HARINA Y PAN 100% artesanal en un molino centenario - Así era la molienda del trigo - Documental

Cantabria'nın güney bölgesinde, üst kesiminde Ebro'ya katılan Polla nehrinin geçtiği bir dağlık alan olan Valdeprado belediyesindeyiz . Orada Cantabria'nın eski un değirmenlerinden biri hâlâ faaliyette. Arcera değirmeni, herhangi bir hidrolik değirmenin ihtiyaç duyduğu en önemli unsura sahiptir: su. Víctor López ve arkadaşlarının "Conce" dediği Concepción Ruiz, komşularının "fabrika" dediği bu eşsiz binanın sahipleri. Yemyeşil ve çeşitli bitki örtüsü arasında bu aile, kendi kendine yeterlilik için ihtiyaç duyduğu her şeye sahiptir . Ağaçlar kışın ısınmak ve yemek pişirmek için kullanılacak yakacak odun sağlıyor. Domuzların yiyeceği patates, kara lahana ve pancardır ve elbette hepsi bahçedendir. Daha iyi yesinler diye biz pişiriyoruz ama onların emeği veriyor elbette. Daha sonra öğütülmüş arpa olan unu ekliyorum, değirmenimiz olduğu için bunu yapıyoruz. Hepsi iyi. Conce, her gün iki büyük domuzun bakımını yaptığı merayı hazırlıyor çünkü kendi deyimiyle etin kalitesi, hayvanın ne yediğine bağlı. Onları kışın kestikten sonra tüm yıl boyunca kaliteli jambon, sosis ve diğer et ürünlerini elde edecekler. Normalde Conce hayvanlarla da ilgileniyor. İki domuzunun yanı sıra tavşanları ve tavukları da var. Karşılaştıkları tehlikelere rağmen her gün tavuklarını çayırdaki solucanları gagalamak için dışarı çıkarıyor ve onlar için hazırladığı salvayla onları besliyor. Tadı daha güzel, kırsalda ve zaten onlara çok dikkat etmemiz gerekiyor, tilki tam buraya geliyor, geçen gün tilki bize tavukları ve uçurtmayı falan getiriyor, ama rengi çok dikkat çekici. tavuk otladığında yumurtanın sarısı tadında kalır. Aynı yemekle yapılan yumurtalar öyle değildir. Tavuk aramayı sever, koşmayı sever, bazen bir kelebeğin peşinden koşup onu yer ve bunun gibi şeyler tabii ki. Duşa... Conce hayvanlarına sevgiyle davranıyor, onlarla ilgileniyor, onları yürüyüşe çıkarıyor. Domuzlar , en sevdikleri gölette debelenmek ve derilerine yapışan parazitleri temizlemek için her gün bir süreliğine çayıra çıkmayı severler . Hayvanlar ve bahçe, bu değirmencilere ihtiyaç duydukları tüm kaynakları sağlıyor. Daha sonra eve getirip astığımız soğanları örüp daha iyi muhafaza ediyoruz. Bunları ekiyoruz, mayıs ayında sulama yaparak ekiyoruz ve sonra çıkarıyoruz ve tüm yıl boyunca iyi oluyorlar. Değirmen binasının dibinde, Víctor'un hem kendi tüketimi hem de hayvanlar için havuç, kara lahana, soğan, marul ve diğer bahçecilik ürünlerini ektiği küçük, iyi sulanan bir bahçesi var. Patatesler aynı zamanda bu ailenin tüm yaşamını geçirdiği eski Arcera değirmeninde de sevgiyle yetiştiriliyor . Dört çocukları burada doğmuş, bugün iş nedeniyle bölgenin dışında yaşıyorlar ama çoğu zaman kökenlerine geri dönüyorlar. Bunlardan senin ve benim için yumurtayla kızartılmış bir tanesinin tadı çörek gibi olacak. Bu hafta sonu oğullarından biri geldi ve Víctor, taşları kırmak zorunda olduğundan değirmenin tüm elemanlarını sökmek için onun yardımından yararlanıyor. Değirmenci, hazneyi ve toz kapağını çıkardıktan sonra iki değirmen taşı arasında kalan tüm unu toplar . Vinç, vinç şeklinde basit bir cihazdır. Üzerinde hareketli taşın iki cıvatayla bağlandığı demir bir hilal asılıdır. Milin dönmesiyle taş dişliden ayrılır ve doğaçlama bir tezgaha taşınabilir. Oraya taşı iç tarafı yukarı bakacak şekilde yerleştirin. Değirmencinin taşları kesmek için ihtiyaç duyduğu alet, ince uzun kesimi yüzeydeki oluklara mükemmel şekilde uyum sağlayan kazma kabıdır. Víctor, en geniş kanallar olan ışınları kesmek için toplama kabını kullanıyor. Sürekli vurarak kanalın ve taşın ortasının kaba işlenmesini sağlar ve daha sonra kazma kabıyla üzerinden geçecektir. Değirmenin yaptığı iş miktarına bağlı olarak değirmencinin bileği taşlarını yaklaşık her altı ayda bir gözden geçirmesi gerekir. Öğütme sırasında elde edilen unun kalitesi, hamurun kaba durumuna bağlıdır. taşın yarıçapları ve çizgileri. Temas yüzeyleri sürtünmeyle düzleştirildiğinde tahıl daha zor öğütülür. Sabit veya "alt" taşın kesilmesi, hareketli veya tezgahla aynı şekilde yapılır. Victor, taşların yüzeyini altı ay daha çalışmaya hazır halde bıraktı. Brañosera ocağından elde edilen değirmen taşlarının genellikle taşıdığı 500 kilodan fazla ağırlığı kaldırmak için değirmenci bir kez daha vinç kullanıyor. Artık taşı yerleştirirken, hareketi taş tezgaha ileten taşın ekseninin ayarlanmasına özellikle dikkat ediyorlar . Biz buna yatak diyoruz. Biz buna taş yatak diyoruz. Ve yürürken buraya döküyor ki dolsun, öğütülürken çıksın. Toz kapağı veya tambur , öğütme sırasında unun taşlardan kontrolsüz bir şekilde dışarı fırlamasını engeller . Bunkerin montajı ile değirmen tahılı öğütmeye hazır hale getirilmiştir. Neyse ki Victor, yeteneği sayesinde dalış sırasında taşı parçalamadı. Kırılma durumunda kırılan parçanın yerine kuru incir konulurdu. Sonra da içindeki boşluğu doldurmak için, bunu önlemek için, ezilmiş incirlerle, iyice ezilmiş incirlerle dizildi , oraya koydunuz, o macunun üzerine kabuk yaptınız ve o da gitmedi. Mesela alçı koyarsanız bu hemen geçer. Değirmenci, ekmek yapmak için buğdayı öğütmeden önce, tahılın içine dozlar halinde düştüğü, delikli bir silindirden oluşan bir makine olan temizleyiciden geçirir . Üst çekmecede bulunan bir fan, tozu ve daha hafif kirleri ayırmak için gerekli havayı üretir. Temiz tahıllar eğimli yüzeyden aşağı düşer ve bir torbada toplanır. Diğer tahıllar hayvan yemi olarak kullanıldığından, tahıl temizliği yalnızca buğdayla yapılıyordu . Tahıl temizlendiğinde değirmenci onu hazneye döker ve tüm öğütme sistemini çalıştıracak suyu serbest bırakır. Borunun içinden aşağıya inen suyun basıncı, çarka veya çarka bir dönme hareketi verir ve bu hareket, merkezi bir eksen aracılığıyla değirmenin taş tepesine iletilir. Şaftın yivleri tarafından iletilen titreşim nedeniyle hazneden gelen tahıl iki taş arasına eşit şekilde düşer . Buğday aralarına girdiğinde tellerin arasından çıkma eğilimi gösterir, ancak tezgahın hareketi onu ezer ve una dönüştürür, bu da oluklar tarafından ufalanır. Öğütülmüş un, tellerin ucundan dışarı atılır ve çekmecede toplanır. Değirmenci, hazne boşalana kadar başka işler yapabilir, ancak taşlarda tahıl kalmamasını sağlamalıdır, çünkü bu, unun yanmasına ve aralarındaki sürtünmenin yüzeyleri aşındırmasına neden olur. Zilli küçük bir cihaz, siloda kalan tahıl bitmek üzere olduğunda sizi uyarır. Víctor'un önümüzdeki birkaç gün içinde ihtiyacı olan ekmeği yapmak için daha fazla una ihtiyacı olmadığından , haznedeki tahıl bittiğinde öğütme sistemini durduruyor. Un artık ekmek yapmaya hazırdır ancak önce kepeğin ayrılması için bir elek veya elekten geçirilmesi gerekir . Víctor, unu suyun itici gücüyle çalışan eleğe alıyor. Öğütme sonucu elde edilen ürün, kepeği ayıran, sadece ince unun dışarı çıkmasına izin veren, sıkı bir ağdan oluşan büyük yatay bir kaba düşer. Elde edilen iki ürün içeride ayrıştırılarak helezonlardan geçerek iki farklı torbaya aktarılır. Un ekmek yapımında, kepek ise hayvanlara yem olarak kullanılacak. Bu değirmenci ailesi, hayatları boyunca yaptıkları gibi, tüm hafta boyunca ihtiyaç duyacakları ekmeği yapabilmek için her hafta kendi buğdaylarını öğütüyorlar. Conce bu görevi küçük fırında hallediyor ve hamuru hazırlamak için ihtiyaç duyduğu suyu ısıtarak başlıyor. Eleği iki çıta veya elek üzerinde hareket ettiren Conce, unu oluğun üzerinden eliyor ve kepeği domuzlara yem olarak kullanmak üzere ayırıyor. Şimdi , bir önceki zamandan kalan, "yeni" denilen hamur parçasından oluşan ve ekmeği yapmadan bir gün önce daha büyük hale getirilmesi gereken mayayı tanıtacağız . Tuzu çözsün diye suyu toplayacağım. Conce, tuzu hamurun her tarafına daha iyi dağıtmak için onu sıcak suyla dolu bir kapta bırakarak çözülmesini sağlar. Peki, mayayı geri alalım. Sert atın, sert atın. Ve daha fazlasını almak için. Yoğurma zamanı geldi. Maya zaten teknededir ve unla karıştırılması gerekir. Kızı çözünmüş tuzu sıcak suya yavaş yavaş dökerken, Conce un, maya, tuz ve sudan oluşan hamuru kuvvetli bir şekilde karıştırıp yapışmaması için tam olarak doğru miktarı veriyor. Hamur çok ağır olduğundan ve tüm malzemeler iyice birleşene kadar işlenmesi zor olduğundan, bu görev kol gücü gerektirir . Kompakt olduğunu görüyorsunuz ve bunun üzerinde bu şekilde çalışmanız gerekiyor. Zaten kompakt, her şey iyi bir şekilde birleşmiş, tuz, her şey. Buna masera denir. Örtün. Çünkü derler ki, hamur ve çocuk yazın hava soğuktur ve onları iyice sarmanız gerekir. Hadi burada uyuyalım tatlım. Şimdi onu kutsamalıyız: Baba, oğul ve Kutsal Ruh adına, Amin. Bu yüzden. Burada üç saat uyumak için uyumanız gerekiyor. Şimdi mayanın mayalanması için hamuru maseralarla iyice kaplanmış halde yaklaşık üç saat bekletmeniz gerekecek . Ekmek yapmaya başlayabileceğiniz anı gösterecek olan da aynı hamurdur. Böylece hamur yayılmaz. Hamurun yayılmaması için oraya yapıştırılır ve daha sonra mayalandığında süreci görmek için. Hamur hazır olduğunda burada mayalanması gerekiyor. Şimdi batıktır, sonra kaldırılacaktır. Conce, değirmenin çevresinden sağlanan çalılar ve yakacak odunla fırını yakıyor. Peki, bunun en iyisi alıçtır, en iyi yakacak odunu yapan ve yemek pişirmek için en iyi yakacak odun olan alıçtır. Mayanın etkisiyle hamurun boyutu artarken bu bekleme süresi boyunca fırın pişirme için ideal sıcaklığa ulaşacaktır. Fırının beyaza dönmesi gerekiyor. Şimdi açıyorsunuz ve tamamen siyah oluyor ve sıcakken fırın tamamen beyaz olmalı. Sıcaklığı yükseltmek için Conce, kasanın içi beyaza dönene kadar çok fazla alev üreten yakacak odun eklemeye devam ediyor. Üç saat geçtiğinde hamur çoktan mayalanmış olur ve yumuşak olduğu için hamura yapışır. Conce bunun kötü bir şey olmadığını biliyor çünkü neredeyse tüm hayatı boyunca ailesine ekmek yapıyordu. 14 yaşımda ekmek yapmaya başladım. Yani annemden. Evde çoğumuz vardı ve 12 kişiydik, babam tek çocuktu, dokuz kardeştik, bu yüzden çok ekmek yapmak zorundaydık. Uzun yıllar on iki evdeydik. 95 yaşında ölen çocuklar, annem ve babam ve babaannem. Fırıncılar gibi parçalara tam bir ağırlık vermesi gerekmediği için her somun için aldığı hamur miktarını gözle ölçüyor . Şimdi kırıyorum, buna tresnar denir, ekmeği kırmak, bak şimdi ekmeği kapatıyorum, şimdi kapatıyorum. Bu ekmeğin alt kısmı olacak, bu şekilde, bu yan, altta kalıyor ve fırına koyduğunuzda ters çeviriyorsunuz, fırına koyduğunuzda alt taraf oluyor bu yukarıdaki, bu da sağdaki. Ekmeği kaplamak için. Yaz aylarında hamur ve çocuk soğuktur. Çocuğun yazın ve her şeyde örtünmesi gerekir. Bu yüzden. Genellikle her partide 24 somun yapmasına rağmen bugün o kadar çok yapmayacak, ancak biraz "ince" ekmek ve bazı geleneksel hamur işleri hazırlayacak. İnce olanları yapacağız, bunlar yağ sürülüp ilk konulanlar. Hadi yapalım, biraz ince ekmek yapacağım, Paskalya rosco'su ve tereyağlı, yumurtalı ve şekerli sobao yapacağım. Conce, hamurun son kısmıyla, geleneksel olarak Lent sırasında perhiz günlerinin intikamı olarak yenen, kendi kendine yapılan malzemelerle dolu bir Paskalya çöreği hazırlayacak . Ev yapımı, her şey ev yapımı. Domuzlar yapay hiçbir şey yemediler. Kara lahana, patates, burada baharatlanmış. Chorizo, fileto ve damarlı pastırma. Ben şunu koydum... Eh, şimdi de üstü kapatılmış, böyle. Bir dahaki sefere pişirdiğimde bıraktığım hamur parçasını burada yapacağım. Şimdi onu burada toprak kapta saklıyorum ve ekmeği tekrar yapmadan önceki gün, dün yaptığım gibi, pişirmeyi yapmak için mayayı yapıyorum. Bu, başka bir gün piştiği zaman için en sonuncusu. Fırını chamarisco'larla süpürün. Közlerin ekmeğe yapışmaması için. Fırın artık ekmeği pişirmek için ideal sıcaklığa ulaşmıştır. Víctor soleroyu "chamariscos"tan yapılmış bir süpürgeyle "süpürüyor" ve Conce daha sonra nemli bezlerle süpürüyor. Peki, fırını süpürmek için. Chamariscos daha büyük közler için ve daha da iyisi caniza için kullanılır. Ve şöyle söylenir: Fırının kötü süpürülmesi nedeniyle ekmek asla kaybolmaz. Işığı koyacağım, böylece alevi alabileceğim ve ekmeğin yapıldığı görülebilecek. Ve cesaretin azalması için fırını biraz kapatıyorum. İnce olanları hazırlarken orada bırakıyorum. Víctor'un fırına koyduğu ilk parçalar "ince" olanlardır. Conce, üzerine un serpilmiş küreğin üzerine hamuru yerleştirir ve üzerine bir miktar yağ ekler. Daha sonra tek yapmanız gereken beklemek ve ısının hareketini kontrol etmektir, bu çok hızlı olacaktır, çünkü "ince" olanların hamurları az olduğu için pişirme süresi de azdır. "İnce" olanlar pişmiştir ve ekmeği pişirmek için gereken ısıyı kaybetmemeleri için fırından hemen çıkarılmalıdır . Ekmekleri koymak için. Bu çift, aktiviteyi durdurmadan somunları fırına koyuyor ve bıçakla üst kısmından bir daire kesiyor. İşlem "ince" olanları pişirmeyle aynıdır, yalnızca somunların daha fazla fırın süresine ihtiyacı olacaktır. Birkaç dakika sonra parçalar pişirilir ve fırından çıkarılması gerekir. Conce, sesten ekmeğin hazır olup olmadığını anlıyor. Bu şekilde verince ekmek oluyor, ekmek... bak. Pam, pam... Pişirme her zamanki gibi iyi sonuç verdi. Kendi kendine yetebilen bu çiftin birkaç gün ekmeği olacak ve yine de çocuklarının başkente götürmelerine yetecek kadar ekmek olacak. Polla Nehri onlara taşları hareket ettirecek ve bahçelerini sulayacak kadar su vermeye devam ettiği sürece bu çift , Burada, Victor'un büyükbabasının hizmetçi olduğu bu eski değirmende kalacağım. Bugün çocuklar, şehirde yaşamalarına rağmen, içinde koca bir aile tarihinin geçtiği, kendilerine ait asırlık Arcera değirmeninin korunması ve bakımıyla ilgileniyorlar. Ben az önce izlediğiniz belgeselin yönetmeni ve yapımcısı Eugenio Monesma. Beğendiyseniz zilden gelen bildirimleri aktif hale getirerek kanala abone olmanızı tavsiye ederim , böylece kanalımda halihazırda bulunan ve haftalık olarak yükleyeceğim yüzlerce belgeselin keyfini çıkarabilirsiniz . Siz de Katıl butonuna tıklayarak kanala üye olarak kanala destek olabilirsiniz. Mantıksal olarak bir dizi avantaja sahip olacaksınız: fotoğraflar, canlı sohbetler, galalar, özel belgeseller... Daha fazlasını kanalımda bulabilir veya yorumlardan bana sorabilirsiniz.