香原料 柑橘-香料界的“亂倫家族”

甘菊的種類很多 比如橙子 柚子 檸檬 佛手等等 我們熟知的這些甘菊都來自芸香科 甘菊亞科 甘菊蜀 芸香科還有很多種香料 比如花椒 阿米香素 還有廣東煮紅豆沙使用的草本芸香等等 甘菊亞蜀是芸香科的一個子分類 其中包括我們今天要講的甘菊蜀 除此之外 黃皮 九里香 咖喱葉 還有流庸在印度常吃的木蘋果 也就是橡菊 它們都是甘菊亞科的物種 關於甘菊蜀的起源 學界歷代有不同看法 有認為其起源於澳大利亞東北部 也有認為起源於喜馬拉雅山脈的東南山路地帶 就在去年我國的研究團隊在自然遺傳學上發表論文 確認了甘菊蜀的起源中心就在中國 甘菊亞科的大部分物種 在印度洋板塊和亞歐板塊碰撞前 就生長在印度板塊上 碰撞之後 這些物種隨即就擴散到了亞洲 直至我國南部 中部等區域 大概800萬年前 甘菊蜀的祖先在華中地區開始早期分化 最早分化出脂 然後是茅山野菊和宜昌橙 脂就是菊生淮南為菊 菊生淮北為脂的脂 它的脂條多刺 可以作為泥巴 果實有一定的香氣 但是酸澀不可食用 它是近源種 像甘菊蜀物種的過渡種 也可以算是最古老的甘菊物種 茅山野菊是上世紀70年代 在湖南茅山發現的一個野生甘菊 果皮褶皺 有一種鈉質感 果實也是芳香但酸澀的 最初的研究認為 它可能是一種野生的寬皮菊 也就是一種菊子 但是最近我們確定 它是一個獨立的早期的物種 宜昌橙是在1907年 在湖北宜昌三遊洞被發現的 但實際上它分佈極廣 在陝西、兩廣、印度東北部的 廣闊地域都有蹤跡 它的多樣性也十分豐富 它的果皮也有香氣 有些物種的果肉極少 大部分都是種子 它是香橙 也就是日本柚子的祖先之一 在早期物種分化之後 後續的甘菊陸續出現 我們將其分為三個物種群 第一個物種群 以林武菊寬皮菊為代表 它們的演化中心在 廣東、廣西、湖南江西交界的 南嶺山脈一帶 林武菊是近年來在 湖南林武縣發現的 一個甘菊的新物種 它的嫩葉是紫色的 葉片柔軟 不同於其他甘菊的 這種格制葉片 它和寬皮菊一起 從早期甘菊中分化出來 寬皮菊就是我們 日常熟悉的菊子 因為它的果肉和果皮之間 比較鬆散 好剝皮 所以我們把它稱之為寬皮菊 由於甘菊屬各個物種之間 非常容易雜交 目前栽培和野生的 寬皮菊張東正 或多或少的 都有柚子基因的滲入 相對純淨的 有稻縣野菊 崇義野菊 還有南嶺一帶的 野生的小果酸菊等等 它們都保留了 非常多原始寬皮菊的特徵 原始寬皮菊分化出來之後 就開始了漫長的演化 南嶺的南北兩側 有兩次獨立的野菊馴化過程 這個可能和人類的馴化有關 兩側的栽培甘菊 有不同的遺傳背景 而且相差比較大 北側以南楓蜜菊 南菊珠紅菊為代表 並向東傳播到江蘇浙江等地 南側則以蓮菊 麻水菊 砂糖菊等為代表 在兩廣福建等地傳播 這些寬皮菊當中呢 有一些品種 值得香料界的關注 南楓蜜菊 是非常古老的一種甘菊 它是古代乳菊的後代 其香氣純淨柔和 與野生的小果酸菊最為接近 這是指它的香氣 味道當然不一樣 萬州紅菊 又稱川紅菊 也是很古老的栽培寬皮菊 它是川陳皮的正宗來源 香氣濃烈 有腥味 木質感 是川語小朋友的童年記憶 茶枝甘 它是南側演化菊的 方向代表 腥味陳皮的來源 茶枝甘是目前 最值得開發的一種寬皮菊香料 它的鮮果 具有濃鬱清新的菊香 同時具有一些濃鬱的花香 這一花香 是其他甘菊所不具備的 茶枝甘的皮 在陳放之後 就是廣陳皮 雖然歷經成年 但濃鬱花香不解 第二個物種群 在大約700萬年前分化 以柚子 香園為代表 他們的祖先 從我國中南部 向喜馬拉雅山脈南路的 傳播過程中 開始分化 最終分化出 艦葉橙 紅河大藝橙 柚子 印度野菊 香園 這五個物種 艦葉橙 又稱為馬峯橙 也就是俗稱的 泰國皺皮檸檬 它在東南亞烹飪中 用的很多 它在菲律賓分化出的亞種 小花大藝橙 是現代青檸的祖先之一 而艦葉橙的圖片 經常被誤用來 做香檸檬的配圖 這是很多精油商們 都常犯的一個錯誤 柚子在誕生之後 又擴散到我國 與寬皮菊雜交 形成酸橙 甜橙 以及各種甘 早期曾有學者提出 海洋柚與內陸柚 相區別的假說 但這個學說 目前已經無人問清了 柚子本身也具有香料價值 化橘紅 它就是化周柚的外果皮 久放之後 具有一種陳香 為兩廣地區人們所喜愛 沙田柚 在廣西誕生之後 向外傳播 在重慶 形成了一個優良品種 叫做長壽沙田柚 這個沙田柚的果實香氣 為眾多沙田柚中最佳 湖南瓷粒的金香柚 柚子中 是最為甜香的品種 香氣濃烈 甜香撲鼻 香源比較少見 但它的一個栽培變種 佛手比較有名 佛手的果實前端開內 形成手指樣的果實結構 香源 是最早傳入歐洲的柑橘水果 它也是檸檬的祖先之一 我們比較好買到的 雲南產地的香源 是較為原始的一個品種 它的表皮粗糙 個頭很大 一個有一斤 甚至幾十斤重 但是香氣普遍不足 它的油包大而稀疏 汁包也不發達 這個就比較適合吃它的白瓤 不適合聞香 香氣比較好的香源 是產自浙江江蘇一帶的 小個頭香源 一個大概只有半斤 這個香源的油包密集 汁包也比較發達 這種就不適合食用 但是適合聞香 古代清貢所用的香源 都是這一類品種 佛手 它的香氣比香源更加濃鬱 也是浙江產地的最佳 佛手和香源新鮮的時候 香氣都普遍不明顯 但是等到要半乾 或者快腐敗的時候 它的香氣就會變得濃鬱 調香 常用的香檸檬精油 它又被稱為佛手乾精油 但這其實只是一個附會的翻譯 實際上香檸檬和佛手乾的 關係不大 我們後面還會講到 第三個物種群 在大約600萬年前分化 以山津柑 澳洲指寧為代表 澳洲指寧 澳洲原奶母 沙地菊 等等在新幾內亞 和澳大利亞北部 逐漸分化出來 成為最後一批 演化出來的柑菊物種 山津柑和金菊 曾被歸類為金菊鼠 但是最近的研究 認為它們仍是 柑菊鼠的一員 山津柑 目前都是野生的 而金菊 則無法找到野生種 目前我們推測 山津柑和金菊 是在南嶺山脈附近分化 北側的金菊 進化出更厚的果肉 變得更甜 個頭更大 而被人類選中 但它的野生種 卻逐漸滅絕了 南側的山津柑 則獨立生存至今 就香氣而言 則是山津柑為上 它有一種獨特的 木質松之類的香氣 柑菊鼠的物種 生殖隔離不明顯 幾乎任意配對 都能夠產生後代 在寬皮菊 柚子香圓 這三大元老誕生之後 就匯同宜昌橙 金菊等等 創造出了 龐大複雜的柑菊大家族 原始寬皮菊和柚子 直接雜交 就產生了酸橙 菊子是爸爸 柚子是媽媽 酸橙為芳香而生 我國的代代橙 地中海地區栽培的苦橙 都是具有代表性的酸橙品種 這兩個品種的橙花 香氣都極好 雅緻清透 目前市面上 大多數橙花精油 都來自這兩個品種 酸橙的果實和葉片 也是芳香工業常用的原料 生產出酸橙果油和酸橙葉油 最早人們認為 甜橙是酸橙改良的栽培品種 但前幾年的研究表明 並不是這樣的 甜橙是原始寬皮菊 被柚子基因 不斷滲入的結果 這其中可能還涉及 多個個體 或世代回交的複雜過程 原始寬皮菊 被柚子基因滲入後 又不斷與其他柑菊回交 稀釋了柚子的基因 形成早期雜肝 比如碰肝 之後柚子基因再次滲入 導致甜橙和晚期雜肝的出現 我國中部 一些地區有臭皮肝 拋肝 部分學者認為 其是黃皮酸橙 酸橙內 剝皮較困難 拋肝則比較輕鬆 它可能是一種早期雜肝 微筋血液 口感較酸 但比起酸橙 它的酸味要淡一些 拋肝常被誤認為是香橙 但通過香氣 液液 種子形態等等 可以輕鬆地區別 甜橙在13世紀左右 由我國傳入歐洲 進而被廣泛栽培到新大陸 19世紀初 奇橙在巴西巴伊亞州的 一個修道院被選育出來 它來源於 普通甜橙的一個芽變 果實更甜 多汁 並且無籽 頂部呢 有類似肚臍的開裂 故得名奇橙 奇橙的種苗 隨後被運到美國 從而開始了 征服全球的進程 如今的甜橙 大部分都是奇橙 或者它的後代 中國的寬皮菊 很早就傳入了日本 被稱為濟州蜜柑 江戶時期 日本栽培出一種新的蜜柑 它是一種晚期雜柑 含有較多的柚子基因 可能是濟州蜜柑 和九年母柑菊 九年母柑菊 是東南亞的一種 寬皮菊變種 有一種南文的松之味 這兩者的後代 因為當時浙江溫州 作為柑菊知名的產地 而被日本人熟知 所以這種雜柑 便被稱為 溫州蜜柑 近代以來 育種學突飛猛進 日本育種工作者 做出大量努力 通過溫州蜜柑 選育出一批優良品種 比如宮川蜜菊 愛媛青劍 不知火等等網紅品種 這些雜柑的口味很好 一般都是純甜品種 但它們的香氣普遍較差 我們可以從 紅美人柑菊的選育過程 看出這一過程的複雜性 第一代到第三代雜種 均為自然雜交 第四代為人工雜交 與自然雜交的過渡期 第四代之後 均為人工雜交品種 除了酸橙和甜橙 地中海紅菊與甜橙雜交 形成的克里曼丁菊 是目前菊類精油的主流 但實際上它的香氣 並不如川魚的紅菊或者茶葉柑 雖然比起各種日系的雜柑 香氣要好多了 甜橙和柚子被引入新大陸後 在巴巴多斯島形成雜交 形成了現代栽培的 葡萄柚的祖先 在浙江長山縣 甜橙和柚子也發生了雜交 形成長山胡柚 其母樹誕生於120多年前 至今仍生長在當地 除了柚子與寬皮菊 及其後代的相互雜交 香原也參與其中 形成更複雜的互聯關係 香原與酸橙雜交 形成檸檬 這一自然雜交 發生在印度東北部 檸檬最早與香原 一起傳入歐洲 之後傳入美洲 形成尤尼克品種 這是目前栽培最廣 最常見的檸檬品種 尤尼克檸檬需要 變黃成熟之後採摘 其油包豐富 香氣濃鬱 果肉多汁不苦 酸味純粹 是非常優良的檸檬品種 檸檬直到上世紀 才傳入我國 在此之前 我國並無檸檬 只有檸檬 檸檬是香原與寬皮菊的 雜交後代 並無柚子基因 是我國原生的雜交品種 在1000多年前 既有記載 檸檬又被稱為土檸檬 其香氣叫檸檬清淡 主要用途是醃製鹹檸檬 久醃的鹹檸檬 香氣類似奶香汁 將其與新鮮青檸混合 加入漆洗 便是著名的 香原與柚子也能雜交 產生梨檸檬 形狀類似皮梨 這種檸檬產自歐洲 栽培不廣 資料也比較少 大多做觀賞植物 這裡就不做介紹了 意大利香檸檬 又被稱為佛手柑 如前文所述 它並不是真正的佛手柑 只是一個附會的翻譯 香檸檬由甜青檸 和酸橙二者雜交而成 而甜青檸 是香原和吐尼斯苦橙 雜交的酸味較淡的品種 所以真正的佛手柑 是香檸檬的祖先 和香檸檬關係較遠 它的香氣特徵 更多繼承自酸橙 香檸檬是歐洲選育 最成功的芳香柑橘 其香氣整體清透柔和 帶特殊的自然花香 其他檸檬柑橘都不具備 伯爵茶便是用香檸檬調味的 一款增香紅茶 如今最火熱的檸檬 是香水檸檬 其香氣濃烈四季 有漸葉橙的香茅氣息 但較之更加富裕濃香 也有普通檸檬的甜香 香水檸檬目前還未基因測序 據相關考證 它具有更多香原的特徵 可能是原始檸檬 與香原回焦的雜種 也有考證認為 其是檸檬與寬皮橘的雜種 但相關證據不足 香水檸檬最初在南亞出現 並栽培 稱為Gangtu Daqi 傳入我國臺灣後 廣泛應用 並傳入廣東雲南等地 香水檸檬鮮果的香氣非常好 已經替代了很多青檸製作茶飲 是目前最網紅的檸檬品種 說到青檸 實際上是多種柑橘的統稱 它們大多具有漸葉橙 實際上是漸葉橙 在菲律賓的一個分化亞種 小花大葉橙的一串背景 最早出現的青檸是奶檬 又被稱為奶母 墨西哥青檸 是香原與漸葉橙的雜種 奶檬目前栽培不多 大多用於提取精油或者榨汁 歐美的甜品中有較多應用 國內比較常見的青檸是波斯青檸 又被稱為塔西提青檸 它是奶檬與檸檬的雜交品種 最初在伊拉克和伊朗等地誕生 由於其五子多汁香氣好 是目前栽培和應用最多的青檸 我國海南常見的小青檸 做蘸汁調味 又被稱為青金橘 小青檸是青檸和金橘雜交的產物 酸味較淡 香氣也偏甜美一些 柑橘內的老祖宗 紙和宜昌城也參與到這場大混戰中 紙與甜橙雜交形成紙橙 與金橘雜交形成紙金橘 紙甜橙金橘 三者相互雜交 產生紙橙金橘 這個也是非常沒節操 但紙及其後代大多酸苦不能食用 也沒有太大的芳香價值 所以栽培極少 大多都做了其他柑橘的榛木 宜昌城就有比較有名的後代了 宜昌城和寬埤橘雜交形成香橙 當然目前香橙是部分甜橙的商品名 需要注意將這種情況與正宗的香橙區分 香橙是一個自然的雜交種 在野外通常和宜昌城橙片分佈 這讓植物學家很早就猜到了它真實身世 即宜昌城和寬埤橘的雜交種 香橙在我國古代 是最為重要的芳香柑橘 古人所說的橙大多是指香橙 關於這方面的信息 我們會在中國古代柑橘中著重講解 唐宋時期 香橙傳入日本 被日本人稱為柚子 柚也是香橙的古稱之一 日本引種香橙是較原始的類型 為宜昌城和未知的原始野橘雜交而來 這一品系繁衍至今 21世紀初 日本柚子被重新引種回國內 目前在湖北、浙江等地 大量栽培的都是這一品系 本土的香橙則在清代逐漸邊緣化 其中的高香品種至今無大量栽培 但作為香橙的原產地 我國具有最豐富的香橙多樣性 長江流域仍有大量野生 或半野生的香橙資源 它們的馴化品種 在陝西、川渝和江浙等地仍有分佈 比如陝西仍作為紙鞘生產的青皮品種 川渝地區的蜜橙品種 江浙的蟹橙、羅漢橙品種 這一般多作為蜜餞、鄉土藥材 柑橘榛木等等種植保存 本世紀初 我國學者在四川開發了滋陽香橙 濮江香橙等一系列香橙品種 作為柑橘榛木大量繁殖應用 目前已經有了成規模的種植 不同香橙品種的氣味多樣 日本柚子在日本選育上百年 且以香氣為選拔標準 是目前香橙中香氣質量最高 品質最穩定的品種 日本柚子香氣柔和甜美 具有清透的甜花香 無刺激性的柑橘香氣 但濃鬱度較差 滋陽香橙可能涉及到 與其他寬壁橘的回焦 果實較小 其香氣中橘子的香氣更加濃鬱 香氣有腥味 甜花香也較濃鬱 謝橙個頭和香氣都比較接近日本柚子 香氣比滋陽香橙要好 香橙的果汁較少 果汁膠質重 有黏性 它就更適合利用其果皮 我國古代常用其皮佐餐 日本和韓國等地 則喜歡用果皮 糖漬做蜂蜜柚子茶 或者和辣椒混合做柚子胡椒 香源可能是香橙與柚子的雜種 由於香源與香源的名字類似 容易混淆 實際上二者毫無關係 香源通常作為行道樹栽培 在長江流域十分常見 也因此更容易被誤認為是香源 香源主要有光皮和粗皮兩個品系 粗皮的香氣更濃鬱 可能是較原始的類型 香源的香氣更接近香橙 但更加濃鬱 雖然它可能沒有香源基因 但其香氣有香源的特質 香源長期作為行道樹栽培 對其果實幾乎沒有利用 我認為是非常值得開發的一種本土柑橘 黃金貢柚原名叫做春香 是引進自日本的一種食用柑橘 春香是從日向夏柑橘中選育出來的品種 而日向夏被認為是源自香橙的變種 經過多次選育 黃金貢柚中的香柚特徵很弱 其香氣與香橙差距較遠 但作為宜昌城家族 唯一被選育出來的鮮食品種 仍然值得關注 日本栽培的宜昌城後代 還有香橙與荔花橘雜交的醋橘 荔花橘是寬皮橘與琉球橘的雜種 琉球橘是寬皮橘的一個變種 醋橘主要產自德島 供日式料理食用 香橙和九年母柑橘雜交產生臭橙 又叫香母醋 主要產自大分縣 也是供日料食用 柑橘類的香料就講到這裡 謝謝大家觀看 我是富之 我們下次再見