讀懂詩人才懂詩-宋詞版【蘇東坡篇】 p12 - 012 【蘇東坡篇】《豬肉頌》：紅燒肉里的學問

喜敬稱 少濁水 柴頭飲煙 豔不起 待他自熟莫催他 禍後足時他自美 黃粥好豬肉 嫁見如泥土 貴者不肯吃 貧者不解煮 早晨起來打兩碗 飽得自家 君莫管 吃飽了才得勁兒啊 才能跟大家錄這節目 要不然啊 我怕這一邊錄啊 一邊口水就掉下來 紅燒肉好吃啊 真好吃 我相信大家都吃過啊 有外婆做的 也有媽媽做的 咱們開國領袖毛主席也就愛吃那碗紅燒肉 就好這口 哎呀 平哥也是個沒出息的啊 長這麼大了 真要說什麼滋味永留心間 想來想去啊 還是這一碗樸實無華的紅燒肉 真好吃 蘇東坡寫這個豬肉頌的時候啊 正在湖北黃州 這是貶了官了啊 咱上回跟大家說了啊 當時的蘇東坡啊 這日子過得是非常慘的 他做的是個什麼官呢 上回提到過叫黃州團練 團練是個什麼官呢 我這麼跟大家解釋吧 比較容易明白 古時候都有那個民兵組織 民兵就是老百姓自發成立的這種帶一點治安小分隊的意思 團練團練 這團就是指的民兵團 練呢 就是指帶著他們訓練 你就想想這官有多小吧 團練 蘇東坡那可是做過杭州副市長的呀 按照古時候的這個品級來看啊 古時候整個的官員制度是非常復雜的 有官 有職 有差遣 有各種不同的所管轄的一個範圍吧 有些呢 是和你的工資有關的 有些呢 跟你的權責範圍有關係的 蘇東坡當年怎麼說也是差一點拿了狀元的人呢 到了杭州做一個副市長呢 我覺得已經有點虧見他了 在杭州做那官啊 至少還有一個正六品 正六品 我們說叫七品芝麻官 對吧 那管縣城啊 七品芝麻官 其實七品在古時候 那官呢 肯定是算不上大啊 但是好賴你還是一縣長啊 那還算一個官員級別了啊 杭州副市長是正六品 這官也不算太小 對吧 當然跟那種一品大員啊 不好比 那到了密州 做支州的時候 差不多也就是一個評級調動 也就算是正六品 那跑過來 這次因為烏臺事案貶了官 對吧 到了杭州來做杭州團練 你知道這杭州團練從品級上說是多少品啊 是從八品 從八品 從八品的意思是說 差不多就跟八品一樣吧 其實就是比八品再略微低一點 比九品高一點 你可以理解成就是負的一個八品 從正六品到負八品啊 這官可是越當越毀下來啊 過過了這個杭州副市長的生活 那基本上是衣食無憂的 再回來 再到這種窮鄉僻壤的地方來過一從八品的生活 蘇東坡當時啊 還真就是連肉都不見得一直吃得上了 這日子還真就是不好過了 按蘇東坡自己給朋友寫的書信 我們後史考據所看到的材料呢 他自己說啊 他在杭州啊 那工資基本上就沒了 古時候這官員的收入啊 比較復雜的 有一部分呢 是根據你的品級下發 很少很少很少啊 就跟咱們現在公務員一樣 工資單上能看到的公務員的工資啊 太有限了 按照工資單來看的話 可能國家主席也拿不到萬把塊錢啊 很有限 但是呢 有其他各種各樣的補助啊 津貼啊等等等等 對吧 這個呢 在古時候叫做差錢 官是官 職是職 差錢是差錢 差錢呢 就有各種過程當中的開銷 還會再給你錢的 蘇東坡當他是杭州副市長的時候呢 他是有官 有差錢 那就有各種津貼 到了杭州來做這團練了以後呢 雖然還掛著這個官 可是沒有職 沒有職位 沒有職位意味著他沒有實權 就是個閒差 平時你是幾乎不用去上班的 點卯都點不到 你沒什麼事可以做呀 無職 同時無差錢 無差錢就意味著斷了你的收入了 按蘇東坡自己的講法 他幾乎就是不拿工資的 你估計給他那點工資啊 可能還不夠蘇東坡喝兩天酒的 錢太有限了 好 就很慘了 對吧 沒有收入啊 這一大家子人呢 蘇東坡按照我們看到的歷史記載啊 蘇東坡到杭州的時候 一家老小也帶過去有二十來號人 你家裡總得一直習慣了的 總得有人伺候吧 對吧 伺候的人還是少數 關鍵是他這一大家子 他當時也續了錢 就有了新的妻子 有了自己孩子 這些都是沒收入的人啊 都得靠他頂樑住在家養著呀 沒了收入 蘇東坡當時給朋友寫信啊 就說到他已有的收入呢 就還能支撐過一年 就是一年沒收入問題不大 家裡一家人都還能活得下來啊 再往後呢 就不知道怎麼地了 這是他自己寫的啊 還真就是夠慘的是吧 那當然實際上也不止啊 他這個可能也有點窟窮 大概要朋友幫幫忙啊之類的 想朋友請他喝點酒啊 這個是開玩笑 蘇東坡的收入呢 當時應該是確實是很少了 國家呢 每年作為一個從八品呢 就給他大概幾百文銀子 確實是不夠花的 那麼這段時期的蘇東坡呢 在幹嘛呢 嘿嘿 在種地 這也是大家想不到的事啊 咱們在都董時任財董事上部裡頭 說到杜甫的時候我就講過 杜甫在成都有一草堂 當時也是靠了一個姓顏的朋友接濟 然後呢自己就種地 為什麼種地呀 不是什麼閒情逸緻 兩個原因 第一呢 窮的都撈不到什麼吃的 你也不能每頓都去人家家裡蹭啊 你也好好多人呢 是吧 這是第一 你得自己種對吧 自己動手奉一族食 一個原因 還有一個呢 你不種地你也沒事好幹呢 又沒官做 就是一個無業遊民 蘇東坡當時啊 情況也是類似 黃州這地方 那時候沒多少人 根本就不是什麼熱鬧的地 也沒多少朋友經常來我 弟弟當時也已經沒得官做了 你說讓他怎麼辦 天天就在那閒著 跟著老婆大顏瞪小眼 不能啊 那怎麼辦呢 找點事做 種地去了 也還好 曾經還有點錢 然後呢 當時國家給官員發俸祿 發工資呢 還是有一個折算的制度 就除了發錢以外呢 還是會給他點地的 那就有了 也自己有了點地 開始自己種東西 估摸著可能家裡人也養過豬 那就寫到這吃豬肉了 蘇東坡在歷史上的名聲啊 在文人當中名聲特別高 為什麼呢 有一個原因 他特別符合咱們讀書人啊 咱們文人對自己生活的一個期待 文人的生活啊 都希望有點格調 有點品味 希望很多東西呢 我們說叫講究 活的特別講究 這衣服得穿什麼料子的 倒不見得是越貴越好 這名牌的東西啊 不見得就都是最舒服 最妥貼的 很多呢 就講究得自己做 用料要好 然後做工要講究 要精細 也包括吃的東西也得精細 而且文人的毛病啊 就是你吃的用的 日常的各種東西 都得講得出個來歷 有些東西還得自己發明創造 有故事這裡頭就好玩 平哥身上也沾了一個讀書人的毛病 用的東西都不是什麼奢侈品啊 什麼名牌都沒有 但是每樣東西我身邊用的 我也都能給他多多少少講出點來歷來 我覺得這個特別有意思 蘇東坡也是 蘇東坡的最好的東西啊 就是吃 他絕對是一美食家 同時也愛喝酒 咱們講到現在的詩 好像他都是喝了酒的啊 這首《豬肉頌》蘇東坡寫的 這個沒喝酒啊 但這個肯定是吃了肉才寫的 也吃下去東西了 我說文人的講究 表現在日常的吃喝用度之上 蘇東坡的講究呢 就表現在他對美食的這種追求之上 他不僅能吃 而且自己會下廚 這點平哥真是太羨慕了 我現在要吃點什麼 我自己不太會做呀 那就得死氣白臉去求人 一會兒求大家的師娘 一會兒要求我自己清娘 給我做點好吃 蘇東坡當時就得自己做 還自己發明瞭這種紅燒肉的做法 蘇東坡寫在詩裡的一個菜譜 東坡肉 東坡肉很有名啊 咱們到現在都知道 現在已經成了一道杭州名菜了 也有給它改進一下成東坡肘子 這都是膠原蛋白啊 摸上去黏黏的 入口既有嚼勁 同時香氣撲鼻 也不會說特別難嚼 嚼兩下又酥爛 那味道真是沒得說 蘇東坡當年那個不是東坡肘子 他當年發明出來的就是紅燒肉 都不是現在我們所吃到的東坡肉 東坡肉是後人牽強附會的 那是紅燒肉的一種做法 切出來的大塊的 你知道好的紅燒肉 要有一個什麼樣的效果呢 就是要抖起來 那就是好的紅燒肉 這評格教大家一個 咱們你看美食又有講究了 好的那個紅燒肉 一定是五花肉 上面一層皮 中間一層油 一層筋肉 再一層油 再一層筋肉 五花肉 這種五花肉端上來的時候 這皮那層不是在上頭嗎 筋肉在下頭嗎 對吧 手裏端著碗 碗裏沉著這個紅燒肉 手在那輕輕一晃 這碗裏的那個紅燒肉 得跟著一起抖起來 大家見過那個油肉 那層脂肪 晃蕩晃蕩在那晃那感覺嗎 就跟一大胖子走路 這肚子上的肉都 就那感覺晃晃晃的 那一晃就特別誘人 紅燒肉就講究一個肥而不膩 那得肥呀 肥了有那個滋味 有那個香氣 但是又不能膩 一大塊油肉吃的 嘴裏都發膩 那就不好 那肥而不膩 這是紅燒肉中的上品 蘇東坡當年呢 就是用了這黃州的豬肉 他做黃州團練的時候 找到當地豬肉 說哎呀這地兒的肉香 我估計是那種黑毛豬 特別香 那這肉啊就這麼煮 又要煮的酥爛 又要有那個香氣 他就寫了這麼一首豬肉頌 好的紅燒肉 好了 大家今天聽完之後 都可以找爸爸媽媽 去買點好的上好的五花肉 在家按這方法 試著做做看 可好吃了 好咱們來解讀一下這首詩 回歸正題了 叫洗淨撐 撐啊 就是說的這個鍋子 把這鍋子洗幹凈 少啄水 少放點水 好的紅燒肉 我告訴大家 幾乎不放水 這個我也是找了 會做紅燒肉的大廚瞭解過的 好的紅燒肉就是醬油 糖放點香料 放各種佐料 就不太放那個水 很少放水 把鍋子洗幹凈 少放點水 然後呢 放上柴火 雜草 把這個火點起來 同時要把這火勢壓住 要用小火去煨 千萬不能是大火猛攻 大火猛攻出來那肉呢 外頭可能是焦的 那裏頭那都還是不酥的 要用小火 什麼叫小火呢 柴頭掩煙 掩是掩蓋的意思 煙呢 就是把那個火苗給壓住了 煙不起 火焰不能讓它竄起來 柴頭就是說那個柴火 柴火掩煙 煙不起 火焰不能冒上來 要用小火燉它 煨著它 待它自熟 莫催它 不要著急 我聽說這紅燒肉啊 要特別入味的話 這一燉小火的這個煨煮 這種燉就得燉上一兩個小時 待它自熟 莫催它 等它自己慢慢的熟了 不要去催它 要耐心 不要著急 火候足時 它自美 等它火候到了 自然就好吃 這裏評格扯開說一句啊 我覺得這個火候足時 它自美 這句話絕對不僅僅是在說豬肉 既然你知道天下幾乎所有的事情 都有這麼一個門道在裏頭 就心急吃不了熱豆腐 心急也吃不了好的紅燒肉 很多事你都得慢慢的去熬它 熬到了那個程度以後 就變得順理成章 自然而然了 水到則取沉 急是急不來的 就是要等它那個火候 火候到了 什麼事都好辦 火候不到 你再著急沒有 其實我們為人處世 在很多時候都有這麼一個道理 如果一口要吃成個胖子 不現實啊 我吃了六張餅 我覺得飽了 你說前五張餅沒用嗎 不是的 前五張餅是 在慢慢的熬那個火候 等到了 你再吃上第六張餅 你就飽了 真正讓你飽的不是那第六張餅 是所有這六張餅合在一起 所以引申出來 咱們看看所有能成功的人 你看他最後的成功 是他上臺的那一剎那嗎 不是的 臺上一分鐘 臺下十年功 什麼叫火候足時他自美 是你臺下那十年功 這個火候到了 臺上那一分鐘 你才能成功 所以別小瞧了 蘇東坡這首 看起來隨便寫寫的一首詩 其實這其中所蘊含的道理 我覺得還是很值得 我們去深入思考一番的 火候足時他自美 天下的事 同學們自己身上的事 我覺得大家都得要想一想 火候有沒有到 好接著說 黃州好豬肉價賤如泥土 黃州的豬肉好 價格便宜 低賤的意思 比如說價格很低 價格很便宜 如泥土 簡直不要錢一樣 應該不可能 他可能是在說自己買那豬肉 自己也沒什麼錢 還能買得起豬肉 價賤如泥土 貴者不肯食 有錢有勢的人 懶得來吃這東西 貧者不解煮 窮人家不知道這豬肉 該怎麼來料理 該怎麼做 不知道不解煮 解是明白 不解不明白 可是我知道該怎麼煮 就是少灼水 柴頭也煙 煙不起就拿小火去煨 慢慢的就燉出來了 就好吃了 然後要怎麼吃法呢 蘇東坡口味也挺重 早晨起來打兩碗 咱們早飯都是牛奶麵包 喝點西粥 油條 豆漿 人蘇東坡一早起來 早晨起來打兩碗 就先吃上兩碗紅燒肉 飽得自家君莫管 我自有我自己的這份舒坦 誰都管不著我 君莫管 你也別來管我 這君啊 我覺得還可以理解成君王 他這應該是在說的讀者 就是君是君子 你們都別來管我 我自己保著我舒服了 誰都別來管我 也可以理解成君王 我先管好我自己肚子裡的事 這吃飯比天大 是吧 誰都管不著我 早晨起來打兩碗 我把自己給先吃舒坦了再說 其實你知道 說白了 這世上的事啊 也無非這麼簡單 人活在這世上 功名利祿通通都是身外之事 能料理好自己的這個腸胃 就算是沒白活呀 好 說到這兒 兵哥又餓了 其實是饞了 剛才吃那紅燒肉 錄完了我還得再去夾兩塊 好吧 行 今天就跟大家說到這兒 我再去吃兩塊紅燒肉