【北京語言大學】中國茶文化（全57講） 精品課 p35 - 4-35. 7.2.1-茶之用水（下）

我們下面給大家講一講 到底什麼是山水 什麼是江水 什麼是雨水 這個大家都知道 山水其實就是山上裏面 山池裏面漫流的這些水 它的主要的特點就是混合了一些礦物質 包括我們今天經常說某某山泉水 這是非常多 我們今天生活中喝了很多這樣的水 它有些礦物質對人體是有益的 還有是江水 它的江水最大的特點是什麼呢 就是它可能會混雜一些不好的東西 比如說是泥沙 因為山上它的環境是在石頭 石頭居多 然後江水呢 它是一般地呢 是這個泥沙為主的 所以可能混一些泥沙 有可能凍植物啊 腐敗以後還有一些這種生成的一些有機物啊 另外這些江水呢 隨著季節的可能漲跌 這個口感可能都有所不同 所含的物質也不同 有可能含的鹽量啊 硬度啊 都比較大 而且它容易受到污染 第三呢 雨水 這個雨水呢 是含鹽量和硬度比較小的一種水 還有包括血水 這都是天生的水 其實要說這個水的好與壞 其實對於我們今天的人來說 水源地不能受到污染這一點是更加重要的 就拿我自己老家 我們老家曾經有一口這個井水啊 是非常的甜的 周邊很多地方的人呢 都是到這來取水 來去泡茶或去飲用 但是後來呢 由於阿拉茲來水以後 所以大家都不再去淡水了 再去就前幾年 我在我老家的時候看到這個井水都已經廢棄掉了 那裡面的水呢 已經死掉了 古人論水 論的這個非常多 它其實呢 每個人呢 都要從自己的特點出發 從自己的經歷出發 有的人說山水好啊 江水好啊 梅水好啊 都不同 但是這種總結這個水的那個特點的文章呢 也有 但不是特別多 比如說宋徽宗的《大王朝論》裡面 他就說 水以清清甘潔為美 清清甘潔到底什麼意思呢 清 在我看來就是一個清澈 就是沒有什麼異物 第二個這個清呢 就是比較輕盈 能夠誘發茶信 還有就是甘 甘甜 甘甜呢 這樣的水呢 我們認為可能有益於這個茶的這個味道 還有潔 一定要潔淨 潔淨才能不污染茶的香氣 還有烈 經常會提到這個烈子 清烈的烈 冷的情況下 這個水呢 會能夠有益於沉澱 所以它是既清且潔 經常我們還會說要有活水 是吧 活水呢 就是流動的水 這樣的水呢 有生氣 能夠生發精魂 但是並不是所有的人 都是持有這樣的一個觀點 比如說《極限中的水品》裏邊 清這部分就提到了說 水以乳液為上 乳液必甘 稱之不重於它水 凡稱之重厚者必乳泉也 第四部分這個甘這一部分裏面呢 就提到說 泉甘者是稱之必重厚 它這就是以重為美 它認為這個重的水要好 並不是以輕為美的 唐庚的《鬥茶記》裏邊說 吾聞茶不問團化 要之貴心 水不問江景 要之貴活 它這裏面當然是有一個背景 它主要講的是前面李得昱 喜歡喝會是會泉水 所以呢 就不遠無 千里的讓人去 給他運到這個城裏來 他覺得這樣的那個水呢 就已經失去它的活性了 雖然那個水很珍貴 但是呢 沒有活氣了 這個對水是不好的 但他說的這個茶呢 要貴心 這是那個時候的一個認識 雖然他這個話呢 非常少 但是他更多的體現說 對我們一般人 拋開掉一般的認識 認為水一定要是名山名泉的 當然這個究竟所取 而且呢 能夠得到一個新鮮 還有脫籠的茶間裏面 在澤鼠這部分裏提到說 秋水為上 他認為秋水為上 美水次之 秋水白而烈 美水白而幹 幹則茶味稍多 烈則茶味獨全 故秋水較差勝之 秋水稍微勝出一籌 就是因為它沒那麼幹 因為太幹了以後 太甜了以後呢 他認為有損於茶味 有可能多點茶味 這我們說了 我們之前給大家介紹過 在名人那裏呢 他刻意的追求這種質 樸質啊 就是完全這種沒有修飾的這種東西 或者說這種純天然的 他們有一點點這種比較極端 所以說甚至說 茶裏面不要薰香 同時這個水呢 過甜的也可能會損害到茶的這個本味 當然我們今天看水的時候呢 我們今天的這個主要是把水呢 分為了什麼軟水和硬水 這個軟水和硬水呢 當然和古人這個清水和重水呢 有一定的相關性 這個是否含有較少的這個 較多或較少的這個鈣鎂離子 就是可以辨別到底是軟水和硬水 當然有些水呢 可能含有一些這樣的離子 但是通過這個一加熱 就都揮發了 比如碳酸氫鈣呀 碳酸氫鎂這些就揮發掉以後呢 可以稱之為這個暫時的硬水 它並不是那麼重 所以有的茶 有的這個礦泉水裏面呢 含有一些碳酸鈣 比如乳泉裏面 它反而呢有異於泡茶 可能有些這種鮮爽的這種口感 所以它不完全一定的 如果純粹從這個輕重來說的話呢 我們說蒸餾水的 這個是最輕的 因為它不含有任何這個礦物質 但事實上 有很多這種茶葉的審評專家 也做過類似這樣的實驗 取一些明山明泉的水 取蒸餾水 取自來水等等其他的一些水 放在一起進行品評 同樣的茶葉 同樣的時間 發現這個自來水 當然這個品質是最差的 因為它可能混合了一些這種氯氣啊 這些口味 去影響這個泡茶 泉水呢一般是最好的 那蒸餾水呢 它是並不出彩的 就至少說 水裏面混合了一些這種礦物質 是有益於茶味的這種揮發的 下面我簡單給談一下 這個水對於茶的另外一個作用 那就是我們今天經常會提到的 在供喝茶裏面會有這個洗茶這一道工序 包括好多人呢 對此也是產生一點朦朧的意味 說洗茶的作用到底是什麼 洗茶我們知道 就是說用開水在泡茶之前呢 快速的去沖洗它 然後呢就是讓它浸潤它 然後呢快速的把這個水倒掉 這個水是不喝的 所以呢 有點像洗東西一樣 所以叫洗茶 今天呢 我們容易泛泛的去談洗茶 就什麼茶都去洗 而且呢 提到的理由呢 往往說 說茶葉裏面呢 可能有一些沉垢 所以要洗去一些灰塵 這個其實是不太準確的一個說法 我們之所以今天還有保留著這個洗茶這個習俗 我們說在特別早期的 我們屢屢它的這個過程 據我讀書的這個國家茶呢 一般人都認為 可能是到了這個 乾春年和姑元樸的這個茶譜的時候 才會有了這個第一次出現的這個洗茶 這樣的字眼 他當時說的說 凡烹茶先以熱湯洗茶葉 以去其沉垢冷氣烹製則美 是要去掉茶葉的沉垢的 而且呢 要去掉冷氣 他提了兩個作用 沉垢冷氣 去掉髒東西 同時提升茶的溫度 但是在宋代的這個菜香的茶樓裏面呢 他沒有直接提到洗茶 但是他說 茶禍經年 你可能經過一年以後 有年頭了 這個茶 則香色味皆沉 沉了 所以呢 要於靜氣中以沸湯自制 颳去膏油一兩重來治 他說要用熱水啊 沖洗它一下 能夠把這個沉茶呢 煥發出它的那個味道來 也就是去掉它的沉氣 所以我個人認為 這是比較早期的洗茶 也是一個洗茶 這裏面洗茶 在古人那裏也都是提到主要兩個作用 第一是去掉沉垢 第二是提高它的溫度 我們今天的好道茶葉呢 並不是要去沉的 更多的可能是為了提高它的溫度 因為我們在泡茶的時候就會知道 就是我們要燙洗茶盞 這在很早在宋人那裏就會說的要斜盞 斜盞就是要把這個所沖泡的這個茶具 要給它用高溫提一下溫度 這樣我們把茶葉放進去 再繼續沖泡的時候 能夠避免茶葉的這個內外溫度不一致 而且呢 如果茶葉太涼 你放進去熱水以後 有可能會降溫 影響了這個茶的香氣的這個生成 我們上期和大家講過 茶的香氣 它裏面是有化學成分的 比如說你聞到的某種香氣 它都跟它的化學成分有關係 而這些化學成分呢 可能是跟溫度有關係 有的可能是在80度吸出這個香氣味 有的可能90度 有的可能95度 如果你溫度降低了 某香氣可能就會吸出過來 所以為了更好的體會這個茶的味道 我們今天的洗茶 有時候可能會稱為潤茶 潤一潤燙一燙 好 這是我們從兩個點給大家介紹了 水對於茶的重要作用