Tradition : la forestine, un bonbon unique au monde !

Imaginez une douceur au praliné enrobée dans sucre satiné. La forestine, c'est en fait le premier bonbon de sucre fourré au monde, croquante à l'extérieur et tendre à l'intérieur. Depuis sa création, il y a près de 150 ans, ce petit bijou de la confiserie française est le trésor de la ville de Bourges, dans le Loir-et-Cher. Ça fait partie du patrimoine, nos forestines de Bourges, c'est une institution. Les béruyers sont attachés à ce bonbon. Ce sont les grands-mères qui font découvrir aux petits-enfants. Il y a des générations et des générations qui ont été bercées par la dégustation de la forestine. Dès l'aube, une douce odeur de sucrerie s'échappe des chaudrons d'antan. Elle est bonne, la température. Pour réaliser ce bonbon fait de sucre et de praliné, Marc et Jean-François, tous deux confiseurs, travaillent en parfaite harmonie. Le sucre, de toute façon, est une matière vivante. Donc là, très important, évidemment, d'éviter un choc thermique entre le sucre et le praliné. C'est un travail d'équipe qui nécessite une synchronisation. Vraiment, c'est une sorte de ballet musical. On bat le sucre dans la mesure où on le brasse, quelque part, on le maltraite, mais c'est indispensable. L'air pénètre dans cette masse et c'est ce battage qui, au fur et à mesure, va donner l'aspect satiné du sucre. Cette justesse dans le geste, Jean-François en a hérité de ses aïeux, confiseurs de père en fils. Cet artisan passionné, tombé dans la grosse marmite dès sa plus tendre enfance, représente aujourd'hui la cinquième génération de la famille à perpétuer le savoir-faire de la Forestine, créée en 1879 par Georges Forest. Georges Forest a cédé à mon arrière grand père en 1896. Nous sommes donnés comme mission de perpétuer ce savoir-faire unique. C'était vraiment un rêve de sa part d'apporter sa contribution à la Confédératie française. Tous mes souvenirs d'enfance sont dans cet immeuble. C'est un domaine un peu magique pour un enfant de pouvoir se déplacer dans ce milieu, dans cette ambiance sucrée qui évoque plein de choses. Entre histoire et tradition, la recette de cette gourmandise reste secrète depuis près de 150 ans. Le secret de fabrication, c'est le moment où on fait la fermeture de la pèce de sucre qui va envelopper la Forestine. C'est une machine historique, je la connais depuis toujours. Quand je disais que tout est manuel, c'est vraiment la preuve en est. La main de l'homme est le facteur principal de la fabrication de ce bonbon, contrairement aux industriels qui appliquent des procédés, des process presse bouton. Tout ça joue évidemment avec la fabrication de la Forestine jusqu'à la température de la table. Si, par exemple, on a trop d'humidité, les bonbons vont être plus difficiles à séparer. Tel un écrin de sucre, renfermant en son cœur un délicieux praliné, les Forestine sont séparées une à une à la main. Moi, je m'amuse parfois à comparer la Forestine à la Rolls du bonbon. C'est un produit de luxe et nécessite beaucoup de délicatesse. Au cœur de Bourges se trouve la maison emblématique de la Forestine. Ce haut lieu de la sucrerie française a succombé aux flammes lors d'un incendie en 2015. Un véritable crève-cœur pour Jean-François. On parle de ce bâtiment comme du vaisseau amiral de la ville de Bourges. C'est forcément très difficile pour nous d'accepter cette situation. Que toute l'histoire de notre maison est dans cet immeuble. Notre souhait le plus cher, c'est avec tous les béruyers, notre souhait de réintégrer cette place historique. En attendant un jour de pouvoir intégrer les lieux, Jean-François a su donner un second souffle à ce bonbon historique en ouvrant l'année dernière une nouvelle boutique devenue le repère des gourmands. Quel bonheur de croquer une Forestine. Toujours c'est bon, bien sûr, on a assez d'efforts et tout ce qu'on veut pour arriver à ce résultat-là. C'est la haute couture du bonbon français.