Bún cá chấm bát đàn #hanoifood.mp4

ăn nó phải có vị xích xoa thì nó mới ngon anh ạ nhiều khách như em đến ăn bún cá nhỉ còn nghiện măng hơn cả là bún cá đã có cái sản phẩm nước dùng mình ninh xương như thế này rồi thì công luận tiếp theo mình sẽ xào củ quả ở đây mình sẽ có cái cà chua với dứa thì mình sẽ cho vào xào cùng, xào cùng ảnh tím hello, xin chào tất cả các bạn nhé các bạn ơi, bây giờ mình và các bạn đang đứng ở trên phố Bát Đàn phố Bát Đàn nằm trong trung tâm của phố Cổ các bạn ạ nói đến Bát Đàn thì chắc là nhiều bạn sẽ nghĩ ngay đến phở Bát Đàn đúng không các bạn bởi vì ở đây có cái quán phở Bát Đàn rất là nổi tiếng rồi nhưng mà phở Bát Đàn thì mình cũng đã chia sẻ cho các bạn trong cái clip mà cách đây cũng khoảng tầm 2 năm rồi còn ở trong cái clip này thì mình cũng muốn dẫn các bạn đến 1 quán bún cá chấm bởi vì là quanh phố Cổ này, nói đến bún cá chấm thì cũng không nhiều đâu các bạn ạ mình với cả các bạn sẽ khám phá quán bún cá chấm này các bạn nhé đây, các bạn thấy là trên phố mặc dù là cái phố Bát Đàn này nó ngắn thôi nhưng mà nó có mấy cái quán phở nói chung là cũng khá là nổi tiếng đấy các bạn ạ như là cái quán phở xào bên 45 Bát Đàn này mình cũng đã quay rồi, quán này thì cực kỳ là đông khách luôn các bạn ạ giá cả thì nó hơi cao 1 tý thôi, nhưng mà ăn thì cũng ngon kể cả cái quán phở Bát Đàn bên này này nổi tiếng nhất là cái quán ở bên này nhưng mà người ta lại chỉ bán vào buổi sáng thôi và người ta gọi là phở xếp hàng đấy các bạn ạ bạn nào mà thích ăn phở trên Bát Đàn, có thể là ghé 2 cái quán đấy còn cái này thì mình với các bạn khám phá thêm 1 quán bún cá chấm quán này thì người ta cũng đã hoạt động ở trên khu vực phố cổ này mình nghĩ là chắc cũng phải khoảng tầm 5-6 năm rồi trước thì người ta bán ở phía bên kia các bạn ạ đấy nhưng mà sau dịch này thì người ta lại chuyển sang địa chỉ ở ngay bên cạnh đấy thì mình và các bạn sẽ vào quán này nhé vào buổi trưa thì quán cũng nói chung là cái số lượng khách thì cũng không hẳn là đông đâu nói chung là mình thấy là nó cũng vừa vừa, phai phai thôi đấy, nhưng mà lý do mình chia sẻ quán này là do là ở quanh khu vực phố cổ này thì bún cá chấm thì cũng không nhiều lắm đấy thì mình chia sẻ 1 quán bún cá chấm trên khu vực phố cổ các bạn nhé lúc này mình với cả các bạn đến thì rơi vào khoảng tầm 12h trưa cũng tầm hơn 12h 1 tý thì ở đây cái chỗ để xe mình thấy là nó cũng vào cái tầm này thì thấy là cũng có nhiều chỗ để xe đây này các bạn này cái phố Bát Đàn thì so với cả trong phố cổ là 1 trong những cái phố mà mình thấy là cũng rộng rãi đấy cũng rộng rãi mà cái mật độ giao thông nó qua lại thì nó cũng không nhiều lắm theo như mình được biết thì quán bún cá chấm này thì người ta cũng có mở nhiều cơ sở rồi nhưng mà mình thì quay thì thường mình chỉ quay cơ sở 1 thôi vì mình tin tưởng nhất là cơ sở 1 các bạn ạ lúc này mình đến thì cái không gian các bạn nhìn ở bên trong các bạn thấy là quán người ta cũng không rộng lắm đâu nói chung là để được đâu đó khoảng tầm chục bàn gì đó thôi khách thì cũng so với cả không gian quán thì bắt đầu cũng đã đông đông vào đây khách rồi đây các bạn nhé, địa chỉ là 48 Bát Đàn phía bên kia thì là phố Phung Hưng kìa chỉ cách phố Phung Hưng và đường Thành khoảng tầm 20 mét thôi cũng khá là gần cái ngã tư đấy bây giờ mình đến thì còn 2 cái bàn ngoài cùng này là người ta chưa ngồi có lẽ là theo quan điểm của mình, theo cái tự nhiên thôi ngồi 2 cái ngoài cùng này thì nó hơi bị vướng ý vì người qua lại cũng nhiều mà đã có thêm cái bàn ở phía bên ngoài nữa, mình thấy là cũng khá là thoáng này bạn nào thích ngồi vỉa hè thì ngồi ở cái bàn này cũng được mẹt G63 V8 khách là ăn bún cá chấm đấy hả em? dạ bún cá chấm với cả bún cá nước nhà mình thì loại là bán chạy hơn hả em? hầu như là bún chấm là sẽ bán chạy hơn đây nhỉ vâng ạ đặc sản đấy đúng không? vâng lạnh lạnh 1 tý, ăn bún chan thì nó lại nóng, ấm đúng không? ừ, bún chấm của anh là ăn lạnh bà em hãy cứ bởi vài bún chan ừ bà ăn bún chan thì phải chấm hầu như là mùa đông, mùa lạnh này thì chúng ta ăn chuyển sang bún chan thì cũng 1 số khách thì người ta cũng thường thường vẫn quen cái đói quen là sẽ ăn bún chấm nhiều hơn ăn bún chấm cho hàng ngày ừ mà mùa đông thì bún chan thì hầu như là khách người ta sẽ thay đổi 1 khẩu vị để cho đơm, nguội ừ thì bún chan này em bán bát này là bao nhiêu tiền? bún chan bát này là 45k 45k ạ? vâng ạ bún chấm thì bao nhiêu? bún chấm cũng 45k 45k ạ đồng giá nhiều hết ừ còn nếu mà thêm trứng với chả và bao tử cá thì sẽ là 65k trứng cá này, còn bao tử cá này vâng còn như cá, khách rủ đến đâu thì em sẽ chiên giòn đến đấy ừ nếu mà chiên trước thì nó sẽ bị muỗi người ta xếp đắp những cái đèn đỏ treo như thế này cảm giác là không gian nó ấm áp hơn còn về không gian ăn thì nói chung là cũng vừa vừa so với khu phố cổ thì mình thấy ở đây cũng khá là rộng rãi rộng rãi mà sạch sẽ chị vào trong nhà mồi ạ mồi mồi cho chị ăn bún chan đúng không chị? đây là rau sống chan rau sống mỗi bát, mỗi người 1 đĩa mỗi người 1 đĩa ừ đấy, có trứng là cả 2, bát đều có trứng vâng 2 bát đều có đông khách bán sướng quá em không phải, hôm nay rằm đang ế đây em ơi ế hả? hôm nay rằm bán hơn ừ, nhưng mình nhớ là... bình thường nhà em bữa trưa là cũng phải 9 năm 9 năm ạ? vâng thế là trước là ở bên kia, sau đấy là chuyển sang đây này ạ? vâng, dân dịch làm quét hết anh ạ vâng đúng thật, 2 năm dịch căng quả đấy, mình thấy dịch là cũng nhiều quán đổi địa điểm lắm các bạn ạ đấy, nhưng mà nhà mình chuyển sang ngay bên cạnh này nó cũng đỡ nhỉ? vâng, em chuyển sang bên cạnh này lần nào cũng... đúng nhớ là xa vách, xa bên lường thì còn có chứ còn hôm nay thì hầu như khách cũng không biết đâu khách nào hỏi cho em là tại sao nhà này sửa kiểu gì, người ta thấy ngôi chật chỗi hơn thế nên là xong rồi vào lại cho chuyến đến tầng 2, người ta vẫn nghĩ đây là quán cũ cũng chia sẻ thôi, dịch mà em cũng trụ được không đàm phán được thì phải chuyển sang ngay như thế này là bọn em cũng lâu rồi thế chứ là cái lượng khách quen, người ta vẫn nghĩ sao người ta vẫn nghĩ sao bên này, người ta vẫn nghĩ không em là có mấy không gian để ăn ngoài cái chỗ này ra, có trên tầng 2 em không ạ? không ạ, bọn em là chỉ ở tầng này mới phải chỉ phát triển, ngày thường bọn em sẽ cây bỉa hè cây ra bỉa hè được không ạ? người ta cũng chấp nhận, người ta cũng thích ý thích bỉa hè hơn là trong nhà anh ạ chỗ để xe ở đây thì mình để ở những chỗ nào hả em? đây, bọn em vứt hết đến bên đường kia anh ạ bên đường kia là thoải mái đúng không ạ? vâng, bên đường à bên đường, nói chung là cũng... hôm nay ngân hàng cũng hoạt động ạ? bên đấy là người ta chưa mở cửa anh ạ chưa hoạt động à bây giờ cũng đang lo đấy không biết người ta mở cửa ra thì bên em sẽ phải... không ra nào, từ trước đến bao nhiêu năm nay là đóng cửa 100% em để ở đây còn xe ô tô thì còn có đầu bìa để để các bạn kìa để bên đấy nó hơi xa 1 tý không nhỉ? nhưng mà thoải mái đúng không ạ? thật ra ở đây, phố nhà em là khách ô tô cũng tiện rồi đấy so với trên cửa cổ anh thấy phố này mình rộng mà vâng, cũng như là để ô tô ngay trước mặt cũng là khu đực cho xe nên là khách để ô tô nhà em là cũng hơi khó khăn khác em mở giờ mở cửa hay không ạ? giờ mở cửa hả em? vâng, em mở đến 9h tối 9h tối ạ? sáng thì 7h sáng 7h sáng vâng, nhưng mà khách thì tập trung đi món bún bò chấm nhà em tập trung vào buổi trưa là chỉ bún bò chấm em thấy bún bò chấm nhiều hết là mọi người thích ăn vào buổi trưa vâng buổi sáng có vẻ mọi người thích ăn bún phở hơn à, kiểu các loại bún thiê bún cá chạm đúng ạ bún phở thì được bún thiê xếp hàng là được đây, đây là bạn ý đang làm sơ chế cá đây đúng không ạ? đang sơ chế cá đây sau khi cá về thì cái màng đen này xong rồi sơ chế, cạo sạch hết để tránh cái có tình sự phẩm da bị tanh ý ừ thì em cạo hết cái phần đen đen của nó đi đúng không ạ? phần đấy ăn nó tanh đúng không ạ? vâng, cạo hết cái màng đen phần bụng ý, nó có phần mỡ dính vào ý mình làm bớt nhé con cá này thì mình to nhỉ em nhỉ? vâng cá thành phẩm thì để bán được cá thì định lượng cá bao giờ cũng là 1 cân trên 1 cân, 1 con ạ? vâng, trường chuẩn ý vâng cái khâu này nó phải rất ký nhỉ, vì nó ảnh hưởng đến sất lượng ý thì là phải rất ký đấy mình cắt miếng này nhìn cũng to nhỉ nửa con này cắt ra là 4 phần vâng 1 xuất thì là mấy miếng cá nhỉ? 1 xuất thì em thường là 3 miếng đấy nhỉ 2 miếng thân và 1 nửa miếng đuôi à cá này nhà mình cũng đặt về là người ta đã phi lê, phi liếc cho mình hết rồi đúng không ạ? cá này thì là cá em khi đặt trước thì đã phi lê rồi cái phần xương lọc con cá này ra thì em lấy về hết để làm thành phẩm là nước dùng mình phải tận dụng cái xương này luôn đúng không ạ? đúng rồi anh thấy hầu hết là các hàng cá nào cũng thế vâng thì bún cá thì phải tận dụng xương cá, bỏ đi thì phí quá đúng không ạ? vâng phần cá như em to là phần cá to vậy là tương định độ to hơn 1 cân vậy thì tươi nhỏ nhỏ như thế này thì em sơ chế làm cá to cho được cần em là đầu bếp chính ở đây đấy hả? vâng, em là đầu bếp chính làm mấy năm ở đây rồi? em làm từ khi bún cá, từ năm 2013 từ 2013 ạ? à, là năm đấy là năm mới thành lập ạ? vâng ạ đầu bếp cứng luôn đấy hả? vâng trưởng luôn ạ? vâng ạ ở đây bọn em có mấy người làm? có mấy bếp ở trong đây thì em đang biên chế 3 như em làm 3 người làm? 3 người làm ừ lại thêm mấy phục vụ nữa? dạ, 3, 4 anh em phục vụ nữa thì quán đông cũng phải cần nhiều người đúng không ạ? vâng thế thì bán sáng thì em phải đến sớm hơn các bạn phục vụ ở ngoài ừ thế nhà mình có bán tối không? có nhé, nhà mình bán phục vụ tối nhà mình phục vụ đến 9h tối, cho bún cá 9h tối thế sáng là bắt đầu từ mấy giờ và kết thúc tối? sáng thì em bắt đầu bán hàng từ lúc 6h30 6h30, tối thì mấy giờ thì nghỉ? tối thì bún cá thì em ra 9h thì nghỉ rồi ạ thì còn để thời gian chuẩn bị cho cam sau ừ các bạn sẽ có thời gian để chuẩn bị ninh nước xương trước mình tìm bán hàng vào hôm sau 1 mẻ nhé, em mất khoảng 3-4 phút thôi nhé để nó đặc độ giòn vàng như màu mình đang thấy đấy nó phải có độ giòn, không thì nó bị mềm cá đấy khi ra thì nó phải đặc độ giòn như miếng miếng này đấy, đúng cái khẩu chiên mà nhìn thấy cá này em chiên này là đã ăn được chưa, hay là tý nữa làm thêm? cá này thì đã ra chín rồi nhưng mà khi ra cho khách thì mình giảm giòn lại lại chiên lại 1 lần nữa đúng không? chiên lại 1 lần nữa để cho nó có cả độ giòn ở ngoài ừ, đúng rồi đây là em chiên trước để cho nó nhanh hơn vâng, đây là chiên trước và chiên sơ đấy quá trình chiên này thì cái nhuất độ nó khá là quan trọng với cái nhả cá của mình để nó đạt được cái độ màu vàng này và độ giòn thì cái khăn dầu của mình ý, nào dầu cũng phải đạt độ sôi có nghĩa là lúc nào em phải duy trì cái độ sôi như thế nó đều lửa đều lửa thì cá mới đạt được cái độ màu vàng, đẹp cái này mối mẻ thì mình cũng chiên không được nhiều quá nhé nhiều quá thì nó sẽ bị dính lại với nhau và cái nhuất độ dầu nó giảm xuống thì nó cũng ảnh hưởng đến chất lượng cá nó sẽ bị mềm và bị ngấm dầu thật ra thì cũng khá quan trọng với những phần chiên sơ này nếu mà mình không chiên đúng kỹ thuật ý thì là nó sẽ bị cá nó bị ché hay là nó bị mềm, nó ngấm dầu, ăn cảm giác mình ngấy ừ có 1 cái khá quan trọng nữa nhé thì là cái chảo này thì là cái chảo thật đặc biệt chảo này là chảo găng đúc đặc ý thì nó mới có giữ nhiệt độ được và mình duy trì được cái chất lượng rất tốt và ít ảnh hưởng đến chất lượng của dầu ý không có chuyển chuyển ý thế ở đây là em sử dụng cái chảo găng dầy để cho nó ổn định nhiệt đúng không? vâng chảo găng dầy này thì em phải đặt riêng bên riêng hệ thống của cá nhé cái chảo mẻ, cái chảo mẻ cá màu nó vàng vàng, đẹp như thế này là mình đạt được cái chất lượng chiên sơ ừ dài thì dầu rất căng không phải căng thì... hết cỡ luôn đấy hả? không, nó có mức độ thôi nhé không hết cỡ thì nó cũng sẽ nhiệt nó cao quá ý thì nó sẽ nhanh bị xém cái mặt cá ý nó sẽ không được đặt đồ vàng ừ cái này là người đứng chiên đây nắm được cái kỹ thuật nó cũng thực kỳ quan trọng sau khi mình chiên 1 mẻ xong thì mình phải để dầu nó lại cái nhiệt độ mà lúc mình cho vào phải để khoảng chừng 1 phút nữa để cái dầu nó lại nhiệt độ rồi mình mới thả cái mẻ cá mới vào ừ thì cái mẻ vừa rồi thì cá nó đang nguội bớt dầu đúng rồi, nó đang nguội bớt dầu rồi thì mình phải để 1 lúc để nhiệt độ nó lại cái nhiệt độ dầu của mình thì mình lại cho mẻ mới vào để cá lúc nào nó đảm bảo màu vàng và có đội đoàn thế là cá chiên này lúc nào mình đẩy bớt nước trong cá ra thì là dầu nó sẽ bị nguội ừ cái nước chấm này là mình đang pha sở hay là đã pha xong rồi hả em? em vừa pha xong anh ạ ừ, thơm thế nhỉ đây là vừa pha để chuẩn bị đổ ra cái công để cho các bạn đi bán hàng xong rồi em lại phải pha thêm 1 mẻ nữa ừ, cái này anh ngửi nó có chút mùi chanh nhỉ vâng, đúng rồi thơm thơm, mùi chanh của em không dùng giấm mà sẽ dùng chanh để nó sẽ thơm ý thế sao em không pha 1 lần luôn mà em lại chia làm 2 lần vì công này của em nó chỉ đủ 1 mẻ thôi anh ạ thế cho nên là em sẽ pha 1 công 1 rồi ở đây diện tích nó cũng nhỏ ý không có nhiều tủ để mà dự trữ em chỉ pha thêm 1 mẻ nữa để khi mà công này nó đầy vơi thì các bạn lại ra, các bạn lấy tiếc vào ừ tủ, tiếc, diện tích ở trên phố cổ của em nó chật quá à, rồi rồi chỗ này mà dự trữ được hàng thì còn có nhiều hàng khác để chuẩn bị nữa như thế này là xong 1 mẻ hoàn chỉnh rồi anh ạ bình thường bên em pha nước mắm thì bên em lấy nước mắm, đặt ở trong phù quốc ý anh ừ đây nước mắm nguyên chất luôn đấy hả em? không, nước mắm này thì bên em đã pha rồi vì hiện tại là bên em cũng có mấy cơ sở thế cho nên là để các điểm bán nó giống nhau ý thì bên em có 1 cái bếp tổng là các bạn đã pha chế để giúp gắn công đoạn để các bạn nhân viên ở đây đi thứ nhất là về diện tích, các điều trật và thứ 2 là để chất lượng nó không bị ảnh hưởng để cho ngày nào cũng như ngày nào thì bên em là hệ thống bếp tổng là sẽ pha sẵn trong này thì nhất là có nước mắm phù quốc này cũng chỉ có nước mắm, đường, mì chính mỗi ít và thứ 2 là khi mà về đến nơi thì bọn em chỉ có cho thêm xay tỏi xay ớt và dùng toàn bộ bằng chanh, chanh tươi cái này mà mình làm nước cốt chanh trước thì nó cũng không được nhỉ nó sẽ bị đắng đúng không ạ? vâng ạ, nước chanh là không chuẩn bị sẵn chỉ có lúc nào pha là bọn em mới vắt vào thôi chỗ này thì em dùng bao nhiêu quả chanh đây? chỗ này em đang dùng là 1 cân chanh đây anh ạ ừ, anh thấy nhiều nơi thì người ta lại dùng quất nhỉ? nơi thì nhà mình thì dùng chanh ờ, em thì thấy cái vị chanh nó sẽ thơm hơn anh ạ thực ra đây là mình xây dựng cái hương vị của mình nó thế mà đúng không ạ? mỗi người 1 cái hương vị nó khác nhau chanh thì nó áp được cái mùi nước mắm tại vì nước mắm ở phù quốc anh thì nó thật ra nó rất là nồng nó nồng hơn những cái nước mắm thường cho nên mình phải có cái sự điều chỉnh để cho nó hài hòa để nó vẫn có vị, giữ được vị mắm nhưng lại vì nếu mà để khách ăn chấm ngập í mà nó mặn quá hay nó nồng vị mắm quá thì dân Bắc mình cũng hơi khó ăn cho nên mình phải điều chỉnh em dùng chanh, em có dùng giấm nữa không? bọn em không chỉ chanh thôi bọn em sử dụng chăm chăm chanh thứ nhất là chanh thì tý nữa nó sẽ làm cho cái tỏi ớt nó dễ nổi hơn là dùng giấm thứ 2 là bình thường em cũng có định lượng cái nước chấm này là sẵn rồi với 5 lượng thì bọn em sẽ cân tới khoảng 5 lạng ớt ớt này thì bọn em sử dụng cả ớt sừng tại vì nếu toàn bộ là ớt kim thì nó sẽ cay cay quá vâng, ớt sừng thì nó tạo màu ớt kim thì cũng phải thêm để cho nó có vị cay cay nước chấm nó phải có vị tê tê, cay cay còn ớt sừng thì để lấy màu ớt sừng thì nó cũng không cay mà vâng, nhưng mình cũng phải cho vào để nó tạo màu nó không cay nhưng nó vẫn có cái mùi hăng hăng, thơm thơm của ớt anh ạ đúng rồi, đúng rồi còn tỏi thì bọn em phải sử dụng tỏi tai thì nó mới thơm cuối cùng thì em cho nước cốt chanh riêng về định lượng, cốt chanh thì nó lại phải nhiều hơn là ớt với cả mắm thì ăn thì nó phải có độ chua ví dụ là 3 lạng mắm thì nó phải 4 lạng cốt chanh hoặc là 4 lạng mắm thì phải tăng bao giờ độ chua nó phải hơn phải nổi cái vị chua tại vì đầu em là cá chiên ý, thì nó ngấy thì mình không nên thêm cái ngọt quá, mình phải tăng độ hơi chua chua một chút để họ ăn nó chống với thế chắc là xong rồi đúng không em? vâng đường thì mình đã cho sẵn vào cái nước cốt ban đầu rồi vâng, đường đã cho sẵn nước cốt và cái tỏi bọn em cũng đã ngâm sẵn rồi thì cái nước chấm thành phẩm thì nó phải nổi được ớt với tỏi còn nếu mà pha ớt với tỏi chìm thì nó không đẹp khi ăn người ta phải ăn nó ngắt đầu tiên là cho khách cảm nhận cái nhìn nó phải hấp dẫn thì sau đó thì bắt đầu họ mới nếm vị thế cho nên là những cái gà mà bắt bạn để cho ớt tỏi chìm ý thì có thể các bạn đang đi sai cách về cái cách ngâm tỏi, về cái cách cho các gia vị gì cái nước mắm của anh nó phải đủ độ chua ngọt ngọt thì cái tỏi ớt nó mới nổi được đấy là cái biến quyết riêng đây, đây là xong thành phẩm thì bọn em sẽ đổ ra cái công này công này tý nữa cho các bạn ở ngoài bán hàng mình pha sẵn nước cốt ban đầu thì làm nó nhanh nhỉ? đây, như thế này là xong thành phẩm của bát nước chấm thì bây giờ em sẽ chuyển ra ngoài quầy để khi nhân viên các bạn chỉ vừa ứng múc rồi vâng tập kết hết ngoài này đấy em nhỉ? vâng xong tý nữa làm gì là cứ bốc ở ngoài này thôi đúng không? đúng rồi, đến giờ trưa là khách ăn trưa người ta có 1 cái giờ nó... chỉ trong 1 tiếng thôi là bắt đầu khách dập vào đây là măng ngâm của em à? vâng để ăn bùn cá chấm là phải có măng ngâm vâng, đúng rồi cái này là mình tự làm hay là mình đặt này hả em? bên em tự làm chứ có nghĩa là cái măng này bọn em là phải chọn những cái măng mà cái củ nó phải... nghĩa là không phải măng nào, nó cũng phải đạt độ giòn còn có loại măng sẽ mềm, thế chứ là bọn em sẽ đặt riêng là những cái măng củ nó chắc, nó giòn về là bắt đầu bọn em lại xơ chế, thái ra này luộc xong rồi cũng ngâm với cái nước ngâm măng nước ngâm măng này bọn em cũng trên hệ thống chuyển xuống để cho những cái gì liên quan đến vị ý để cho nó nó sẽ đồng đều nhất ớt này của em là em sử dụng ớt sừng nữa đúng không? cũng có cả ớt kim cả ớt sừng anh ạ vì là ăn cái măng này nó cũng phải có độ cay đôi khi phải hơi cay cay, tê tê một chút ăn nó phải có vị xích xoa thì nó mới ngon anh ạ nhiều khách như em đến ăn bún cá như vậy vẫn nghiện măng hơn cả là bún cá nhớ quán vì là cái măng ngâm chứ không hẳn là vì bát bún cá thế chứ là mỗi thứ mình phải chi tiết vào một tý như bên em thì em sẽ đi vào những cái chi tiết hơn thường thì ngâm măng này thì em để mấy ngày thì bắt đầu là bỏ ra bán cho khách nhỉ? bên em thì thường là qua một đêm qua một đêm là dùng được luôn hả? vâng, đúng rồi, qua một đêm là ngày mai là có thể bán được nhưng mà mình có thể lệ được lâu vì cái nước ngâm này bọn em đều có bưu sôi lên trước thế cho nên là bọn em để thời gian được lâu và cuối ngày là mình phải bảo quản nữa thường là sẽ sử dụng trong bao nhiêu ngày thì mình sẽ không... em chỉ khoảng 3 đến 5 ngày thôi 3 đến 5 ngày? vâng, do tay người ngâm nữa cách ngâm, thế cho nên là có những điểm trước thời gian đầu ý thì bọn em cũng chưa biết cách chỉ có hôm trước, hôm sau là đang bắt đầu lên men, nó bị hỏng rồi tầm đầu là cũng phải nghiên cứu, cũng phải bỏ đi măng rất nhiều là sau một đêm là lên men, lên váng và cái măng nó bị mùi diệu ý thì sau cái đấy thì bọn em cũng sẽ tìm những phương pháp để cách ngâm của mình đấy là do cách ngâm của mình cái nước ngâm của mình làm sao để nó đảm bảo được lâu và càng về lâu thì nó càng có độ ngấu và độ giòn hơn thật ra để ngon nhất thì phải vào ngày thứ 2 hôm trước, hôm sau là có thể bán được là vừa ngấm, nhưng mà lại vừa sợ măng đúng không? vâng, đúng rồi, nó ngấm vào trong cái thớ măng ý còn ngày hôm sau, thật ra nó chỉ mới bán được cái lớp bên ngoài thôi mình ăn có vị thôi, nhưng mà để sâu và ngon hơn thì nó lại phải vào ngày thứ 2, thứ 3 là ngon nhất anh ạ mình bán lượng nào thì mình bỏ ra thôi chứ còn mình cứ bỏ ra, mà mình hằng ngày múc cho khách như thế là nó sẽ nhanh hỏng ví dụ ngày nay em bán hết công này em bỏ ra còn những cái em ngâm sẵn em cất đi trong kia món này là cái món gì đấy em? đây là món trứng cá nhé topping trong món bún cá nhà em là gọi là ngọc ngư trong menu đấy ạ em đang bóp để cho nó tơi ra trứng cá sau khi ở ngoài chưa đập muối thì em phải luộc lên sau khi luộc chín thì mình xách cho ra để nguội và mình bóp tơi ra để sau khi mình chế biến thì trứng cá nó tơi để nó đạt cái thất lượng tốt hơn này vâng anh thấy hình như trứng cá ở đây nó có nhiều màu khác nhau đúng không em? đúng rồi anh ơi thì là mùa này trứng cá nó hiếm em thì là bọn em phải gom nhiều loại cá vào với nhau ví dụ như đây này nó đỏ thì là trứng của cá chép này và nó màu hơi trắng trắng hơn đấy vì là mùa này nó hiếm thì phải gom nhiều loại với nhau thì nó có các màu khác đây như màu trắng thì là màu của cá rô và cá trôi và cá trắm đây là đặc trưng của cá chép này cá chép thì nó lại vàng hơn nó vàng hơn này trứng của cá chép thì bao giờ nó không vàng hơn thì nó là trứng của cá khác đây anh nhìn thấy 2 màu rõ ràng đây đây là màu của cá rô và cá trắm đây là màu vàng đây đỏ đây thì là của cá chép mùa đông thì nó khó thì bọn em phải gom nhiều muối lại thì vào đây nó sẽ có phân biệt các màu trắng và màu đỏ hơn tất lượng nó như nhau thôi ạ mùa hè thì trứng cá nó sẽ phát triển hơn cá nó sinh đẹp vào mùa hè, mùa ấm còn mùa đông thì cá nó ít nó lạnh để trứng mùa hè thì nếu mà nó sinh đẻ nhiều thì mình sẽ lựa chọn cái trứng nào là tốt nhất hả em? mùa hè thì bọn em ưu tiên là trứng cá chép nhất ạ thứ nhất là cái chất lượng màu nó đẹp thứ 2 là nó dễ lấy cá chép thì nó như thế nào và mùa hè là mùa của nó đặc biệt ưu tiên là trứng cá nó có vẩy và da trơn thì bọn em không dùng màu nó xịn và nó không đẹp còn về chất lượng thì nó khác nhau không? hay là chỉ nó không đẹp thôi? chất lượng thì cái màu nó không đẹp thứ 2 là ăn nó không được như cá có vẩy cái chất lượng của nó kém hơn vì cá da trơn nó ở tầng đáy nó sẽ ăn bùn với cái chất khác thì cái chất lượng nó cũng tốt và ngày ra nó chín rồi, rồi, rồi trứng sau kề nhập về thì em sẽ luộc chín và để nó nguội thì mình bóp ra thành phẩm như thế này mục đích của bóp này là sau khi mình có quá trình cho vào mình chế biến để thành thành phẩm thì nó sẽ có độ tơi và nó gấm gia vị và chất lượng cá nó gấm gia vị hơn và ăn nó không bị quán cục ừ xào, mình xào cho tơi khô lên anh ạ xào qua gia vị đây, có công đoạn này là cho gia vị vào trứng này đấy là hạt nêm hả em? hạt nêm hạt nêm 19 ra cho vừa dùng cái trứng cá này thì mình có cần phải cho thêm làm màu gì cho nó đẹp nữa không hả em? có anh ạ mình cho thêm ít màu gọi là màu... dầu điều hả? dầu điều ạ cho thêm để nó tăng độ vàng cho trứng cá nó phải vàng vàng tý đấy đúng không ạ? đúng rồi cho tý dầu điều vào mà nhìn nó cũng khác hẳn nhỉ? vâng nhìn màu nó đẹp hơn cái này để cảm quan cho nó đẹp hơn nhìn nó bắt đầu ngon mắt rồi đấy mình đáo cái này xong một thời gian nữa nước nó tơi khô lại là mình hoàn thành thế mục đích của mình là để cho nó khô lại là nó không bị ướt thứ nhất là nếu bị ướt thì trứng cá khi nguội nó sẽ bị tành nó sẽ không đảm bảo chất lượng mình đáo này thì trong quá trình mình đáo mình phải đáo đều tay và lửa bé để trứng nó tơi ý thì ra mình mới đảm bảo chất lượng mình xương cá hả anh? đúng rồi anh ạ mình xương cá sau khi quá trình nướng bắt khoảng 2-3 tiếng ý xương nó bị nún lên này cái xương cá ý nún lên này mình bắt đầu vớt lọc cái xương ra mình giảm ra để cho xương này nó nát hết ra cái nước tủy nó ra ý nó đạp hết rồi dùng ngọt sau khi nó nát như thế này thì mình bắt đầu vớt nó ra anh thấy đây là mình sử dụng cả xương lợn đúng không ạ? mình sẽ cho 1 phần xương ngống nữa nhé kẹp vào để cho lọc vào cả xương cá và xương ngống ừ đây, có cái bã này mình nhờ ra vớt ra cái bã này mình sẽ không dùng gì nữa không dùng nữa nhé cái này mình làm quá trình ninh ít chất trong cái xương nó ra hết rồi như anh thấy cái xương cá nó nát hết rồi này đây, như thế này là đảo hẳn mình chơ lại cái xương thôi mình dùng cái nước cốt của nó ra thôi chứ mình không phải mua thêm xương cá ngoài nữa đúng không ạ? xương cá ngoài không phải mua cái này là thành phẩm cái này là cá tươi lọc nó sẽ trả xương cho mình đúng rồi mình tận dụng nước xương để mình làm nước dùng và trong quá trình mình nín xương thì mình sẽ cho vào 1 muỗng tiếp gừng để mình thứi mùi tanh của xương cá cho gừng thẳng vào trong này đúng không ạ? đập gừng ý đập gừng dập ra mình cho ninh cùng để mình thứi mùi tanh của xương cá nước dùng khi đặt thành phẩm ý mình nín lên thì nó có độ sánh như thế này để nước dùng mình sẽ đảm bảo chất lượng sau khi dùng cái này xong thì mình sẽ chuẩn bị cái này à, cái lưới này của anh hả? cái lưới này 16 x 2 để nó kỹ, nó tất cả cái này thì nó mới đi hết được cái thịt cá, cái xương cá thịt cá và cái xương cá nên mình đây, như anh thấy đấy mình sẽ hạt cái này để khách ăn nó không bị đặc quá nước dùng đây, mình sẽ vớt ra đúng không ạ? cái này chúng ta dùng để vớt mỡ đi trong quá trình mình ninh xương ý nó kín thế là nó mỡ nó đuổi ra nhỉ cái mỡ nó nóng táng này đây, nước dùng làm sao nó không bị mỡ tiếp theo, khi mình đã có cái sản phẩm nước dùng, mình ninh xương như thế này rồi thì công luận tiếp theo mình sẽ xào củ quả đặc biệt là có cà chua và dứa dứa chín và cà chua chín đặc biệt nước dùng này thì cà chua xịn của Đà Lạt thì mới đảm bảo cái thấm lượng nước dùng đây, mình sẽ có cà chua với dứa đây thì mình sẽ cho vào xào cùng hành tím cà chua này chắc bây giờ phải xào miếng ra đúng không? xào thêm cái sốt ý phải dạng sốt để cho vào đây thì nước dùng nó mới có độ sánh mình xào thêm sốt như kiểu dạng sốt cà chua luôn mình xào thêm 1 sốt luôn để nó thành cái dạng sốt như thế này cà dứa, cà cà chua nó mới có thơm được đằng nào em cũng đổ vào cái nước dùng ý thì nó cũng sẽ dã cà chua ra thì nó khác gì đâu xào thành sốt như thế này thì thích nhất nó vào nước dùng của mình ý thì cái chất lượng của nó nó tốt hơn là khi tự ninh vào trong nước dùng nó tàn ra đây, ra bên sau mình xào xịt cà chua như thế này và thành sốt này thì mình sẽ chuyển sang, tắt ra và chuyển sang bên nồi nước dinh dương như thế này sau khi xịt như thế này thì mình sẽ đổ tiếp vào đây vào cái nước dùng nhầm của mình sau khi xào cà chua ý mình sẽ đổ sang thành sốt, sang thành phẩm như thế này rồi thì mình sẽ thêm gia vị của hệ thống và giấm bóng để tạo đổ chua, đổ chua thanh nữa là mình sẽ hoàn thành đổ nồi nước dùng và có thể phục vụ khách hàng đây, mình gọi bún cà chấm các bạn ạ bún cà chấm này có giá là 45K rồi, anh xin nước chấm rồi, măng chua bún cà chấm là kiểu gì cũng phải có măng chua các bạn ạ quán nào cũng vậy rồi, anh xin đây, 1 xuất của mình 45K đây các bạn mình ngồi ngoài vỉa hè này thôi mình thích ngồi vỉa hè thì các bạn cũng biết rồi đằng sau thì không gian nó không được rẹp lắm đấy là do nhà bên cạnh người ta cũng đang sửa và nhà đang sửa này trước đây cũng là quán bún cà chấm này luôn ý các bạn ngay bên cạnh nói chung là không thuê được nhà, mà lại thuê được sang bên cạnh như thế là mình nghĩ cũng là may mắn của quán ý đây, bây giờ mình nhìn vào bát bún cà chấm của mình các bạn nhé tý nữa thì mình cũng sẽ quay thêm bún cà nước nữa để cho chúng ta cùng được trải nghiệm 2 món ăn này ở đây người ta có nước chấm này bây giờ mình thấy là các bát nước chấm của quán nào cũng đa ná như nhau thôi nhưng mà có quán thì người ta dùng là quất có quán thì người ta dùng là chanh và đặc trưng là có rất là nhiều ớt nhìn màu đỏ như thế này đây, không thể thiếu được cái món này măng chua về cá ý các bạn thì mình thấy cá ở đây người ta chiên nó cũng khá là đều màu tuy nhiên thì ở đây nó không được già ý người ta chiên nó không già người ta chỉ chiên nó vàng vàng tới như thế này thôi nhiều quán thì người ta chiên nó kiểu vàng chuyển màu cánh rán luôn đậm luôn ý các bạn ạ đây thì vàng vàng như thế này thôi đấy cũng là cái cách làm của người ta mình không nhận xét vào cái cách nào thì nó hơn cái cách nào cả bởi vì người ta cũng lựa chọn như thế rồi ngoài ra thì... ở đây thì có ớt khô này ớt trưng này đây là gì đây, giấm giấm tỏi các bạn ạ tý nữa giấm tỏi mình cho sau nhé ớt cho sau rồi ok mời các bạn nhé cái nước bún cá chấm ở đây thì người ta làm nó khá là đậm đà này các bạn ạ chua chua nói chung là cái độ chua mình thấy nó cũng... vừa phải nhưng mà cái độ đậm của mắm ý, của muối thì mình thấy nó... so với nhiều bạn mình nghĩ là có thể các bạn thấy nó hơi đậm 1 tý còn đối với mình thì cũng ok, không thấy vấn đề gì cả mời các bạn bún cá chấm đây thì người ta chưa làm hết xương xương vẫn còn ăn cá thì giòn các bạn ạ ăn cá cũng rất là giòn luôn vì cái lúc mà mình ăn thì lúc đấy là người ta mới chiên lại cho mình thì vừa mình chiên lại thì bao giờ cũng giòn rồi đúng rồi, cá chấm này thì mình nghĩ là ăn nhanh 1 tý thì mình sẽ ăn đỡ cái lúc nó giòn còn 1 lúc nữa thì nó sẽ chuyển ra nó mềm hơn xôi bún ở đây thì nó nhỏ nhỏ các bạn ạ đây, cá các bạn nhìn này xin phép cầm tay nhé người ta chiên thì nó vàng, nó không già hẳn đi nhưng mà do là mới chiên, đến lúc mình ăn người ta chiên thì đâm ra nó rất là giòn và nó có cái độ giòn sâu ở bên trong các bạn ạ người ta chiên 2 lần này đây, giòn sâu nó dày như thế này đến lúc mình ăn thì mình thấy rất là giòn luôn đây, mời các bạn cái nước chấm ở đây thì người ta làm nó khá hài hòa chua, ngọt, mặn mình ăn thì mình thấy nó dịu thôi, chứ nó không bị gắt và nó cũng có cái độ đậm của cái nước chấm hơi cay cay các bạn nhé, chứ không phải cay hẳn lắm nó hơi phơn phớt cay thôi cái ớt ở đây thì người ta sử dụng nhiều ớt sừng và cái ớt để tạo cái độ cay thì nó không nhiều đối với mình thì cay hơn 1 tý nữa thì mình cũng sẽ thích hơn đấy, còn nhiều bạn ăn này, đối với các bạn nữ hoặc là đại đa số thì mình nghĩ cứ như thế này sau đấy thì ai thích ăn cay hơn thì mình cho thêm vào cái măng chua này ở đây thì nó hơi có cái độ chua nhẹ đấy các bạn ạ không chua nhiều lắm cái vị ngọt của nó thì nhiều hơn nhưng mà cũng không bị ngọt quá đâu ngọt nhiều hơn chua nói chung là mình ăn thì cảm thấy được chỉ có điều là cái măng này nhiều bạn sẽ thích là nó giòn hơn 1 tý nữa còn ở đây là nó đã ngấm, ăn nó chỉ còn hơi giòn giòn đấy các bạn ăn phần này rất là giòn đúng không các bạn ạ mời các bạn nhé rau ở đây người ta sử dụng chủ yếu là rau cần này rau cần này, thi là đấy là 2 hương vị chủ đạo ngoài ra thì có hành nữa mình thấy là trong khu vực phố cổ thì 1 bát bún cá chấm 45k thì mình thấy là giá nó cũng khá là hợp lý thì thuê nhà ở đây trong phố cổ là mình nghĩ là không dưới khoảng 40-50 triệu đâu các bạn ạ cái phố này thì mình nghĩ là có thể nó sẽ rẻ hơn 1 chút so với cả những cái phố ở trong trung tâm quanh Hồ Gươm ý đấy nhưng mà ở đây mà so với cả những cái khu vực khác thì chắc chắn là cái giá của nó cũng cao hơn rất là nhiều để mà thuê nhà em ơi, cho anh luôn 1 bát bún nước nhé vâng ạ bây giờ mình sẽ ăn sang cái bát bún nước các bạn nhé về cái bún cá chấm ở đây thì mình thấy là nói chung là cái nước của người ta làm được cái nước người ta làm mình thấy là nó có cái độ chua, ngọt nó hợp lý kể cả cái nước chấm này thì mình thấy là ăn cũng ngon này tuy nhiên là đối với mình thôi còn nhiều bạn thì ví dụ như là mình thấy là cái nước này nếu như nó nhạt hơn 1 tý nữa thì nó sẽ phù hợp với nhiều bạn hơn còn với mình thì các bạn biết là mình ăn đậm rồi thì mình thấy như thế này là phù hợp còn chua, ngọt thì mình thấy là nó cũng khá là hài hòa, hợp lý còn về cái này này là nó đã ngấm sâu vào bên trong rồi và nó làm giảm bớt cái độ giòn của cái miếng này rồi khi mà ăn bún cá chấm cái này này thì cái này nó đã có cái độ chua, ngọt rồi đấy, xong ăn thêm cái này mình cảm thấy là nó hơi bị dư, chua 1 tý thôi nó hơi dư, chua 1 tý cái bún nước đặc biệt nhà mình là bao nhiêu tiền em nhỉ? đặc biệt là 65k 65k à? ừ, em bỏ cái này đi cho anh nhé bởi vì mình cũng xác định là mình ăn thêm cái bát bún nước nên là cái nước vừa rồi là mình ăn cũng không nhiều đây, bún nước ở đây các bạn này ừ, anh xin nhé đây, cái bát bún nước 45k đấy các bạn này trong bát bún thì có nhiều cần này ngoài ra thì trong này là thị là thị là, hành này cái nước của bún cá này thì mình thấy là không biết là mình có cảm nhận là ăn soi hay không nhưng mà mình thấy là nó không đậm như là cái nước bún cá chấm mà nó cũng có độ chua như vậy cũng có độ chua như thế đấy, có hương của thị là này hương của chút rau cần này nhưng mà nó không đậm như là cái nước bún cá chấm kia mời các bạn nhé ở phía bên ngoài thì người ta chiên khi mà cầm vào nó có cái độ cứng các bạn ạ nó có cái độ cứng này bẻ ra thì gãy này bên trong thì cái phần thịt mà nó chưa giòn ý, nó không nhiều các bạn thấy là nó cứ giòn sâu ở bên trong ưm nhìn ăn cái miếng này thì nó rất là thơm rất thơm luôn các bạn ạ miếng này mỏng là cái phần mà chiên giòn nó chiếm tỷ lệ lớn trong cái miếng thịt này ăn thì giòn thực kỳ giòn luôn mời các bạn mình cho thêm cái ớt nhé đây là giấm, giấm thì mình không cho nữa bởi vì là cái bát này nó đã có cái độ chua nó vừa đủ rồi đây là gì nhỉ? ấm ạ ok, mời các bạn nhé cái vị ở đây thì mình thấy là cũng được vẫn có tí xương xương này là người ta cũng có làm rồi nhưng mà kiểu để sốt ý các bạn cái sợi bún ở đây thì người ta làm nhỏ nó ngấm nước dùng khi ăn cái miếng nó cảm thấy nó đậm đà nó không bị rời giữa cái phần bún với cái phần nước mời các bạn nhé giá thành 45k thì mình thấy nó cũng hợp lý so với cả khu vực này rồi về chỗ để xe thì mình thấy cũng khá thoải mái so với cả trung tâm của quận Hoàn Kiếm này còn về món ăn thì các bạn sẽ thấy là mình không ăn cái dạ dày cá với cả cái chả cá bởi vì nhiều bạn cũng bảo là 2 cái món này ăn thì nó không có đặc sắc lắm thì mình cũng không gọi với 1 suất bún cá chấm thì mình thấy là ăn nói chung là ngon các bạn ạ nước chấm người ta làm nó cũng rất là hài hòa, phù hợp còn với cả cái nước dùng ý thì cái nước dùng đối với mình thì nó hơi đậm đà nhiều bạn thì có thể sẽ thấy nó hơi đậm 1 tý nhưng mà đối với mình thì mình thấy nó phù hợp bởi vì nó phù hợp với cái khẩu vị của mình còn bún cá nước thì mình cũng không thấy nó đặc sắc lắm mặc dù là mình... nếu mà nói 1 cách khách quan thì mình ăn mình cũng thấy là nó ngon cảm ơn các bạn rất nhiều vì đã xem hết clip này còn bây giờ, xin chào và hẹn gặp lại