[中配]MSG的真相：它真的是壞的嗎？ - Simple Things

如果你曾經閱讀過食品標籤的背面 可能會看到字母MSG 即丹納穀氨酸 並且很可能聽到過 要避免食用它的警告 許多人認爲 味精會導致頭痛、過敏 甚至常被稱爲中餐館綜合症 有些人徹底避免它 堅信它是一種人工化學物質 或是universally bad 但這真的有道理嗎? 科學實際上對MSG怎麼說? 爲什麼觀點會如此分歧? 首先要提到的一個簡單事實是 味精只是穀氨酸的鈉鹽 這是一種天然存在的氨基酸 廣泛存在於番茄、奶酪 甚至你自己的體內 它的故事比大多數人想象的要奇怪 和令人驚訝得多 那麼味精到底是什麼呢? 讓我們在今天的簡單事物 驚人歷史一集中來探索這一點 MSG代表味精 它由兩種成分組成 鈉 一種在食鹽中常見的元素 以及穀氨酸自然界中 最常見的氨基酸之一 穀氨酸是成熟的番茄 陳年奶酪和醬油等食物 擁有鮮美的味道 這種味道是甜、鹹、酸 苦之外的第五種味道 所以當你品嚐味精時 實際上你品嚐的是一種非常天然的東西 因爲從化學角度看 味精中的穀氨酸和番茄中的穀氨酸 是完全相同的 但這種物質究竟來自哪裏呢? 要追溯這個 我們要回到20世紀初的日本 1908年 池田菊乃教授因好奇 以海帶爲基礎的高湯的味道 確認了穀氨酸是其深厚鮮美口感的來源 她將這種風味濃縮成晶體 並與商人林木三郎築合作 開始以味之素出售 亦爲味道的精髓 從那裏 MSG迅速傳播到亞洲、歐洲 最終到達美國 到1930年代和1940年代 味精在加工食品、罐頭湯 乃至軍用口糧中變得非常普遍 因爲它被視爲增強風味 和使廉價原料更具吸引力的調味劑 但爲什麼味精變得如此重要呢? 它的價值在於鮮味 鮮味不僅能提升食物的口感 還能幫助老年人改善食慾 減少食譜中所需的鈉的量 讓低肉或素食菜餚更加豐富和令人滿足 這使得味精對食品行業極爲重要 因爲它可以經濟地提升風味 減少所需的鹽或脂肪 從而達到相同的鮮味效果 幾十年來 主要食品公司在無數零食、湯品 和調味料中依賴味精 將其變成了廚師和製造商的祕密武器 但是如果味精如此有用且被廣泛接受 那它是如何突然在公衆想象中 變成如此危險的惡棍的呢? 轉折點出現在1969年 當一封寄給《醫學期刊》的信件 提到了所謂的中餐館綜合症 聲稱在吃中餐後會出現頭痛和麻木等症狀 那封信引發了一場媒體風暴 轉眼間 味精被形容爲一種神祕而不健康的化學添加劑 西方公衆逐漸產生懷疑 儘管在亞洲 味精仍然被廣泛使用和信任 沒有確鑿的研究支持這種恐慌 但這個說法卻依舊流傳開來 無味精標籤在餐廳菜單和食品包裝上普遍出現 往往伴隨着文化誤解、恐懼 甚至隱晦的種族歧視 那麼現代科學對此實際上是怎麼說的呢? 在最近的幾十年裏 科學家們通過控制良好的研究 許多實驗試圖檢驗人們是否真的對MSG敏感 結果很明確 對絕大多數人來說 味精是安全的 食物中自然存在的穀氨酸 與通過味精添加的穀氨酸之間沒有實質性的區別 各大健康組織 FDA 世界衛生組織 和歐洲食品安全局 都得出了相同的結論 味精是當今使用的最安全的調味劑之一 極少數人如果在空腹狀態下大量攝入 可能會出現輕微的短暫的不適症狀 但在正常情況下 沒有證據表明會造成傷害 實際上 我們的身體從日常食品中自然攝取的穀氨酸 遠超過添加到菜餚中的可選味精 但是知道味精是安全的 又引發了另一個問題 如今它是如何製作的? 早期的味精是從海藻中提取的 但隨着全球需求的增長 這種方法不再可持續 現代味精是通過發酵製作的 這個過程類似於釀造啤酒或製作酸奶 像甜菜、甘蔗或糖蜜這樣的原料 與特定細菌結合 這些細菌將碳水化合物轉化爲穀氨酸 然後該穀氨酸與鈉中和結晶 並提煉成我們熟悉的白色味精粉末 這基本上是大自然自身的過程 在可控的食品安全的環境中加速和純化 考慮到這一切 真正的平衡是什麼呢? 味精的真正優缺點是什麼? 積極的一面是 味精可以增強風味 同時減少鹽的使用 這對心臟健康是有益的 它能讓低熱量、植物性 或適合老年人的食品更加美味 而且在全球範圍內 它被主要健康機構認定爲安全 另一方面 誤解依然在很大程度上影響公衆輿論和標籤做法 常常是由於過時的研究或文化偏見 在高度加工的食品中 過度使用味精會讓不健康的零食更具誘惑力 雖然這種情況很少見 但確實存在輕微的敏感性 類似的敏感性 在許多其他常見食物中也存在 總體而言 科學共識是明確的 味精並不是飲食中的惡棍 但和任何東西一樣 使用時須注意平衡 效果最佳 當我們從更大的視角看問題時 很明顯 味精從來不是被指責的敵人 它是一種天然的味道增強劑 通過好奇心被發現 受到全球美食的歡迎 並最終經過數十年的研究得到了證實 它的歷史顯示公衆認知 如何能迅速受到恐懼 媒體敘事和文化偏見的影響 有時甚至遮蔽實際的科學證據 今天 隨着我們對味道 營養和食品科學的理解不斷發展 味精的故事仍在繼續 我們接下來應該調查哪些簡單的歷史事件 在評論中分享你的想法 我們可能會展示你的 如果這一集讓你學到了新知識 別忘了點贊 訂閱 並點擊小鈴鐺 下次再見 繼續質疑日常