岩茶全解 什麼是焙火？|焙火是岩茶的靈魂？什麼是炭焙？什麼是電焙？什麼是岩茶的中火、輕火、足火？岩茶的焙火有哪些步驟？焙三道火後一定是足火茶嗎？

我們說一下唯一鹽茶的備火 梁璋駒先生承贊探 鹽茶的備火功夫 唯一備法 十甲天下 這裡的會法指的是傳統的探備方法 那到現在的話 中高檔唯一鹽茶基本上還是採用傳統 探被的一個技術 那唯一鹽茶的它這個探被的一個工藝 它是比較獨特的 列入了首批國家非物質文化遺產 探被顧名思義指的 只是用上好的炭的餘火持續的一個備茶 探被的時候被籠中的溫度 就是它是可控的 可以我們說的從七八十度到一百三一百五 之間都是可以的 那它的一個探被的過程它是怎麼樣呢 首先就是我們說的打背 就是它是一個 籠底下是空的 然後呢你把炭所有的就是慢慢的打進去 然後讓所有的炭著起來 這個過程的話就是我們說的生火 要把上好的木炭敲成適合的大小 讓木炭均勻密實的放在被坑裡面生火 需要明火將木炭表面全部點燃之後呢 你要劈灰 這樣的話就是底下是熱的 上面是看不到明火的 上面是有溫度上來 你根據你這個灰的厚度 能夠控制上面備茶的整個的備籠的一個溫度 然後呢我們灰劈上去之後你要幹嘛呢 我們有個備籠 備籠的話你就把茶葉裝到備籠裡面 裝到七八分滿的一個狀態 然後備籠的溫度它是可控的 然後把那個備籠放到我們的 炭被的那個 被坑上面的 所以呢這個過程 然後呢被坑上面之後你需要 控制它的一個溫度 那溫度怎麼控 你要根據它到底你要走水 走水控的溫度是多少 一道火一道火你要控的溫度是多少 二道或者三道你要控的溫度是多少 炭被的時長一般控制在 你要看我們講的你走水幾個小時 一炭火幾個小時 如果你是備成品茶 那它要根據說你想成型的一個風格 定位然後具體去 那現在有的話可能是低溫慢燉 它可能也會走到二十幾個小時 這個不一定 那還有一些比如像我們手上的有 呃當年那個2019年的那個竹科北斗 我也備了二十幾個小時吧 應該備了24個小時 所以就是說 被的溫度跟時長要根據你的 想定位的一個茶葉的一個狀態 我們去定 然後呢就是翻被 翻被的話就是我們視頻 我們可以看一下那個視頻 翻被的話就在於是說我們這杯茶 從方碗放到上面到下 下一攤時間幾乎是在四十到五十分鐘 之間那個狀態底下就是它一直是 因為它有一定的厚度嗎 它是有一定的厚度的茶葉嗎 那它接觸的溫度就會稍微不同 底下熱一點上面溫度會低一點 然後你需要翻被 讓整個茶葉均勻受熱 所以這個就叫翻被 好翻被的過程的話就是 讓我們上面跟底部的茶葉進行一個交換 讓它均勻受熱 然後的話用那個軟的那個翻的茶 倒到被籠裡面均勻攪拌 再倒回被籠裡面繼續翻被 翻被的過程的話就是也是比較重要的 時間不宜拉太長 因為你拉太長的話有可能是說 它的整個的被的均勻性就會不夠 然後呢你在被的過程就是 你大概要去喝喝一下 它到底是說被到什麼狀態 它的風味它的香氣 它的滋味轉化到什麼狀態 然後呢根據你這一攤喝的狀態 我們呢在決定下一攤火 火是什麼樣的溫度 要不要提火 然後呢持續性這個溫度我大概背多久 這個狀態 但是呢你在背的時候還有一個點就是 你整個背間可能會有20個被籠 那20個被籠你怎麼去維持 它每一個被籠的溫度是一致的 那這個的話就有 現在就比較好的一個器械就是 那個溫度探頭 然後外面還有一個監控是可以看 你每一籠溫度是多少度 這樣的話能夠更便捷 不要你彷彿進去背間看一下 因為背間溫度是比較高的 六七十度 你彷彿進出特別夏天其實是非常熱的 外面如果有個 就像我們說的PAD的一個監視器在那 你可以死死看到 監控到每一籠的一個溫度 那這個其實是非常方便的 然後呢你根據我們要的一個火供的狀態 背到底我們茶葉就可以下背了 下背完你要放在那邊 它亮 然後呢亮到一定的溫度底下 你纔可以收起來 你不能說餘溫還很熱 你就把這個茶葉裝起來 那它可能就不是 你想要下背的那個風味特徵那個 所以我們講的話 燙背的過程就是這個狀態的 每一個步驟都非常關鍵 然後呢溫度跟時間的差異 對茶葉的影響也是比較大的 決定了茶的香氣口感火供 那像我們自己背茶的話常規就是 從打背到尾巴應該有十幾天的一個過程 第一天到第五天的火供的話 它還會比較大一點 然後不適合去背高端的茶 大概我們第五天到第十天的狀態 或者到十幾天吧 十一十二天的狀態 它這個狀態底下的溫度就是比較穩定 你就比較適合去背高端茶 所以像我們說的 打背好的前幾天的火跟尾巴的火 尾巴的火力氣就很小了 也不適合拿來去背成品茶 只能拿來走水啊 或者細節的一個過程去用 所以這就是我們講的 唯一嚴差的一個燙背 接下來我們說一下就是 燙背跟墊背有什麼樣的區別 首先我們先說一下燙背 燙背的話我們講 燙火是點燃嚴差的一個魂 那這句話呢 是我們從網絡上正好看到的 跟大家一起分享一下 燙背指的是通過連續長時間的往火慢燉 利用燙火去水保質 改善茶葉的香氣跟滋味 去氫氣然後呢減苦澀感 然後呢讓茶湯轉色 提高滋味純度 促進茶香的一個熟化的這麼一個過程 那不同的氣候條件對火溫的控制 用了翻動 茶葉吃火的時間的把握都是不一樣的 打背時候的這個狀態 以及說像我們可能晴天或者陰天 或者夏天或者冬天 這個背火狀態 然後還有就是有可能下雨天等等 各種幾段天氣底下 都經歷過背過茶的這個經驗 大家才能算 我們說才能算是一個比較合格的一個 背茶的一個師傅 那像背茶尖 它其實是真的跟散打粉一樣 像我們夏天去的時候 它整個背尖啊 溫度有六十幾度六七十度吧 它整個就是背茶的師傅就翻背 師傅他進去翻背的時候 其實就是真的是衣服脫掉進去 然後背一圈出來全身都是汗 它這麼一個狀態 汗流浹背的真的是非常熱 像我自己夏天走進去 我也覺得嗯 裡面感覺整個氣壓也是比較大的 那整個的一個烘焙過程 並且像我們好的茶 可能就是我拉的時間 我會比較長一點 會背的快二十個小時 所以一輪燙背下來 基本上是至少是實際的二十幾個小時 真的是比較累的 它我們是整個的翻背師傅 它是在六十幾度的那個 高溫的背尖裡面 每隔大概四十到五十分鐘 就要翻背一次 那一次我們剛剛說的 一輪背茶 基本上要到八到二十來個小時 一輪又一輪的翻背 一次又一次的汗流浹背 就是真的你去經歷過 你真的從頭跟到尾 然後並且呢就是 你跟到我們說的 你從茅茶 我們說的走水背到一道火燙背 到了二道火到三道火 或者隔年背 這個狀態你所有都跟過 你才會明白說 燙背這真的是 鹽茶的一個靈魂 這個狀態 那就是我們講茶葉 只有經過這樣的一個 燙過的一個炊煉 才能用真正的油 我們前面有想 有說到的一個就是 活 乾 清 香 這麼一個美妙的一個 鹽焗花香的一個 狀態的一個體驗 那像近些年的話 其實不只燙背 還有一個比較省時省力的 就是我們墊背 墊背的出現 那墊背的話用的是什麼 我們說的用備茶機 用墊背籠等等機器 對茶葉進行烘焙 相對於燙背的 專業性跟經驗的高要求 墊背工藝就更容易掌握 製茶的失敗率就更低 那墊背箱它操作比較簡單 像我們說的 你燙背的時候 一揹我們大概七到九斤 所以一個背間大概會 大概有二十倍左右 如果你幾個背間合起來 可能有三五十倍 那像墊背的話 它就不一樣 墊背烘箱它是屬於就是 量少的可能五十斤左右 多的可能三百斤 那備茶的時間 相對就會比 我們說的比燙揹來得廣 然後生產效率就比較高 大大的減輕了 備茶師傅的一個勞動強度 我們只要散到我們的 烘箱裡面就可以 然後定時定溫 正常的 然後每個階段你去試一下 茶喝一下 它的一個狀態就可以了 整個的話就是能夠減輕 我們說的 你備茶師傅的一個勞動強度 以及說喝茶這個師傅的 他的一個時間 那我們說 墊背它是科技的產物 那真正來講的話 像畢竟 現在不是幾十年前 茶青的產量已經翻了幾十倍 單純的靠手工完成 其實是稍微還是比較難的 但是就是為了保障品質 其實像我們自己很多茶 像我們五音香裡面 所有的茶都是燙背出來的 所以對我們來說 高品質的鹽茶 常規都是用燙揹來備出來 所以那並且的話 五音鹽茶的一個 就是我們說的備茶 它也屬於就是 我們說的 國家非物質文化遺產 它的一個特性 是機器所沒有辦法取代的 那接下來就延伸到一個點 墊背好還是墊背好 很多人去探討這個點 那我們說 因為燙背它是 木炭的結構是比較特殊的 吸附能力比較強 能夠自動的調節濕度 對硫化物 氫化物 甲醇 苯酚 都有一些 有害的化學物質 起到吸收分解 異物和消臭的一個作用 那像木炭的話 又能產生負離子 具有穿透率 能夠淨化空氣 改善空氣的一個質量 最後木炭它經過燃燒 釋放出來的二氧化碳 在備茶的過程 可以跟茶葉的一些物質 發生一系列的物理跟化學變化 但是如果是墊背 電熱絲加熱送過來的是 熱的空氣 它就是我們常規的氧氣跟氮氣 所以的話墊背跟燙背 它的人體裂的時候 它的氣體的成分完全不一樣 那綜合來講的話就是 墊背它是省時省工的 效率比較高 茶葉的生產成本比較低 但是呢 跟它脫離的就是 它完全脫離開了 我們說的傳統的唯一鹽茶 燙背的這個 這個的備茶的一個工藝 那經過燙背的鹽茶的話 它能夠把 五一鹽茶 鹽運發揮到極致 香氣會更偏向慢慢的轉熟香 香氣比較穩定 有特殊的這個烘焙的香氣 掛杯香比較持久 然後比較細膩 然後就像我們剛剛這道那個雪梨佛說 掛杯香非常非常的濃鬱 那上回的話 就是我正好把一個視頻發給師傅 我說師傅 墊背跟燙背到底有什麼區別 因為師傅的話他實際學的時候 就已經是在 五一 應該是 五一上的那個鹽茶廠 鹽茶總廠是上班的 從學徒幹到就是廠長的一個狀態 那他的經驗是非常豐富的 但是當時的話比較早期 其實都是燙背的 那現在因為他在五一上的大廠裡面 廠量也比較大 那一天可能像春天他做茶的時候 一天進廠的茶青有一萬多斤 所以說的話一天出來的 藤品茶三坑兩建 核心三廠主科的藤品茶 它的量也是比較大的 所以說的話就是 你去問他 墊背跟燙背最核心的區別是什麼 師傅說 可能燙背的茶 它攤水的細膩感會更好一點 但是我前兩天跟師兄又喝了一下 我說我們主科的那幾號茶 三號六號五號 這幾個茶我說 可是那個茶我說雖然是 我說我一喝我知道你是墊背出來的 但是 它攤水的細膩度也是非常好 然後我師傅就不理我了 就是說他其實我們講的就是 你高端的茶 你用燙背跟墊背 雖然有可能細微的差距 但是差距其實不會非常大 一定不能代表說 墊背一定不好 講到燙背的話 可能我們這裡就要講的幾個點 一個是什麼叫輕火 一個叫中火 一個什麼叫足火 那關於就是這裡的話 其實就是跟背幾道也是有關係的 另外跟我們說的背的溫度 跟時間也是有關係的 常規的輕火來說 它溫度會比較低一點 大概100到105度 時長就可能會稍微會短一點 10到18個小時等等 但是你這個點還要看的是什麼 它前一道到底什麼樣的一個火攻 它是一道火的 還是二道火的一個攤背 但是我就算是 可能我背三道火也可以還是輕火的 為什麼呢 因為我可以選擇是溫度不高的狀態 時長拉的還行 它轉化的不會特別重 然後就是我一道一道慢慢的去背 留它的比較高級的一個香氣 跟它攤水的一個鮮爽 那我們講的輕火茶 可能穩定性不會那麼好 所以常規的話我們 並且的話它攤水就輕火的茶 穩定性不一定很好 但是如果我是做的非常非常透 非常非常高級的煙茶 它其實就是用了輕火的一個火攻 保留它最好的一個風味特徵 跟攤水的這個鮮爽高級感 但是有一部分朋友就會覺得說 你這個水裡面是不是還有一點清感 這個茶會不會穩定性不夠 所以大部分市場的 我們說市場喝的茶 它會用中火的一個方式去呈現 那它背的中火的溫度 可能比較高的溫度 會到120多到130之間 時長的話是幾到20幾個小時 那中火茶它的狀態就是 跟輕火茶有什麼不一樣的 就是輕火茶有可能表現 主要還是花香的類型 然後你到了中火茶的時候 它花香會慢慢向 果香的一個方向去轉化 所以就變成說花香到果香 轉化的一個過程 攤水有可能輕火的時候 你是還帶有一點青澀的 當你到了中火的時候 你會發現它的清感慢慢轉熟 轉熟香 但是按我們自己的一個備茶方法 就是我可能還是想要 留茶裡面的鮮爽感 所以我不會把它備到主火 主火的話只會說 我們可能泡了很多年的茶 我想要它品質比較穩定 所以我會用比較高的一個火供 就像我2019年的那個竹克北斗 或者我的鐵羅漢 我備火溫度幹到了140幾度 時長拉到了20幾個小時 真的把它備的很透 然後呢現在都非常穩定 現在去喝它 攤水是那個滑滑的感覺 愉悅感還是非常好的 所以我們講說 備火我們講它到底屬於什麼程度 其實跟茶 它在什麼狀態是有關係 另外我們想要它 保持相當一個風味特徵有關係 但是這裡有一個底 就要跟大家說一下 非常非常高級的五顏茶 或者非常非常高端的五顏茶 比如我們說什麼空木悠蘭等等 它的火供幾乎是中輕火 連中火都不一定到 但是呢中火茶的穩定性會更好 如果我是輕火的茶 但是我工藝非常非常漂亮 它幾乎沒有什麼輕垂土 那其實輕火能夠把茶葉本身的 最大的一個風味特徵 以及它的營養物質 香氣物質滋味感 最大程度的一個去保留