香氣逼人，下飯神菜！「蔥香排骨酥」大廚不藏私教學！│李鴻榮 老師

大家好,我是姚雯 今天我們邀請到來賓李鴻榮廚技大師 關注細味不迷路 李老師帶你學技術 大家好,我是李鴻榮 李老師也是曾經參加過我們新唐人主辦的廚技大賽 連續六屆 連續六屆,參賽了六屆 真的是非常不簡單 去北美去了兩次 哇,就是那個時代廣場最棒的那一次 非常震撼 李主廚,下次有機會你還會去嗎 一定去 那我們今天也非常期待李主廚給我們帶來什麼樣的好料理 蔥香小排冬瓜球 聽名字就知道,這絕對是道好料 我們用豬小排來製作 豬小排 還有我們的冬瓜 清熱 解火 所以又是一道好吃又養生的食材 那我們現在要來做哪個步驟呢 我們要先來醃漬這個小排 我們買回來的小排先把它切成段 那一定要去走水 這樣做出來比較沒有腥味 大家知道走水是什麼嗎 沖水 就是讓水流讓它一直沖一直沖 把它的血水沖掉 沖掉之後把它瀝乾 瀝乾之後我們再來醃漬 所以這樣子這個風味也會出來 也不會有腥味 那我們先來進行醃漬 我們先用蔥薑 擰一些酒或是水都可以 把它擰一擰之後 把它放進來拌 蔥跟薑可以去腥提鮮 這也是提鮮我們豬肉的一個來源之一 先把它抓一下 讓它吸收一下 好 那我們現在就擺入 我們醃漬的調料 我們有鹽 乾花 老師可以再幫我們補充一下 乾花是什麼嗎 乾花就是乾酒 但是它完全沒有 它經過發酵之後 完全沒有酒精成分 而且它含有豐富的維生素B 所以就補充B群非常好的一個 算是調料 它的酵素可以分解肉的纖維 我們吃下去比較好代謝 所以不但健康 而且還可以吸收一些維生素 再加上我們代謝也可以變得更好 好 胡椒粉 肉桂粉 我們要有一點肉桂的味道 你也可以放五香粉 十三香粉都可以 只要你喜歡的香料你都可以放 醃漬它 再來放一點醬油 再放一點老抽 現在老抽好像也是超市買得到 以前比較少 很方便的 醃漬個半小時 我們就可以來炸了 我們在炸的之前 我們要先來做一個蔥香醬 蔥香醬 我們先來 先將我們的紅蔥頭切成末 切成末 切碎 炸的時候 我們把溫度升到130到150之間 下來炸 一樣不要太高溫 對 不要太高溫 我們可以慢慢下 不要一次下太多 慢慢下 你下越多的時候 溫度降得越低 慢慢下 火可以稍微關小一點點 慢慢下 主要是不要讓溫度降太快 對 降太快 比較平均 好 慢慢炸 我們把它炸到金黃色 油蔥酥最怕就是炸到焦掉 對 變金黃色的話 我們就把它倒出來 老師炸的就是不一樣 這是因為油溫的關係嗎 對 油溫的關係 所以我顏色一變 我就要趕快撈起來 趕快撈起來之後 我們放入豬油 來做它的底油 對 把我們的紅蔥 剛才炸好的紅蔥再放進 放回來 就是兩段式的 兩段式 我們現在要來調味 放一點醬油 醬油 生抽 再來我們的乾花 乾花 這是米酒 酒釀 放進來 我們的胡椒粉 我在旁邊 就覺得這個直接來拌麵 應該就 加個醬油拌麵 應該已經很美味了 我們還有一個水 清水 把它放進來煮一下 太香了 把它煮開之後 它就變成我們的一個蔥香醬 這個蔥香醬 我們平常也可以做得 稍微多一點 然後把它儲存起來嗎 對 我們要蒸肉 蒸魚 什麼都可以拿來蒸 如果我放在冰箱 我可以保存多久 保存一個月都沒問題 保存一個月沒問題 還是這麼香 對 還是這麼香 好 我們把它倒在一起 好 我們準備要來做 炸排骨了 排骨已經醃漬好 我們要把它炸 炸的時候 我們先要沾一下地瓜粉 地瓜粉 沾了之後要讓它反炒一下 不要掉粉 對 纔能夠把它的原味 包裹住 包裹住 對 這就有點像排骨酥的口感 對 它炸起來就好像排骨酥 做起來把它冷凍 也是做起來冷凍 客人來的時候 把它拿出來退冰之後 蒸熱扣出來就可以了 好 我們讓它反炒一下 我們再來炸 好 反炒一下 我們稍等它反炒 好 對 老師 我們看到肉都已經反炒了 我們是不是要來炸這個步驟了 對 我們來炸排骨了 我們把它升到160度 160度 對 測試一下 它現在要開始浮起來 是不是就差不多了 差不多了 就可以持續一直下 這個有再反炸一次嗎 還是說直接炸熟就行 不用 這個也不用完全炸到熟 因為我們還要上蒸籠 對 因為還要上蒸籠 要蒸40分鐘 對 所以其實不用 對 只要我們把它炸上色就好 像這樣 這樣看起來就很好吃了 這樣就是排骨酥 排骨酥有沒有 這邊我們先把它關掉 好 我們先來做一個調味 我們剛才做了蔥醬 對 我們裡面要放鮮湯 鮮湯 還有老抽 還有生抽 還有米酒 我們先把它放進來 加一點鮮湯 老抽太稠了 太稠了 對 米酒放進來 這是米酒 對 好 這是我們的鮮湯 把它調進來 好 把我們的排骨放進來 在裡面先把它拌過 拌一下 我們就可以把它裝進來 我這個位置實在是香到不行 我們再放冬瓜 球 你也可以放什麼 放芋頭 對 或是南瓜 喜歡吃什麼你就可以 山藥 山藥什麼都可以 只要你喜歡吃什麼 這個輔料就可以用什麼 這個太香了 這個真的 這做好應該也不用冰冰箱 大概沒有機會 好 像這樣子我們就可以拿去蒸 蒸40分鐘 40分鐘終於到了 我們期待很久的這個 排骨已經出來了 這個蔥香排骨 我們來把它扣出來 小朋友最愛的來了 把它扣出來 這個一扣出來 我們的鼻子就受不了了 真的非常香 我們撒上一點蔥花 來一點蔥花 撒一點香菜 這顏色很漂亮 香氣十足 漂亮 光是聞到味道就知道 是非常好吃 謝謝李老師 我們今天帶來這一道 非常美味的排骨 這個在家裡面做宴客 保證是有面子又好吃 沒人都會搶光光的菜 謝謝李老師 謝謝