非吃不可 第2季 英语中文字幕 非吃不可 第2季第5集 -新森林區..Extraordinary.Places.to.Eat.S02E05

體驗美味的食物是訪問一個新城市時最好的事情之一 但是你怎麼能確定你找到了真正的寶藏呢 下午好 各位女士 一切都還好 嗎我是佛雷德·西里亞克斯 你喜歡甜點嗎 我在餐廳行業工作超過30年了 我是一個經驗豐富的專業人士 即使對我來說 要找到令人驚豔的用餐地點也相當困難 因此我請教了英國一些最受推崇的美食家 讓他們打開他們的小黑書 帶我去他們最喜愛的用餐地點 你可以在這些街道上發現寶石和一些驚人的小地方 這是一種來自愛麗絲夢遊仙境的茶 起司泥 但我們不只是吃東西 看這個 我們將會見到幕後的人 我看得出這間廚房的陽光正照耀著 卷起衣袖 來看看他們如何提供最完美的用餐體驗 這是有史以來最好的事情 純粹一流的美食 一頓你永生難忘的餐點 這真是太棒了 這非常好 我要感動了 這週我將前往新森林 英國擁有許多令人驚嘆的季節性美食 還有誰比這位優異的蔬果商克里斯·巴文更適合引導我呢 我一生都在賣水果和蔬菜 這是我絕對熱衷的事 在業界超過20年的經驗 沒有人比克里絲更了 解新鮮農產品 而新森林對他來說有著特殊的地位 我從小的時候就一直去新森林 現在我也帶我的孩子們去那裡 這個地方充滿魔力 讓我想起許多快樂的童年回憶 但我想它並未得到足夠的讚譽 那就是這裡的美食環境非常出色 我認為當地的時令食材無可挑剔 而且我迫不及待想讓佛瑞德看看它有多好 這片森林簡直令人驚嘆 在這個神奇的環境中 美食文化逐漸興起 所以弗雷德 我要帶你看看新森林的高檔美食 一些非常優秀的酒吧餐點 而且有一家 餐廳將在地時令食物提升到另一個層次 他們所汲取靈感的餐廳、酒店、酒吧 不僅來自周圍的地區 還有季節的影響 哇 我們有口福了 我們確實是 太棒了 我們第一站要去哪裡 好吧 有點尷尬 因為看起來都一樣 我實際上有點迷路了 我們的美食之旅將從國家公園的核心地 區開始 就在漂亮村莊布羅克赫斯特附近 但我無法確定你是否也這樣想 不過騎那輛腳踏車讓我有點餓了 克萊斯向我承諾他會讓食物保持在地化 而他 的首選方案正是以這個理念來建立自身的品牌 我非常期待帶你來這裡 這是一個老式的狩獵小屋 但內部並不沉悶或正式 這真的非常酷而且充滿樂趣 而且他們 對當地農產品的承諾是我從來沒有見過的 你應該知道我一直都想去那裡 但不知什麼原因我總是沒有時間去 所以我真的很感謝你帶我來這裡 好吧 這是你的機會你餓嗎 我餓得要命 自2011年開業以來 這家餐廳已贏得 在新森林地區最潮濕的用餐地點之一的聲譽 這間優雅的格魯吉亞狩獵小 屋擁有其原始的圍牆廚房花園 自稱為提供住宿的餐廳 由主廚詹姆斯·卡林主理 它致力於使用當季本地食材 這項 理念獲得了極大成功 因而開設了六 間姊妹餐廳 但我們現在在第一家餐廳用餐 也是克里斯最喜愛的那家 這裡真美 因為我們在溫室裡 你 可看到樹木 也可看到美麗的環境 你幾乎感覺自己在外面 只是不會被淋濕 這更增添了氛圍 因為我們感覺自己 正處於森林的中心 卻又置身於其中 它只是創造出一種非正式 的氛圍 讓你立刻放鬆下來 而且對我來說 這就是新森林的魔力 我從小每年都在這裡度假 它能帶你回到過去 大自然的美景、周圍的環境以 及這個地區 我們甚至還沒開始談 論食物呢 這些料理看起來令人驚嘆 而且菜單每天都有所不同 根據廚房花園裡有什麼來決定 下午好 你好嗎 我很好 謝謝 你呢 非常好 非常感謝這裡是我們的25英里菜單 25英里菜單 就是這樣 這裡的每樣東西都在25英里範圍內 從事新鮮農產品工作一輩子的我 聽到這話 真是感到非常欣慰 但如果你翻開菜單的話 有一張新森林及周邊地區的地圖 以及所有不同的食材及其來源 它下方顯示距離山頂還有多少英里 在這裡兩英里處可以買到新森林的苹果酒 這裡大約15英里遠的地方有幾隻 漂亮的雞我認為當一些人聽到「季節性」和「在地」這些詞時 他們認為這會有侷限性 他們認為這會受到限制 但這個選單完全不是這樣 你明白我喜歡菜單的原因是他們設計的方式 這感覺就像是手工製作的 充滿手藝氣息 彷彿是他們今天早上親手寫下的 但我要告訴你他們今天早上所做的 事如這裡所說的花園、溫室和塑料棚 一些以植物為主的菜餚 大多數是今天早上採摘的 那麼 我想我們從花園、溫室或塑膠棚中選一個前菜吧 而且我為你準備了一道真正的美味佳餚 好的 這是一道只有在這個季節才能品嘗到的當地特色美食 所以我強烈推薦你嘗試 太好了 我們出發吧 所以我們有零英里蘑菇 哦 真漂亮 哦 那真好吃 我前菜吃的是搭配自種鴻喜菇的酥脆酸麵包 上面放著一顆輕柔水煮的赤腳褐殼蛋 克里斯的鹽焗芹菜配舒適的 洋蔥醬 還有自製壓製起司 看看那盤食物 我是說這就是我最喜歡吃的食物 美味的新鮮麵包 漂亮的杏鮑菇 剛在幾公尺外長出的新鮮雞蛋和這些漂亮的花朵 我是說這有多驚人呢 我知道蘑菇蛋吐司不壞吧 它新鮮極了 新鮮就是風味 這顆芹菜根非常美味 非常好吃 烹調得恰到好處 有許多濃郁的堅果與泥土風味 它新鮮美味 是完美的中心 看那樣 看那樣 我喜歡芹菜 你明白這正是這個季節的特徵 但他們在這裡的表現方式 所以他們用露天火烤製 這樣能保留所有濕氣和風味 然後用山核桃和這裡製造的當地起司完成 我是說這太完美了 但你知道我真正喜歡什麼嗎 蔬菜通常只是配菜或事后才想到的 這裡卻將它們放在最顯眼的位置 它推崇蔬菜 它讓它成為這道菜的焦點 主角 我們的主菜 克里斯為我們準備了一道真正的新森林特色菜 乾式熟成的豬頸肉搭配藍色羽衣甘藍 這道菜搭配洋梨泥和芥末醬 哇哦 真漂亮 這真好吃 真的吧 猪肉這麼嫩 是不是 真的 它就像奶油一樣 所以釀造豬肉只會在這裡出現 而且只會在這個季節發生 這道多汁的豬肉是鐵板熟成的結果 這是一種古老的技法 讓當地人在秋天讓豬隻食用墜落的橡果 豬隻從森林地面這場橡果 盛宴中所獲得的風味與營養 你明白這是大自然在做它最擅長的事 對不起 我現在不說話 不 你繼續說 我剛剛在吃那塊豬肉 真的非常享受 這真的非常濃郁 它充滿了風味 我怎麼從來沒聽說過這件事 我最喜歡的甜點是搭配有香料奶 油醬的脆脆燕麥頂的布雷本蘋果派 還有克里斯的巧克力壺浸泡在黑醋栗甜酒中 這是我的最愛英式甜點 我說 還有什麼比這個更好的呢 秋天還有什麼比這更像的嗎 好吃嗎 還有這道甜點 哇 我們的三道菜加酒價為88 90英鎊 這實在是物超所值 但這不僅性價比高 這裡的氛圍完全恰到好處 員工的專業程度、服務風格以及他們種植蔬菜的方 式我是說 真是令人佩服 哇 看看這個地方 你知道嗎這一定是我看過最整潔、最有條理的廚房花園或圍牆花園 這個花園真的非常大 佔地近兩英畝 由四位全職園丁照料 克里斯將與園藝總管奧利·哈德森一起 了解這個 季節性供應是如何轉變為廚師們全年享用的豐盛食材的 那告訴我它是怎麼運作的 嗯 我想從豬剛出現的時候開始 你知道的 所有的對話都是關於這個的 廚房園丁與採集者是主廚的關鍵副官 就像主廚和副主廚在你日常廚房中的關係一樣 我們會每隔一兩天就和主廚一起出去走動 我們不斷討論現在什麼食材正當季 我們在什麼量、什麼時令的產品即將上市、什麼產品即 將完成然後從這些對話中 我們製作出一份採收清單和訂單表單 他們每天晚上服務結束後填寫的 我們隔天早上來進行採收 理論上所有的食材都已經準備好了 製造商在他們進來後等待 幾個小時後為客人提供服務 所以請稍等 你們在這裡種植所有東西 然後告訴廚師有哪些食材可用 即將準備收穫的作物 還有那些即將成熟的作物 然後根據這個清單下訂單 嗯 基本上是的 我們希望他們盡可能把我們當作供應商來對待 但這感覺好像和大家做的方式相反 因此 花園是關鍵 這是一切的核心 這一切都在於你所知道的園丁和廚師之間的持續溝通 他們會過來並希望被他們看到的東西所啟發 然後想說哇 你知道那種深綠色的高麗菜 它會是我這道燉豬肉菜的絕佳配菜 我喜歡你了解你們正在這裡做什麼這件事 你所種植的東西正決定著菜單以及人們盤子中的內容 現在是時候為這頓午餐服務開始處理購物清單了 我們需要四個芹菜根 用叉子把它鬆開 你覺得這個如何 去試試看吧 只有親自動手之後 你才會真正體會到吃蔬菜的樂趣 直接從地上採摘的 看那個 難道不漂亮嗎 哇 這麼新鮮 這是一個極佳的運作模型 我們已經看到它如何 產生令人鼓舞的食物 但當然它一定也帶來了挑戰 這個地區的農產品和季節變換對我們至關重要 我的意思是廚房裡的人必須更富有創意一些 因為他們不能在任何季節隨意訂購自己想要的東西 當然 這完全取決於規劃 你知道他們會保存、醃漬、煙熏、曬乾、用鹽醃製大量農產品 這座古老牆壁內 奧利的團隊正在這 裡進行的事情似乎回溯到更早的時代 它感覺像新的一樣 感覺不同但卻不是 這就是它一直以來的運作方式 歷史上你知道的 那些大而莊嚴的宅邸之類的 他們會在一年四季中持續進行保存工作 然後他們會在冬天吃掉它 那裡的現場已經有一座廚房花園好幾百年了 跟隨那些腳步是什麼感覺 你知道這些古老的傳統嗎 我總是覺得你必須為在你之前和 之後的園藝師們盡到應有的尊重 你只是這座花園在整體來說短暫的期間內的看守者 我喜歡這一點 新鮮時令蔬菜的魔力正受到越來越多主廚 的重視 這裡的花園確保了幾乎不斷的供應 你知不知道 這真的很酷 我正在採收一個小時或兩小時內會在餐廳食用的蔬果 這真是妙極了 要讓收成大放異彩 主廚們會創造出令人 印象深刻的蔬菜佳餚 例如鹽焗芹菜前菜 因此克萊斯正將原料送到餐廳 的木烤爐 交給主廚詹姆斯·戈丁 你知不知道 我真的很喜歡這個產品 而且它的新鮮度讓它煥發生機 從我們主廚的角度來看 能夠走進花園並體會四季的變化 而且食物生長的方式 是烹飪的好方法 你正在食用當季最鮮美的食材與料理 那種芹菜葉的氣味實在是令人驚嘆 而且那是因為它正好是當季的 這顆芹菜剛才才從土裡挖出來 詹姆斯為了保留最鮮美的風味 正用鹽、克萊 斯切碎的芹菜葉、麵粉和水製成的酥皮來烘烤 基本上這個想法是希望將時令香 草的美味風味全部融入芹菜根中 但同時我們也希望用小火慢慢烹煮 我們想要木烤爐的風味 但不想要外皮焦黑的感覺 因此這對芹菜來說確實是一種障礙 使其遠離火源 但同時也能將所有汁液保留在裡面 並濃縮出真正濃郁的風味 因此 希望你現在從這種芹菜蘿蔔所感受到的驚 人香氣 能夠在它在內部烹煮時傳遞到這道菜中 這簡直像是一個小型高壓鍋 我們將使用這塊精心準備好的芹菜根 對不起 廚師 我沒聽清楚 請再說一次 精心準備的芹菜根 基本上就是把它摺疊起來包住芹菜頭 你可以看到它保持著形狀 它可能對很多人來說並不美觀 但對我來說那就是美的事物 對我來說看起來非常漂亮 主廚 柴火烹飪通常用於烹製肉類 但這裡的重點卻是時令蔬菜 而且不僅食物是當地的 我們新鮮的芹菜根正在用森林中 收集的木頭點燃的烤箱中緩慢烘烤 森林的問題在於有些樹 木需要被砍伐以進行管理 而且你必須適當砍伐森林中的樹木 以讓 陽光透入 讓森林地面的生物能夠繁榮生長 即使你烹飪的方式也對維持這 個環境的豐饒與美麗有所貢獻 90分鐘後 一件真正純粹的佳作便誕生了 花園中新鮮的食材準備就緒 鮮豔的顏色 不過於深沉 那股味道 我是說不管你怎麼樣都能聞到 但現在更明顯了 不是嗎 純粹的芹菜根菜 如果你聞到了那種氣味 也感受到了那種風味 對不對 當然 今天早上 芹菜的根還留在十月份的土壤裡 看那個 煮得剛好 真漂亮 現在這是一份獻給季節的禮物 剩下的就是用燉煮洋蔥醬汁來提味 搭配自製乳清乾酪和山芥菜 它烹調得恰到好處 依然保留著那絲有嚼勁的口感 哇 各種風味同時襲來 約有十種不同的味道 你知道你已經感受到了芹菜葉蘿蔔那種帶有堅果氣味的泥土味 你從起司中得到了鹽分 哇 真的令人驚嘆 味道太棒了 而且除了擠一點檸檬汁之外 其他都沒問題 它來自這個網站這裡或25英里範圍內 這讓它的味道更好 所以弗雷德 我們到了 這裡就是我們要去的地方 难道不美嗎 王室橡樹 我意思是看 那裡有一棵樹 就像一幅畫一樣 不是嗎 這簡直是傳統的極致 躺在森林的邊緣 這間小酒館充滿了歷史氣息 並為疲憊的旅人提供飲食超過三百年 我等不及了 第一口我請客 音樂聽來令人愉悅 王室橡樹自豪地僅提供最優質的本地產品 以簡單的方式呈現 並因此贏得了在某道特定料理上絕對精湛技藝的聲譽 這家店專門提供傳統的英國農夫便當 雖然許多酒館以多樣化的午餐選擇來吸引顧客 凱西·麥克盧赫和她的家人花了超過20年的時間 採購最好的當地食材 以完美呈現這款高貴的產品 你以前來過這裡 我現在在你手上 替我做決定吧 好吧 我只想放鬆一下 如果你不介意的話 享受一下火燄 沒問題 好吧 我會為你點煙熏鱒魚醬 因為它美味又在地 啊 你會喜歡的 太好了 我們要喝什麼呢 弗雷德 只有一樣東西可以喝 一杯美味的傳統英式啤酒 你知道嗎 我相信在這個國家 我們釀造了世 界上最好的啤酒 我喜歡艾爾啤酒 艾爾啤酒 艾爾啤酒 一杯啤酒是農夫體驗的一部分 這間小酒館絕對不會令人失望 有八種不同的釀酒廠啤酒可供選擇 大多數來自30英里以內的地區 它很美味 但人們慶祝的是啤酒與農夫沙拉的組合 現在是我嘗試它的機會 好的 你還在等什麼呢 看看這個尺寸 這裡是切達風味的農夫沙拉 我們做了一些自製的蜂蜜芥末醬 不是法式醬料 哦 這裡發生什麼事了 希望你們會喜歡 非常感謝 謝謝 哦 看那個 我農夫的全新森林煙熏三文魚醬 展現令人垂涎的風味 濃郁的在地鵝肝醬撒上紅椒粉 克里斯正在享用強烈風味的萊本溫斯克奶酪 搭配自製的醃洋蔥 我們走吧 好吧 我們去睡覺吧 我盤中的最大亮點是一道煙燻三文魚醬 你知道 這道鯡魚肝醬實在是太好吃了 它完全符合你對一道優質煙熏鯡魚肝醬的期待 這煙味並不重 其實很清淡且平衡 但卻非常綿密 非常順口且非常美味 你真的可以嚐到那樣的產品 這是以愛製造的 而這種起司非常美味 你有那種鹹中帶酸的濃烈風味 正是你所追求的 然後再加上那種甜中帶酸的泡洋蔥 哦 我想在這個國家任何地方都難以找到比這更好的農夫了 我很高興克里斯帶我來這裡嘗試 這道越來越難尋的傳統經典美食 我以前在每家酒吧的菜單上都能看到農夫的料理 它其實正在逐漸消失 你並不容易看到它 所以我真的很欣賞這間酒吧所採取的立場 他們把一件相當簡單的事情轉變成為一種藝術 克里斯 我喜歡這間小酒館這就是英國熱情好客的體現 不是嗎 你剛坐下靠近火堆 你就有了你的農夫 你有你的地獄啤酒 就這樣 世界就變得有道理了 我為這一點乾杯 幹杯 另一件合理的事是這張帳單 每人僅需13 20英鎊 包含啤酒 這筆錢花得值得 我覺得像在自己家裡一樣 我想唱歌 好吧 隨便 你我不知道是啤酒的關係還是…… 去做吧 你知道嗎 我真的很期待看到這個地方 你呢 是啊 因為我喜歡那道煙燻鱒魚醬 它非常美味 哦 真的嗎 為了製作其醬鴨醬 新森林煙熏坊位於福丁橋 在艾倫河供應的14個池塘中飼養自己的魚 這是一條讓鱒魚遊了數千年的阻塞溪流 格雷厄姆·普里布里奇負責從頭到尾的整個過 程那麼 格雷厄姆 你在此從事農業多久了 現在已經14年了 你養什麼種類的虹鱒 純種褐鱒 但我想說的是我們的原生魚種 你知道的 它們在數十萬年間已適應了我們的環境 電鱸原產於不列顛群島 但近來 它們已被虹鱒所掩蓋 這種魚是上世紀從北美洲引進的 每次我去超市 看到的都是彩虹鱒魚 那這兩者有什麼區別呢 畢竟虹鱒更具商業價值 生長 也快很多 而褐鱒則生長較慢 你為什麼還要飼養這種魚呢 嗯 我的意思是 跟大型養殖場競爭沒有意義 如果你要去做某件事 就盡量按照你想要的方式去做 我說的是 這些真的是強壯有力的魚 如果你喜歡的話 它們就像是施瓦辛格的魚 它們是嗎 這彩虹有點輕飄飄的 真的 我覺得棕色才是真正的重點 我們想了解格雷厄姆的醬料為何如此美味 就必須深入探究其原因 我們需要找到源頭 這意味著要去釣魚 對了 我該怎麼做 這次我肯定能釣到魚 因為每次我去釣魚都幾乎什麼也釣不到 好吧 我們還沒有那樣說 格雷厄姆每個池塘約有500條魚 與大型商業農場的高密度相比 給牠們足夠的空間游泳並增強肌肉 向下深潛 一感受到魚 就提起網 這很重 來一隻如何 哇 看那樣子 我說的是 這是一條相當大的魚 我說的是 看看這傢伙的大小 這真漂亮 約四磅 幾公斤 他們一離開水面 格雷 厄姆就仁慈地處置了魚 這隻多大了 大概四歲 四歲半左右 而你在其他大部分鱒魚漢堡中能吃到的鱒魚 它們大概多大年紀呢 通常兩到三歲左右 它們可能在較小的尺寸時就被採收 但它們生長速度更快 從風味來看 這意味著什麼呢 這肉質、這味道 一切都一 樣你如果急著做 就會做出一隻口感差的魚 肉質非常差 在較少的數量下緩慢地飼養魚類 並不是快速獲利的方法 但格雷厄姆對他產品的熱忱 讓他 認為這是正確的方 式 這只是第一步 在製作一種合適的地方特色美食 那麼你每天或每週能獲得多少條魚呢 進行低溫煙燻時 我們每天只處理15條魚 你必須抓到魚、剖肚、去骨 你知道 這要花一整天的時間 你喜歡你的工作哪一點 我真的非常以最終的成果為榮 褐鱒魚是新森林地 區不可或缺的一部分 你知道的 它們一直默默貢獻著 在新森林的溪流中 已經有數千、數十萬年的歷史 它有其遺產和歷史 而且我想 你知道也以傳統的方式來做 下一次在舞台上是 用鹽來醃漬魚類以去 除水分 這就是多年前人們所做的事情 數百年前 有什麼保存的方法嗎 我真的開始融入這份工作的節奏了 一個遠離更工業化作業的地方 這感覺就像是時光倒流 在準備這些魚的時候 真是一次難忘的體驗 最後 虹鱒是用低溫煙燻的方式 處理這是一種傳統的將魚類懸掛起來煙燻的方法* 在20到30攝氏度的木煙流中 這進一步使魚肉成熟 同時賦予令人垂涎的煙熏風味 您使用哪種木頭 我們從櫸木開始 僅僅是燃燒速率和溫度 這更容易控制 第一天之後 我們會進行更換 以山毛櫸和櫟木的混合為主然後最後只用櫟木 以增添那獨特的風味 冷熏爐中需要三天時間讓鱒 魚通過格雷厄姆的味覺測試 讓我們開始煙熏吧 只有在那時 他們才來到廚房 在這裡只需加入少許黑胡椒 柠檬汁和當地的奶油乳酪 這個細心照顧的產品已完成 這是一件令人驚嘆的手工藝品 對吧 從池塘到餐桌要多久 從池塘到餐桌 將會需要10天的時間 10天 對啊 由於那額外的時間 那真正的煙燻時間 你會得到一個品質更好的產品 那條魚的每一個方面 從它在池塘中 的生活 到你所知道的無壓力的生活 你知道 這對它來說是根本的 參觀這個煙熏房真的打開了大門 這裡的飲食文化背後有哪些因素在推動 製作出像格雷厄姆的煙熏三文魚醬這樣優質的食品 尊重傳統需要時間 在布羅克赫斯特附近的豬隻 他們完全致力於使用時令食材 僅來自25英里範圍內 這包括驚人的陳年五花肉 來自在森林中吃橡果的豬隻 請來了解這美味的肉類是如何端上餐桌的 我已經在廚房裡找到主廚詹姆斯了 請告訴我關於這道 Pork 的事情 我會直接在那裡把它切開 你可以看到所有的大理石紋路 而且顏色稍微有點不同 你知道的猪肉通常會稍微淺一點 使用陳年五花肉 顏色會稍微深一些 而且隨 著豬隻在整個季節中持續飼養 顏色會變得更深 我的意思是 我們進來的一些東西幾乎像牛肉一樣 老鴨肉讓我想到著名的伊比利亚火腿 那是由在西班牙和 葡萄牙橡樹牧場中自由 roaming 的豬所製造的 以及擁有類似的森林飲食 這些人正在森林中奔跑 玩得非常開心 有些農民會稍微提前將牠們帶進來以增加體重 但我比較喜歡這樣 因為這樣能享受到那迷人的風味 它們直接從森林中採集回來 顯 而易見 它們還帶著那樣的橡果 所以 你知道 衣領也意味著你會在那裡長出那圈脂肪 今天 詹姆斯正穿著衣領在廚房裡烹飪 肩關節附近肌肉的一塊切片 但餐廳的哲學讓廚房有自由 使用多種不同的切片 這些豬是整隻來的 所以我們會把這道菜 從菜單上拿掉 因為我們會把它分解處理 真的嗎 很少有廚師能做到這一點 我是說 屠宰一整隻動物 我說的是 這是一門失傳的技藝 確實是這樣 我們希望年輕的廚師們能明白這有多重要 要能屠宰動物 而不僅僅是把它準備好 這是一件很美好的事情 對吧 如果你不介意幫我準備一下羽衣甘藍 弗雷德 當然可以 那太好了 真的很好 馬上就做 詹姆斯對這道肉確實有著真正的尊重 這是一道極其特定時間與地點的料理 你知道 這對我們來說就像是比賽季節 你知道 比賽是種只會在各種場合出現的東西 你知道 一年中只有幾個月 猪肉也是如此 這就像直接把頂級中的頂級送到你 家後門 而這些可 是就在附近養大的 詹姆斯保持簡單 先煎一下 然後在烤箱裡烤六分鐘 這就是經典的烹飪方式 讓新森林的果實發光 這樣的豬肉是我童年的味道 我記得我爸爸以前在烤箱裡這樣烤很多 Pork 而且整個廚房都充滿了香味 而且我喜歡坐下來 你知道 蘋果泥、時令羽衣甘藍和芥末醬完美搭配 成就了一道充滿神秘魅力的佳餚 很多人問我 你知道 怎麼描述 你知道 滷肉 而且通常我說的是它非常像豬 它有點達到那種豬的程度 以及你描述的童年時那些美好的氣味 它在盤子上以純粹的風味呈現出來 現在我見識到人們對這處鮮為人 知的美食珍寶所付出的熱情與用心 更加好奇地想看看那些動物 並了解飼養它們所需的條件 這意味著一場進入森林的旅程 那看起來像是一塊肉 但實際上遠不止如此 這是一項持續了數百年的古老傳統 這片新森林是目前 唯一能這樣做的森林 這是為了把豬放到森林裡來鬆土 但牠們也吃橡果 雖然橡果對豬來說營養豐富 但對森林中的小馬卻可能有毒 Panishe 作為一種環境安全系統 同時也為人類帶來額外的益處 因此 豬被用來吸收那些橡果 以幫助保護馬匹 同時也這樣做 橡果只會將最佳的風味融入肉中 所以這對 everyone 都是雙贏的局面 那麼 要如何將這項古老習俗 轉變為詹姆斯的菜單上的產品呢那麼 我們現在要去見大衛和索尼婭 大衛和索尼婭·韋特製作了詹姆斯的燻肉 而他們的豬即將被釋放 你好 你多久帶這些豬出來一次 每年一次 真的嗎 對啊 從幾點到幾點 我想今年是…… 從九月開始持續六十天 但今年又延長了三十天 因為橡果非常密集 所以它完全由季節來規範 這基本上是關於地上有多少橡果的問題 索尼婭是新森林地區700名平民之一 他們放牧動物的權利取 決於是否在此地擁有財產 或土地 而他們幸運的 豬則在秋天可以吃到橡果 看看這個的尺寸 哇 他們真的很喜歡這東西 不是嗎 我是說 看看那個他們簡直是在吸塵器一樣地清理森林地面 對啊 19世紀時 每年最多有 6000頭豬被放養進新森林 如今只剩下600隻 你可以聽到牠們吃橡果的聲音 對 我是說 聽聽那個聲音 這實在令人難以置信 不是嗎對 我只聽到純粹的風味 我說 這些豬看起來在這裡好開心 不是嗎 這就是我們想要把它們放在菜單上的原因之一 你知道 這是一個令人難以置信的故事 它就在我們的門前製作 而且 你知道嗎 我堅信快樂的豬比較好吃 而且我認為你們不會比這裡的這些人更開心了 所以 你知道 對我們來說 這是一塊非常驚人的肉 我是說 這真的是廚師的夢想 我說 這簡直難以置信 我正位於新森林的中心 而豬隻在自由 roam 它們只是四處奔跑著 努力尋找他們能找到的盡可能多的橡果 對他們來說 這就是聖誕節 因為它獨特的風味和有限的供應 西班牙火腿是一種高級產品 價格約為普通火腿的兩倍 但是詹姆斯和他的團隊從不認為任何事情是理所當然的 並增加另一層品質管控 所以我們來到農場 我帶我的主廚們過去 我們去看了大衛和索尼婭 我們基本上選擇我們喜歡的豬 那麼我們就拿著噴霧罐進去吧 大衛 對吧 然後我們去挑選我們喜歡的豬 這是一個相當複雜的過程 我的意思是 這不只是隨便打個電話 然後讓他們送來這麼簡單 我們為此感到非常自豪 這樣我們 就知道我們為客戶提供了最好的豬 我說的是 這就是傳統的方法 我說 現在還有誰會這樣做呢 去看一個農民選一頭豬 難以置信 真是大開眼界 老派的作法製作出世界級的季節性產品 只有一件事讓我有點煩惱 大衛 告訴我 我在餐廳行業已經有超過30年的經驗 我從來沒有聽過也沒有吃過盤尼西林 我覺得這部作品多年來沒有得到足夠的推廣 我希望人們能更多地了解它 但看來這裡只有新森林有賣 對吧 因為它非常在地 而且相當小眾 你知道 很多當地人會自己拿一些 然後像我們這樣運氣好的人就能在豬屋得到一些 他們會賣掉任何他們想要賣的東西 你想自己留著 當然 對啊 這頭豬已經將其在森林中的地位轉化為一種優勢 除了193 000英畝的林地之外 這個地區還有40英里的海岸線 而克萊斯的下一個選擇是位於古老的海港城鎮利明頓 這裡是海鮮豐富的地區 其中一個原因是它正逐漸成為新銳廚師的熱門地點 當我想到新森林時 我不會想到海岸 我認為大多數人也不會 不 我想你說得完全正確人們自然而然地將它與森林聯想在一起 這一點也不令人驚訝 但這片地區有一些美麗的海濱城鎮 像這座叫利明頓的城鎮 這種海濱城鎮通常以炸魚薯條聞名 但克里斯想帶我去一家利用其臨海位置的餐廳 做些完全不同的事情 這是一個美麗的城區我喜歡這些美麗的街道 你知道 這些街道是石板路 這讓我覺得我們又回到了中世紀 這真美好 不是嗎就像時光倒流一樣 而且你可以在這些街道上發現寶石般的店鋪和隱藏的驚喜之地 我認為這真是太棒了 但看這裡 這就是我想帶你來的地方 我喜歡這個名字 接骨木花 這裡非常浪漫 與這美麗的環境非常搭配 我認為你會對這裡印象深刻 像這樣 是高檔餐飲 但仍是新森林風格的高檔餐飲 我們不到一分鐘就從海邊走到這裡了 如果需要那麼長的時間 魚和海鮮也需要那麼長的時間 那會非常的新鮮 太好了 我們去吃飯吧 好的 老鶴樸餐廳於2014年開業 由夫婦安德魯與馬約萊恩·杜布爾格共同創辦 這對接受過古典訓練的夫妻放棄了倫敦餐廳的高薪工作 這裡因有幸提升來自森林與海洋的 豐饒而聚集 創造出完整的用餐體驗 你覺得如何 第一印象呢 好吧 我真的很喜歡 克里斯 我是說 我們一進來就覺得 我看到這裡有這個櫃子 裡面放著他們獲得的所有獎項 而且一看到那個 你就會知道那個地方充滿了驕傲 哦 你看到他們上菜的方式了嗎 這是一種真正的經典方式 這是很老派的 你知道 服務生會過來端著托盤 然後把它端到桌上 對 這種老式的服務方式你幾乎再也見不到了 這裡更是少見 新森林地區更多的是泥濘的靴子 帶狗散步和一些薯片的事 但我想給你留下深刻印象 所以我想到這裡來找你 在只有一名副主廚和一名服務生的情況下 安德魯和馬約 萊恩將全部心力投入於經典服 務與大膽創新料理的結合之中 包含五道或七道菜的盲品餐單 沒有說明 您不需要做任何決定 廚師會為這一切安排好 我們每人付了五十英鎊 我想就是我們了 我認為這裡的品嘗套餐絕對是必嘗之選 它真正展現了他們的實力 我想我們會有一場美味的體驗 而且看起來主廚的選擇不會令人失望 完美詮釋了新森林海岸的精髓 這道是現捕的紅鰺魚 剛從碼頭上來 搭配龍蝦義大利面 這道龍蝦清湯 紅鯛魚的頂端我們放了莎莎醬 這道菜使用海藻、蛤蜊和我最喜歡的白番茄 哇 我說的是 看起來很好吃 我喜歡這個描述 描述一道菜是一門你在餐飲學院學習的藝術 這是我16歲時學到的事情 我敢打賭馬約琳一定就讀過類似的學校 因為我們用法語稱之為商業論證 基本上 這是描述一道菜的藝術 並在這樣做的同時讓別人垂涎欲滴 哦 天啊 那龍蝦義大利麵真是太棒了 不是嗎 這實在太棒了 我從頭到尾都能看到經典的訓練痕跡 而且那種莎莎醬 我想以他這樣一位受過 良好訓練的主廚來說 可說是相當前衛的 它確實符合許多要求 本地捕撈的紅鰺、本地龍蝦 來自懷特島的番茄 你知道 有許多令人驚嘆的當地時令食 材以一種富有創意、美麗又巧妙的方式被結合在一起 但你不能這樣烹飪 憑空將一 些簡單的食材提升到這種程度 這是在最好的廚房中 經過多年訓練、練習與烹飪的結果 然後你就嶄露頭角 你有了自己的餐廳 就這樣 你現在位於利明頓的新森林中 我沒有想到那種品質的食物 現在有一個意想不到的驚喜 魚肉去骨烤製 搭配煙燻木薯粉 白蟹與海膽濃湯 海洋的珍寶以獨特方式呈現 請看看這道料理的擺盤 這簡直難以置信 不是嗎 這道菜看起來真是誇張 哦 天啊 我們已經享用了森林中最精華的食材 而且現在我給你最好的海鮮 風味剛好 這裡的每樣東西 接下來 是新森林的另一種風味 高檔的海陸雙拼 搭配烤火雞腿鹿肉 鹽焗甜菜根、藏紅花蘿蔔和煙熏porlock牡蠣 我的意思是 哇 這看起來非常漂亮 對吧 哦 天啊 這是一場感官的盛宴 你知道我最喜歡什麼嗎 每一道菜都讓人回味無窮 那麼 先生們 請聽我說完 我們到了 甜點非常出色 由巧克力棍製成的森林地面 黑莓優格、腰果苔蘚和山核桃冰淇淋 最後 最重要的是這道羅西凝乳 這是由一位主廚採集而來 這不是一盤食物 這是一首詩 但不僅如此 它還讓你感受到自己在世界中的位置 你知道 這無疑是秋天的森林地面 這就像一幅畫 這就是你想要的甜點的一切 它很甜 它很濃郁 還有許多不同的口感 那盤子裡有太多精彩內容了 這款玫瑰果凝膠實在太好吃了 我喜歡他們在甜點中使用了一些採集的食材 我想這真是個絕妙的點子 你知道嗎 就像是我們回到了大自然 而大自然就在那裡 在這片海洋中 現在它出現在我們的餐盤上 我說 我還是無法接受這頓四道菜餐點的價格 每人50英鎊 我們吃的食物的品質 我是說 我們所使用的產品 對我來說 金錢的多寡並不是最重要的 這就是它價值的體現 而且每一道食物都令人難忘 你在此處的表現遠遠超出了預期 那真是一頓非常出色的餐點 具有創意的烹飪方式 真正突顯了當地的資源 特別是那條美味的魚 這裡的海鮮品質極佳 對廚師來說是極好的機會 這就是為什麼老鶴草的共同所有者安德魯從倫敦來到這裡的原因 因此我想了解這段海岸的捕魚活動 究竟有什麼地方激發了他的想像力 所以這是你的本地超級市場 對 吧這是魚類的本地超級市場 太棒了 這裡的新鮮程度已經是頂級的了 嗨大家 你們好不好 你是凱文嗎 我就是 對 嗯 很高興認識你 我叫弗雷德 你最近怎麼樣嗯 很高興認識你 弗雷德 今天你們有什麼好貨 我們有一些紅鯛魚和龍利魚 我可以看一下嗎 安德魯與船長凱文·辛森建立了一個關鍵的合作關係 一旦這份執念從一次旅行中回來 一個電話就能讓安德魯趕到碼頭查看捕獲的魚 哇 哇 看那樣子 我的意思是 看 那真棒 對吧 多佛索爾 真是巨大 這很美 他只想要優質的 非常感謝 這批珍貴的收穫來自索爾蘭地區大約十英里外的地方 哇 現在是我的最愛了 Turbot 看看這個 海中的王者 看這些美人 哇 魷魚、鯵魚和紅鯧現在正當季 這意味著它們的大小和風味都達到最佳狀態 它們的狀態也絕對完美 那麼凱文在索爾蘭的釣魚地點的祕訣是什麼呢 那裡非常淺 在某些地方 它最深之處只有60英尺 因此 我們在撒網和收網 時所做的腳步 只是短步 這樣能提升魚的品質 因為 魚在網中停留的時間非常短 大自然再次為當地廚師提供了如此優質的食材 回到森林中 是橡果 這裡是海洋的深處 你是一位幸運的主廚我確實是嗎 看這個 安德魯從來不知道凱文會從索爾蘭帶回來什麼 但對他來說 這就是創作的挑戰之一 所以當你來這裡時 安德魯 你不僅是在買魚 也在寫你的菜單 對吧 嗯 我們基本上都是臨場發揮 凱文星期五下午會打電話給我 說他有貨要賣 我六點鐘下來 就在服務開始前 我看一下 買了魚 然後衝回廚房 準備好後 當晚就上菜了 乾杯 凱文 再見 這個地區也有著長久的林地採集歷史 而且安德魯熱衷於充分利用這豐富的天然食物來源 所以克里斯也跟著他出發 去尋找野玫瑰果 用在他出色的森林地面甜點中 這是我離開倫敦的原因之一 是嗎 想回歸自然 完全了解我的食物來自哪裡 這也是忙碌一周後讓大腦放鬆的一種方式 是啊 不錯 只要在我們的休息日出來 忘掉所有煩惱就好了 你看到 透過出來這裡 這就是你獲得料理靈感的地方 你知道的 所以在森林裡 你看到地上有一根木頭 你心想 嗯 我可以把它做成甜點 所以不僅是食材 更是風格 這有助於激發你的靈感 它的外觀 對 真的很驚人 你特地來到這裡從 野外採摘它們 讓 這份味道更加美妙來吧 我們走吧 安德魯進入森林的旅程是這裡長久以來的灌木叢採集傳統的一部分 並在回到老鴨花酒館後 玫瑰果會與糖、 奶油和青李子酒混合 然後被製成果凍 那為他的甜點帶來一絲森林的氣息 對我來說 採集是最純粹的時令飲食方式 嗯 你實際上只是獲得自然所賦予的東西 這是一個啟動你的菜單的好方法 它能激發你的靈感 你覺得這裡被設為古代獵場 這是不是很合適呢 而且你現在正做著那些人幾 個世紀前就會做的事 對吧 是的 你正在走他們的腳步 安德魯的森林地面是一項充滿愛的創作 包含九種材料 並耗費兩天時間精心製造 玫瑰果凝膠是最後一道工序 所以 克萊斯 既然你已經選好了 就由你來完成這道甜點吧 我實在不願意這麼做 因為這是一道非常美味的菜 而我總是會讓它看起來更糟糕 就是這樣 虽然不如你的那個好看 但確實有向該地區致敬的感覺 這真的向這個美麗的地方致敬 這道甜點背後的創造力與投入 真正突顯了製作優質食物所需的努力 這也說明了一家將標準訂得如此之高的餐廳 那不是很棒嗎 你知道 你可以看出馬喬蘭和安德魯睡著了 你沉浸在那家餐廳的氛圍中 這一點難道不明顯嗎 高檔餐飲服務可以在大城市、大型酒店和知名餐廳中找到 但在此地里姆斯頓做這件事 成為第一個這樣做的人 真的非常勇敢 而且我覺得他們一起合作非常出色 你知道 作為一對夫妻團隊 因為我們擁有頂級的東西 不是嗎 真的有 來 我們去散散步吧 好的 我們走吧 我在新森林的時間即將結束 但在離開之前 克里斯堅定地要帶我去最後一家餐廳 他發誓我必須經歷這一切 即使是在人跡罕至的地方 克萊斯 我知道你喜歡這些偏遠的地方 但這確實是與世隔絕的地方 不是所有美食都在餐廳裡 作為雜貨店老闆 克里斯非常喜愛農產品店 而且在克洛農場 他們將一種受喜愛的鹹味點心提升到了非常特別的層次 所以 弗雷德 你有口福了 這裡的豬肉派是最好的 獲獎無數的豬肉派 人們從全國各地前來品嚐這些派 我喜歡派 在法國我出生的地方 我們也做派餅 豬肉派 但裡面是用馬�鈴薯層層疊起來的 與我們在這個國家所做的非常不同 公平來說 有時候他們有點便宜又熱鬧 你知道 他們並未使用最優質的原料 但這裡卻將其提升到了另一個層次 Crow Farm 的派點每天現做 使用最優質的肉類和家禽 全部現場烹製 在手工製作並完美烘烤之前 難怪他們每周能賣出700個 哇 看這個 天啊 真棒 看那個 克里斯給我們點了美味的英式派 以當地鹿肉、野雞、山鷓鴿和蔓越莓為材料的季節性肉餡派 還有一款真正經典的獲獎火腿派 哦 天啊 這是一件藝術品 我的意思是 當你看著這個點心時 外層既酥脆又美味 裡面非常柔軟 然後你剛好有足夠的果凍讓它保持濕潤 他們的點心做得很好 餡料也做得很好 簡單的事做得好就是成功 這就是重點 好的 我們試試遊戲派吧 好啊 他們這裡使用的是傳統的口味組合 對吧 但效果非常好 哇 是的 你真的可以嚐到鵪鶉、野雞和鹿 肉的風味 但實際上這是一種非常細膩的滋味 但我喜歡的是在兩片肉之間的蔓越莓醬 對 因為這道派增添了另一種元素 而且我覺得它和這個非常搭配 就像我們在這次旅行中嘗過的許多東西一樣 農場商店的派就是那種美妙的點心 簡單美味的時令食物 根源於其環境 這就是在這些土地上工作的人們 數百年來所食用的食物 它 我不太確定 就是有某種東西真的讓人心有戚戚焉 關於打開一個派這個想法感覺非常美好 從像一塊彩色餐巾紙一樣 坐在這片美麗森林中央的樹樁上 並享受著這樣的時令美味 那對我來說就是英格蘭的風味 最近幾天 我開 始愛上了新森林 在這個令人驚嘆的地區 我發現了一個非常特別的美食世 界我們這趟旅程真令人難忘 我簡直不敢相信你帶我去了這麼多地方 我從來不知道這些東西存在 就在新森林的中央 我想每個人都知道新森林以其自然美景而聞名 但實際上這裡的美食風貌真的非常不同 非常特別 而且我認為是獨一無二的 感謝克里絲 讓我了解到 一個重視在地與時令的地方 人們花時間將其製成特別的東西 這裡傳統是秘密的材料 我簡直不敢相信我對那些豬一無所知 我的意思是 多麼一個被妥善保守的秘密啊 那些本地人是如何做到那樣的呢 但我們已經見過許多不同且真正驚人的事情 但他們都有個共同點 新森林的驚人農產品 這裡是我小時候度過暑假的地方 它一直在我心中佔有特別的地位 並希望它現在也會出現在你的生活中 那真是太美了 非常感謝你 克萊斯