投資370萬歐的餐廳，如何堅持讓客人15歐吃飽【守護法蘭西S03E42】

這是巴黎最便宜的餐廳之一 ， 魚蓮肉湯餐廳。 2019 年，其營業額爲 400 萬歐元 ， 它的利潤是 20 萬歐元。 這是一個星期五的晚上。 餐廳門口有 20 到 30 個人 ， 等着喫。 味道如何 ？ 你有多少人? 三個人. 我說你有多少人 ？ 五個人. 五個人，等一下。 歡迎你. 多少人 ？ 大約九個人。 九個人，好的。 五分鐘很好。 我們要等多久 ？ 還有五分鐘. 來吧，站在那裏。 三姐今年 42 歲。 他是這家餐廳的經理，已有 118 年的歷史。 兩個人，非常快。 幾分鐘. 等一下. 這家肉湯店的生意很好。 在像今天這樣的週末晚上 ， 在 7, 30 p，m 之後，它沒有被預訂。 如果你想喫, 你必須站在門口排隊。 但是有一個人不必排隊。 他是誰 ？ 五分鐘. 裏面裝的. 它很快就會準備好。 他是法國國寶級歌手伊迪絲·皮亞夫, 在 1950 年代, 她經常來這家美麗的小餐館。 這家餐廳也留下了她的特別座位 這是伊迪絲·皮亞夫的特別座位。 喜歡嗎? 她唱了那首歌。 是她. 我知道. 你總是坐在她的座位上。 太好了. 我小時候聽她的歌。 這次來巴黎對我來說是個驚喜。 你覺得這家餐廳的風格怎麼樣 ？ 這種裝飾，這種氛圍。 真的很棒. 感覺就像旅行。 雖然這是一家有着百年曆史的受歡迎的餐廳 ， 直到今天, 不管是經營方式還是菜品價格, 她沒有忘記自己作爲法國肉湯餐廳的初衷。 雖然它是一個小肉湯餐廳 ， 提供的菜餚不少。 讓我們看看有什麼樣的食物和多少錢。 法國菜裏有一道經典的招牌菜, 這是蛋黃醬煮雞蛋。 它的價格爲 3, 3 歐元。 油和醋醬和冷春洋蔥絲的價格爲 3, 8 歐元。 主菜越貴, 煮牛頭肉, 只需 10, 8 歐元。 在這裏喫午餐平均花費 17 歐元, 晚餐 24 歐元。 這包括飲用水的價格。 與周圍同級別的餐廳相比 ， 它的價格只有別人的一半左右。 好吧. 快點 只剩下八個人了。 八個人. 整個餐廳共有 170 個座位。 謝爾蓋管理得很好。 在這裏，效率就是利潤。 這四個人可以進來嗎 ？ 不，如果這四個人進來 ， 八個人暫時坐不下來。 我猜他們會在五分鐘內喫完。 在這家餐廳, 平均每晚接待三個顧客。 170 個座位可接待 500 多名客人。 你能擠你的五個嗎 ？ 沒事的. 當這四個人坐下時，我擠了五個。 這是一個好兆頭。 你的餐廳太擁擠了。 我別無選擇. 這裏有太多的人喫。 只要他們快樂，我不在乎。 你坐得更近。 我會爲你坐得更多。 後退，關上門。 讓每個人都像沙丁魚罐頭一樣坐下來不是一種技能。 真正的技巧是每個人都無法提出意見。 有了這項技能，這就是午餐。 謝爾蓋每天可以接待 800 多名客戶。 今天的客人非常合作。 看，外面有這麼多人在等着。 一個人可以很好地理解它。 快點喫，快點走。 別人的好地方。 你可以改變更多的菜像這樣。 是的，很便宜。 這裏的工作強度很大。 每個服務員都承受着巨大的工作壓力。 同時，謝爾蓋是餐廳的經理和服務員的負責人。 他還試圖爲他的同事創造一個輕鬆的工作環境。 餐廳不是很大。 但是儀式感不容忽視。 祝你生日快樂. 這家餐廳叫 Le Bouillon Jolien 。 Bouillon 的意思是肉湯。 這是一種法國傳統食品，在過去的 170 年中剛剛出現。 製作這種肉湯的方法並不複雜。 廚師 Christophe 將向我們展示如何製作這種來自古希臘的傳統菜餚。 首先，放入 65 剋意大利珍珠面。 然後放 25 克胡蘿蔔。 然後放 20 多克牛肉。 然後放 120 克牛肉。 最後，倒入我們的祕密獨家食譜的肉湯。 結束了. 爲了節省時間，這可以提前完成。 如果您想先做，則不需要這道菜。 這不是玩笑. 早點做沒有壞處。 製作這種肉湯的方法非常簡單。 但是肉湯餐廳的新奇與一個特殊的歷史時期有很大關係。 讓我們回到 100 多年前的 1850 年代。 巴黎的黃金時代 20 世紀 50 年代，是法國的工業革命。 當時的產業工人需要一種既能填飽肚子又能喫得便宜的食物。 爲此，法國肉湯誕生了熱湯，如牛頭和牛尾。 1896 年，第一家餐廳正式稱爲肉湯餐廳 Garnier Chartier 在巴黎成立。 這種類型的餐廳一直很穩定，並受到大量產業工人的歡迎。 一大碗湯和一大塊肉。 肉湯對當時的工人來說有足夠的營養。 而這家 Garnier Chartier 肉湯餐廳今天仍在巴黎正常營業。 特別是近年來, 隨着法國消費者降級趨勢的上升 ， 越來越多的肉湯餐廳獲得了大規模的回報。 同時，菜餚也更加豐富，並添加了許多其他菜餚。 但是作爲肉湯餐廳的靈魂 ， 它從未改變 ， 這很便宜。 在巴黎這樣的地方 ， 這是很容易談判的便宜的菜餚。 如果你想降低成本 ， 你必須從原材料開始。 餐廳使用的蔬菜直接從巴黎農場附近的生產現場供應。 每天早上，廚師 Christophe 都會親自檢查送來的蔬菜的質量和重量。 在法語中，有一個成語叫做 雖然我們已經合作了十多年 ， 他仍然堅持必須親自檢查每個帳戶。 你一眼就能看出來。 但是數量是不夠的。 太多了. 把手術刀給我。 在供應商面前檢查貨物 是廚師 Christophe 的習慣. 正因爲如此, 供應商提供給他的貨物是精心挑選的。 相反，它減少了他的工作量。 每一個都很新鮮。 這些莖中的每一個都是站立的。 這真的很新鮮。 如果你看這個莖 ， 就像一把傘的頭。 事實證明它並不新鮮。 蔬菜，水果 ， 甚至魚和肉。 在餐廳的冷藏庫裏 ， 保質期不超過 48 小時。 而且由於客戶數量非常穩定 ， 整個供應鏈不會有瓶頸，也不會有魚。 周糖國的特點是便宜。 沒錯. 如果你想便宜 ， 你必須減少消費，提高回報率。 就這麼簡單. 檢查內部溫度。 你必須來回檢查。 否則，爐子將被打破。 是的，長官. 廚師 Christophe 已經在這裏工作了三年。 Christophe 曾經是米其林星級餐廳的廚師 17 年。 這個年輕人的名字叫凱文。 他 19 歲。 他現在是 Christophe 的學生。 現在讓我們燉肉湯。 好的。 這是我們的招牌菜。 努力學習。 現代肉湯與傳統烹飪的最大區別在於，選擇的牛肉一般是普通牛肉。 肉湯的靈魂是蔥，味道有點韭菜。 凱文去年剛從中國食品與飲料學院畢業，來到這家餐廳工作。 非常幸運的是，他已經與餐廳簽訂了無限期工作合同 ， 稱爲 CDE 。 對於一個沒有工作經驗的年輕人來說，這已經非常好了。 雖然工資只是中芯國際最低的。 只要春天的洋蔥是白色的 ， 它是用兩個度來寫的。 讓我們削減它。 剪掉它. 這筆錢. 把這塊作爲尺子。 比較一下。 然後在綠色部分再做一個切口。 你明白嗎 ？ 同樣的長度。 我對我的工作非常滿意。 我只能在教室裏學習。 我不是每天都在這裏切春蔥。 你在這裏工作一天掙多少錢 ？ 不多 我現在還是個學生。 我一個月掙 1148 元。 這個工資對我來說足夠了。 很好. 我不需要花錢。 我不能和父母一起度過這一切。 我不需要錢. 就像許多年輕人一樣 ， 對他們來說更有意義 賺更多的錢，而不是在短時間內賺更多的錢。 工作很有趣。 我喜歡帶沒有工作經驗的孩子。 他們沒有這些壞習慣。 他們一上來，就被介紹給定期培訓。 以前的採訪, 一個比另一個好。 結果，他們不知道如何責罵。 看看凱文。 這家便宜的餐廳有 34 名員工。 每個人都簽署了一份無限制的合同。 在這種良好的保證下 ， 每個人都在盡力做好自己的工作。 現在是時候邀請老闆見大家了。 阿諾德是這家餐廳的老闆。 2018 年，他花了 300 萬歐元買下了這家餐廳。 之後，他聘請了一家英國裝飾公司。 他花了 70 萬歐元重新裝修室內裝飾。 這家英國裝飾公司也會定期來看看, 看看它的施工是否已經完成。 看看顏色。 基本上沒有變化。 阿諾德總共有 16 家餐廳。 這些餐廳不是連鎖或聯盟。 相反，他們有自己獨特的風格和不同的菜餚。 上世紀 70 年代，我有點醉了。 不像現在. 當時的水平非常高。 我拍完之後, 我想我應該做些改變，讓它看起來最好。 但是盤子不能換。 因爲肉湯是法國的文化。 它記載了勞動人民的鬥爭歷史。 這家餐廳所在的建築始建於 1901 年。 大廳裏有四幅由玻璃和鋼製成的女神肖像。 它們分別代表春、夏、秋、冬四季。 這是著名藝術家路易斯·特雷佐 （ Louis Trezor ） 的傑作。 大廳呈現最流行的新藝術風格 經過老闆的更新改造 ， 整個大廳恢復了活力，恢復了一百年前的輝煌。 當時，在煙霧瀰漫的牆壁下 ， 有一層陶瓷。 當我們移除這部分時 ， 我們注意到它沒有損壞。 它是一種陶瓷。 那時，法國並不貪婪。 所以原材料可能是從中國進口的。 建築本身就是生活的歷史。 還有文化的傳承。 快到喫午飯的時間了。 服務員應該去上班。 Yaxin 也是在這家肉湯餐廳工作的員工。 她今天 22 歲。 她已經在這裏工作三年了。 每天早上, 她將用半個小時擦鞋。 然後用半個小時熨衣服和褲子。 她上學時的學習成績很好。 她的父母總是希望她能上大學，成爲一名工程師。 和她的父母商量後, 亞欣決定放棄學業。 她一直有一個理想，那就是開一家自己的餐廳 她計劃實現夢想的方式是從服務員開始。 Yaxin 平均每週工作 41 小時。 你喫過了嗎 ？ 是的，我喫過了。 她的工資是睡覺後的工資 ， 除了基本工資, 她通常每月有大約 700 歐元的小額費用作爲額外收入。 現在是晚上五點, 夜班已經開始了. 謝謝你昨晚的辛勤工作。 昨晚有很多人。 我不認爲今晚會有很多人。 據統計, 現在基本上有三四個人。 總共四五個人。 總共只有七個人。 與昨晚相比 ， 每次輪班前 ， 塞爾吉奧將把員工聚集在一起開一個小型會議。 主要是喚醒大家的同時也讓大家振作起來。 昨天是星期五, 所以今天可能是星期六。 在餐廳所在的巴黎地區 ， 周圍有許多小劇院。 星期六，很多人來看演出。 而塞爾吉奧與這些小劇場的關係可以說是非常好的。 劇院也經常去肉湯餐廳推薦顧客。 這樣的關係已經持續了很多年。 你忙嗎? 你喫過了嗎，兒子 ？ 是的，我有。 好的. 我看了節目。 門票賣得很好。 沒事的沒事的. 你今天有空嗎 ？ 我自由了. 是的，沒關係。 今年有很多負面影響嗎 ？ 它必須產生影響。 但是現在人們慢慢回來了。 有沒有人問你週一去哪裏喫飯? 那種又快又好。 我們去我家喝一杯吧。 我買了兩瓶上好的香檳。 我等你去上班。 我知道，我知道。 別這麼客氣. 你忙的時候可以去。 我不在乎. 好吧，沒問題。 一言爲定. 讓我們回到商店。 通過這樣的家庭訪問 ， 塞爾吉奧通常會帶來 10 ％ 以上的客戶，即 40 多人。 營業額約爲 1, 000 歐元。 徐姐姐在嗎 ？ 好久沒見到你了. 我很忙. 你們兩個不休息一下嗎 ？ 我昨天看見你們兩個在這裏。 你今天爲什麼還在這裏 ？ 你們兩個休息一下，好嗎 ？ 你們兩個是工人。 你最近怎麼樣? 我們做得很好。 如果你想問餐廳的事, 你可以問我。 我有一個很大的地方。 我不在乎它是大還是小。 有很多顧客 ， 但我能應付. 這些都是我們童年的朋友。 我們一起長大. 即使他們幫了我, 我不需要特殊待遇。 我們都一樣. 如果你不想付房租，你可以賺點錢。 賺點小錢。 走吧. 塞爾吉奧的基本工資 四碗牛肉燉醋。 現在是晚上九點。 夜晚的高峯已經開始。 兩碗牛肉燉醋。 除了燉牛肉, 這裏有 30 多種自制菜餚。 兩碗牛肚。 一大塊肉, 一些配菜, 還有一大勺祕製醬汁. 這裏的主菜基本上都是這樣的。 現在亞欣非常熟練。 他蹲在托盤上, 上樓下樓 ， 在平坦的地面上行走。 亞辛, 當客人離開時 ， 快點把三張桌子放在一起。 然後把椅子放在桌子上。 把手放在這裏. 你說了算. 把它放在桌子上。 亞欣一節課要走 15 公里左右。 這幾乎是職業足球運動員的兩倍 在遊戲中移動。 在這個狹小的空間裏 ， 他甚至研究了自己獨特的花式步法。 當客人起牀去洗手間時 ， 我們得給他們讓路. 因爲我相信作爲一名班長 ， 我們可以避免這種情況。 我必須盡我所能站起來。 那我什麼都做不了. 一些客人告訴我 ， 男孩 ， 看看竹條。 你很擅長. 這是一種技能。 不管你想學習哪個行業 ， 別擔心。 都是我們的. 我想成爲整個行業中最好的。 Yaxin 說他的工作真的很辛苦。 但在這裏, 他可以做他想做的事。 他覺得離自己的夢想越來越近了。 食物怎麼樣 ？ 非常好. 你想嚐嚐我們的蛋糕嗎 ？ 不用了，謝謝. 我喫飽了. 這還不夠. 你真好. 謝謝 謝謝你，姐姐。 在法國, 當服務員曾經是一個非常受人尊敬的工作。 當時, 人們尊重你 收入很好。 但現在, 許多人認爲當服務員是沒有選擇的。 甚至許多年輕人認爲他們賺的錢更少 厭倦了工作。 他們甚至不想這樣做。 老實說, 看看我們的餐廳。 這份工作真的很累。 但是如果你誠實地工作 ， 一步一個腳印, 你可以在每個行業體驗它的樂趣。 不管怎樣，我想是的。 快下午 12 點了。 這是今天最後一批客人。 下班前, 每個人都必須整理餐廳 爲明天的開幕做準備. 每個服務員都必須確認他們的費用 他們的利潤在櫃檯上。 畢竟後面還有獎金和紅利。 今天的結果出來了。 經過這些努力, 你爲餐館賺了多少錢 ？ 嗯, 總的來說，今天還不錯。 目前有 704 個客戶。 加上晚上的午餐。 這是一個很好的結果。 好喫嗎? Yes. 我夠累了. 是的，我現在暫時睡不着。 780 名客戶總共花費了 15, 600 歐元。 這是今天的總營業額。 如果生意繼續這樣下去 ， 他們只需要三年多的時間就能盈利。 很難說明年。 因爲在 2020 年底 ， 他們又僱了八名新員工。 利潤可能會更薄。 好吧，今天就到這裏。 再次感謝您的關注。 三種不同的解釋。 歡迎收看嘟嘟的旅程。 再見.