汪曾祺先生的正宗川味

1.川菜 昆明護國路和文明新街有幾家四川人開的小飯館,賣豆花素飯和毛肚火鍋。 賣毛肚的飯館早起開門後,即在門口豎出一塊牌子,上寫毛肚開堂,或簡單地寫兩個字,開堂。 晚上封了火,又豎出一塊牌子,只寫一個字,閉,簡戀之至。 這大概是從四川帶過來的規矩。後來我幾次到四川,都不見飯館門口這樣的牌子,此風響已消失。 也許鄉巴頭還能看到,上海有一家相當大的飯館,叫做綠洋村,以川菜洋點為號召,四川菜,揚州煲點,卻有特色。 不過綠洋村的川味已經淡化了,那樣強烈的正宗川味,上海人是吃不消的。 1948年,我在北京沙灘北京大學宿舍裡記住了半年,常去吃一家四川小館子,就是李一芒同志在川菜在北京的發展,一文中提到的,蒲博英回川以後留下的他家裡的廚師所開的。 許倩雲和陳書坊都去吃過的那一家,這家館子實在很小,只有三四張小方桌,但是菜味很純正,李一芒同志以為有的菜比成都的還要做得好。 我其實還沒有去過成都,無從比較,我們去食點的菜只是回鍋肉,魚香肉絲之類的大陸菜,這家的泡菜很好吃,川菜上辣。 我六十年代住在成都一家招待所裡,巷口有一個飯攤,一大桶熱騰騰的白米飯,長案上有七八樣用海椒拌的通紅的辣鹹菜,一個進城賣柴的漢子坐下來,要了兩碟鹹菜,幾筷子就扒進了三碗冒兒頭。 我們劇團到重慶體驗生活,天天吃辣,辣得大家害怕了,有幾個年輕的女演員去吃湯圓,進門就大聲說不要辣椒,邀師傅冷冷地說湯圓沒有放辣椒的,川味辣且麻。 重慶賣麵的小館子的擺粉牆上大都用黑漆寫三個大字,麻、辣、燙。川花椒,即名為大紅袍者,確實很香。 非山西,河北花椒所可及。吳祖光曾請黃永裕夫婦吃毛肚火鍋,永裕的夫人張梅熙吃了一塊,問這個東西吃下去會不會死的藥?川菜麻辣之最者大概要數水煮牛肉。川劇名旦李文傑曾請我們在鄭邪所辦的餐廳吃飯。 水煮牛肉上來,我吃了一大口,把我噎得透不過氣來。四川人很會做牛肉。趙尋伯曾對我說,有一盤乾煸牛肉絲,我能吃三碗飯。燈影牛肉是一絕。為什麼叫燈影牛肉?有人說是肉片薄而透明,隔著牛肉薄片,可以照見燈影。 我覺得燈影即皮影戲的人形,言其輕薄如皮影人也。《東京夢華錄》有影戲疤,就是這樣的東西。宋人所說的疤,都是乾的或半乾的肉的薄片。此說如可成立,則燈影牛肉已經有好幾百年的歷史了。 二、川味。川菜多色濃味重,又麻又辣,但不都是這樣。比如開水白菜,我頭一次吃這種菜,接過菜譜,開水白菜。開水如何能做出好菜?喝了一口,鮮美無比,而存白菜之本味清香。 這不是開水,而是撇淨油花的純雞湯。湯極清,真是可以助燕。清湯掛麵也是雞湯,清渴助燕。四川人真會吃,凡菜皆達於極致。濃就濃到底,淡就淡到佳。這樣才稱得起是飲食文化。 1965年五一節前,我到重慶寫劇本。沒事,和幾個小演員上街閒逛。遠遠看見一堵白牆,飛騎刷書三個掩體大字,麻辣燙。走近一看,是個賣麵條的小館子。四川吃食都是辣的,這幾個女孩子辣怕了。 有一次,我帶他們去吃湯圓。一個唱老蛋的,進門就嚷,不要辣椒。賣湯圓的師傅,白了他一眼。湯圓沒有放辣椒的。西南幾省都吃辣,我覺得最能吃辣的是貴州人。 我在西南聯大時和幾個貴州同學去吃過橋米線。他們搞了一捧辣極了的青辣椒,在火上烤烤,喝白酒。別的省只是吃辣,四川人是既辣且麻。川菜大都要放花椒。生花椒,剁碎,才做好了後下。 川劇名酬李文傑請我們吃飯,有一道水煮牛肉。我不知深淺,斜了一塊,一入口,噎得我出不了氣。我見過的真正的正宗川味,是在重慶一個飯攤上。木桶裡的乾飯蒸得不軟不硬,熱騰騰的。 菜沒有,只有七八樣用辣椒拌得通紅的鹹菜,碼在粗餈大盤裡。一位從鄉巴頭來的鄉親把扁擔繩子靠在一邊,在長凳上坐下來,要了兩份冒頭,一碟辣鹹菜。請客之間就殺歌了。 到茶館裡,要了一碗大葉粗茶,咕咚咕咚喝一氣,打一個響歌。茶香濃豔,米飯回甘,硬是安逸。