韓國美食探索 一年可以賣十七億韓元 在韓國開一家日料店能有多賺錢

這是一家在韓國首爾被稱之為排隊王的日式家庭料理店 他們憑藉的就是這一手明火直接燒焦食材來激發香味的製作方式 來吃過的食客們紛紛評價其味道出色並且非常有層次 是一家每次到發薪日就會過來爽一次的料理 憑藉這樣人傳人口傳口的直接營銷 這家店鋪一年直接賣出了10萬碗 那麼接下來呢大朋友廢話不多說了 讓我們點贊開啟今天的美食解說吧 大朋友你看世界美食今天我們來看的是一條來自歐歐頻道的美食解說視頻 我們要介紹的這家店鋪是位於韓國延禧東的這家名叫Xiu的店鋪 大家起初聽到延禧東這個名字的時候可能會認為它和我們 北京紫禁城內廷東六宮之一的延禧宮有一定的聯繫 大朋友起初也是懷疑這個可能 但是後面呢我深度去查詢了一下 我們的延禧宮呢在11420年的時候它名字還叫長壽宮 1535年的時候改名才叫延禧宮的 而在清朝的康熙25年1686年重修的時候才正式更名為延禧宮的 而延禧東這個名字的來由呢最早的時候可以追溯到韓國的朝鮮王朝初期的時候 當時呢朝鮮四宗大王曾在此地建造了一座離宮 其名呢就為延禧 值得一提的是當時他們寫的還是漢字 寫作延禧宮 好接下來呢我們就聊回美食本身 之前我們看到他製作呢是用香菇和海帶 熬製了以後再加入味噌膏來煮製的味噌湯 在熬製這鍋湯頭的時候大家呢可能會注意到一個小細節 那就是這個湯頭呢永遠不會煮沸 因為高溫沸騰會使味噌膏之中的香氣和紫類物質揮發 破壞其有益的乳酸菌導致味噌湯的湯頭變品香氣全失 所以呢他們煮製味噌湯的時候都是不會煮沸的 這點精髓呢這家店鋪就掌握得很好 而用漏勺化解法在內壁慢慢的研磨 讓它滲透進湯之中呢 也可以讓湯頭之中沒有任何的結塊和沉澱物 這點呢也是一個特別的小技巧 好好好居然用上了酒 那大朋友要來好好給大家介紹介紹了 我們現在看到工作人員所使用的這個酒呢 在韓國是非常傳統的一個國民級地位的酒 它的名字呢叫 也可以譯作白花壽福 是一種和日本酒一樣 用大米來糖化發酵澄清最後得出來的一種清酒 我們剛剛看到工作人員在這個鍋中呢 倒入了三瓶白花壽福 然後之後加入的是混合葡萄酒和另外一種高度白酒的一個祕密配方 之後用點燃的方式直接使酒葉燃燒 得到的呢是一種特殊的香味物質 這裡呢給大家解惑一下 一般來說酒精度40度以上的酒 它的閃點呢才容易被引燃 而我們剛剛看到它加進去了 不管是清酒還是葡萄酒呢 它的酒精濃度都比較低 那為什麼它可以點燃呢 這個呢就是因為溫度 在酒葉持續加熱的過程之中 即使是30%甚至是20%左右的低度酒精酒 都有可能會被點燃 但也有可能它在葡萄酒的那個階段 就混入了一些高度的白酒 可以使得它的燃燒像我們現在看到這樣這麼充分 因為需要介紹的點太多了 大部分畫家只打開了就想把它說完 所以呢節奏有點跟不上大家見諒 我們看到工作人員在製作這個呢是烤洋蔥 他現在呢也是在激發它的香味 之後呢會把它投入鍋中一起熬製 然後我們現在看到這一整鍋呢 他要製作的是一個以醬油為基底的一個濃縮醬汁 我們現在看到燒的這個洋蔥呢 就是為了激發它深層次的美拉的反應 雖然看起來呢它是一個完全燒焦的狀態 但事實上呢它的焦糖化也在這個過程之中出現了 經過這種高溫大火烤製的洋蔥薑蒜大蔥 因為直接接觸了煤氣竈的高溫火焰 它的表面呢會非常迅速的烤焦 其內部的糖分和蛋白質呢也會發生分解和聚合 唯一可惜的就是使用煤氣竈來烤製呢 它會丟失掉 原本這樣做真正的核心煙燻味 在大鵬查詢這種韓式濃縮醬汁的製作方式的時候 我看到呢有很多的店鋪和個人呢 他們是用真正的木頭來烤製的 這樣呢食材表面會殘留上一層木製的煙燻香味 使最後製作出來的醬汁味道呢會更加的醇厚和圓潤 我們現在看到的這個醬汁的處理呢就告一段落了 接下來要處理的是一同熬製醬汁所要用到的雞肉 首先工作人員呢會把它的雞屁股和雞翅尖給它去除 然後把它從中間破開以備後用 我們現在看到這一鍋一烤是不是這樣的組合非常少見 非常奇特 這家店鋪呢會把雞肉先給它煮熟了以後 然後再用猛火去快烤 這樣做的目的是為了讓雞肉在清水之中先把內部燙熟 並且呢去除掉大部分的油脂 然後上火烤制呢會給它的表皮帶來口感上的焦脆感 並且呢最重要的這樣呢是可以加快出餐速度的 它可以大幅度的縮短它的烹飪時間 只用水煮或者是使用明火烤都達不到這樣的口感效果 也達不到這樣的出餐速度 雖然在我們看來這樣做有點毀雞肉的感覺 但事實上來說呢這個雞肉他們只是用來熬湯的 並不會直接賣給客人吃 所以呢他們這樣做完全是為了加快湯頭的熬製速度 我們看到這個明火烈火來燒雞肉這個畫面 是不是感覺非常少見 大朋友是第一次見 因為一般來說像這種整雞我們的話 一般都是會慢火慢慢把它烤好了以後拿來吃 像它這種為了烤焦和燒焦用的這種猛火 確實是很難見到的 在整雞的精華完全濃縮在湯頭裡面了以後 撈出所有的雜質 這個呢就是他們引以為豪的 醬油雞肉濃縮汁了 雖然這個醬汁看著也是很香 但是大朋友還是覺得剛剛那兩隻整雞用的好浪費啊 希望他們有作為員工加餐好好的使用掉 好我們現在看到製作的就是下一道菜品了 工作人員現在拿出來的這個肉呢是豬的裏脊肉 首先呢工作人員會把裏脊肉上面的碎肉和筋膜部分完全的剔除 碎肉不會浪費留作備用 筋膜的處理方面可以看到這個手法非常的乾淨利落 處理的呢也是非常的乾淨 是有兩把刷子的 而上好的裏脊肉在剔除完筋膜了以後呢 他們會先完全吸除表面上的血水 然後再把它切成小段 切割的寬度呢約是一指半 以韓式的寬度來說呢這個算是厚切了 在加工處理完畢了以後呢也還有一指的厚度 現在把它整齊的碼放在盤子之中 我們現在看到下端的就是剛剛切割下來的碎肉了 之後呢要對它進行的就是醃製 稍微有一個小細節的就是他們是把斷面向上 這樣在進行醃製的時候調料呢能夠更好的入味 準備好的這個豬裏脊肉呢之後呢是要把它油炸的 沒錯他要做的呢就是炸豬排咖哩飯 我們現在看到工作人員要製作的就是咖哩的部分了 為了加深觀眾們對這家店鋪的理解 大鵬呢也想說在這個期間呢就給大家介紹一下 這家店鋪的地理位置還有這家店鋪在韓國的地位 首先要聊的呢就是位於首爾西大門區的延禧洞了 在朝鮮戰後解放的初心呢 這裡一度是沒有什麼人煙的特別幽靜的一個區域 但是隨著後面漢江奇蹟的發生 這裡呢也一度崛起成為了一個高檔的住宅區 吸引了許多的藝術家學者和富裕家庭前來居住 目前呢這裡是集中了不少中產和精英的一個社區 在這個區域內想要經營好一家美食店鋪 是要受到不少考驗的 通常要具備高品質精緻和多元三種屬性才能在這個地方立足 同時還有個值得一提的呢 就是延禧洞還是首爾著名的中華料理的聚集地之一 尤其呢是以山東風味的滷菜而聞名的 所以呢想在這裡開一家日料店 並且呢把它經營的有聲有色 是需要相當程度的努力和特別之處的 我們現在看到工作人員在製作呢 就是用黃油再爆炒大蒜來作為這一鍋湯底的底料 這招呢是用黃油豐富的乳脂來激發大蒜的香味 在最後的咖哩成品之中呢會感受到一絲口感柔和風味濃鬱的奶香 然後緊接著放入的是白洋蔥 白洋蔥呢要充分的炒軟才會釋放出它的香甜氣 它本身的辣味呢是沒有紫洋蔥那麼辣的 所以呢它也是比較柔和的一款 再之後就是胡蘿蔔絲了 這個呢本身沒有什麼好說的 咖哩常見的一個配菜之中就會有它 值得一提的是現在我們看到它加入的這個豬肉 同樣的這個豬肉呢也是之前切割裏脊肉的時候 切下來更小一點的碎肉 放進咖哩之中一起煸炒呢 是為了讓咖哩本身會帶有一絲油脂和肉香 在調味方面呢這份咖哩主要分為三步 第一步呢就是用鹽和黑胡椒 第二步呢就是我們現在看到這個罐頭番茄醬 加入番茄醬的目的呢也是為了平衡香料之中的辛辣 增加一些酸度和甜味 可能看到這裡的時候有朋友會好奇 包括大朋友也很好奇 為什麼在已經加了番茄醬的基礎上還要再加入番茄呢 這個呢其實是因為韓國本土的番茄呢 其實它沒有那麼強烈的番茄味 它的味道呢是比較淡的 所以呢為了追求味道上有番茄味 實際上呢也有番茄 它才會加入雙重的番茄的 在這一鍋已經內容物滿滿的湯鍋之中呢 最後要加入的就是 口蘑白蘑菇還有咖哩塊了 說起來不知道大家會不會好奇 像日式咖哩這種菜為什麼會在韓國賣得這麼好 這種日式家庭餐館為什麼反而在韓國混得風生水起 據他們官方公司的信息 他們生意好的時候甚至一天要賣出五百多碗 一年下來甚至可以賣出十萬碗的量眼數據 為了搞懂他們為什麼會這麼賣座 所以呢大朋友去深度的調查一下 日料飲食大規模進入朝鮮半島是在日據時期 這段時期非常的敏感複雜 在人文和家國理念上這個時期呢是不斷碰撞的 但是客觀上來說兩個島國的美食文化 也是在這個時期互相融合吸收的 舉例來說的話像清酒烏冬面咖哩飯炸豬排這些 就是當時通過日本傳入朝鮮半島的 其中對韓食影響最大的呢就是日式醬油 這種標準化生產出來的更清澈更濃風味的醬油 直接改變了韓式醬油傳統的製作工藝 而日本這一方呢也從朝鮮半島吸收到了一些發酵和燉煮的技法 在後續的日式料理之中呢也常有見其身影 好聊著聊著呢這個蛋液也準備好了 之後呢他們會煎一下然後放在米飯上面作為一個配菜 我們現在看到工作人員接下來要做的呢 就是之前我們看到他醃製好的豬頸肉的部分了 他現在要把它炸製成金黃酥脆的小豬排 在之前某一期視頻中呢 大鵬也被觀眾之中的某位大佬用彈幕的形式科普了一波 我們現在看到工作人員所使用的這個呢 是一種叫油水分離炸爐的一種創新的油炸設備 他利用了油與水的密度差異 使用特殊的內部結構 只加熱最上層的高溫油區 這樣不僅可以讓炸製出來的油渣掉落進下方的水之中 從而避免油渣沉積在油鍋的底部 因為高溫快速的碳化燒焦變黑污染整鍋食用油 並且它還可以降低整鍋油的用量 節能環保的同時還能易於清洗 是非常一舉多得的一個新鮮設備 那麼這麼好的設備要在哪裡才能搞得呢 答案呢就是去我們城市就近的設備市場了 大鵬查到一個50升的這種油水分離炸爐 差不多價格呢在2000塊錢左右 這個價格對比起幾年前來說的話真的是便宜太多了 因為之前大鵬看的時候像這種50升100升的都要一萬多兩萬塊錢 但好用呢又是真的好用 看來呢應該是普及起來了以後 它的價格就被打下來了 我們現在看到這個小的里肌肉 當它被切開了以後中間呢還有一點粉粉的質感 這個呢就代表它炸製的時間剛剛好 與牛排一樣豬排肉之中呢也是有肌紅蛋白的 當它被加熱熟成以後呢中間就會開始變性 而我們現在看到這個顏色呢中心溫度約是在63度左右 這個色澤所代表的熟度呢是達到了豬肉的熟食標準的 與牛肉的這種粉色類似 它是一個保留其風味和嫩度的標誌 我覺得他們的烹飪時間和火候的掌握一定是有精準的測量的 才能把每一塊豬排的熟度掌握的那麼好 這裡呢再順帶一提 很多日本的店鋪呢他們都是把豬排先用低溫慢煮法 去把它中間熟度控制好了以後 再快速油炸一下表面這樣來製作的 而這家店鋪呢是用薄切直接快速油炸法 這樣做無疑是可以加快出餐速度的 但是呢它的容錯空間就很小了 這道咖哩豬裏脊套餐呢在他家的價格是17000韓元 在他們菜單上會顯示17.0 這個呢是代表它是17K的一個意思 它省略後面三個零的一個標註方法 換算一下價格呢約是86塊錢 以這個套餐的內容物來說的話 在韓國算是實惠的了 好在咖哩豬排飯過後呢 現在我們看到商家在製作的這一份呢就是他家的招牌菜 三色烤雞肉套餐 之前我們看到他花費了大力氣和非常多的時間成本來製作的那個 醬油雞肉濃縮汁 味的呢就是這一碗飯 來到製作流程 他是先將大塊的厚切雞腿肉 放進鍋中 撒上鹽和黑胡椒 兩面炸至金黃 之後呢他要烹飪的是他的青菜 這個呢也是他三色中的一色青色 先將大蒜爆香 值得一提的是他們使用的這個小白菜 是上海小白菜的一種 他叫青梗菜 又叫小糖菜 口感爽脆 味道自然 而且種植的時候呢 信息涼爽 耐熱 耐寒耐蟲 比較適合在韓國這個地區種植 平底鍋的顛勺翻鍋呢 感覺還是有點麻煩 感覺廚師呢有點放不開手腳的感覺 我們現在看到工作人員淋入了這個呢 就是之前花大力氣製作的濃縮醬油雞汁了 韓國本土的消費者評價這道菜呢 他的雞腿肉份量相當充足 但是雞腿肉呢是抹滿了他們醬油蜜漬醬 烤之後再擺放在米飯上的 有明顯的明火燒烤風味 蒜泥青菜呢也能吃出鍋氣 但是呢他希望以後的青梗菜份量能夠再多一些 吸飽了肉汁和醬汁的米飯呢 是這道菜的關鍵 他的味道呢非常的好吃 另外一位韓國本土的食客評價說呢 這個醬油慢煮入味的雞腿肉 堪稱是他家的招牌菜中的招牌菜 鹹香中帶有一絲甜味 是一種他之前從未吃到過的獨特風味 應該是同時也吃過他家其他的菜品 所以呢對其他菜品也有相關的評價 比如說之前我們看到的咖哩裏脊肉 他就評價說他的品質很好 味道濃烈的同時呢又非常的與米飯搭配 平衡感非常棒 湯咖哩套餐之中 他的底湯咖哩的味道呢是有所減淡的 但這個呢也是為了突出咖哩之中的蔬菜的味道 而說到壽喜燒套餐 雖然他的肉質非常的柔軟好吃 但是呢他的湯頭纔是真正的美味 讓人想要直接就著這個湯頭拌飯吃 其實我們從這一段評論之中都看得出來 這位評價者呢代表了一部分韓國人的口味偏好 雖然吃肉也很好對肉也有一定的審美 但是呢他們更喜歡吃的是好吃的湯來泡飯 唯一一個純葷的菜 韓式炸雞塊呢他也只評價尺寸很大滿意度很高 炸雞外酥裡嫩就沒有更多其他的說法了 最後呢再給大家分享一條比較像心得一樣的感悟 是大鵬翻遍了他家500多條評論了以後 覺得最值得分享給大家一條 這位叫宋周英的評價者呢說 在首爾這個餐廳更迭頻繁的地方 這家店能夠持續的保持美味和高人氣 從開業時的沉穩到現在添加了一份活力 這證明瞭這家餐廳的經營得當 食物呢依舊是非常美味 而且份量呢似乎還有所增加了 如果食量較小的話最好和店員提前說一聲 從餐前的南瓜粥到配菜的泡菜 以及用螃蟹熬湯的味噌湯 所有的小菜呢都非常的可口 這是一家讓人感受到誠意的店 店員呢也非常的親切 他是在沿襲動你想吃高品質的一餐的一個好去處 評價呢非常剋制 而且呢也是非常含蓄的表達了自己的喜歡 就是感覺對比起正餐而言的話 他好像更偏愛他家的味噌湯和小菜 如果大鵬旅遊到這的話 我可能會因為這份評價而去吃他家的料理 非常感謝大家能看到這裡 也非常歡迎大家的點贊和關注支持 如果大家想吃大鵬帶貨的牛肉乾的話 我真的非常推薦 也歡迎大家可以看一下大鵬的櫥窗和評論區 那麼我是大鵬 我們每天一起看世界美食