VÌ SAO VIỆT NAM THÍCH NƯỚC MẮM CÒN TRUNG QUỐC YÊU XÌ DẦU?

Nếu một ngày bạn đặt chai nước mắm của Việt Nam và chai xì dầu của Trung Quốc cạnh nhau, bạn sẽ thấy chúng trông có vẻ giống nhau, đều màu nâu nâu, đều mặn, đều là chất lỏng dùng ở trong bếp. Nhưng càng ngắm kỹ, bạn sẽ thấy chúng giống như hai người đến từ hai thế giới khác nhau. Đằng sau hai hương vị ấy là cả nghìn năm của khí hậu, địa lý, đời sống, văn hóa, thậm chí là cả tính cách của mỗi dân tộc. Không phải Việt Nam thích mắm, Trung Quốc thích tương, thích xì dầu, mà mỗi dân tộc sinh ra trong một môi trường hoàn toàn khác nhau, tạo nên những thứ gia vị phù hợp với mình. Nhìn vào bản đồ, bạn sẽ thấy Việt Nam là một giải đất dài uốn cong hình chữ S, phần lớn là ôm lấy biển đông. Từ Móng Cái đến Hà Tiên, gần biển thì lúc nào cũng hiện diện, từ bữa ăn cho đến câu chuyện đời sống. Con cá, con tôm không chỉ là món ăn, mà là nguồn sống, là lễ hội, là văn hóa. Mỗi làng chài đều có truyền thống riêng, mỗi mùa biển đều có một cách chế biến đồ ăn riêng. Và trong khí hậu gió mùa nóng ẩm, nơi cay nắng như thiệu như đốt, nơi thực phẩm dễ ôi thiêu chỉ sau vài giờ. Người Việt xưa đã nghĩ ra cách bảo quản cá. Họ ướp cá với muối, phơi nắng, ủ trong chum suốt mấy tháng trời. Cá tan ra, muối rút vào. Tất cả hòa quyện tạo thành thứ nước giống như là hộ phách, đậm đà như tinh túy của đại dương. Và chúng ta vẫn gọi đó là nước mắm. Nước mắm không phải là một phát minh ngẫu nhiên, nó là kết quả của hàng nghìn năm sống cạnh biển. Nếu sống ở thảo nguyên rộng lớn, có khi chúng ta đã phát minh ra bơ sữa giống như người Mông Cổ. Nhưng vì người Việt sống bên biển, ngoài biển và nhờ biển, nên nước mắm nhiễm nhiên trở thành linh hồn của ẩm thực. Nước mắm của Việt Nam không chỉ để nêm, mà còn để bảo quản, để khử mùi tanh, để tạo vị hài hòa. Trong một bữa cơm nghèo ngày xưa, chỉ cần bát cơm nóng, miếng ớt và bát nước mắm là đủ để người ta ăn 2-3 bát cơm liệt. Ngược lại, Trung Quốc lại nằm trong lục địa khá nhiều. Một quốc gia rộng gần 10 triệu km vuông, có rất nhiều biển nhưng cũng có rất nhiều phần không tiếp xúc được với biển. Nhiều cư dân và những nền nông nghiệp phát triển ở những nơi sâu trong đất liền như Sơn Đông, Hà Nam, Giang Tô, Hồ Nam, Tứ Xuyên. Những vùng này không dựa vào biển, họ dựa vào ruộng, vào lúa mì, vào chăn nuôi và đặc biệt là đậu tương. Đậu tương quan trọng đến mức, các nhà học giả khi nghiên cứu lịch sử Trung Quốc đã gọi nó là quốc hạt. Từ thời tiên tần, tức là thời trước công nguyên, đậu tương đã được ghi trong sách như một trong những ngũ cốc chính của Trung Quốc. Nguồn có mể tức là gạo, mạch tức là lúa mì, thục là lúa mạch, tắc tức là kê và đậu. Nghĩa là từ thuở lập quốc, người Hoa đã đặt đậu ngang hàng với lúa gạo về tầm quan trọng. Lý do rất đơn giản, đậu tương là nguồn protein rất rẻ, dễ trồng và nhiều chất nhất trong khí hậu của Trung Quốc. Trồng lúa mì ở miền Bắc nuôi ra súc lấy thịt, tốn lúa tốn đất. Nhưng trồng đậu tương thì đất sấu vẫn mọc được, mùa nào cũng trồng được, thu hoạch xong lại cất được lâu. Và đó chính là lý do mà đậu tương đã tồn tại được rất lâu. Bởi vậy nhiều đậu nên người Hoa mới phát minh ra vô số cách để biến đậu thành thức ăn. Không có bất kỳ nền văn minh nào trên trái đất chế biến đậu tương nhiều kiểu như Trung Quốc cả. Đậu tương được nấu, ủ, lên men, áp, xay, lọc, xấy đủ cách. Từ một hạt đậu nhỏ mà họ đã làm đến cả chục sản phẩm. Đậu phụ mềm, đậu phụ khô, đậu phụ thối, sữa đậu nành, tương đậu, tương hoàng, tương đen, miso Trung Quốc, thậm chí có cả đậu hũ ky. Đó là lớp váng đậu mà sau khi hớt lên lại trở thành một món đặc sản. Nhưng món tạo ra sự đột phá nhất trong lịch sử ẩm thực Trung Hoa chính là đậu tương lên men. Vào thời Tây Chu, Xuân Thu, người ta phát hiện ra nếu trộn đậu với muối và để ở trong chung, ánh nắng và hơi ấm sẽ biến đậu trở thành một hỗn hợp thơm nước, đó là nước tương. Người nghèo dùng tương ăn với cơm thay cho thịt, người giàu dùng tương để nấu nướng. Tương đậu trở thành thức ăn phổ biến đến mức khổng tử. Ông Tổ của Tư tưởng Trung Hoa trong sách Luận ngữ cũng nhắc đến tương như một thứ quan trọng của căn bếp gia đình. Từ thế kỷ thứ nhất trước Công Nguyên, tương đậu đã bắt đầu phân hóa thành nhiều loại. Tương đen gọi là hát tương, tương hoàng gọi là hoàng tương và tương đỏ gọi là xích tương. Mỗi vùng lại chế biến theo cách riêng, có nơi để 6 tháng, có nơi 1 năm, thậm chí 3 năm mới đủ độ chín. Và rồi một cuộc cách mạng ẩm thực xảy ra khi người ta phát hiện ra rằng nếu lọc tương, lấy phần nước dỉ ra thì thứ nước ấy cực kỳ thơm ngon. Nó vừa mặn, vừa ngọt nhẹ, vừa có vị umami tự nhiên từ protein của đậu được phân giải trong quá trình lên men. Ban đầu người ta chỉ gọi nó là nước tương dỉ, nhưng càng ngày người ta càng thấy vị nước này có phần tương đặc và thế là xì dầu đã ra đời. Xì dầu ban đầu thì cũng rất là thô sơ, màu nhạt và hơi lợn cợn, nhưng quá trình tinh chế đã xuất hiện dần dần. Người Hoa tạo ra nhiều loại xì dầu khác nhau, có loại dùng để ướp, có loại dùng để chấm, có loại dùng để tạo màu cho các món kho, có loại dùng trong đồ xào. Ở Quảng Đông, người ta phát xì dầu với đường, tỏi, gừng trở thành nước chấm hoành thánh. Ở Thượng Hải, người ta dùng xì dầu ngọt để xào cua. Ở Tứ Xuyên, xì dầu là nền tảng của cả trăm món cay tê. Điều thú vị là, xì dầu chỉ có thể ra đời ở một nền văn minh biết cách lên men đậu tương thật tinh vi. Nhật Bản có shoyu, Hàn Quốc có ganjang, nhưng tất cả đều xuất phát từ kỹ thuật lên men tương đậu của Trung Quốc thời cổ đại. Nếu không có đậu tương thì sẽ không có tương, nếu không có tương thì sẽ không có xì dầu. Nói cách khác, đậu tương chính là tổ tiên của xì dầu, và xì dầu chính là đứa con tinh hoa của nền nông nghiệp đậu phương Bắc. Đến thời Minh Thanh, ngành sản xuất xì dầu đã trở thành một ngành lớn. Các tỉnh như Chiên Giang, Giang Tô, Quảng Đông trở thành những trung tâm nấu xì dầu của Trung Hoa. Hàng triệu lít xì dầu được phơi nắng trong hàng nghìn thùng gỗ, rồi được bán đi những nước lân cận như Nhật Bản, Hàn Quốc, Việt Nam, thậm chí sang tận Malaysia, Indonesia. Xì dầu trở thành niềm tự hào ẩm thực Trung Hoa, giống như nước mắm trở thành niềm tự hào của Việt Nam. Ngày nay, mỗi người Trung Quốc sử dụng xì dầu hàng ngày. Họ rưới lên mì, ướp thịt, nấu cá, kho thịt, xào rau. Xì dầu đi vào từng ngóc ngách của nền ẩm thực, đến mức nếu thiếu nó sẽ rất nhiều món ăn mất đi linh hồn của mình. Còn người Việt dù yêu nước mắm nhưng cũng vẫn phải thừa nhận một điều, món tàu mà thiếu xì dầu là cũng mất đi rất nhiều hương vị. Thế nên nói vì sao người Việt ăn nước mắm, người Trung ăn xì dầu, thì câu trả lời đơn giản nhất là vì Việt Nam có cá và Trung Quốc có đậu. Nhưng nói vậy thì quá đơn giản, sự thật thì phức tạp hơn nhiều và thú vị hơn nhiều. Bởi khí hậu không chỉ quyết định nguyên liệu, mà còn quyết định cách người ta nấu ăn và cách người ta cảm nhận mùi vị. Việt Nam là một quốc gia nóng ẩm, có độ ẩm cao quanh năm, đồ ăn dễ hỏng. Người Việt cần một gia vị đủ mạnh để át mùi, để làm sạch và để bùng nổ hương vị. Nước mắm với vị đậm và mùi mạnh trở thành người hùng thầm lạm. Bạn thử xem, hầu hết các món Việt đều cần nước mắm. Bún chả, bún thịt nướng, gỏi, cơm tớm, bánh xèo, thậm chí rau luộc cũng cần phải chấm nước mắm thì mới đúng bài. Mùi nước mắm với Việt Nam không chỉ là mùi gia vị, mà là mùi của bữa cơm gia đình, của tuổi thơ, của những buổi chiều mẹ pha bát nước chấm rồi gọi cả nhà vào ăn. Trong khi đó, ẩm thực Trung Quốc phát triển theo một hướng khác. Họ ăn nhiều thịt, nhiều mì, bánh bao, hoành thánh, rau xào. Những món này hợp với gia vị nhẹ, không cần quá gắt. Xì dầu vì thế trở thành linh hồn của nấu nướng Trung Hoa. Xì dầu không phải để chấm mạnh như nước mắm, mà là để tôn nền cho món ăn, làm màu đẹp, tạo gia vị dịu nhẹ kết hợp với dầu mè, rượu, giấm để tạo ra những món nước sốt đặc trưng mà chỉ cần ngửi thôi cũng biết đó là mùi của món hoa. Sự khác biệt giữa chấm và nêm chính là điểm mâu chốt. Người Việt thích chấm, tức là thích gia vị, bộc phát, mạnh và rõ ràng. Người Hoa thích nấu, thích vị hòa quyện, tinh tế và khéo léo. Hai chiến lý ẩm thực hoàn toàn khác nhau. Không phải nước mắm mạnh hơn xì dầu hay xì dầu tinh tế hơn nước mắm, mà nước mắm sinh ra để chấm, còn xì dầu sinh ra là để nấu. Không chỉ vậy, lịch sử chế biến cũng góp phần quan trọng vào việc hình thành thói quen. Người Việt lên men cá ít nhất thời đại Đông Sơn, tức là hàng nghìn năm trước. Trong sách cổ Trung Quốc còn ghi, người phương Nam có ngư lộ mà phương Nam ở đây chính là khu vực Việt Nam Đông Nam Á ngày nay. Người dân sống gần biển nên nước mắm là thứ dễ làm nhất. Trong khi đó, người Hoa lên men đậu và làm tương từ hơn 2.500 năm trước vì họ sống sâu trong đất liền, gần ruộng đậu. Mỗi nơi đi theo con đường lên men riêng biển và từ đó ẩm thực cũng phát triển theo những góc riêng của nó. Sự khác biệt này thể hiện rõ nhất khi một món giả sử chúng ta thay nước chấm chẳng hạn. Bún chả mà chấm dì dầu thì hỏng luôn. Há cảo mà chấm nước mắm thì cũng nhiều khi mất đi cảm giác nhẹ nhàng thanh tao vốn có của món Hoa. Đó là vì mỗi loại nước chấm sinh ra để phục vụ một hệ sinh thái món ăn hoàn toàn khác không ai thay được. Cả hai còn có hệ thống làng nghề riêng. Việt Nam có những khu làm nước mắm ở Phú Quốc, Phan Thiết, Nha Trang, Cát Hải với những chu mắm hàng chục, hàng trăm lít ủ suốt cả năm trời. Trung Quốc có các làng tương nổi tiếng từ thời Minh Thanh nơi họ ủ đậu tương thành tương hoàng rồi chắt thành xì dầu. Mỗi nghề không chỉ nuôi sống người dân mà còn nuôi sống bản sắc dân tộc. Khi nghề đã thành truyền thống người dân cả vùng sẽ trung thành với loại gia vị đó. Kể cả khi hai nền gia vị gặp nhau trong quá trình giao thương chúng vẫn không hòa tan vào nhau. Người Việt sau này có dùng xì dầu nhưng chỉ trong một số món hoa hoặc một số món nhất định. Xì dầu chỉ làm phụ tá, nước mắm vẫn là vua trên bản ăn Việt. Người Trung cũng biết đến nước mắm nhưng chỉ dùng hạn chế ở một vài vùng phía Nam, không ai bỏ xì dầu để dùng hoàn toàn nước mắm cả. Thế nên câu chuyện vì sao Việt Nam dùng nước mắm còn Trung Quốc dùng xì dầu không chỉ là chuyện của khẩu vị, nó là chuyện của địa lý của nguồn nguyên liệu, của khí hậu, của lối sống của văn hóa, của lịch sử và của cách người ta lớn lên. Cảm ơn vì đã quan tâm theo dõi câu chuyện này. Nếu cảm thấy thú vị, bạn có thể nhấn nút đăng ký kênh, bật chung thông báo và chia sẻ. Còn bây giờ thì xin đừng nói lời chào tạm biệt.