台灣省美食探索之旅 台灣的農場是如何把以前十幾萬一條的魚打到現在幾十塊就可以買一條！

大朋友你看深夜美食 今天和大家一起看的是一條來自於 我國臺灣省雲林縣口湖巷 由 TF 頻道所拍攝的 安代石斑魚的養殖馴化 以及切割料理的美食解說視頻 我們現在看到漁民正在捕撈的這個 就是被稱之爲 石斑魚之王的安代石斑魚 它有個別名叫龍膽 龍膽這個名號的來由呢 是來源於這個魚的體型龐大 力道兇猛 它是所有石斑魚類之中 體型最大的物種 因此呢也有大部分之前說到過的 那個稱號石斑魚之王 或者是斑王這種稱呼 在歷史中被觀測到的野生成魚 最大的體長可以高達2.7米 體重呢更是高達440公斤 是珊瑚礁區最大的硬骨魚之一 我們現在看到漁民在積累裏面捕獲的 這個石斑魚呢 大家可能會認爲它是一個養殖 而非野生的一個品種 其實呢它是在小的時候被海捕過來了以後 經過飼料餵養了以後長成現在這麼大的 所以嚴格來說的話它既非野生也非養殖 而是一種名爲馴養的方式 像大鵬經常介紹到的鰻魚 也是通過這種方式進行飼養的 可能有比較好奇的觀衆就要問了 那是不是龍膽石斑和鰻魚一樣 是無法進行人工飼養的品種呢 其實並不是的 包括在臺灣臺南這個地區 就有龍膽石斑成功人工繁殖的案例 那是發生在臺南屏東枋寮的故事 說起來的話呢 它也是水產界的另外一個傳奇 以後如果有機會的話呢 大鵬再和大家詳細的介紹 現在呢讓我們回到視頻本身 給大家再詳細介紹一下 現在我們當面的這個呢 就是大名鼎鼎的安代石斑魚了 這位呢是體重接近100斤的巨型個體 不只是體型龐大 龍膽石斑能那麼瘦 我們東亞地區的華人文化圈追捧呢 是因爲它的肉質鮮美彈牙 而且它的魚皮和魚表還富含膠原蛋白 口感呢是十分的摳彈嫩滑的 自古以來它就被視爲上等的滋補佳餚 也是我們沿海城市區分宴會等級的 一個重要標誌 可以說在酒桌層面上茅臺呢 被認爲是最高等級天花板 那在海鮮宴會上看到龍膽石斑魚 那就證明 動盜主對你的尊重和禮遇都拉滿了 如果是在2000年之前的話 我們面前看到這一尾 它的價格呢可以賣到幾十萬一條 要知道在千禧年之前 幾十萬呢都足夠你在一線城市買套房了 所以從這個經濟價值的側面 都能反映出這個魚的價值不菲 我們現在看到工作人員在進行分割的呢 就是這個魚的魚頭和它的魚鰓 這個魚鰓拿出來的一瞬間 大家都可以看到這個魚呢 是非常非常新鮮的 畢竟是新鮮活殺的嘛 它新鮮是正常的 而這個魚鰓的完整的 既能體現這位師傅的刀工 還能體現這個魚的健康 我們看到工作人員在剝離魚內臟的時候 用刀呢可以說是非常小心 只敢往黏膜處切割 這個呢是因爲魚內臟 大部分呢都是不建議吃的部位 而其中的魚板如果割破的話呢 更是會污染肉質 不吃魚內臟呢 是因爲魚內臟之中一般都是富含重金屬 和毒素沉積的 如果是野生魚的話呢 更是會有一些寄生蟲 那個呢十分的不雅 而且看着有噁心 當然我們現在看到這條龍膽石斑 其實呢還有一個民間說特別鮮美的部位 那就是它的魚肝了 雖然說這個部位它確實味道鮮美 質地細膩 但同時呢 它也是沉積毒素和脂肪含量 非常高的一個部位 所以呢吃不吃只能說見仁見智 大部分呢是不建議大家吃的 在取除完內臟了以後用清水清理一下血水 我們現在看到這個魚的腹腔 是非常的乾淨漂亮的 接下來工作人員呢會大力 將魚體兩側從魚的脊柱骨中間分割開來 可能有的觀衆朋友們看到這裏的時候 比較好奇 他好像和我們平常看到的切魚手法 並不一樣 爲什麼要連帶魚排一起把魚肉分割下來呢 難道不能直接把魚肉分下來嗎 這裏呢 大鵬就帶着我調查過後的答案來解答一下 這種切法呢是爲了保持魚肉的完整性 連着魚排和魚肉一同完成切割 這樣切割下來的魚肉呢它是最完整的 同樣的呢這樣也可以避免魚肉的碎裂 因爲它的肉質極度緊實紮實 如果用片魚的方式的話 它的魚肉就有可能會碎裂 並且還有最後一個原因 就是方便它易於多吃 要知道這個是昂貴的龍膽石斑魚 它身上每一塊肉每一塊骨 基本上都有明確的安排 大鵬按照我個人覺得的好吃程度 以及它的價值給大家排個序 首先呢是它的魚皮和魚表 這個呢被稱之爲是膠質之王 通常來說石斑魚的魚皮呢會帶肉烹飪 但是如果你不帶肉的話也可以把魚皮 片下來了以後用來涼拌或者是清炒 用這種方式能夠最直觀的 凸顯出它極致的彈脆膠質 而魚表呢有三種最出名的料理方式 其一呢是三杯 然後是清炒 最後呢是用來煮湯 這樣呢你會得到一鍋滿滿膠質的魚表湯 大家是不是聽着口水都流下來了 這個呢纔是第一個梯隊 而第二梯隊呢 是以魚肉爲代表的主體精華的部分 龍膽石斑魚的魚肉是整體潔白 細膩和緊實的 肉質內部沒有任何的異味 特別適合用來清蒸或者是白灼 在我們廣東地區呢 還特別喜歡用它來打煸爐 汆燙個七八秒鐘就可以拿出來吃了 吃起來呢口感真的是無敵 而且區別於我們傳統的四大家魚 即使是一斤的那種小個體 它本身呢也沒有多少小刺 並且呢出肉率還超高 說是集萬千魚肉的優點於一身 是沒有任何毛病的 說到這裏的時候呢 大萌在順帶給大家介紹一個額外的知識 來自於密大叔 那就是像龍膽石斑魚 其實市面上呢有兩種主要的飲食方式 其中一個呢 就是在海上用魚排養殖法來養殖 這種時候呢 養殖戶通常可以選擇頭尾飼料 或者是頭尾魚肥來養殖 那頭尾飼料的話就會讓龍膽石斑魚 它的肉質變黃 大萌有去深度的調查過這個其中的原因 它呢其實是來自於 工廠在生產魚飼料的時候呢 通常呢會用一些植物性的原料 來填充它的蛋白質 比如說玉米豆粕或者一些棗類 這些植物呢 添加進去當然是沒問題的 但是呢 它其中含有非常豐富的類胡蘿蔔素 也就是一種天然的黃色色素 並且呢這些色素它還是脂溶性的 魚體食用了以後呢 它就會沉積在脂肪組織和皮膚之中 所以如果我們在商場或者是超市裏面 買魚的時候看到這個魚體 它的皮膚表面或者是肉質之中 有一些黃色的沉積 那很有可能 這就是使用人工飼料養成以後的結果 而正如大鵬之前所說 龍膽石斑魚呢 它有個特色就是魚肉的潔白 所以很多大一點的酒樓和飯店呢 他們就不喜歡用這種 顏色偏黃的龍膽石斑魚的魚肉了 因爲呢它顏色偏黃容易受到別人的質疑 好還有一個大鵬之前講的 另外一種養殖方式呢 他用的呢就是魚肥 所謂的魚肥呢並不是什麼魚用的肥料 大家可能會想象它是一個很髒的東西 但事實上呢並不是的 魚肥呢通常指的是 用來餵魚的一些小雜魚和小雜蝦 在沿海城市 很多捕魚船撈回來的一些小雜魚小雜蝦呢 他們就會當魚肥來出售 通常呢是把它凍了以後然後拿出來販賣的 好大鵬呢又把話題說回來把坑填一填 之前我們說龍膽石斑魚 上面有三個梯隊的風味美食呢 這三個梯隊就是它的魚頭魚骨和魚鰭了 魚頭部分呢還有非常豐富的膠質 而且呢在魚頭部分還有肉質最頂尖的 臉頰肉的部分 一般呢是用魚頭魚骨和魚鰭 一起來熬製它的底湯 整鍋熬製出來了以後呢是那種白白的 上家呢可能會稱之爲奶湯的那種湯鍋 但是呢可能其中並不含奶 只含有滿滿的膠質膠原蛋白 再順帶一提 大鵬呢還喜歡那種帶一點肉的魚骨 把它炸酥脆了以後撒上膠鹽 直接是或者是撒上我們貴州的辣椒麪 是非常不錯的零食 或者是下酒菜 好接着回到影片本身 我們現在看到工作人員切下來這一盤呢 是滿滿的龍膽背臍肉和龍膽腹部肉 這種切割方式呢 是非常適合用來作爲火鍋肉片的 今天我們來看的這家 明湖龍膽石斑魚農場呢 他們也會直接售賣的有這種切好的肉片 在臺灣最大的購物網站蝦皮上面 它的售價呢是330新臺幣 約合人民幣70塊錢左右 如果是以龍膽石斑魚的魚肉來看的話 300克這個價格呢是比較實惠的 可能聽到大鵬說這個話的時候 觀衆裏面有沿海地區 經常吃石斑魚的朋友們 就要跳出來反對了 大鵬你根本就不明白 我們沿海地區7100塊錢就可以買到一條 一斤左右的珍珠龍膽石斑魚的活魚了 根本不需要75塊錢 我知道肯定有朋友們會這樣想 但是呢大鵬這樣說也有大鵬的道理 衆所周知大鵬之前也說過 吃石斑魚呢主要吃的一個還是它的魚皮 因爲它的魚皮呢非常富含膠質 吃起來呢口感味道非常好 而且呢也補充膠原蛋白 那問題呢就說在這裏了 體型較小的幼魚和生長年限較短的魚呢 它的魚皮並不會那麼厚 所以呢只有是那種養殖 三到五年的成體大魚 它的魚皮呢纔會氣厚實口感又好吃 這裏呢再順帶一提 在沿海地區吃石斑魚的時候 通常是買一斤三兩到一斤六兩 左右的小個體 直接去清蒸把它蒸熟 這樣整魚蒸熟呢 內外的熟度是幾乎可以達到一致的 魚肉不會因爲長時間的蒸煮而變得乾柴 相反體型更大的魚呢 就不能整魚放進鍋裏面蒸煮了 因爲它很難達到熟度上的一致 要麼就是部分較薄的魚肉 因爲過長時間的蒸煮變得乾柴 要麼就是較厚的魚肉 中間呢還沒有完全的蒸熟 所以呢也就是因爲如此 現在連養殖後都不願意養這種 大個體的龍膽石斑魚了 在市場上這種魚呢反而是比較難出售的 所以呢勿以稀爲貴 現在大個體的龍膽石斑魚 它價格呢就是要高一些了 我們看到這種把大個體的龍膽石斑魚 切散了以後來散賣 這種方式呢 其實反而是專門服務於那些會吃的人的 我們現在看到廚師油炸這份呢 是剛剛切下來的 魚腩肉的部分 他在簡單的抓醃過後呢進行油炸 之後呢會和一些 類似於避風塘一樣的炒料進行一個攪拌 雖然他不是真正印上我們避風塘的風味 但是呢他的來源呢 大部分也可以給大家介紹一下 在以前漁民出海打遊的時候 會遇到暴風天海風天的天氣 這種時候呢 他們就會把漁船開到可以避風的 避風港裏面去躲避暴風雨 而因爲船沒有真正的靠港 所以呢他們還並不能回家 這種時候呢漁民們在船上吃的 就是一些之前撈下來的一些漁獲了 但是又因爲這些漁獲可能已經不新鮮了 所以呢 他們必須要用重口味的方式去烹調它 而避風塘風味呢 就是在這個時候應運而生的 而時至今日這種避風塘風味的油炸海鮮呢 已經不侷限於不新鮮的漁獲了 很多新鮮的漁獲呢 他也會用這種方式來烹調料理 好接下來呢 我們看到是龍膽石斑魚 另外一種極鮮的品嚐方式 這鍋火鍋的湯底呢 是用各色蘑菇組成的三味蒸鏽 而龍膽石斑魚和文蛤呢 又組成了海味的部分 所以這一鍋火鍋呢 把它稱之爲三蒸海味都一點不過分 能與龍膽石斑魚一起汆燙的文蛤呢 它同樣也是一個外殼薄出水快 特別易熟的一種貝類 這樣奇俗的料理方式 才能吃到貝類和魚肉之中 所有的鮮美和Q彈 不知道大家看下來以後覺得怎麼樣 反正大部分的感覺口水都要流下來了 作爲一個特別喜歡吃魚的人來說的話 應該是抗拒不了龍膽石斑魚 這樣的美味的 但是如果是我吃的話呢 我可能在戰水這個地方 我就會選擇用小米辣 來打那種比較清淡的戰水 用芥末的話我覺得這樣的調味就太重了 不知道大家在平時吃魚的時候 又是喜歡用什麼樣的戰水呢 如果有什麼特別的風味可以分享的 也特別歡迎發在評論區 好那以上就是本期視頻能解說的全部內容了 非常感謝大家看到這裏 我是大鵬 每天和大家一起看世界美食 如果大家最後還有空的話 也歡迎看一下大鵬的櫥窗和評論區 有我自己特別喜歡吃的 我們貴州這個地方特色風味的牛肉乾 也是聽取了很多觀衆朋友們的意見 就不在片尾再重述那個廣告了 因爲那樣呢也會影響完播率 好那麼以上拜拜