紀錄片《味道雲南》全10集 1080P高碼超清 P2 - 【時代・味道雲南㈡人間清歡】

小吃在飲食範疇有別於珍饈美味的大餐 一般而言 雲南的食品大多隻能算是小吃 既然是小吃 做法自然就簡單淺顯 就像雲南人的性格直率淳樸 不委婉 不拐彎 但是也有一些特別的飲食 卻在簡單樸素裏潛藏著深厚的道理和情懷 而這些情愫 需要用更大的手工藝術成分 並加上持之以恆的態度才能體現 失去了手工 這些食物也就失去了魅力 所以堅持手工製作 是小吃製作者們對飲食文化的莫大貢獻 劉家寨的趙雲滿大姐 正在培育做麥芽糖的麥芽 天氣忽冷忽熱 麥芽的培育時間變得不太好掌握 和趙雲滿同孫的劉永周 是藤中的名人 他演的一首好皮影遠近聞名 他做的皮影模具 在行當裏叫靠子 用的都是當地的小黃牛皮 薄透有韌勁 然後經手工一筆一畫地雕刻出來 經過不斷地灑溫水 五天過後 趙雲滿的小麥長出了麥芽 做麥芽糖的技術 是婆婆教授給趙雲滿的 這是趙雲滿和老伴劉尚平的一次默契配合 這只老對已經用了上百年 房子已經換了一茬 這只老對還一直保留著 把這些蛋黃嫩綠的麥芽搗碎 就該到做麥芽糖的時候了 接下來這些麥芽將發揮巨大的作用 上好的糯米是優質麥芽糖的基礎 加入適量的麥芽做酵母 糯米裏面的糖分就能最大程度地分解 麥芽加得越多 糖就越甜 但對於麥芽糖來說 並不是越甜越好 合適的甜度最受歡迎 發酵也是一個需要精確掌握的過程 發酵時間不夠 糖分不能充分地吸出 發酵時間過了 糖水會變酸 影響到麥芽糖的口感和質量 前期翻滾的這種形質的泡沫 被稱為翻細花 生活勞累的時候 趙大姐還會做上一道麥芽糖水沖蛋花 犒勞一下家人 再往後 當鍋裏的糖漿沸騰成翻大花的時候 糖漿明顯濃稠起來 這是測試糖漿的黏稠度是否合適的方法 看到糖花四散飄飛 糖漿就該起鍋了 用竹筷裹一團半透明湖泊一般的糖漿 咬一口脣齒留香甜盡心扉 是很多人兒時難忘的記憶 有一個詞語叫甘之若頤 頤指的就是這種形狀的麥芽糖 要把麥芽糖從黃色的糖稀 變成白色的白糖 需要一個體力的過程 這個過程被稱為扯白糖 扯白糖相當累 做到這麼大了 真的累到大喊疼疼 經過十幾下拉扯 受空氣和力量的作用 水分逐漸脫濕 顏色也在力量的作用下發生了改變 劉氏祠堂裏的戲臺上 劉氏皮影已經演了一百多年 今晚劉永周新創的大戲 《四女將大戰魔花姑》即將開場 很多年來 趙雲滿家的麥芽糖 總是追隨著劉永周的喜班 只要有皮影戲開演 他家的麥芽糖 就能給觀眾帶來另一種享受 人們常用一口敘述千古事 雙手隊伍百萬兵 來描述皮影戲的精彩 劉永周的皮影戲 幾乎都是敘述歷史的 場腔渾厚 感情變化到位 人物形象栩栩如生 今天因為是劉永周的新戲首發 所以看臺下村民比較多 有時候劉家戲班的臺下 觀眾寥寥無幾 偶爾來的也是外地的遊客旅人 很多年來 劉家皮影就在這種 幾乎自娛自樂的狀態裏 若隱若現卻又佈置的存在著 還沒到曲終人散 趙大姐就收拾著小攤子 準備回家 明天一早 她還得繼續做麥芽糖 從這個圓形的小孔洞裏 拉出來的糖條 其實已經經歷了七十多道工序 而核心的祕密工序 就藏在小圓洞那頭的房間裏 那是普濟摸索積累了幾乎一輩子 才掌握到的製作工藝 我最記得小時候外婆說 就是做麥芽糖應該是在冬季的時候 做到第二年開春 這段時間的水了嘛 它是死的 做糖的時候 它性格比較好 等蛇凍的時候來做的話 就不太好做了 而且做出來它的色香味鮮口感 它都會不一樣 保質期也不一樣 除了堅持手工生產 最讓普濟放心和自豪的是 她有著別人學不去做不到的絕活 那就是小小一塊豆沫糖 她可以做到有三十層糖衣包裹 而別人能做到十七十八層 就已經很了不起 現在身為企業老總的普濟 完全可以放下擔子 當甩手掌櫃 但是每次到了作坊 只要聞到炒豆和糖稀的香味 她還會忍不住要一試身手 從一百三十多度高溫的糖鍋裡抓糖 這絕對需要勇氣和技巧 普濟說 她也是被燙傷了無數次之後 才練成這副身手的 現在在她的作坊裡 手藝最嫻熟高超的師傅 也未必敢抓糖 熬煮好的糖稀 倒在青石板上慢慢冷卻 這也是普濟一直沒有改變的製作流程 因為這其中除了有工藝要求 還浸潤著她兒時的情感和記憶 從最初的教導 到將來的時候 就和青石板一直在一塊 這是最傳下來的 最有利益之處 在內心就能說是很難得的 外婆的啟蒙和傳下來的手藝 成了普濟一直記掛和珍惜的財產 也讓她像磐石一樣 堅韌地遵循著 做豆磨糖的傳統工藝 這個食材是熱的形狀 加熱過程當中 感覺是脆的 這個慢慢的冷卻了 它口感相當好 在越來越多的手工藝 被現代設備生產取代的今天 普濟卻顯得平靜 淡然而知足 也許在她看來 堅持也是一種快樂 和順古鎮的雙宮橋頭 如果沒有意外 張大媽每天都會坐在這裡 這種上層金黃色 下層降紫色的方形小高 在外地遊客看來很是新奇 清明節前後 正是雲南松的松花盛開的季節 松花之所以珍貴 在於難以收集 它花期較短 前後不過只有十天的時間 而且同一片林子 甚至同一棵樹 花苞的成熟期也不一樣 這種嫩綠且絨毛較長的 是沒有成熟的花苞 水分還比較多 這種黃色飽滿的花粉含量最多 也最適宜採摘 而這種蓬鬆綻開 顏色偏褐黃的花苞 花粉已經被山風吹走了 所有的動作都要輕柔 不然這些細膩的花粉 就會隨風飄散殆盡 松花粉是製作松花糕的原料 同時又是中藥裡的一味藥 可以祛風益氣 松花粉還是美容聖品 用在面膜裡能促進皮膚光滑 製作松花糕的工序並不復雜 只要每一種原料的比例 都掌握得恰到好處 紅糖水中慢慢加入紅豆粉 熬製糊狀 再在鍋裡反覆翻炒 做成甜糯的紅豆沙 紅豆沙做好後 把它平鋪在木盒裡 像刮栗子粉一樣整理平坦 稍稍晾一晾 松花粉用蜂蜜水調制 蜂蜜的甜味能中和松花粉的清苦 調制好的松花粉漿 要一口氣均勻地倒在紅豆沙上 不能猶豫 張大媽習慣在松花粉上撒上一層芝麻 她說這樣做出來的松花糕更香 松花粉的吸水性很強 幾分鐘後就會變乾 夯實的紅豆沙密度很大 松花粉不會滲透到豆沙裡面 十分鐘後 松花粉就慢慢凝固成糕狀 四五年前每塊松花糕只要五毛錢 張大媽每天能賣上兩盒 近年來松花粉的價格上漲 做松花糕的成本高了 每天只有三十來塊錢的收入 但是張大媽很知足 坐在和順古鎮的雙虹橋旁 看著橋頭的桃花開了又謝 柳樹在不知不覺中抽芽 身旁的小河水靜靜流過 不同面孔的人來來往往 這些就是人生最美好的光景和享受 陽光還沒有完全照滿古舊斑駁的金剛塔 這家叫眼鏡爸爸的店門口 已經排起了長隊 南趙大理國時期 關渡就是重大急震和交通要衝 渝州及過往官船都要再次停靠 然後改坐轎或騎馬進坤明城 古時的關渡 晝夜繁榮 燈塔餘火交相輝映 形成古渡餘燈的景象 如今古渡餘燈早已不在 只有這種叫關渡爸爸的小吃 依舊韻帖味記著喜歡追尋古味的人們 關渡爸爸在常溫下能存放十幾天 道祖文化的發達 讓雲南人養成喜食稻米的習慣 但是稻米製品的保質期不如麪食的長 不方便在商旅遠途中攜帶 於是這種類似北方的囊的面餅 在這裏就有了一塊存在的土壤 除了爸爸 眼鏡也是老闆的招牌 他介紹說 做關渡爸爸的時候 除了放發面用的鹼 還要放適當的鹽和糖 經過烘焙能調和出一種樸實的香味 爸爸裏面夾著豐厚的餡料 有胡麻 花生 玫瑰豆沙 椒鹽等 現在的人們喜歡這些各式口味的餡料 認為餡料纔是關渡爸爸的魂 不過最質樸的就什麼餡料都不放 老昆明人喜歡的正是這種光面餅子 他們認為這纔有面餅的真味和焦糖 就在關渡爸爸散發出質樸綿香的同時 這種叫摩登爸爸的面餅散發出的 則是奶油的華麗甜香 小小一塊黃油的加入 讓這種比關渡爸爸形質略小的面餅 有了濃鬱的西洋氣息 也勾起了人們對麵包 蛋糕等西式食品的聯想 關於摩登爸爸的由來有很多種說法 不外乎都和法國人或者美國人的到來有關 如果關渡爸爸代表的是最本土的飲食文化的話 摩登爸爸代表的顯然是洋氣十足的博來文化 在一土一洋間 囊括的是老坤明最真實的回憶和久遠的歷史 建南春 中國白酒價值典範 天南小城石坪 八十四歲的孫奶奶精心照顧著院子裡的花草 這株玫瑰幾乎陪伴了孫奶奶一輩子 玫瑰花的來歷是孫奶奶嫁到這座宅院後 從婆婆口中得知的 這棵花是個四季玫瑰 從日本弄來的 顏色越好看 越大越香 每到季節更迭 這株玫瑰都要開出三四十朵花 在欣賞完玫瑰的美麗後 孫奶奶捨不得看著它們凋謝 她把所有的花瓣收集起來 用來做食材 在滇中幽靜的山鄉谷地 全國最大的玫瑰花種植基地裡 工人們要趕在太陽升高前把玫瑰採完 早晨相對低的氣溫能鎖住玫瑰花的香味 九點以後 隨著日照升溫 玫瑰花的香氣會被蒸發掉一大部分 今天孫奶奶要把做玫瑰糖的方法 教給小女兒 倒入白酒 讓糖分快速浸透花瓣 同時起到殺菌的作用 將紅糖和玫瑰花攪拌均勻 經過半個月的發酵 就可以成為一瓶清甜富香的玫瑰糖 四季如春的自然環境 讓雲南一年四季都有機會採收新鮮玫瑰花 也讓雲南擁有了最好的鮮花食材 大筐的新鮮玫瑰花 下一站到達的地方是鮮花食品加工廠 鮮花餅的製作歷史可追溯到三百多年前的清代 那時候的鮮花餅就已經是宮廷一扇 從西南的昆明到北方的天津 都有鮮花餅生產 但是一年四季可以生產鮮花餅的地方 非雲南莫屬 在這家雲南最大的鮮花餅加工廠車間裏 到處飄散著玫瑰鮮花餅的香味 每天伴隨著關渡巴巴摩登巴巴的香味 還有一種誠實堅定的聲音 敲開昆明關渡古鎮早晨的大門 開門 楊勇是土生土長的關渡人 小時候每到春節 古鎮裏家家戶戶都要製作這種米餅子 耳濡目染楊勇對這種雲南十八怪 米飯巴巴叫耳塊的小吃也情有獨鍾 楊勇知道現在想吃手工食品的人很多 尤其是對稻米有深厚情結的雲南人 對手工耳塊更是非常有感情 就是把以前現在人都看不到的東西搬出來 把它傳承讓下一代年輕人再看到這個東西 我覺得挺有意思 品質上乘的東北大米是楊勇做耳塊的首選 淘洗浸泡上層 每個環節靠的都是心和手的感覺 沖米飯這個動作楊勇經歷了成千上萬次 但是每一次面對這個程序 他依舊表情嚴肅充滿了敬畏感 經過千錘百煉 米飯變成了糯軟且有筋骨的米團 再根據需要壓成圓的 以及像小枕頭一樣的大塊 把新鮮的耳塊放在熱度適中的利碳火上烘烤至兩面微黃 抹上香濃的芝麻醬 稻米的清甜搭配芝麻的醇香 烤耳塊成為雲南人心目中家鄉的味道 楊勇在自己的手工耳塊上壓上關渡兩個字 而他沒有壓上自家作坊的名字 也許對他而言 他最眷戀的家鄉關渡古鎮 就是他瀾於做手工食品的情感和力量 為了追求一種自我理想甚至是藝術化的效果 雲南的手工藝小吃製造者們從不懈怠 他們知道一個細節可能是滿堂喝彩 也可能是滿盤皆輸 勤勞專注之後的圓滿歡愉 是對他們付出的最好犒勞和享受