逛吃逛吃 【美食 旅行 vlog系列】 “三天不吃酸，走路打竄竄” 帶你深度體驗貴州的味道之魂 - 酸【逛吃新春特別篇 貴州 貴陽 第二集】

嗨 我是喜歡帶您探索美食的肉仔肉 前帝有諺語 三日不思水 杭如大水 一語刀破了貴州人的嗜酸如命 古時當地缺鹽 以酸代鹽 便成為了貴州飲食中不可或缺之葷 貴州之酸 非獨為舌尖的一抹酸味 實則為山川河流間 多民族智慧凝結而成的 發酵之物的統稱 苗族的紅酸 濃鬱如朝陽 侗族白酸 清雅似山泉 布宜族蝦酸 鮮香味獨特 水族臭酸 有山野之息 正所謂 山川為潭 歲月為影 今天我們就以酸為飲 來開啟我們的貴州逛吃之旅吧 如果要說貴州的各種酸 其中走得最遠的 必定是紅酸了 它借貴州酸湯火鍋之名 敲動了四海內好吃嘴們的心 紅酸之中 又屬前東南凱裏地區產的最為出名 用野生番茄 麻婆辣鍋 混合辣椒 姜 蒜 鹽 發酵而得 乳酸菌和醋桿菌 共同作用下產生的風味 隨著多種有機酸 和各類胺基酸的累積 誕下一壇酸鮮迷人的醬料 光有酸鮮還不夠 點睛之筆 是木漿子的加入 給湯賦予了獨特的香味 這個張科的小果子 很是神奇 雖然有珊瑚礁的別名 但其實它和胡椒科 還有芸香科的花椒 都沒有半點情緣關係 它富含的揮發性香味物質 包含了 檸檬泉 香葉醇 香茅泉 方張醇 造就了它甚似 檸檬皮 香茅草 檸檬葉 卻又比它們更富裕 複雜的香調 所以在美食世界中 不乏酸辣味為基調的醬料 泰式的冬蔭功 墨西哥的沙沙醬 韓國的泡菜鍋 不過我個人覺得 比起紅酸湯 它們都略遜一籌 因為比酸 它們比不過紅酸中的 乳酸 乙酸 檸檬酸 等多種有機酸 對齊起來的層次感 比辣 它們都不如 燥辣椒來的婉轉回味 比鮮 它們都不如 發酵積累的各種胺基酸 比香 它們更是難以忘 木薑籽的相悖 所以有道是 麻辣果 紅酸湯 木薑籽落 挺滿香 魚油肺腑 翻紅浪 牛肉銅鍋 染赤光 魚腥草 胡辣椒 前世沾水 未悠長 千年酸韻 傳風物 一口紅酸 醉四方 酸味很濃 就是我們自己家煮 可能發酵的時間 不是那麼好控制 酸味煮到很濃 然後加上 木薑籽 加的是鮮的木薑籽在裡頭 所以說肯定味道會比我們家 自己養的木薑籽有好 確實好吃 而且它的牛肉很鮮 剛剛你們也看到是鮮切的 所以說沒這個問題 現代的紅酸湯牛肉火鍋 也部分借鑒了 潮汕牛肉火鍋的做法 將牛肉不同的部位 更加精細的分類切分 以區分不同的 湯發熟度和口感 它這個胸口油好香 一口爆漿牛油的感覺 加上酸湯這個酸味 其實很好地去掉了 牛肉這個雞的感覺 不過我個人認為 最最經典的 那還得是帶皮牛肉 還有牛腦火 它不會像豬腦火那麼嫩 但是牛腦火更Q彈一些 而且它處理得很好 完全沒腥味 筋膜全部都解掉 然後酸湯燙過了之後 它這個腥味又更進一步被去除掉 我覺得這個味道還不錯 加上這個胡辣椒減少 然後菌菇類 也是酸湯火鍋必備的菜品之一 減瘦菌 相比牛油火鍋來說 酸湯鍋燙煮的菌菇類 不用擔心加上一層厚厚的牛油 清爽 但是有腥味 很鮮 因為菌子很新鮮 你吃得到它那種脆嫩感 然後菌子本來其實是海綿層 它會吸飽它涮湯的湯汁 很爽 有一點點爆汁的感覺 但是 因為涮湯跟胡辣椒兩個東西 味道太重了 其實把菌子本身的鮮甜味給趕走了 燙香菜我不曉得你們好多人能接受 但是我只想跟你們說 太好吃了 不曉得你們能不能接受 彈幕留言給我說 酸湯火鍋的終極奧義 那必須是燙青菜了 在貴州 光就是豌豆尖自助隨便吃這一項 就可以讓巴黎那些只敢用豌豆尖做盤飾的米其林餐廳 不爭氣的眼淚從嘴角滴下來了 好險夢都不敢夢的場景 豌豆尖自由 要說這貴州的各種酸中 口味最重的 那必須是獨山臭酸了 這是一種將蔬菜發酵做到極致的產物 隨意混合的蔬菜和肉類 還有魚類 被搗碎封入壇中 此後的劇本 就全部交給微生物了 經過數月乃至一年以上的時間 出壇的結果 隨機性和地域性極強 是一位接受門檻特別高的風物 因為他和大名鼎鼎的匪魚罐頭比 都毫不遜色 因為通常在我們這邊的話 新來的客人的話 我們一般是不推薦吃臭酸的 因為這味道會重很多 甚至之前我們有一個菜涼拌臭酸 都不敢上了 對 慢慢回味的話 就是一個清炒的一種 它其實是有一點那種 豆腐乳加青菜那種感覺 但是真的有點臭 真的是有點臭 對這個臭味很重 這個接受程度可能真的是有點 要有點考驗 有很多人覺得這東西和牛鞭有點像 這種的話是叫副臭酸 其實以前最早的話 它是溫臭酸 它是用那些 怎麼雞骨頭 豬骨 放在湯裡面 基本上越來越少了 其實像在那些 村子裡面 還有人會存放這個東西 獨山的鹽酸菜 是這幾種地中 最清雅的存在 青菜 澆頭 混合糯米 辣椒 鹽 冰糖 進行發酵 大量糖類的使用 使得乳酸菌迅速成長 所以發酵的時間相對短 卻又能吃到發酵所帶來的 濃鬱酸鮮味 而蔬菜中自帶的清新和鮮香 也很好地被保留了下來 這個好爽 小時候吃的 這好吃 我們就用這個做了一些雙清菜 獨山以前的老菜有 鹽酸炒鱔魚黃鱔 但是黃鱔 因為現在很多人不吃 所以我們現在就用這個東西 做成小炒肉 因為孤陽特別喜歡吃龍蝦小炒肉 這個好好吃 鹽酸炒小炒肉 鹽酸做魚 就比較好吃 鹽酸的話 它做扣肉 對 也挺好吃的 它就屬於那種甜甜的味道 對 它是那種甜酸辣的感覺 對 味道特別豐富 而且很鮮 它這發酵出來就是這樣的 它的發酵的時候會加辣椒 會加辣椒醃製的 對 用冰糖和辣椒粉醃製的 你別說這個做法 跟韓國泡菜真的還有點像 對 像我們老家現在有那個 以前叫水鹽菜 嗯 它其實就和那個韓國泡菜 我覺得味道幾乎一模一樣的 只是說我們那邊喜歡吃偏酸一點點的 它的顏色像這種比較偏甜一點 對 韓國泡菜發酵的深度沒有這個深 這個明顯的鮮味跟 酸味要濃很多 我覺得澆頭跟這個味道 其實太配了 我自己覺得澆頭最好 超級好吃 我沒有很喜歡吃澆頭的味道 這個好爽 這個澆頭味道 因為現在就是缺點 就是現在澆頭的味道 是越來越少 不好吃的東西 是 對 在成都現在都基本上 吃不到澆頭泡菜了 嗯 我喜歡吃單炒飯的時候會來 對 這個就是配單炒飯 獨山三兄弟中的最後一位 便是風味最獨特的蝦酸 顧名思義 這是一種以小河蝦為主角的 發酵醬料 獨山人將蝦與麻辣鍋 辣椒 鹽 一起用時間包裹起來 衛生物和酸性環境的 共同作用下 蝦中的蛋白質和甲醬素 被分解 轉化 形成了蝦酸獨特的新香氣 蝦殼也被完全軟化 最後化作泥膏狀 澆出濃鬱而深層的風味 出挑有味的醬料 需得有好的搭配 才能發揮出其威力 鍋底先用蒜和乾辣椒爆香 一勺餈粑辣椒炒出香味 再將主角蝦酸醬放入 油氣和高溫 一瞬間 將這鍋醬料的香味給激發出來 再將前地的牛肉 肥腸和芹菜放入 鍋氣反彈之間 醬料均勻的裹在了食材之上 蝦酸的香味 臭味 也一併隨著蒸騰的熱氣 彌散開來 正式宣告這一鍋 蝦酸牛肉火鍋 出爐了 有道是 麻辣鍋 紅椒香 河蝦入甕 亮石光 酸鮮濃鬱 凝碎月 辛香深沉 流醬剛 牛肉嫩 肥腸端 蝦酸一勺 味悠長 前南三酸 接風物 山川河水 入膠藏 它酸味其實不重 跟蝦醬很類似的那種味道 然後它帶出來的那個鮮味 底臭豆腐這種 單純的豆類發酵物的 鮮味層次是要更加豐富的 我覺得這些食材裏面 我吃的最上頭的兩個東西 一個是肥腸 這個蝦酸的臭味 完全掩蓋住了肥腸的 所有臟器的味道 你只吃得到非常Q彈 鮮味的那個感覺 加上這個沾的特別特別好的 這個醬料 肥腸那個油爆爆的感覺 整體是吃的非常的油潤 非常的香的 然後第二就是芹菜 這個芹菜超級入味 而且它是特別香的那種小芹菜 這個香味又很好的去 調和了一些蝦酸本身的那個臭味 就是那種脆脆的口感 真的是特別特別的上頭 這個是真正意義上的麻辣鮮 麻辣鮮香 臭 香到極致就是臭 你們肉燒已經完全被這東西給征服了 你已經乾了幾碗白飯了 它說是蝦酸火鍋 但其實並不是火鍋 它是乾鍋 你可以簡單的把它理解為 沿海地區我們經常吃到的那種 東南亞吃到的那種蝦醬 加上貴州的紅酸做的這麼一個組合 但其實它的協同效應 遠遠大於此 因為蝦醬我們一般是用海蝦去發酵的 因為貴州不靠海 用的其實是河蝦 河蝦本身的鮮味比海蝦就會再足一點 但是發酵的時候用的是整蝦 難免的會把蝦的內臟跟蝦胃 這些東西帶苦味的東西放在一起發酵 但是神奇的就在於 麻辣果番茄跟辣椒 很好的就把這個苦味跟臭味給融化了 你第一次沒有吃過的情況下 你遠遠的聞到它 你知道它是臭的 是一個之前沒有見過的味道 但當你真正的吃到它之後 你會理解它 就是它這個臭味其實是很柔和的 特別是在加了木薑籽油之後 整體它其實是呈現的是一個 半香半臭的這麼一個狀態 你們肉手在吃的時候 他跟我說他是聞不到臭味的 他是覺得是香的 這個味道其實跟榴槤是類似的 然後它是極致的鮮 蝦醬本來就是特別特別鮮的一樣東西 然後番茄也是一個鮮味物質特別特別多的 然後發酵了之後 更多的胺基酸又被酵母菌跟乳酸菌給帶出來 產生了這麼一個混合的一個醬料 所以整體吃到嘴巴裡面是一個非常濃鬱的 幾乎吃不到什麼酸味 微微有一點酸味 然後極鮮微微帶臭的這麼一個味道 我自己個人是非常的喜歡的 就是我覺得你但凡說你會喜歡吃臭豆腐 或者是說吃發酵類食品的 特別如果你喜歡吃惠州紅酸白酸這種酸 那蝦酸絕對是一個要來嘗試的一個東西 我覺得非常的有意思 特別是對於沒有吃過這個味道的人來說 可以說是一種衝擊味蕾的一種嘗試 雖然蝦酸是今夜的絕對主角 不過我們在這家餐廳吃到的其他菜 也都非常的可圈可點 燒焦木漿子蔥油雞 是在本週極具特點的燒焦味型上 再包裹了一層檸檬味的糖衣 下時間變得清新可人起來 用紅酸入料的脆小米皮 也非常體現出酸辣發酵的風味 而讓我印象最為深刻的 還要屬這個免費贈送的開胃素酸湯 好酸 他們為了還原前男紅酸的本味 保留了最原始的酸度和發酵風味 沒有為了融入大城市而做任何的妥協 僅有蔬菜本身的鮮甜為其做調和 這個酸度基本上跟空口喝蘋果醋差不多 這簡直開胃 還是酸酸的微辣 還有點灼燒感 木漿子的那個香味就特別棒 好了 不知道這一期的貴州光吃之旅 是否有讓你們酸爽到呢 有沒有什麼有意思的想法和感受 想要跟我分享 都可以彈幕留言評論告訴我 如果你還喜歡這期視頻的話 請記得一定要幫我點贊 轉發 投幣 收藏 一鍵三連 如果你還想跟我一起去探索和製作更多的美食 那麼請你一定要記得關注和訂閱我的頻道 咱們貴州光吃之旅的最後一期 將聚焦在早餐這個話題上 一個早上就能吃六頓飯 到底是什麼樣的體驗呢 那麼咱們就下一期的貴州光吃之旅再見 Peace out