紀錄片《隔山》 去峨眉山的雲霧里尋找中國風味的密碼

峨眉山位於橫斷山脈和川西盆地的交匯處 東邊就是四川盆地 看,遠處就是鼠山之王,貢嘎雪山 暖溼氣流一路吸行 氣流一爬坡就變成了雲,化成了雨 峨眉山就在這滑稀雨平之中 所以雨水特別多 空氣總是溼漉漉的 這些雨水還有冰川溶水滲進了峨眉山 並在地下岩層中行進了很久很久 溶解了很多天然的礦物質 最後變成一股股清亮的泉水冒了出來 滋養了這滿山的植被和動物 這裏白天陽光充足,非常暖和 晚上又常常下雨,涼快溼潤 這樹根底下,落葉堆裏冒出來的蘑菇 還有看不見數不清的微生物 這種獨特的微氣候是大自然最厲害的發酵師傅 貢嘎的雪遇到了盆地的暖 就化作了峨眉山的雨水和泉水 還有這片豐土孕育的發酵環境 無疑成爲了威士忌釀造師心目中的天賜之景 這釀一杯好酒的故事啊 可以慢慢開始講了 這期節目帶大家一起夙願一款 融合了東方風味的我們自己的中國威士忌 我們現在已經從峨眉山來到了酒廠 今天我將以一名釀酒師的身份進入到酒廠的生產區域 來看看我們到底能夠體驗到哪些環節 走,我們先去認識一下酒廠的靈魂人物 楊濤博士 楊博士啊,之前有了解到您在蘇格蘭這邊 就是進行威士忌的這個風味的研究 那您將這些知識和經驗帶回到中國之後 有沒有做過哪些融合呢 我們做一款什麼樣的威士忌 這是我們考慮最多的 從物產層面上我們用了中國的麥芽 中國的橡木 從氣候的環境上來講的話 我們根據峨眉山當地的氣候 設計了我們的酒庫 然後我們對當地的水源 怎麼樣對它進行一個利用 我們也做過相應的研究 今天您好不用來了 來體驗一下我們威士忌怎麼生產的 好不好 我們現在看到第一個車間 就是我們的麥芽粉碎車間 在這裏最特別的就是我們創新性的實現了 東方跟西方麥芽的融合搭配使用 它不僅能夠讓酒體更加的平衡 還能夠帶來層層地氣的豐富的風味 第二個車間是我們的糖化車間 在糖化階段水源呢 是我們釀造威士忌的核心優勢 峨眉山的泉水富含各種天然礦物質 能夠有效的激活我們大麥芽中的各種煤化反應 是真正讓我們中國的風味活起來的靈魂 咱們看一下溫度是多少 觸碰到那個頁面就可以了 我再帶你們去看看威士忌釀造的風味孕育之地 發酵車間 酒廠酒廠酒是從哪兒變出來的 就是從我們面前這幾個罐子 這個叫發酵罐 所有的這些我們酒裏邊的這些酒精啊 還有香味物質啊 都是在這裏邊產生的 能聞到麥香 還有啤酒的味道 現在呢咱們就來到了酒廠最核心的位置 蒸餾車間 在這裏有兩個標誌性的設備 就是我們眼前的這對銅壺 也是我們的蒸餾器 左手邊的出餾斧跟右手邊的精餾斧 碟川酒廠還保留了傳統的蘇格蘭威士忌釀造的 手動Spraysafe的切酒櫃 我們這裏使用了長髮酵 慢蒸餾和人工切酒的工藝 保留了最優質的酒心部分 那咱們是通過什麼方式來判斷 它是酒頭酒心還是酒尾的呢 最好的一個方法的話 就是通過判斷它的酒度 這個新酒剛流出來的時候呢 這個室管裏邊有兩個儀器 一個儀器呢是我們的這個密度計 一個儀器是我們的溫度計 酒精呢在特定的溫度下的話 它有一定的密度 我們讀取這個密度 我們就可以判斷它的酒度具體是多少 我們酒廠呢還是希望去做一個 保持着一種非常傳統的這種操作方式 讓人和酒之間是有一些互動的 是有溫度的 威士忌一定要有三個元素 首先它必須是良辰釀造的 第二個元素的話 它一定要是烈酒 第三個很重要的 就是我們現在看到的這些桶 只有放在桶裏超過三年 這個酒那叫威士忌 我們這個行業裏經常說 威士忌的風味的話 百分之百的顏色 跟百分之六十到七十的風味 是來自於木桶 可以看到這個木桶 對我們威士忌是起到決定性的因素的 在使用木桶方面 我們酒廠有個自己最大的特色 就是我們用了源自於三大洲的橡木桶 北美的波本桶 歐洲的雪梨桶 還有源自於亞洲的 我們碟川獨有的中國丹嶺橡木桶 丹嶺橡木桶可以讓我們感受到 濃郁的烏木跟陳皮的味道 帶來獨特的東方氛圍 感受一下從一個空桶到灌了桶 然後再之後到我們倉庫裏 怎麼樣一個全流程 好吧 來 哎呀 妥 這人生中灌的第一桶酒 小五百斤吶 你看這個整個倉庫的話 其實很大一部分的成本 是這個貨架在裏邊 因爲它是甲級倉庫 這個貨架本身也是 爲了可以讓我們更好照顧到我們酒業 可以隨時取到樣 關於地區還是地震帶 我們設計的防震 都是按照8G以上設計 一天的體驗下來 我們對威士忌的釀造 有了初步的瞭解 關於這款中國威士忌 還有不少問題 想向楊博士請教 您覺得就是釀酒師 這份職業 它應該具備 一些什麼樣的一些特質呢 剛纔我也說了 我覺得世界上不再缺酒了 因爲有這種大工業 生產太多的酒了 我覺得人缺少的是 一個獨特的記憶 獨特的一個風味 獨特的一個體驗 我覺得這個方面的話 我覺得釀酒師 更應該把他的這個釀的酒 當成一個作品 應該是一個工匠 和一個科學家 和一個藝術家的一個結合體吧 我們人的話 釀酒是有溫度的 會跟物料啊 跟設備之間會有一些互動 我覺得這時候釀造出來的 是會有更個性化的這種產品 這是爲什麼我們碟川 一直保持的是 這種手工的釀造 品鑑威士忌的樂趣是在哪 比如說我們可以說 它十分地優雅 可以說它酒體很豐滿 很飽滿 那我覺得這種的 各種各樣的描述 其實就是說 在我們在品鑑的過程中的話 不斷地去豐富 自己對酒的理解 我覺得我們都可以去欣賞 從不同的角度 去對它進行一個評評 梅山是整個全國 日照最少的地區之一 長時間我們在這塊釀酒的話 那它一定會潛移默化 對我們的酒產生出 很深刻的影響 那我們釀造出 這個酒的氣質的話 無可避免地 一定會帶着 梅山地區的這種氣質 跟它的風味 我們想做一款世界級品質的 又東方神韻的 中國特色的 中國威士忌 我們希望的話 大家以後 在喝到碟川的時候 就能夠感覺到 這個是中國威士忌的代表 在蘇格蘭的時候 經常開玩笑說 說這一代釀酒師 自己是看不到他裝瓶的 往往是下一代釀酒師 才能看到他去裝瓶 我們可以把 那一年 風啊 雨啊 陽光啊 雨霧啊 所有的這些東西的話 都釀在這一個瓶子裏 然後它可以一直保存下去 自己一個人 拿出一個杯子 放幾塊冰 倒上一杯威士忌 一個peaceful moment 這個太重要了 我覺得對現代人來講的話 簡直是 一個千金難買的一刻 這個是 四川的物華天寶 給予了這樣一杯威士忌 希望大家喝到迭川的時候 可以感受到中國的味道 歡迎大家繼續關注 我們的原創節目 格山