潮汕老師傅親授隆江豬腳飯滷水秘方

大家好 我是自由駱駝 今天跟大家分享一道龍江豬絞飯的正確做法 視頻有點長 全是乾貨 希望大家能看完 下面看我來操作 第一步必須用火槍燒毛 我這個肘子大約兩斤半左右 一定要燒到表皮發黑 燒好後刮乾淨 泡冷水一個小時 中途可以換兩次水 接下來準備兩條大地魚 鍋裡倒入少許的油 把大地魚小火慢慢的煎到焦香 兩面金黃 這一步是滷湯的靈魂 這樣不僅會提色 而且容易出鮮味 如果直接扔湯裡煮會腥 必須煎透 接下來準備兩斤沒有肉的排骨 在家裡做不用大通骨了 這個才四塊錢 滷湯要想白 就是靠骨頭把它煮出來的 還有一個雞架子 也就是一整隻雞掏空了 這個才七塊錢 非常便宜 最後再準備一斤豬皮 這個你要經常去菜場買菜 跟老闆熟了 基本上都是免費送你 這些都要提前泡好後 冷水下鍋開始焯水 加入幾片生薑 一根小蔥 水沸騰後撇去血沫 煮五分鐘後撈出來沖洗乾淨 下面開始熬滷湯 準備大鍋 加入二十斤清水 把焯過水的雞架子 排骨 豬皮放進去 最好是不鏽鋼鍋 我這個就將就了 還有前面煎好的大地魚 切記先不要蓋蓋 大火燒開 散腥味 趁這個時間我們來製作滷油 炒鍋裡倒入兩百五十克油 油不用先燒熱 直接放入大蔥一百克 洋蔥六十克 薑片四十克 大蒜六十克 中小火炸至焦黃 油過濾出來就是滷油 炸乾的料渣別扔 用紗布包好 待會和香料一起煮 香料用溫水泡二十分鐘 清洗乾淨後再裝入滷料包裡 這個香料詳細配比 我會放在視頻後面 這邊的滷湯也煮沸騰了 出現血沫要及時撇去 沸騰後繼續煮二十分鐘 記住還是要保持大火 二十分鐘後蓋蓋 轉小火煮兩個小時 時間到了 湯已經很濃白了 二十斤水還剩差不多十二斤了 我們看一下這豬皮 輕輕一碰就碎了 排骨上的肉都煮爛了 說明可以了 我們撈出殘渣就不要了 如果家裡有小狗 那牠能高興吃兩天 現在就剩下一鍋濃湯了 下面開始調滷水 準備滷油 就是我們前面雜誌的油 糖色水200克 港風醬油300克 甜醬油150克 美麻糖100克 鹽100克 味精30克 紅麴粉3克 紅麴粉寧可放少 不可放多 不然多了會發苦 接下來就是把這些調味料 全部倒入滷湯中 這個甜醬油要用滷湯沖一下 會有點黏 然後扔入兩個香料包 麥芽糖也黏 也可以先用水把它化開 攪拌攪拌 不要蓋蓋 轉中小火煮30分鐘 剩下的時間 我們開始把肘子進行焯水處理 泡好的肘子冷水下鍋 加入薑片 蔥段 黃酒 水開後撇去浮沫 大火煮15分鐘 撈出來冷水沖洗幹凈 這樣皮就會更有韌勁 清洗好的肘子 煮滷湯 滷湯保持微滾狀態 按這個時間來加入紅麴粉 再來一小把冰糖 大火煮20分鐘 別蓋蓋 散腥味 20分鐘後轉最小火 慢慢燉製三個小時 兩個小時後我們放入雞蛋 時間到後 然後我們關火 浸泡一個小時 最後就可以出鍋了 切肉要帶皮 扣在熱飯上 澆兩勺熱滷湯 一勺酸菜 一個滷蛋 這一口連嘴就彈牙 滷湯保存也很簡單 料渣包和滷水是分開冷凍保存 冷凍三個月沒有問題 但若出現發酸 發黏 有異味 就不能再用了 這個滷水越煮越香 如果喜歡我的視頻 請記得點贊加關註 轉發收藏 我們下期再見