這東西竟然是魚？耗時一整天，還原巧奪天工的絕美宮廷菜【牡丹魚片】

成熟在清代的宮廷菜中有一道牡丹魚片 用魚肉做成牡丹花的樣子 這看起來就是一道相當棘手的菜 不過在封建時代 再復雜的事也是上面一張嘴 底下跑斷腿 辦不成可就小命不保了 那種苦日子你們是沒趕上啊 太苦了 這道牡丹魚片用的是草魚肉 草魚身形細長 剔下來的魚片寬度正好適合做花瓣 魚刺多也不要緊 切片以後再加工是吃不出來的 不用去魚鱗 因為魚皮要整個丟掉 連著魚鱗一起省時省力 每次我在去魚皮時 總有人說見過一種撕魚皮的方法 看起來很爽 其實這都是個人習慣 隨心所欲就行 撕魚皮出手要快 要狠 不然就會把魚肉撕壞 沒有挽救的餘地 這種操作類似於撕手指上的刀刺 我是不喜歡 如果你實在沒有把握 可以先用自己手上的刀刺練習一下 魚肉要切成魚片來做花瓣 不用切太薄 後續還有加工步驟 而且在下刀時還能聽到 咯吱咯吱切斷魚刺的聲音 所以也不用害怕吃到魚刺了 每一片切下來的魚片都是半圓或者三角形 要做成牡丹花瓣的樣子 必須要把魚片修成扇形 由此開始這道菜的工作量就大了起來 每一個環節都要對每一片魚肉單獨操作 宮廷菜餚肯定是沒那麼簡單的 不過根據我的經驗 只要認真去做 結果都不會很差 因為大師和凡人的距離 其實只是在每個細節上更仔細一點 積少成多 並沒有什麼密集可言 況且大師間各有長短 也存在著差距 那麼小西師傅呢 問得好 我無敵 修整好的魚片醃起來 就是用很普通的蔥姜料酒 這一步讓魚肉變得柔軟 方便後續操作 把它放到冰箱冷藏 這段時間製作牡丹花的底座 需要用到山藥了 自己家盆栽裏種的 那叫一個地道 這是我最新雜交出的深縮山藥 平時不發育 出土時會根據生長週期 一口氣膨脹伸長 原理類似爆米花 也確實是和爆米花雜交而來 去皮以後切成小塊蒸半個小時 冷卻搗爛 做成山藥泥 再加一些澱粉 增加黏性 為了能固定更多的花瓣 接下來是處理魚片的第二道工序了 醃制後的魚肉失去彈性 卻獲得了延展性 兩面沾上麵粉以後 用擀麵杖均勻捶打 讓魚片變薄變大 魚肉也被捶得鬆散 使其在加熱以後不會自動捲曲 有利於做出我們想要的造型 也可以用手去按壓 力量夠大的話效果是一樣的 每片魚肉挨個兒修整 這樣一套操作又是一個多小時 費時又費力 這是對食材的精益求精 也是對製作者體能和心態的考驗 因為接下來還要一片一片的油炸定型 鍋裡的油溫保持在120-130度 魚片扔下去 要等幾秒才浮上來的狀態 就可以下鍋了 然後用筷子把它固定出花瓣的弧度 向一側微微捲曲 不用炸太久 只要定型變硬就行 但鍋裡只能同時炸兩三個 第一是防止油溫變化過大 魚片顏色不均勻 第二是怕來不及凹造型 魚片就已經變硬 最後將所有炸好的花瓣 分批次下鍋高火復炸 把肉質炸酥炸脆 由於麵粉的緣故 復炸出來的花瓣會微微發橘紅色 就很適合擺成花 一盤子的魚片剛好是一整條魚 每片魚肉都是一對一的處理三道工序 屬實太麻煩了 雖然忙到天黑 不過也只剩插花了 一想到觀眾們還等著給我點贊 再累也得幹 我提前用胡蘿蔔切的細絲當作花蕊 再以花蕊為中心 往外逐步插花瓣 怎樣才能讓它更像牡丹花 這可能就需要一些美術功底了 首先花瓣是由小到大 一層一層的變化 每一層的花瓣要交錯擺放 不能並排 另外花朵的位置 也要根據餐盤設計構圖 畫面要有重心有主次 擺好花的部分 接下來就做一點點裝飾 我用黃瓜皮做枝幹 芹菜葉做綠葉 煙花的位置 鋪設出這片牡丹的生長路徑 再用果醬簡簡單單畫一些裝飾 勾勒出國畫的意境 我想當年的宮廷菜 應該也不過如此了吧 經過了數個小時的加工後 一條平淡無奇的草魚 終於演變成為傳說級別的宮廷菜腰 但其實在一開始 我也沒有百分百的把握 可以復刻成功 能查到的古籍資料 也是少之又少 不過回想每一個步驟 我都是認認真真的做好 結局也沒有理由會翻車 還是那句話 大師和凡人的距離 只是在每個細節上更仔細一點 我相信精心雕琢的花瓣 必然能結出最耀眼的花 而精心雕琢的夢想 總會迎來為之盛放的自己 好了 今天的視頻就到這裡了 如果你喜歡的話 記得關注我 我是小夕 下期教你做點別的