吃“鴨梨”沒壓力｜梨子斑斕鳳梨酥｜製作分享

外面的酥皮是很酥的 搭配中間酸酸甜甜的鳳梨餡的話 整體是非常好喫的 首先完成鳳梨餡的炒制 也是最需要耐心的環節 鳳梨去皮去掉硬心之後 切成小塊稱量出我們所需要的顆數 然後放進料理機進行攪打 這裏注意不要打過 我們要保留一些果肉的顆粒感 鳳梨的含水量非常高 所以我們把果汁和果肉纖維先分開來 熬煮果醬的時候的話 先熬煮果汁的部分 持續中大火進行熬煮 直到果汁變得比較濃稠的一個質感 整體分量的話減少了非常多 這個時候再把果肉纖維和其他材料加入進來 進行熬煮 這樣的操作方式可以縮短熬煮果醬的時間 並且在前半部分也不用一直拿刮刀進行翻拌 纖維部分加入進來之後 用刮刀持續翻拌進行炒餡 直到呈現微微抱團的狀態 鳳梨餡一定要炒到位 如果是偏軟的情況下 包的時候不僅很難包 而且成品很容易出現開裂的問題 等待餡料冷藏降溫的過程當中的話 我們就可以把酥皮部分操作出來 酥皮的製作就非常簡單了 軟化好的無鹽黃油先混合糖粉的部分 然後再加入全蛋液和煉乳進行分次混合 這裏注意每一種材料只需要混合均勻就可以了 不需要去進行過度打發 最後過篩加入所有的粉類 混合粉類的手法 我們是先進行切拌 然後再進行壓拌混合成團就可以了 做好的酥皮稱出來10克的分量進行調色 調色就是加入適量的可可粉揉成棕褐色 然後搓成長條進行烘烤 不難看出這裏就是我們小鴨梨的梗的部分了 萬事俱備 現在就開始進行組合了 首先把鳳梨餡平均分成20克每個 冷藏好的鳳梨餡的話 它是會呈現非常固體的狀態 酥皮部分也稱量出來 這裏是25克每個 可以先團圓方便後面包餡 好了 我們來看一下具體的包餡和整形手法 用虎口收口的方式把餡料給它包進去 然後團圓 這時候有小裂縫的話都要給它捏緊 團圓到沒有任何裂縫光滑的一個狀態 接下來左手不斷旋轉 右手食指和拇指之間不斷的去捏捏捏 就可以呈現小梨子的形態了 最後插上我們烤好的小鴨梨的梗 一顆非常逼真的小鴨梨鳳梨酥就完成了 我們再換個角度看一下 沒有用到任何模具就可以完成的小鴨梨造型 而且每一顆都還會有一些不同 手作的魅力就在於此 全部整形完成之後 放入提前預熱好的烤箱當中進行烘烤 烘烤完成的小鴨梨會稍微的褪色一些 並且形成了啞光的一個質感 整體的話就更爲逼真了 表面有一些小裂縫的話是不用擔心的 它會在晾涼之後進行癒合 切開看一下里面的組織 有着淡淡斑斕香氣的酥皮 均勻包裹着純手工炒制的純鳳梨餡 風味上鳳梨與斑斕非常的搭調 口感上酥鬆和軟糯又形成了一定的碰撞 總之這就是一顆非常有手作紋度的創意鳳梨酥 這款小鴨梨鳳梨酥絕對不僅僅是隻有顏值 它的口感和風味都是很棒的一個狀態 外面的酥皮是很酥的 搭配中間酸酸甜甜的鳳梨餡的話 整體是非常好喫的 那期待大家的小鴨梨作業 下期精彩內容見