加鹽 香辛料 三千多年前 利用這種方法 中國人做出了第一缸醬 最早的醬 以肉爲原料 這個特點 從醬的自行演變中 可見一斑 下面的有 是酒缸 右邊的錫 代表肉 說明當時的醬 不是今天最常見的豆醬 麪醬 而是肉醬 肉醬 中國的第一種醬 這一時期的青銅器中 修頂和豆 很可能就是成肉醬的工具 醬的意義 遠遠超過了果腹 甚至成爲了一種禮儀的象徵 孔子就曾說過 不得其醬 不食 怎麼會離開醬 就喫不下飯呢 黛玉中 螃蟹醬被稱爲南米布哈 意思是含有腥味的蟹汁 好美 腥 今天無疑是重口味 但是重口味 可能是三千多年前 好醬的標準 先民食物匱乏 不僅螃蟹 蝸牛 螞蟻卵 魚子 也都是重要的蛋白質來源 如此腥羶的東西 要想嚥下去 發酵的過程必不可少 通過發酵 使得容易腐敗的食物 可以長期儲存 醬的歷史 某種程度上 就是應對食物匱乏的歷史 米餅烘製軟糯 抹上辛辣刺激的螃蟹醬 讓雨林邊生活的黛家人 驅溼消暑 味蕾和精神都爲之一振 此時還是配角的古物 不久之後將取代肉 成爲中國醬的主要原料 七月 陽光下 大豆正在奮力生長 將近一億畝大豆 覆蓋了東北地區 大豆原產於中國 因爲富含蛋白質 從漢代起 就逐漸取代肉類 成爲制醬的主要原料之一 北魏奇名藥術中 詳細記載了製作豆醬的方法 選用春種烏豆 幹蒸去皮 再溼蒸晾涼 混合食鹽 醬蛆 麥蛆和香料 封入甕中 發酵數十日即得 這裏是中國最先進的 圓盤制蛆車間 美麗大豆 拍照 存檔 有了身份證後 踏着節奏 進入下一環節 顯微鏡下 軍司衛大豆 披上了毛茸茸的外衣 制蛆 中國釀造的獨門祕技 某種程度上 有了它 制醬的原料 才得以從肉類 擴展到穀物和豆類 作爲一種古老的生物工程 蛆的出身相對草根 今天 在東北的外屋地 還能看到這種 生物工程的雛形 大豆糊至軟爛 攤涼後 均勻裹上面粉 一個微生物工廠 就算建成了 大豆和麪粉 富含蛋白質和糖分 這對於微生物 有極大的吸引力 特定的微生物 將動植物的組織分解 這個過程叫發酵 發酵的妙處和火類似 讓食物變得可口 也許因爲申安這種妙處 制醬師傅 把大豆發酵叫開花 開花體現着中國式浪漫 大自然的奧祕 原本就是死死生生 生生不息 大豆發酵後 要想出味 還要經過 一個多月的晾曬 白天 陽光逼出雜質 濃縮糖分 夜晚 露珠滲入稀釋鹽滷 福天曬醬 烈日着人 38攝氏度的氣溫下 搗缸的動作也得輕柔 稍不小心 就會破壞氨基酸釋放 體會過東北嚴寒的人 可能纔會理解 這種酷暑中的辛勞 下過頭一場雪 黑土地開始了 長達六個月的冬季 大雪封門 喫菜成了大問題 一缸酸菜 一缸醬 雖然談不上風影 但加到小雞燉蘑菇 豬肉燉粉條裏 也讓人垂涎欲滴 清代美食家袁梅 曾把醬比作廚房裏的姜太公 作爲領軍的主帥 醬最擅長的就是 灑豆成冰 化腐朽爲神器 實際上 醬從出生起 就是一種應對 食物匱乏的手段 即便在物質 極大豐富的現代 彷彿儲藏的目的 依然頑強地紮根在 制醬工藝裏 省下 正是西瓜成熟的時節 這種從西域傳入的水果 因爲汁水豐盈 滋味甘甜 宋朝時 就已經是人們消暑的美食 糖分高 汁水大的水果 很容易壞 爲了彷彿 公元一世紀 羅馬人已經在用蜜保存水果 這 可能就是果醬的起源 而面對同樣的難題 中國人的方法則是 加鹽拌區 把捏碎的瓜 成區的豆 在缸中拌勻 爲了提香 口味重的人家 還會撒上一把青花椒 從入缸到製成 西瓜醬的釀造 大約需要一個月 最終的產品 前調鹹 中調麻 尾調才能嚐出一點 淡淡的甜 這樣五味雜陳的西瓜醬 據說 宋代大儒陳昊也很喜歡 今天 福溝人對這位先賢的追思 不僅因爲他曾在此爲官辦學 更重要的是 他和程儀開創成珠理學 將中國人的哲學 帶入了一個新的境界 格物 制之 物皆有理 小小一碟西瓜醬 誰又能說其中 不自有一套 關於食物的法則呢 當河南的居民 讓水果變鹹的時候 寶定的居民 則反向操作 讓面裏生出甜淚 寶定 地處華北平原 這裏是中國小麥的主要產區 充裕的糧食 不僅能做出 各式各樣的麪點 也能爲老百姓的餐桌 增添一抹甜 如何讓糧食變甜呢 祕訣 就藏在這口醬缸裏 麪粉中加水 和成鬆散的顆粒狀 蒸熟後 接種米驅煤制驅 當面的顏色 由白變成淡黃 再加鹽水攪拌 經過數月發酵 澱粉在米驅煤的作用下 分解成麥芽糖 葡萄糖等糖類 有了這些糖 麪醬變成了甜麪醬 一勺甜醬 成就了北方數道小喫 名菜 很難想象離開這口醬 北京的烤鴨 天津的煎餅 山東的大蔥 還能不能稱得上美食 哪怕只是一絲甜 苦日子 苦日子就不再那麼難熬 這種樸素的願望 奠定了寶定醬菜 三百多年的聲望 據說清宮的餐桌上 都離不了 這裏醃製的撇了絲 寶定醬菜 乳酸自然發酵 在民間 它也被稱爲太平菜 不知前的蘿蔔 黃瓜 經過醬的浸潤 也變成開胃下飯的 金雞御醬 如果說苦盡甘來 是寶定人的本事的話 那麼貴州苗寨 則需要無中生有 貴州自古不產鹽 地無三尺平的交通 又阻礙了鹽的輸入 長期喫不到鹽的人 容易患上低納血癥 四肢乏力 營養不良 如果老天不少飯 貴州人 貴州人就只能靠自己釀造 野生毛臘果 種植朝天椒 兩種酸到極致 辣到冒火的原料 是製作貴州酸湯的主材 酸雖不能直接補充鈉離子 但能減緩人體鈉離子的流失 在潮溼多雨的貴州山區裏 酸還可以生津驅溼 刺激食慾 辣椒和毛臘果打成泥 發酵的米酒代替驅藥 吊腳樓的陰涼處 開始了一場天人合一的釀造 貴州酸湯 成分上含有乳酸 蘋果酸 九十酸等多種酸類物質 味道上則分爲米酸 毛臘酸 香酸 臭酸 糟臘酸等多樣 在貴州 人常說 三天不喫酸 走路打串串 貴州人對酸湯的忠誠 讓他們斷言 出了貴州 就算使用完全相同的材料 也做不出同樣的味道 同樣材料做不出的 不是味道 而是歷史 沒有經歷過因爲缺鹽 走路都會打串串的人 也許很難領悟到 酸湯的真諦 醬伴隨着匱乏走過千年 現代也跟着離家的人 越過千里 精彩絕倫的火鍋 濃墨重彩的燒烤 可是這一餐飯 只有添上一勺家鄉的醬 纔能有最後的滿足 有沒有一種方法 能讓家鄉味隨身攜帶呢 徐孝紅覺得 有 徐孝紅和川菜 打了幾十年交道 理所當然 要從川菜之魂豆瓣醬入手 豆醬 豆瓣醬 雖然一字之差 但是原料卻分別是 大豆 蠶豆兩種 豆瓣醬以蠶豆爲原料 蠶豆洗淨 脫皮 浸漬 淋幹 攤涼後 裹面 止蛆 新鮮的二荊條辣椒剁碎 鹽漬 蠶豆和辣椒分別入缸 發酵 完成後 進入最關鍵的翻曬 正宗的皮線豆瓣醬 每天要翻曬十二下 五年的頂級豆瓣醬 要足足攪動兩萬一千九百下 張安秋 皮線豆瓣醬省級傳承人 十五歲入行 四十多年中 這樣的動作 他已經重複了上百萬次 耗盡一生釀出的醬 蠶豆酥軟化渣 辣味深遠綿長 數年 甚至十數年的熟成 讓豆瓣醬的味道更加醇厚 這樣的美味 能否被進一步萃取呢 藉助現代科技 讓菜餚中不放豆瓣醬 但仍然擁有其特殊的醬汁香 也成爲可能 將高鹽的醬先融於水 接着用高壓降低沸騰所需的溫度 六十五攝氏度的環境下 高壓讓香味物質 從醬體中分離出來 一瓶只香不鹹的特殊豆瓣醬 就這樣完成了 因爲原來我們出門的時候 媽媽就會做一點豆瓣炒香 裝在一個瓶子裏面 然後你走的時候你會帶走 實際上我們通過提醇的方式 它就是一種封存鄉土的記憶 甚至我們地方的滋味 我覺得這個是可以隨時帶走的 媽媽的味道隨時帶走 無論風景 三千多年裏 醬一直和中國人相伴相依 有了它 平淡就變得濃烈 腐朽也能化爲神奇 桂林每天清晨 一碟白腐乳 一碗粟米粉 六塊錢就能換來胃裏的滿足 心裏的安逸 白腐乳對劉秋地來說 在外是生意 在家就是活計 在中國 小小一碟醬 因爲容納了酸 甜 苦 辣 所以被稱爲百家味 同樣在中國 因爲釀造中 熱含着對人 對事的態度 所以能調和人生 從代家竹樓 到高原苗寨 醬 讓人們從容面對匱乏 從冰天雪地 到天府之國 醬 讓無數屋檐下 充斥着溫暖 迴盪着笑聲