從飯館打雜到餐飲老闆，高端餐飲主理人的進階之路！

廚師創業的很多 但成長的很多 五代清貧 就沒有一個做生意的 太多人創業失敗了 只看到了塔尖的人 但是缺少了觀察我們身後的人 和我們頭銜的人 我是一個廚師 我家族也沒做過企業 五代清貧 就沒有一個做生意的 那對於我來說 從農村出來到新店 接下來我覺得企業到什麼程度 就看我自我的學習能力 那如果說 當我資滿的時候 這個企業也是倒閉的時候 就你其他現在好幾個品牌 就目前每個品牌情況怎麼樣 我們現在的主力品牌 會以新京市爲先驅 去拓市場 像它的客攤價 就是200到300之間的 這樣的一個羣體 那麼明年的話 我們可能限爲到200左右 然後我們會在新一線城市去做 那麼新京菜來說 我們會選擇一線城市裏邊去做 不同的城市裏邊 和不同的城市的主理人 去把新京菜接入 新京菜未來還是一個 堅守北京 然後再有其他的城市服裝 那麼像京苑這樣的一個京輔菜 那我們基本上就是在北京 也就是兩家菜 近三年我們不會拓這個品牌 因爲這兩家店 它是比較重 接下來關鍵的可能 我們會把川菜 季川 會作爲一個主推品牌 川菜裏邊還是有比較多的可能性 所以說我們還是 把季川會推出來 所以說成都會在今年開 開業以來生意多勢雙 還不錯 現在品質生活是 未來整個餐飲都比較注重 那我們就是要把品質生活 提上一個我們品牌的戰略 這個品牌裏邊 我們圍繞着新京系 沿用了官府菜的 這樣的一個基礎的 這樣的一個模型 來做我們自己的表達 到北京喫飯 他一定要去四合院 四合院裏邊 他要去做現代的官府菜 所以當時我們就做這個主題 我們的主題還是鎖定了 新中產 爲什麼會把新京系定爲主力品牌 你對金牌火鍋 未來有怎麼一個期許 我們從做這個涮肉的時候 我們也都比較篤定 這個可能是我們 自認爲很有潛力的 所以說我們現在連續這三年 我們也是深耕的一個品牌 同時我剛纔也說了 我們接下來會堅持我們的品質 但是再到新一線喫喫 我們要比北京有低一倍的價格 推往新一線和二線市場 這是我們接下來重點要做的事情 那未來的人均消費定位多少 外地的人均180到200 還是想做一定的市場份額 我們在當時定位的時候 我們希望在通過我們規定的時間 做到北京涮肉的頭目 在接下來的兩年之內力爭的一個份額 我們要求質 不要求量 新四九在成都是第一家店 剛開始沒多久就拿了米其林 我那是唯一的一家 那麼短時間拿米其林 新京菜第一次拿米其林 也是北京第一次拿米其林 而且首次是拿到了米其林和黑珍珠 各一米一鑽 而且都是首屆的 但是它有不湊巧的一點就是什麼呢 開業兩天整個成都封城 九月份他們就開始米其林 開業就九天的時間 最後在公佈的時候我們就是米其林 所以對我們來說 兩週不到的時間 然後有了米其林推薦 那我覺得他是對我們一種認可 我們也沒想到在這麼短的時間 就蒐羅到了 那這個可能是對我們這個品牌來說 我覺得是非常好的一次 特別幸運的一次助力 這兩年高端餐廳越來越多 跟其他品牌最大差別在哪裏 我們整體來說還是以新京系 像我們涮肉 這就是北京的涮肉 我們從傳統的這個過程中疊變過來 那麼新京菜更不用說了 然後我們以京滷菜 以北京的這樣的一個人爲 去做了新京菜 那我們像京燕漢林書院 京燕這個品牌 我們主打的是院子和官府菜 那我們這個官府菜實際上 我們是遵循了傳統的文化 但是我們用現在自己的手法去演繹 現代的這樣官府菜 所以說整個這三個品牌 我們都是在精緻的 這樣的一個梯隊裏邊去做 他們的區分不單單是客單價 是商務屬性 人文品牌 和城市人文 三個梯隊去做 那我覺得這是這三個品牌的 一個明顯的區分 京菜你做的時候打了這個新制概念 當時是想通過哪一方面提醒 第一個就是我們客羣客家 我們是新中產 讓它更有生活方式的一種方式 去一家餐廳 而不是應酬的 我覺得我們是新北京人文 另外一個就是從我們選址 環境我們完全是區分開的 我們讓這個更年輕 我們會把傳統的菜 按照我們自己的這種演繹方法 去做的演繹 新的表達 新的觀點 新的概念 以及創新的產品的理念去做 那麼迎合的是我們的新中產 所以我們壓根就不是什麼生意都做 我們只做小衆的生意 你自己的整個經歷非常豐富 過去那麼多年經歷裏面 最大的收穫是哪裏 從社會餐飲 再到國際性的五星級酒店 我覺得兩段里程讓我的成長不一樣 一個是野蠻式的生長 一個是規範性的成長 當時我們是沒得選的 那一段我們是被動式的 一步一步的走到每一個過程 但是在今天來說 我是覺得是非常好的一個結果 野蠻式生長 其實這個時間好像還挺長的 15歲開始在我小姨家的 鄉村飯館裏邊去打雜 然後就開始學習 學習完了在家裏邊待到了98 99就開始去我們的省會鄭州 再到廣州 2000年然後來到的北京 到今天23年 可能大家知道段嶽的時候 也就僅僅的這幾年 說明有太多人創業失敗 當時你自己做了哪些設想 我實際不是第一次創業 我是失敗過 算三次準確來說 第一次是早餐 那個時間找不着工作 我和我太太然後就出早餐攤 但是我們租了一個月 那一個月下了將近半個月以上的雨 早餐都出不了 所以說就倒閉 第二次是還是沒有找到工作的時候 還是繼續創業 就轉了一個麪館做快餐 做一些我們老家的面 然後那個時間炒餅這一類的東西 在蘋果街地鐵後邊 那人氣比較旺 在一個市場裏邊 結果到03年4月份的時候非典 2000年創業趕上疫情 所以國內應該中國的兩大事情 我全趕上了 趕上我兩次參與創業 非典之後 然後就沒法幹了 就倒掉了 緊接着又過了幾年以後 又幹了一個羊蠍子火鍋 也是一邊上班一邊幹 然後讓太太乾 結果乾了一年多也倒閉了 所以說按照我這次在創業的時候 實際算是第四次創業 大大小小算是第四次創業 所以對於我來說 這個時間的心態也很正了 我們都是從失敗中走過來 不斷地總結過來 這個失敗也好 或者它是嘗試 但是最主要的是我們內心自己的篤定 這點我覺得比較關鍵 前面幾次創業算被動創業 最後一次算有準備的創業 對 我覺得作爲一個廚師來說 你肯定要開一家餐廳 是每一個廚師的一個夢想 所以第四次創業算什麼時候開始 新京菜提出來是16年 17年開始籌備 18年開出來 你現在是自己的定位是大廚 還是品牌主理人 品牌主理人是被你們官方的 但是在我公司裏邊 我就是行政總廚 創業這幾年 你覺得對你影響最大的是 我這最大的影響是我疫情三年創業 這三年應該是對我們品牌也好 對個人也好 我覺得最大的一個歷練 因爲你全部傾注了 再次的創業 然後第五次創業算是 那你能不能熬得住 你的創業趕上大一三年 那再到今年這第四年 我們也可以看到現在這種情況 也並不是我們大家想象的這麼樂觀 作爲創業者 實際上肯定是 任何時候都是壓力很大的 都有很多東西要去面對 所以你覺得自己最大的阻力是什麼 對我來說是學習力 因爲必定我沒有創業 我是一個廚師 我家族也沒做過企業 就五代清品 就沒有一個做生意的 那對於我來說 從農村出來到新店 接下來我覺得企業到什麼程度 就看我自我的學習能力 那如果說當我資滿的時候 這個企業也是倒閉的時候 廚師好多是反對標準化的 就說老闆說標準化 時間就給老闆不公私廚藝 對 那這個裏邊你就說 在疫情前在疫情中 一定要把廚師幹掉 所以我每次看到這個文章的時候 我也不知道是什麼樣的心態 就是一定要把廚師幹掉 或者什麼東西 有的時候我看誰說的 或者視頻 我都想點評一下 最後我還是把它撤回了 因爲怎麼說一弄就要乾死廚師 一定要都要乾死廚師 把廚師幹下崗 實際這種心態我覺得可以理解 但是我們一定要看到現在的狀態 那我覺得標準化的東西 我們是分開看這個事情 就像我們做的這種品類的這種細菲 未來新驚喜必須是標準化 因爲它是一個連鎖化的 那麼未來的新十九是程序化的 不能是標準化的 漢玲書院這個品牌 我們是程序化標準加標準化 這完全是不一樣的 因爲做到高端裏邊 你首先要有程序 程序的過程就是選材選料 都要有一個程序 第二個要形成標準 我的魚要多大 我蝦要多大 像這樣 最後標準化的東西是什麼樣 慫醫所有的東西要一致 新十九新驚菜這種標準化 它堅決不能 我們要突出人爲 油條我必須現炸 我冷凍的肯定不行 魚頭我必須現燒 那我們只能走什麼呢 標準化和標準 因爲預製菜它是一個不同的銷售方式 而我們是現場售賣 所以說那個還是不一樣的 幹掉廚師很好 但是我幹不掉我自己 因爲我是廚師出身 你自己是從廚師底層 那一路走過來 還在從事廚師的很多人來說 廚師這個職業這條路挺迷茫 我也是從迷茫中走過來 我從15歲再到今年18年 我覺得現在的迷茫過於是 因爲着急導致 因爲現在媒體太發達了 你上來以後你會看到餘斌 你會看到藍明祿藍大師 那你會看到這樣的人 你比方說他們在這個行業 都堅持將近30年 那你的第一目標就是他 你三年 就是這個我們只記住了當下 忽略的過程 這個問題就是我們的浮躁導致 因爲我們只看到了塔尖的人 但是缺少了 觀察我們身後的人和我們頭行的人 你個人的IP問題是比較清晰的 IP給你帶來的價值有多大 對於我們這個行業裏邊 就是什麼呢 你要成爲一個名廚 隨着時間像我師父師爺 得高望重 對於我來說 有的時候這是一種負擔 經過自己的努力 一步一步的走過來 形成了自己的口碑 在這個行業裏邊 形成了所謂的IP 個人IP現在成與否 我覺得是在於你做的事 和你所堅持的事情 能不能得到認可 自己做的事情能得到認可 那我覺得你的IP成立 如果你自己的做的事情 不被市場認可 IP我覺得形同虛設 對於我來說 我現在也怕上抬頭 因爲什麼呢 我覺得現在我基本上推的 都是我們的年輕的主廚 因爲也到他們時代了 更多的讓大家記住這個品牌 知道這個品牌後面的主理人就夠了 我還是希望大家知道 第一 新詩酒 段裕這是個主廚 夠了 而不是說段裕新詩酒 最後知道這個品牌背後 有一個好的主理人 段裕只是其一 他們有不同的主廚 你對審美那麼多年的成長 是基於什麼 從外看內 我看的更多的就是設計類的 最多 我看潮流的會比較多 看產品相對來說少 審美這個過程是看你的買單程度 你要是不斷的出去學習 你要不斷的參加活動 有的時候審美是 通過你不斷的學習觀察 和你自己的參悟之後 得出來的一些東西 那我主導的品牌裏邊 我們對品質品牌的幾個要求 第一個就是什麼呢 審美性 未來我們整個京玉集團 所有的品牌要具有 第一個代表性就是審美性 任何東西必須有審美性 前二個就是產品性 第三個就是品質性 第四個當下性 現代性 因爲這是我覺得它是一個主流的 那我覺得如果不爬上這個主流 那你永遠是喫老本的 所以說潮流它永遠是當前 你對自己的集中追求是 我覺得到最後還是一名好的廚師 當下的和未來人知道 段玉是一個不錯的廚師 這是我最好的一個追求