解析一下家宴是怎麼搞好的（你過年會用到｜by Jrake｜

你們不會看到我從頭到尾做完一道菜 我就是一直混著做 該燉的時候我就做其他菜 該切配的時候 鍋子應該有事情在發生 你們現在看到這個混亂的場景 已經是收集過的 但是這就是我們家園的開始 我今天的這個內容呢 其實大部分的料理都之前都做過了 但我想讓你們感受一下 如果在家裡吃飯、請客 會是怎麼樣的一個佈局 怎麼樣的工作 我們的菜單有 烤雞 這是我之前做過Thomas Keller的食譜 一個燉牛肉 是這個布根地的風格 但是裡面的食材稍微調整了一下 風味調整了一下 牛排 一個這個30間熟成的牛排 搭配Chimichurri 就是阿根廷青醬 我們做一個海鮮的意麵 整體的做法會比較像是 最經典的Arioli 但是加上了很多香料 然後還有一個雞湯餃子 來自一個臺灣的鳳梨苦瓜雞湯 所以你可以看到 像烤雞醃漬完之後 你可以放在冷藏烘乾 這就是我要的烤雞的狀態 這個是一個晚上隔夜 所以總共烘乾差不多18小時的狀態 建議是72小時會是最漂亮 再來在今天的菜單上 第二個花費時間的東西 就是這個燉牛肉了 所以我們就從這邊開始操作 大概像這樣 在這邊我們會使用到 後面綠色比較粗的這一段 就是盡量讓它的尺寸是比較均勻的 再來我們還有處理這個Bacon Bacon會給這個肉一點淡淡的煙燻的風味 今天的份量我們會用到一半 就是三條的Bacon 盡量選擇這個高煙點一點的油 例如澄清的黃油 但這個東西在家裡不好找到 建議用就是用這種 色拉油、菜籽油這種 它的煙點大概都在200多度 然後在這個同時呢 它可以讓肉更容易的上色 而且可以潤一下鍋 它最後操作起來就不會那麼沾 這邊我們開中大火 因為牛肉份量非常的多 然後優先挑這個有脂肪的部分下鍋 好,在這個地方有一個訣竅是說 盡量選擇使用這種高煙的鍋 因為你可以看到它噴的到處都是 不要一下太多 我以前剛做飯的時候 就喜歡一股腦全部下去 就發現非常難翻面 你這樣一次剛好鋪滿鍋底的九分滿 得了然後就煎完一批先放邊上 再煎下一批再放邊上 今天來跟大家聊一下為什麼要辦家宴 因為我覺得家宴很好玩啊 就是拍視頻有拍視頻的好玩 辦家宴有辦家宴的好玩 像我們今天設計的菜單就是說 雖然全都是食材 做了一點改變 但是我們今天全部都要搭配 白酒 沒有錯白酒就是 商務局裡面會喝的那種白酒 所以我們想創造一個不一樣的體驗 你只要有耐心煎它 不要動它 它就不會沾鍋 因為它表面會形成一個硬的焦褐色的脆殼的時候 就非常的容易拿起來辣 把它撈出來 當我們把蔬菜炒軟之後 你可以來你可以看一下底部 這邊 這樣就是一個很好的展示 你可以看到剛才很多焦的地方 你會發現它慢慢變淡 所以洋蔥跟這個其他蔬菜分泌出來的水分 還有加上溫度跟不斷的翻炒 就像不斷打磨這個鍋面 它把這個焦香的物質全部都刮下來 帶回到味道裡面 接著我們要炒這個蘑菇 蘑菇要給它很強的奶香 所以我們來 黃油 今天用啥 總統牌黃油 黃油很容易焦的 所以在這邊呢 我們要先用小的火去處理它 去把它融化 炒蘑菇 蘑菇下去的時候可以稍微把火開大 好啦 我們煎到這樣就可以了 你在那種西餐超市 可以買到這種牛高湯 精華 然後在這邊呢 因為我們剛才這鍋子太滿了 然後我沒有空間炒麵粉 所以我在這個牛高湯裡面 來一小勺的麵粉 就是說這個不耕地燉牛肉的時候呢 可以拿出你最便宜的時候 而且最好不要甜的 小火慢燉 60到90分鐘 我們晚點再來看 我們現在來做其他的菜 鳳梨苦瓜雞湯 其實我們已經拍了這個教程 但我今天要做 那雞湯呢 一向是熬得越久越好吃 今天我們不打算吃肉 我們就是熬湯 大部分都結束了 剩下的就可以留一些東西到現場做 因為我們不是那種 一桌全部上菜的時候就開始吃 我們喜歡那種 邊做邊跟你講這個烤雞窩怎麼做的 講這些故事 稍微焯一下水就好 最大程度的保留它的雞味 我們加一點薑片 然後我們這個雞湯呢 我們就開始放這個苦瓜 青鳳梨 我們先加半管 破布子 煮湯 OK 我的概念是這樣 全部的材料在這裡面 然後到最後就是一個罐子上桌 然後可以澆在牛排上 我們要來做下一個菜 就是Chimichurri 阿根廷青醬 一點洋蔥末 大量的新鮮香料 你在這邊可以看得到 我沒有加過蔥花葉 所以我想嘗試放一點進去 然後最常見的牛至葉 歐芹 香菜 我們要把它切成末 先來半顆 你要留一點魚來調整 一勺鹽 一大勺 黑胡椒 來一點這個洋蔥跟大蒜 少了蒜 這有兩種辣椒的原因是這樣子 因為甜椒粉 它的辣度是很低的 所以我希望它有點辣 但是不能太辣 但是我又希望甜椒粉的味道很足 那該怎麼辦呢 就是採用兩種不同的辣度 因為我希望這個 甜椒風味是很重的 我們先把它拌一拌 我們要看它現在的狀態 然後邊做我們要邊試這個味道 因為它會有流動 它更會像醬汁的感覺 剛才的判斷是甜椒粉目前夠了 但我要強化它的酸度 然後再增加更多一點的鹽 因為今天的牛排我口味會做得比較重 加一點蜂蜜 一點點就好了 這邊祈禱的是一個平衡所有的風味 這黃油呢 我今天還特地問了店家說 OK 這黃油我要整個去掉嗎 他說沒有 這澄清黃油它的煙點高 所以你在煎牛排的時候 直接把它融化就好了 你就不用再額外加油 你們看不到這個牛排 這個煎製的過程 因為我們的晚宴還有 現在幾點 還有四個小時才開始 顏色更深 是因為這個熟成之後 就是說放在外面 讓它有點半風乾的狀態 那這裡面的蛋白質跟胺基酸 就會產生反應 所以它的風味會變得更濃鬱 那這個是30天的狀態 就你要去掉外面已經壞掉的部分 所以加黃油一方面給它風味 第二方面就是說減少它的損耗 所以這種牛排 如果是高天酥的人 通常不會吃很多 就吃個幾塊 配紅酒啊 配其他那種口味 這種東西來說就很合適 那30天 14到30天我覺得是一個 大家在吃 會比較習慣 然後也吃得 可以吃得到比較多 在性價比上是一個 我覺得會是一個 比較均衡的選擇點 那這個牛排 我就給它一點點的鹽 我們第一道會做什麼 我們第一道會 讓大家簡單要吃點東西 就不會那麼餓 因為我們今天要配酒 所以我們第一道會是 我們後面在做的這個燉牛肉 正常的米飯 那我選擇的是印度米 所以它粒粒分明 然後更硬一些 一粒一粒的 然後我在裡面會拌著黃油 一點點的大蒜的風味 最後你就可以把這個燉牛肉 淋在上面吃 第二道菜呢 我們會開始吃烤雞 第三道菜 我就來做牛排了 然後做為這個中間 做一個小的高潮 牛排 Chimichurri 因為這個醬汁 它有點辛辣 有點酸 會讓你的味蕾 比較快回來 接著 我會再給義大利麵 蝦已經剝好了 殼呢 加上一點的大蒜 還有橄欖油 慢慢把這個蝦的味道炒出來之後 殼全部丟掉 再放更多的大蒜 用小火慢慢的 去把蒜香味炒到極致之後 加入一點酸豆 乾辣椒 給它一點 辣的辛香料的味道 然後但是不是很高的辣度 換的你要炒麵 因為我很喜歡它的口感 石螺跟海鮮永遠是絕配 所以它跟牛排 我的設計上 讓大家這個味覺 有點回神過來 那最後的結尾 結在 鳳梨苦瓜雞湯 在這 這個湯 清雞湯 一塊或兩塊的苦瓜 搭配餃子 那這個就是 家宴備料的過程囉 基本上全部都提前做好了 牛排 煎完了之後 放烤箱 烤雞 烤箱 所以你有更多的時間跟家人 跟朋友一起聊天 我認為是目前 我最好的一個配置 那 讓我知道你們會有什麼樣的想法 或是你們想 看什麼樣的家宴 你們想來吃飯嗎 你們會想吃什麼呢 那我們就下一期再見囉 拜拜