《東方下午茶》席間茶食

我們今天的主題是 席間茶食 請於今天下午兩點前 前往創客書吧 尋找雷聖王老師 和他學習製作茶點 那 去學做茶點的話 是不是得 帶泡茶過去 綠茶吧 就寶金黃金茶 寶金黃金茶 茶果子 起源於唐朝 是佐茶而始的糕點 到了宋代 茶果茶點 已經開始在各種飲茶場合出現 它多以 花果為原型製作 外形精緻小巧 製作工藝 也是十分精細 我們至今仍然可以從 宋人文人的筆下畫下 看到當年豐富多彩的 飲食飲茶文化 現在 茶點品類更加豐富多樣 並且承載著 不同風味 是茶席間不可或缺的雅食 雅儀 好久不見了 兩三年沒見了 今天又要來給你學做茶點了 我們這是第二回了 之前在以前的時候你是學過一款 就是豆子做的點心 對 我們今天要學的一款點心 是跟夢華路有關 跟夢華路有關 我有認真看 沖水生這款點心有印象吧 有 有個像水晶一樣的點心 這個點心 是裡面很重要的一款佐茶點心 點心它是從唐朝開始 最開始我們唐朝的點心 它是一個油炸類型的點心 油炸類型 對 我們是從唐朝中後期開始 它是從油炸類的點心 逐漸往清淡這方面的去走 在宋朝的時候 已經到達一個巔峯狀態 我們現在有的點心宋朝它是都有的 基本都有 大家看過夢華路就知道 能夠從裡面的一些背景 略知能夠擴散到當時的點心 的一個繁華程度 很多品種有那種豆糕 還有一些 當時的點心 其實不單單是豆製品 酥皮的那種 蒸的煮的炸的它其實都有 但是宋朝的時候其實茶點 這一塊它已經發展的 以甜食為主了 對它們是甜食為主 因為大部分來講的話喝茶都是會餓的 它主要消耗的是一些葡萄糖 對然後我們今天呢 做這款點心在這款點心製作之前 有個任務要交給妳 有任務 對 就是要完成任務才能跟你學習是嗎 是的是的 那我來看一下任務 古者茶必有點 無論其為微茶 為搓泡茶 必擇一二家國點之 謂之點茶 今天我們將學習製作春水深 對的 現在要前往超市購買茶點的材料 然後 給了我一個材料清單 我要自己去買材料啊 是的是的 好吧就是學習的路程 必然是坎坷的 對就是要讓妳自己 深刻體會 一個是材料妳要自己去選好的 去體會哪些是更合適的 啊 幸好我在茶點這塊 有一丟丟的基礎 那可以啊 那行我先去了 超市在這裡呢 去超市看一下有沒有這些材料 這邊有 水果 看一下 我覺得得買一點 軟一點的水果 誒黃桃 可以 買個熟一點的 這個是葡萄 這個應該可以 白涼粉在這 白砂糖 糖漿應該也在這附近了 這是鹽 調味料 應該在這一塊吧 哦 白砂糖在這 哇這麼多種 要選哪個 它應該要細的 這種都很 應該需要這個 黑枸杞 都沒有買到誒 誒這個是 啊 這是黑枸杞 哇太幸運了 這裡有 蜂蜜 我是不是可以拿蜂蜜 替代糖漿啊 應該可以吧 我覺得太極致了 百花蜜 蜂蜜 這應該怎麼選呢 那 選特價的吧13塊9 買的差不多了 來我們結帳吧 好了 把車子還回去 哇回來了 辛苦了辛苦了 來我看一下你買了哪些東西 來交作業了 首先這個白砂糖買了 是的誒這個很重要 這個是靈魂 而且我特意挑了那個細砂糖 是的這個挑的很好 然後白涼粉也買到了 這個現在很多超市斷貨了 你沒有跑兩趟吧 夏天可能是因為夏天天氣熱 對還有還有什麼呢 然後這邊水果有 葡萄 這個選的好因為這個我們作為內餡的話 因為就是夢華路那塊點心裡面 它本身就有點綠綠的很小星星 這個我們到時候用很合適 對因為我覺得它們口感還有顏色 都是比較 清新的就是適合這個 果凍看起來應該會很好看 是的是的這個也好 然後那個糖漿我沒有買到 所以我買了個蜂蜜 這個也可以蜂蜜可以給它增加一點順滑度 我們先放著 還是有用的是吧我買了 然後黑枸杞 是的這個我們可以用來染色 調色的是嗎 它可以染出一個很好看的藍色 那就只有寒天粉沒有買到 寒天粉這個你是買不到的 你預料到了是嗎 是的因為這個你很難買到 我提前在這裡做了準備 嗨又被你發現了 是的然後材料都買回來 我們就跟觀眾朋友們介紹一下 今天的點心材料 今天做的這款春水生是每一個人 就在家庭裡面都特別容易 製作的一款點心比較簡單的 因為材料我們除了這個寒天粉 我們大部分都買得到 就這裡先提前說一下這個寒天粉 是我自己的一個方子 大家平時在家就使用白涼粉也足夠了 對對對 就沒有它也沒有關係的 是的是的就有這個它的一個 穩定性跟凝固的 就那種口感會更加Q彈 主要還是這一個白涼粉 然後我們今天就看 首先是蜂蜜這個呢 你選的也很好就這款蜂蜜呢 蜂蜜在這個材料裡面起著一個 就是讓點心的口感更加絲滑的作用 其次這兩款呢 將會做我們今天的一個點心的內餡 對然後接著就是 這個枸杞 我們其實還有一個替代材料 就是這兩個都可以 黑枸杞或者是蝶豆花我們是用來染色 這個呢一旦泡水 會產生一種很美麗的那種藍色 藍色也可以紫色 可以根據酸鹼度調整 紫色我們要加一點點檸檬汁 它才會變成紫色有這麼一個反應 或者其他有顏色的也可以 像那個 洛神花 洛神花是可以它可以變成一個紅色的 或者是 果汁呢 其他的果汁它可能 就是澄澈度不夠它會有點渾濁 但是你說的洛神花 是很棒的一個染色材料 對因為它染出來的那個液體的顏色 會很透明 好那我們就話不多說 我們先開始吧 我們現在準備內餡 內餡我們今天就是這兩個葡萄跟黃桃 要處理一下 黃桃這塊的刀工就交給我 這個比較危險就是女士就不要切出來 來然後這裡給你 一雙手套你來 負責剝葡萄然後我來切黃桃 好的 步驟是相對而言比較簡單 是的 然後我們今天是因為你選的這兩款水果 可能是你自己喜歡吃的 我們在家裡呢就可以根據自己的喜好 你想加什麼都是可以的 因為我是考慮到 什麼因為我覺得它是那種 果凍的口感嘛 然後我就沒有選那種太 脆硬的那種水果 就選擇這種軟一點的 來咱們兩個換個位置 好的 我來削這個 放到這個碗裡 不用剝很多顆就是你看著自己的 你自己能吃多少顆就按照那個量來 好的 這個黃桃好香啊 是的這個黃桃很香 很多桃類的東西 一般它都是香味會在表皮上面積聚 就是你看我有一些美食博主 他可能會把桃子皮削下來 煮水 是因為那個香味跟甜味基本上都是 凝聚在皮上面 對黃桃也是一樣 有些水蜜桃他們會拿皮來煮水 然後就淡淡的粉色 也可以當染色的 對對對這是一個很不錯的材料 所以說 其實是可以自己去 DIY的 千變萬化的一個材料 葡萄皮也可以嘛 葡萄皮可以把它煮成一個紫色的 但那個紫色會比較深 哦 沒有那麼透亮 那黃桃我們待會要放在 頂心呢就是要把它切成一個小方塊 就是這樣呢我們裝飾的時候 就會好看很多 行那我們這裡水果就 準備完成了我們就進入下一步 我們的內餡準備好了 現在是做外皮外皮呢我們先 來雅儀你來操作 先拿那個奶鍋 對 放這個墊子秤上我們把這個打開 秤多少量 我們先來準備一個寒天粉 把寒天粉拿過來就是 我們今天這裡按人說我們準備 一個四百克左右的 一個點心那麼就是我們這裡寒天粉呢 我們自己的一個比例大概是 一克粉對的是八十克水 那麼如果是四百克這裡就是五克寒天粉 對沒錯 來我們來調一下對 清零來到五克進去 大膽一點 這個比較輕 四克了 好可以了還有一個就是白涼粉 對我們再 把白涼粉打開 白涼粉呢我們的一個基本比例 是一比四十的一個比例嘛就是 這兩個比例呢它是會 就更加Q彈白涼粉如果超過這個比例 它就會很軟像那種吸吸洞一樣 對一碰就碎掉 那一比四十它就可以有一個成形的 點 好的一比四十 對所以我們這裡就是放十克就夠了 多了多了沒關係 多了我們多加點水就是了 對對對來然後我們在 這裡清零 好來我們再加點水 就是白糖我們 為什麼是現在不加呢因為有一點 就是我們如果提前 提前煮這個的話就是 白糖會接觸到鍋面很容易形成焦糖色 焦糖色對對對 哇你看 四百五十克一克不差 非常精準啊 鼓掌鼓掌鼓掌 再加熱對對我們現在是 先我們拿這個打蛋器 給它攪拌一下好的 放這個上面 先讓它攪勻因為這個過程是讓那個粉類 跟水它是充分的一個 吸飽水分融合的過程 待會我們煮呢它就會更加好 就是煮開不會有那種結塊 嗯好的 我們這裡加完了東西 接著開始開關 反正是前面這個地方呢 就最好不要 不要去過度的攪拌它 有一點點開始冒泡的時候我們再去輕輕攪一下 好我們這裡已經煮開了 接下來就是我們再來 加一個白糖 白糖一般是加個十分之一的口感 它的甜度是我們最合適的 那我們就減到四十克因為待會我們也要加蜂蜜 哦好的 攪勻 接下來我們加蜂蜜 加蜂蜜就是隨自己量 這個是自己喜好 好的那我不敢加太多 我們加一點 再加就真的甜了 接下來呢我們就是 來把它倒到這個碗裡面 倒進來是嗎 然後呢 其中一份我們可以先泡一點點 把這裡也泡好 就放一點進去 這個量是不是得適量放 怕一下太濃了 對對對 攪拌一下 這個可以多放一點這個顏色比較淡 這個顏色出來了 瞬間就變 這個顏色很好看 差不多了 再讓它攪一下下 然後這邊呢我們就是因為這個是原味的 我個人還是喜歡口感豐富一點的 這裡我準備了一個 柑橘味的糖漿我們稍微加一點點 給它增個味道就行了 攪拌均勻輕輕地攪拌 這個打蛋器它其實很容易產生氣泡 所以我們攪拌呢一定要輕一點 輕一點 開始顏色越來越深了 是的 就大家在家裡如果沒有黑枸杞 或者別的花呢也可以就是用 之前我們說過的桃子皮嘛 可以用桃子皮在這裡面 一塊煮煮成那種粉色 也是非常好看 那這個一旦低於50來度的話它就會開始凝固 好我們接下來就是要準備 開始填磚和組磚了 然後這裡弄保鮮膜 你來幫忙一下 這裡保鮮膜然後我們每一個杯子 這裡就是要套一個進去 因為這個做法比較 比較簡單比較家庭很多家裡都是 可以直接有現成的工具的 對來然後我們這裡 我們先把所有的 都準備好 OK好我們這裡開始準備珠線 然後 兩個咱們一人一半好吧 我來負責這個 然後你來負責這兩個 倒到多滿 我們先到每個倒一半 對先倒一半到這個裡面來 然後填上就是 準備填上你喜歡的那個餡料 好 這是裡面加葡萄的吧 對你想加哪個加哪個 然後我這裡今天切的黃桃嘛 然後在這個上面它可能會更加明顯一點點 把它放到中間一點的位置 一顆就夠了是嗎 對對對一顆就夠了你也可以放兩顆 但是一顆的那個視覺效果 會更好然後我們 對我們挑好了 是的我們再把它加一點點 到這個點呢我們就可以開始 把它保鮮膜周圍的地方 我們給它捋上來 像個紗布一樣的 給它兜住 小心別漏 稍微輕輕的扭一下 給它紮緊 我準備了橡皮筋我們可以把它那個 綁上去 為什麼我的沒有你的圓潤 這個沒關係從上面 就從下面 你從下面綁會不好綁 你這個做的很棒您的也很棒 好我們這裡點心就做完了 我們可以把它放冰箱 就是可以加快它的一個凝固 那要等一會是嗎 對對對因為在冰箱的話它就會 大概兩到三分鐘 對就可以凝固完成 那這個時間我來泡個茶吧 可以啊 然後一會我們就可以邊喝茶邊 嘗一嘗我們這個親手做的茶點了 可以可以 那我這裡先去準備了 這個是綠茶 綠茶是吧 挺好看這個顏色 我們來邊喝茶 邊品嘗一下我們今天自己做的點心 品嘗一下勞動的成果 自己做的點心 真的是格外不一樣 很有儀式感 那我就先試一試雅儀的手藝了 怎麼樣 好喝 挺順滑的這個味道 我們今天做的這個點心好好看 像水晶夢幻路裡面也是這樣的一個點心 很輕彈 一晃它就在那個 短短短的 很Q彈的 我們先試一下 我也迫不及待想試 就一口一個嗎 還是直接 我們可以自己分著吃 一口一個野心看你自己的 一口一個可以吃到水果 口感比較豐富 好好吃這個口感 QQ彈彈 對 自己勞動成果的味道 怎麼樣 就一口吃 它又有那個 果凍的那種Q彈 又能吃到水果的那種 酸甜 很多層次瞬間在口裡爆發出來 是的 而且就是果味很濃鬱 是的 今天我還帶了三款我自己做的其他點心 然後這兩個點心 它是同一個系列的 我們待會可以先試這兩個點心 這個點心我是用一個山藥做的一個主料 山藥 鐵固山藥做的一個點心 這兩個點心主要是 做了一個桃花的造型 桃花的造型是兩個不一樣的桃花造型 都是叫桃腰 然後兩個是不一樣的味道 你可以都切開試一試 兩個都好好看 就是遇到這種顏值太高的點心 有一點不忍心 千萬不要捨不得 點心就是為了吃的 古代人他就是這麼一個喝茶的過程 他們喝茶是一定要有點心 來配茶 嘗試什麼味道 整體口感 內餡我只嘗出酸酸甜甜的 是的 仔細觀察一下有什麼 感覺像有草莓嗎 楊梅 對 薑汁楊梅 好我來嘗一下這個 真的好幸福呀 有這麼多茶點可以嘗 檸檬的味道 就比較明顯和清新的一個感覺 還有果肉 這是皮是嗎 檸檬皮本身會有一點點苦味 我是特意經過祕製 超過幾次水 把那種澀味去掉再加進來 就是為了增強一個口感的層次 吃完這兩款我們再試一下 今天的第三款 這裡是我帶過來的 自創的一個糖葫蘆的點心 其實這個纔是我最感興趣的 因為其他的幾個 我也是有嘗過 它的類似款 有接觸過 但是這個讓我很好奇 它會是一個什麼樣子的口感 你待會試一試就行 這個主體我可以跟你講一下 它的口味 綜合主體是一個山楂的味道 畢竟也要符合一個糖葫蘆的外型 然後這款點心 我最開始是在 這個點心創作的時候很有意思 我是最開始是在夢裡面 自己夢見就是 就是在用山楂做的一款 就用現在的一些手法 做的一款類似龍鷹一樣的 山楂糖葫蘆 但是呢我當時在夢裡面 只夢見了大致的怎麼做 但是具體的配方卻沒有 就腦海裡面沒有這塊記憶 然後醒過來之後大概 花了一週的時間去試驗做出來了 那現在這個版本是我 之前的那個版本我不是很滿意 因為那個太大一個了 它一串是有兩個味道 你可以試一下 這真的完全 超乎我的想像 就是跟我看它的外型 想像出來的是完全不一樣的 我以為它可能是 山楂泥啊或者什麼東西 直接把它或者加了什麼其他調味 把它揉成這樣子 對這個裡面有山楂泥 然後一吃結果發現外面的殼是 有一點酥脆的 對對對 然後它一咬下去又是軟的 像吃了一個爆漿的 它的層次感就會比較多 像一個爆漿的泡芙 在口裡面 說對了它是泡芙的一個載體 對對對 因為我做點心就比較喜歡 用一些現代的手法去做一些 比較中古風的點心 這就是我自己的一個 對新中式點心的一個理解點 吃完這個 茶點我覺得這個時候 來一口茶就是絕妙的搭配 是的 這個點心跟茶它是 尤其是茶點跟茶是自古以來就 一直是難以分開的 其實以前的茶點它是跟茶就 混板的一塊 它已經是視為一個體系的東西 就是有茶它一定會有茶點心 這一塊呢因為 茶點跟茶它的搭配有很多 像是我們現在一個比較流傳的是 什麼甜配綠 酸配紅 瓜子配烏龍 對它是這麼說但是其實 像是瓜子配烏龍這個說法 它其實也是有一定的延展性 比方說它其實可以是任何堅果香氣 堅果類型 它跟烏龍都會比較搭 茶點心在我們的宋朝是一個特別 流行繁盛的時候 繁盛的時間點 茶這一塊它本身就有一個很華麗的體現 每次泡茶其實它一個 最開始的展示到泡茶 沖茶都是一個有藝術感 我是一直覺得有個藝術感的體現 像點心我覺得也應該是 跟茶一樣就是說 不光是要好吃 我覺得好看也很重要 每個外型它都可以有一個故事 它都蘊含著一種本身它自己 存在的一個文化 像糖葫蘆其實現在有很多人已經 也有很多人其實很多 時間沒吃了 但是你一旦把一串糖葫蘆給他的時候 會喚醒他小時候的一個記憶 小時候大家都會想著 存一點點小零錢去一個挑著賣糖葫蘆的 那個地方去買個一兩串 這都是一個兒時的記憶 我覺得像很多點心它就不光是一個外型 它還存在著一些人童年的記憶 美好的記憶 我發現這個 茶跟茶點之間真的是相互促進的 一吃茶點 會發現就更想喝茶了 喝得更快 喝完茶然後就忍不住想來一口茶點 是這樣 而且這裡麪茶點很重要的是什麼 能夠達到這個效果的茶點必須是 像東方茶點這樣的一個 它味道比較清雅就是說 它能夠在輔佐你一個 茶的味道之內 它還不能夠搶茶的味道 就破壞你對那個茶本身的 味道的一個感知 這是最重要的一點 就是不能夠過於油膩 就是雙方都不會 互相促進但是不搶 對不搶對方的味道 就是一個很和諧的 這樣的一個狀態 因為我覺得 茶跟茶點 二者真的是密不可分的 就茶點它不僅是 從色香味上面 給我們的這個 整個品茶的過程 增香添味 同時它體現出了 我們的一種生活態度 一種生活美學 是的是的