【紀錄片】《風物》全6集 1080P 【】《風物》第3集：辣椒（1080P高碼超清）

我來自地球的另一邊 豪情萬丈赴一場江湖盛宴 熱烈的色彩 辛辣的滋味 帶來舌尖刺痛卻又讓人慾罷不能 席捲百味有成就世間百味 這就是我辣椒 一個火辣辣的名字 說到辣椒 這真是一種令人矛盾的食物 有人怕極了 有人愛不釋口 不管你愛不愛吃 不可否認 辣椒已經成為我們餐桌上不可或缺的美味 辣椒本是舶來品 它遠道而來 足跡已經遍佈中華大地 特別是長江中上游地區 比如說西南的酸辣 湖鄉的鮮辣 川渝的麻辣 再向北去 還有西北的香辣等等 八方十辣 造就了各具特色的辣文化 辣椒這位遠方來客 原本只是左餐的調料 卻潛移默化地改變著中國美食的味道和構成 他從未想過喧賓奪主 卻在最終成為了中國人餐桌上的主角 這一切究竟是怎麼發生的呢 四百多年前 辣椒傳入中國 廣州和寧波是他進入中國最重要的兩個港口 不過辣椒的刺激性味道並不被沿海居民所接受 它只能沿著長江和珠江等航道 向內陸地區輾轉遷徙 直到到達長江中游的湖鄉地區 才迎來了屬於自己的繁盛 而尋找中國最早關於食用辣椒的文字記載 則還要繼續跨越河流和崇山 去往中國西南的大山之中 每年入夏 碧綠的貴州眉江都會染上片片美人紅 美人椒它辣度不高 口感略帶甘甜 是製作糟辣椒的最佳原料 這是一種在貴州地區家喻戶曉的辣味佐料 人們要將美人椒封存一個多月 逐步發酵 還要見火開缸攪拌 梅潭人熟悉美人椒的秉性 也瞭解這片水土和天候 每年攪缸時間的誤差不會超過兩天 貴州的喀斯特地貌 為糟辣椒提供了天然的容器和宏大的空間 這裡的人們學會將融洞利用到極致 洞穴變成了世界上最為奇特的籃球場和儲藏窖 夏季 喀斯特山區的晝夜溫差讓辣椒發酵變得難以控制 半封閉的洞穴則成為了製作糟辣椒最適合的場地 很多微小的生物來說 洞穴內的恆溫恆濕條件至關重要 好,辣椒正在酣睡 無數微生物卻不眠不休 辣椒中的糖分被分解成乳酸 蛋白質轉化成纖維氨基酸 糟辣椒的酸、鮮、香 由此而來 這樣的等待需要持續一個多月的時間 糟辣椒是貴州人廚房裡不可或缺的百味之首 或炒製 或烹煮 各家各戶都有自己的祕方和做法 幾乎每一個貴州人都是駕馭糟辣椒的好手 而能夠準確掌握洞藏糟辣椒絞缸時間的人 卻少之又少 三塊 梅潭縣沿江村的老師傅陳仙倫 正在確定糟辣椒絞缸的具體時間 下午的五點鐘 陽光射進洞的時候 成熊的時候 就開始絞缸 七月剩下的某個傍晚時間段 陽光傾斜著進入洞穴內部 不溫不火的參與辣椒的發酵過程 這是絞缸的最佳時刻 一切準備就緒 陽光撫過洞穴的每一個角落 讓氧氣隨攪拌進入缸中 這是辣椒蘇醒後的第一次有氧運動 辣椒在翻滾中接受陽光的洗禮 迎接著自己的蛻變 山川阻隔 貴州不同區域的食俗千差萬別 辣椒卻是人們不約而同的選擇 歷史上 貴州並不摻鹽 喀斯特地貌造就的高山幽谷 讓鹽的運輸困難重重 東湖在大山深處的人們 發明瞭很多帶鹽的方法 比如以酸帶鹽 當辣椒進入貴州 以辣帶鹽成了自然的選擇 酸和辣充分融合 形成貴州地區獨特的酸辣口味 據專家考證 中國已知最早關於以辣帶鹽的文字記載 就出現在貴州 生活在貴州大山深處的水族百姓 至今還保留著自製灌腸糟辣椒的傳統 其中 辣椒酸水點豆腐的記憶 則是以辣帶鹽那段歷史的見證 他們點化豆腐時 使用的不是灌腸的鹽滷或石膏 而是一種醃製辣椒而得的酸水 辣椒替代鹽滷 促成了豆腐的凝結 塑造出獨特的香味和口感 對辣椒進行發酵處理 作為代替鹽的調味品 這是辣椒進入中國人食譜的最初形態之一 幾乎與此同時 作為蔬菜的辣椒 則在江與湖匯聚的湖鄉大地 定義了中國人食辣的另一個分支 鮮食辣椒 四百多年前 辣椒跨海而來 沿著河流往中國內陸漂泊 貴州人第一次製作辣椒醬所用的原料 很可能就是從湖南 經洞庭湖水系的沿江水道傳過去的 漂洋過海的那顆種子 經由中國的大江大河縱橫水系 一路繁衍 形成了一個龐大的辣椒家族 在每一株辣椒生命旅程的終點 蘊含其中的種子纔是新生命的起點 鄒學校 中國工程院院士 聞名全國的辣椒育種專家 在城市的農貿市場 在鄉村的田間地頭 鄒學校追尋著辣椒的足跡 也成為了辣椒基因的採集者、分析者 製作位於湖南長沙的農作物種植資源庫 庫藏辣椒種植數量位居亞洲第一、世界第二 這些密閉的鐵盒裏 陳述著來自世界各地的辣椒種植資源 依靠這個資源庫 院士鄒學校和他的團隊 讓辣椒這個外來物種 成為了世界第一的辣椒 在中國這片土地上 開啟著奇妙的變化 辣椒的種植資源得以在湖南長沙保存並非偶然 誰也不能阻擋湖南人對於辣味的極致追求 在鄒學校看來 辣椒大約從十七世紀下半葉傳播到湖南 湖南人對辣椒的先時偏好 可能在那時就已經形成 據武剛周志等資料記載 湖南先民很早就把辣椒 當作與蘿蔔、白菜、茄子一樣重要的蔬菜 加以種植和培養 並作為食鮮食材 時代變遷 湖南人對鮮辣滋味的追尋卻從未止步 四月的張樹港 溫度濕度不斷波動 這裡的椒農們都知道 辣椒花謝後的第三週 進入採摘第一茬辣椒的窗口期 老椒農劉德勝正在判斷第一茬辣椒的採摘時間 輕輕掰開果實 清脆的聲音宣告辣椒的含水量已經達到峯值 到了該收穫的時候 這個就可以了 這個就很好了 夜色沉沉 張樹港的椒農們凌晨三點就開始奔赴自家的大棚 這是每年穀雨前後都會在張樹港上演的一幕 等待他們採摘的 是一種以家鄉名字命名的辣椒 張樹港辣椒 淹波浩渺的洞庭湖 奔流不息的湘江 得天獨厚的自然水土和人類的辛勤勞作 造就了張樹港辣椒的鮮嫩口味 也孕育出溫潤與火辣並存的地域文化 此時的辣椒內部 辣椒籽十分稀少 網狀的積粒將水分凝於果肉中 辣椒的經絡由白變綠 當這抹黃色依稀呈現 就到了採摘的最佳時候 之所以將採摘時間選在凌晨 是張樹港辣椒特有的口感決定的 夜間由於溫度低 水氣在辣椒上凝結 成為隔離辣椒和外部空氣的天然保鮮膜 高含水量造就了張樹港辣椒極致的鮮辣味 收穫必須在日出之前完成 否則日照引起的濕水就會影響辣椒的鮮度 對於椒農們來說 第一查張樹港辣椒的採摘 意味著對辣椒之鮮的追尋進入衝刺階段 時間的爭搶將以小時為單位進行 日出之前的兩個多小時勞作 將為張樹港的椒農們帶來豐厚的回報 嗯 屬於張樹港辣椒的旅程 開始了 張樹港迎來了全國各地的辣椒採購者 他們爭搶的是第一查新鮮出爐的張樹港辣椒 兩百多元一斤的價格 在當地人心中只是尋常 對於椒農們來說 從初春開始一路趕早爭鮮 張樹港辣椒將被運往各地 湘江之畔的水汽和泥土芳香 也隨之去往四面八方 長沙火宮殿 據說曾是一座祭祀火神的廟宇 現在香菜大廚們在這裡創造的 則是火辣辣的滋味 剁椒魚頭 魚的鮮香和辣椒的鮮辣相互激發 虎皮尖椒 香菜演戲中必不可少的重頭戲 即使是最家常的農家小炒肉 辣椒的處理也有講究 有經驗的香菜廚師 從不用刀處理張樹港辣椒 這是為了避免金屬的氣味 破壞辣椒的本味 用肥肉精煉作為底油 激發出辣椒的鮮香 保留辣椒蒂 則是為了更好地鎖住果肉中的水分 張樹港辣椒的鮮香脆 在這道菜中體現得淋漓盡致 辣椒在湖南人手中有著萬般變化 湖南的鮮辣椒需要爭分奪秒搶速度 貴州的辣椒發酵處理 則要講究時間的沉澱 大山之中 大江之畔 辣椒進化出了不同的樣貌 以百變生死獨特辣味 佔領了中國人的餐桌 辣椒的辣 為什麼會讓人慾罷不能 因為辣椒內藏乾坤 辣椒包含一種名叫辣椒素的物質 它會刺激人的口腔 讓我們產生一種火辣辣的感覺 但其實這不是一種味覺 而是一種痛覺 為什麼明明感覺痛了 還要繼續吃辣 而且停不下來呢 原來大腦受刺激 會分泌一種叫內非態的激素 這種激素讓人快樂 讓人上癮 痛病快樂著 這就是辣椒矛盾的味道 但是想一想 人生又何嘗不是這樣的滋味呢 也許那些遠離家鄉 在外漂泊的遊子 最能體會這樣的情緒 所以他們也成了 最愛吃辣椒的人 明末清初 經歷戰亂的巴蜀地區人口大減 綿延百年的湖廣田四川移民 由此開啟 辣椒隨移民進入四川 用鮮豔的辣椒紅 重新匯就川魚的底色 在成都的川菜博物館裡 考究的器皿和飲食禮俗 暗示著川菜過去的身份 川菜也曾矜持貴重 口味淡雅 可現在 人們對川菜的印象卻是火熱濃烈 變化究竟是因何而生呢 這是人們熟悉的毛血旺 據說 它的起源地就是位於 重慶的瓷器頭古鎮 古鎮 舊時 這裡商貿繁盛 人流穿梭 主要供應船工 欠夫抬工的四川江湖菜 逐漸興盛起來 毛血旺是其中的代表 不過 毛血旺一開始是不用辣椒的 白湯打底 豌豆去腥 這纔是毛血旺最初的樣子 由白到紅 由清淡到重口 是辣椒改變了毛血旺的底色和味道 據歷史學者袁廷棟考證 辣椒統治四川人的廚房 也就是近幾百年的事 這是我們吃那種絕對你見到 美國的辣子跟那種紅油 四川人啥都喜歡吃辣椒 過去是以豬衣 以花椒 辣椒進來過後 它比豬衣還好 就不吃豬衣 我們就吃辣椒 是移民文化帶來了川菜口味的改變 八月下旬 秋雨讓一切變得濕潤 尋找口味合適的辣椒 就如同獵人進山搜尋獵物 這是郫縣豆瓣傳統製作技藝傳承人張安秋 入秋時最重要的工作 沐浴著雨後的陽光 二荊條辣椒進入採摘季 明末清初 湖廣移民們從宿江而上 來此開闢新的家園 遷徙路上 移民們隨身攜帶的蠶豆 受潮生了黴 因為捨不得丟棄 就和醃製的辣椒攪拌在一起下飯沖雞 沒想到居然鮮辣可口 這就是郫縣豆瓣醬誕生的故事 它被譽為川菜的靈魂 三百多年前 辣椒和蠶豆的偶遇 造就了今天這樣的宏大場面 上千口大缸中 豆瓣與辣椒親密接觸融合轉化 豆瓣醬是移民們在艱辛中的創造 就成為他們漫長旅途中 難得的舌尖享受 辣椒就這樣融入和改變了川菜的基因 成為移民文化的一部分 臨江而建的湖廣會館 同樣是巴蜀移民文化的標誌 作為移民們的精神家園 人們在這裡歡聚一堂 見證人生中的重要時刻 新人吃上一口辣椒 祈願一個紅火熱辣的未來 這是尋常滋味 也是普普通通的幸福 辣椒用各種形態佔領著婚宴的餐桌 豆瓣醬是不可或缺的重要載體 川菜中的主打菜餚 都會用到這個重要的佐料 普通人成為時代的主角 承載著人們苦與樂的辣椒 也隨之站上了時代的朝頭 慈溪口古鎮依然熙熙攘攘 便捷的交通運輸和旅遊業的發展 讓這裡成為新一代移民聚集的地方 從白糖到紅糖 毛血旺的改變就發生在近幾十年間 也就是這段時間裡 辣椒菜和川菜相在一起 開始征服全中國人的胃 快速城市化與大規模的人口遷徙 造就了新時代的移民 他們把辣椒從故鄉帶往他鄉 乃至異國 從古到今 勾連苦痛與快樂的辣椒 似乎成了移民們共通的選擇 辣椒正用獨有的刺激性味道 標記一個時代的流動和守望 跟隨移民在川渝立足的同時 辣椒擴散到漢中地區 由此進入了中國的西北 線椒 一種適合在溫帶地區種植的辣椒品種應時而生 成為北方種植和食用辣椒的主力品種 線椒是製作油潑辣子最好的材料 乾辣椒亮紅乾脆 辣皮碾細 辣子碾碎 辣油滲出 熱油潑到在辣椒麪上 辣香撲鼻而來 正是因為油潑辣子 辣椒完美融入 以麪食為主的北方飲食中 自此 北方的辣椒麪有了和南方的辣椒醬 分庭抗禮的地位 辣椒一路向北 高歌猛進 進入了廣袤的新疆 關於辣椒何時又是如何來到新疆地區 說法不一 一說經由古思路從異域傳入 更主流的說法是 十九世紀下半葉 隨川傘移民進入新疆 辣椒告別了江河的滋潤 在戈壁的沙土中安家落戶 深秋時節的新疆大地色彩斑斕 白色是棉花地 黃色是胡楊林 而紅色就是辣椒 位於新疆中部的煙氣回族自治縣 被一片片形狀規整的大紅色塊填充起來 到了戈壁灘成為辣椒的天然晾曬場 炎熱的大地會幫助辣椒完成脫水 強烈的日照和乾燥的天氣 讓脫水過程完成得更加徹底 的面積成為煙氣一處獨特的風景 每年煙氣和周邊地區收割的數萬噸辣椒 都會在這裡接受陽光的洗禮 與辣椒相伴同行 在漂泊中尋找新的家園 愛摩爾主馬克的祖輩就是移民 如今他的家鄉正迎來又一批遠道而來的新移民 辣椒產業的發展為新移民帶來了新機遇 也在悄悄影響著新疆本地飲食的口味偏好 在辣椒收穫的季節 煙氣本地的大廚們也不甘寂寞 行走於紅色的海洋 尋找適合於自己手藝的辣椒 網紅菜辣皮子炒肉 就是辣椒和本地羊肉的完美搭配 不過新疆的辣椒並非靠口味取勝 而是色澤 愛摩爾主馬克的辣椒田裡 這種名叫紅龍的辣椒 因為純正的色澤成為色素生產的重要原料 九月開始 紅龍的生長進入最後的衝刺階段 紅色類胡蘿蔔素飛速增長 葉綠素含量趨近於零 辣椒因脫水而收縮 辣椒籽粒粒飽滿 果肉中的紅色素已經充盈的快要溢出來 抵達峯值的深紅色 就是收割的發令腔 掩起的十萬餘畝辣椒田 九成左右種植的都是供應色素生產的紅龍辣椒 它們大多是現代科技選育出的優良品種 辣椒新品種正在新疆廣袤的大地上 帶給人們豐厚的回報 收割季到來 辣椒紅就成了煙起的主色調 即便是每年都來新疆採購原料 辣椒紅色素加工技術人員楊鵬濤 依然會被收割的盛大規模所震撼 不過 他的目標卻是辣椒內部最為微小的部分 辨別辣椒中的紅色素 尋找顏色最為純粹的樣本 就是他的使命 在現代科技的作用下 辣椒不僅可以食用 其中的紅色將被分離、提取 用來為食品染色或者製作化妝品 而提煉出來的辣椒素 則可能出現在某一天你吃的紅湯火鍋裡 人類的科技拓展了辣椒的邊界 提供了更廣闊的舞臺 中國每年從辣椒中提取大量的紅色素 中國已經成為全球辣椒紅色素最大的出口國 當中國人第一次面對辣椒時 並沒有把它當作食物 而是養在苗圃裡當作一種審美的寄託 幾百年後 辣椒不僅走上餐桌 也為現代生活染上鮮亮的色彩 不管是美麗的妝容 還是舌尖的刺激 辣椒紅正蘊染著中國人的日常 搭建著平凡生活中的儀式感 最終成為生活中鮮豔的色彩 從海洋到內陸 從江河之畔到群山之中 從百姓的餐桌到更廣闊的天地 辣椒步履不停 中國人的創新也從未停止 在奔放中學會堅韌 在熱烈中留幾分含蓄 中國人根據自己的口味 改進並豐富了辣椒 辣椒不光是一種滋味 一種色彩 也成了中國人生活的一部分