速覽中國 無豬不成席？豬肉如何成為中國人餐桌上的肉類霸主的？【速覽中國】

今天你吃肉了嗎 如果說哪種肉最能代表中國 我相信大多數人會脫口而出 那肯定是豬肉呀 沒錯 數據不會撒謊 咱們中國以世界不到20%的人口硬生生的吃掉了全球一半的豬肉 全世界每殺兩頭豬 九億頭進了咱們中國人的肚子 對於普通中國人來說 沒肉吃叫苦 有肉吃叫福 而這個肉字如果不加定語 默認指的就是豬肉 但你有沒有想過 這頭看似蠢萌的豬是如何在幾千年的歷史長河裏擊敗了牛羊 逆襲成爲中華餐桌上的絕對霸主的 歡迎回到電視 我是胖叔的配音 應該不適合和豬肉一起吃的殺雞馬 要把中國人吃豬肉這件事說清楚 咱們得把時間軸拉回幾千年前 現在大家有個誤區 覺得中國人自古以來就是非常愛吃豬肉的 甚至在人人都知道的著名故事《紅梅宴》裏 相約給白塊吃的就是豬肉 但實際上在很長的一段歷史時期裏 豬肉的地位那是相當的低 拿這個東西招待人 甚至可以說是有點拿不出手 雖然考古證據顯示咱們老祖宗養豬的歷史很長 漢代劉安的《淮南萬壁術》裏也提到過麻 鹽肥豬食屯 說明當時已經有了一定的養殖技術 但在先秦到唐宋的漫長歲月裏 真正的硬菜其實是羊肉 在《周禮》《禮記》《史記》這些典籍裏 肉這個字如果不加限定 默認指的其實是羊肉 尤其到了唐朝 皇室帶點鮮卑血統 對羊肉那是狂熱的愛 大家翻翻唐朝的御膳菜單 那也是羊肉的天下 什麼蒸羊羔 烤羊腿 豬肉那是根本上不了檯面 當時的醫生甚至還一本正經的恐嚇大家 說豬肉久失令人少子精 發素病 簡直把豬肉黑成了慢性毒藥 爲什麼呢 因爲中國早期王朝的政治和經濟中心長期在黃河流域 冬天冷 雨水少 種糧食不算輕鬆 但放羊卻很合適 羊吃草就能生長 不跟人搶糧 而且這裏的羊一般是綿羊 性情溫順 群養方便 產肉多 脂肪厚 皮和毛也更好用 既能吃肉又能做衣物 這種綜合性價比很高的動物 所以對於皇帝和貴族來說 綿羊更像是標準化的戰略物資 適合大規模養殖 徵調和供應軍隊 祭祀與宴席 而豬要吃穀物 剩飯 在糧食緊張的年代 用糧食去餵豬多少有點奢侈 對於一個年年擔心饑荒的農業國家來說 羊自然更受歡迎 所以當時羊肉頻繁出現 慢慢就成了正經肉的代表 直到宋代以後 南方稻作興起 一年兩熟 糧食開始有了些富餘 羊豬成本大降 豬肉才真正翻身 成了中國人餐桌上的主角 但是吧 那時候的豬肉 腥騷味很重 烹飪手段又單一 主要是白水煮 沒有現在的閹割技術和香料去腥 那味道實在是一言難盡 這時候 一個改變中國吃肉歷史的人出現了 沒錯 還是他 蘇東坡 蘇大英雄被貶到黃州的時候 看到的情況是 有錢人嫌棄它髒 甚至認爲它有毒 窮人雖然想吃 但又不知道怎麼把這股子腥味給壓下去 咱們的蘇東坡局勢 是個大吃貨不談 還是個帶貨大主播 可以說如果沒有蘇東坡 豬肉的翻身仗起碼還要再玩打幾百年 經過無數次實驗 蘇東坡終於總結出了 這其實就是紅燒肉的雛形 通過長時間的小火慢燉 不僅分解掉了脂肪 讓肉質變得更加軟糯 最重要的是徹底解決了腥臊味的問題 蘇東坡這一手 直接把豬肉從平折之時拉昇到了文人雅趣的高度 但真正把豬肉推上國民肉食寶座的 不僅僅是蘇東坡的才華 而是明清時期那令人窒息的人口壓力 這是一個非常現實 甚至殘酷的經濟戰 到了明清隨着一系列政策的頒佈 中國人口開始大爆炸 從1億左右直接衝向了4億 人都要把地給佔滿了 哪還有地給牲口種草 這時候牛和羊的缺點就暴露了 牛是核心生產力 是古代的拖拉機 歷朝歷代殺耕牛那都是犯法的 吃牛肉那更是想吃牢飯了 那麼羊呢 羊需要大片的草地放牧 可中原的土地都要種糧食養人 北方的草場又因爲滿清封鎖關東而利用不上 這時候豬這個東西就慢慢變得可愛起來了 第一它不挑食 不需要專門的草場 吃人吃剩的幹水 米糠 爛菜葉子它都能吃 這叫不與人爭涼 第二它特能生 地窩下個十幾個崽跟玩似的 繁殖效率吊打牛羊 第三也是最重要的一點 它是完美的肥料製造機 在沒有化肥的年代 農業說豬多肥多糧多 養豬就是爲了散份種地 所以不是中國人天生愛吃豬 而是在人多地少的極限環境下 豬是唯一能兼顧處理垃圾 提供肥料和剷除肉食的生物機器 而且對於那時候缺油少鹽的窮苦百姓來說 豬肉還有一個無法替代的優勢 油大 在那個脂肪和蛋白質極度匱乏的年代 一塊肥滋滋的豬肉那簡直就是能量炸彈 別說古人了 就是在幾十年前胖主父母那一代人的童年 他們和我講每天最饞的不是什麼牛羊肉 而是那一勺白花花的豬油 當然豬油在東北這邊叫做葷油 熱騰騰的米飯 挖一勺凝固的豬油淋上一點醬油 看着豬油在熱飯裏慢慢化開 那種香氣是刻在基因裏的滿足感 胖叔長大之後遇到了生在廣西的老婆 發現這居然能有一模一樣的事情 胖叔的岳父母小時候饞的也是那一口豬油 天下這一下就大同了 所以當時大家最大的夢想 可能就是哪天豬油拌飯能不限量隨便吃 所以說豬肉成爲主流 其實是古代中國人在資源紅線的邊緣 被逼出來的最優解 時間來到現代 當我們解決了溫飽 開始追求吃好的時候 一場餐桌上的工業革命悄然發生了 而這場革命的代價 是我們熟悉的土豬正在慢慢消失 大家有沒有發現一個細節 以前看連環畫或者老版的西遊記 豬八戒的形象通常是黑臉長嘴大耳朵的黑豬 但現在小朋友畫豬 或者看新的動畫片 豬變成了粉嫩嫩白胖胖的大白豬 這不僅僅是審美的變化 這是中國養豬業 血統大換寫的真實寫照 這其實是一個很殘酷的現實選擇 咱們本土的土豬 比如四川的成華豬 太湖豬 味道那是真的香 肉質鮮紅 雞肩脂肪高 做回鍋肉那是一絕 但是它有個致命的缺點 長得太慢 還太肥 一頭土豬養出來 起碼得一年 而且吃得多長得少 還一身都是肥膘 在幾十年前 那個急需解決14億人 吃肉問題的年代 靠土豬根本就不夠吃 爲了讓人人都能吃得起肉 我們必須引入外援 於是長白豬 大白豬 杜洛克這些羊豬 飄洋過海來到了中國 它們的優勢太明顯了 吃得少 長得快 6個月就能出欄 而且全身都是瘦肉 對於養殖戶來說 養羊豬是賺錢 養土豬 就只剩下情懷了 那誰還養黑豬啊 在工業化的洪流下 效率就是一切 所以短短几十年 中國餐桌上的豬肉 90%以上 都變成了這些羊豬的後代 咱們引以爲傲的回國肉專用豬 成華豬 最慘的時候 存欄量比大熊貓還少 差點就絕種了 好在現在國家也意識到了 基因保護的重要性 開始建立包種廠 畢竟要是哪天羊豬出了問題 咱們還得靠老祖宗留下的 這些種子來翻盤呢 這就引出了另一個硬核的話題 豬肉不僅僅是食物 它是戰略物資 是和石油糧食 同樣重要的國家安全基石 中國人天天去巴西 去阿根廷 去美國買大豆 很多都是因爲 得用作飼料 你可能聽說過 美國有戰略石油儲備 但你知道 中國有戰略豬肉儲備嗎 這可不是開玩笑 在中國 豬肉價格的波動 直接影響CPI 也就是所謂的居民消費價格指數 這個指數有段時間 被戲稱爲中國豬肉指數 爲了對付那個讓人頭疼的豬週期 就是豬肉價格一會兒上天 一會兒又入利 導致養殖戶一會兒暴裂 一會兒破產的死循環 中國其實建立了一套 龐大的中央儲備肉制度 當豬肉價格跌得太狠 養殖戶要殺母豬止損的時候 國家就會出手收購 把豬肉凍起來 放進冷庫 拖住價格 當豬肉價格飆升 老百姓喊吃不起肉的時候 國家就開喪放肉 把冷凍肉投向市場 便宜物價 這隻看不見的手 在無數個週期裏 默默地守護着咱們的吃肉自由 當你看到新聞裏說 國家投放儲備肉的時候 那就是國家在用宏觀調控的手段 確保這14億人的飯碗裏 始終都能有肉香 聊完了國家層面的宏大敘事 咱們還是得回到充滿煙火氣的廚房 畢竟對於咱們普通老百姓來說 數據是冰冷的 但鍋裏的肉香是熱乎的 在中國 如果你想搞一張美食地圖 跟着豬跑絕對沒錯 因爲在這個國家 無豬不成習 每個省份 都有一道能讓你把碗底舔穿的豬肉神菜 你往西南看 四川人對豬肉的理解 那是到了化景 一盤迴鍋肉 被稱爲川菜的蘇錦之作 更是所有川菜廚師要考及的必修課 爲什麼叫回鍋 因爲這肉 得接受兩道坎的力點 選肉就極有講究 不能用五花 必須是二刀肉 說人話就是豬尾巴 下面的那塊坐臀肉 半肥半瘦 肉質緊實 第一道坎是煮 水裏加蔥 姜 花椒 煮到七八分熟 筷子能插透 就撈出來晾涼 這叫定渾 切片要薄如蟬翼 然後下鍋爆炒 這是第二道坎 隨着鐵鍋溫度升高 肥肉裏的油脂 會滋滋地逼出來 肉片在高溫下迅速捲曲 形成一個完美的 燈盞窩形狀 這時候 一大勺紅的發亮的 郫縣豆瓣醬下去 紅油瞬間包裹每一片肉 再一把清脆玉滴的蒜苗扔進去 紅綠相間 香氣直衝天林蓋 四川人常說 三天不吃回鍋肉 走路都要打翩翩 這道菜裏 藏着巴蜀之地 那種火辣 熱烈 又不是細膩的生活態度 再把視角轉向通遼胖蜀的老家 東北 那是豪邁派的天下 到了暑久寒天 外面大雪紛飛 屋裏熱炕頭上 擺着一大盆熱氣騰騰的殺豬菜 這菜聽着粗獷 其實講究的是一個仙子 以前農村殺年豬 剛卸下來的五花肉 切成大的嚇人的片子 直接扔進酸菜鍋裏 自家醃製的東北酸菜 那是解膩的神器 它像海綿一樣 吸飽了豬肉的油脂 把原本肥膩的白肉變得酸香可口 鍋裏還得有血腸 那是用新鮮的豬血灌的 煮熟了切成段 嫩得像豆腐 蘸點蒜泥醬油 咬一口能掀掉眉毛 這不僅僅是一道菜 這是東北人過年的儀式感 大家圍坐在一起 窗外冰天雪地 屋裏熱火朝天 吃得滿頭大汗 心裏那個暖和勁就別提了 當然 東北除了燉菜 還有那道讓無數南方小土豆迷惑的鍋包肉 這道菜 其實有點混血基因 當年哈爾濱作爲遠東大都會 爲了迎合俄羅斯人的口味 廚師鄭信文 把鹹鮮口味的焦燒肉條改成了酸甜口 精瘦的裏脊肉裹上土豆澱粉糊 下油鍋炸兩次 外殼金黃酥脆 裏面肉質鮮嫩 最絕的是 最後噴汁的那一下 高濃度的醋汁 往滾燙的鍋裏一潑 呲啦一聲 酸味嗆得讓人直咳嗽 但那鍋子香氣也隨之炸裂 咬一口嘎嘣脆 酸甜汁掛得恰到好處 但是 大家要去東北旅遊的話 得注意一下鍋包肉的分量 某些飯店 是真的讓大家四個菜吃了半天 吃出個皮外傷 往南去廣東 豬肉的畫風突然變得精緻細膩起來 在廣州的街頭巷尾 你總能看到 掛滿燒臘的玻璃櫥窗 那裏的紅潤油亮 是所有打工人的精神圖騰 廣東人的命有一半是叉燒給的 師傅們只選豬肩胛肉那一塊眉頭 北獸膠汁肉質最嫩 用麥芽糖和蜜汁醬料 醃製入味 掛進爐子裏 用炭火慢烤 出爐的時候 肉的邊緣帶着微微的焦糖色 那是火與糖的蜜語 切一塊放進嘴裏 蜜汁的甜現在舌尖化開 緊接着是肉香的爆發 軟嫩多汁 絕不塞牙 一碗白米飯 蓋上幾塊厚切叉燒 淋上一勺靈魂醬汁 那就是最撫凡人心的 黯然銷魂飯 廣東媽媽訓孩子最經典的一句話就是 生舊叉燒好過生泥 雖然這是氣話 但也足以見得這塊肉在廣東人心中的地位 那是比親生兒子還要親的家庭成員 甚至這句經典的俗語還被人做出了遊戲 也是別有一番滋味了 然後是江浙一帶 聞人莫客的食譜 讓豬肉多了幾分雅緻 最出名的莫過於蘇東坡留下的東坡肉 這道菜講究的是功夫 全用正方五花肉 抹在鋪滿蔥姜的砂鍋裏 少加水多加酒 甚至滴水不加全靠黃酒 穩火慢燉幾個小時 把豬肉裏的油脂生生給化掉 剩下的只有膠原蛋白的顫動 端上桌來 色澤紅亮如馬腦 顫巍巍的像塊紅燒豆腐 夾一塊入口 肥而不膩 瘦而不柴 那種入口即化的綿密感 彷彿江南煙雨般溫柔 到了雲貴大山深處 豬肉則被封印進了石井裏 那裏溼氣重 人們爲了保存豬肉 發明了煙燻臘肉 到了臘月 家家戶戶的火藏上 都掛滿了肉條 一定要用松柏枝慢慢燻烤 鳥鳥的清煙 帶着山林的細細滲入肉的肌裏 燻好的臘肉黑乎乎的像塊木頭 但只要洗淨切開 裏面卻是紅白分明 晶瑩剔透 切片和幹辣椒蒜苗一炒 或者直接上鍋蒸熟 那股濃郁的煙燻味混合着肉香 霸道的佔據你的味蕾 這不僅是食物 更是大山子民對時間的敬畏 是遊子興蕩裏最沉甸甸的鄉愁 可以說這頭豬哪怕是被分到了天南地北 隨後殊途同歸 無論是火爆的 酸甜的 蜜汁的 還是煙燻的 它們都變成了中國人舌尖上最頑固的記憶 這種記憶連接着故鄉的竈臺 連接着媽媽奶奶外婆的背影 連接着我們每一個平凡 而又熱氣騰騰的日子 其實我們這種對豬肉的執念 早就刻進了咱們的文字裏 大家看家這個字 薄蓋頭代表屋頂 而下面的使字 在古漢語裏就是豬的意思 在咱們老祖宗的觀念裏 光有房子還不能叫家 房子裏還得養頭豬 那才叫踏實 那才叫富足 因爲在農耕社會 豬就是移動的存摺 是過年的肉食 是土地的肥料 有豬日子就有盼頭 幸福的生活就在明天了 好了 這期關於二師兄的故事就聊到這 你心目中 家鄉最下飯的那道豬肉菜是什麼呢? 是外婆做的紅燒肉 還是街邊的豬腳飯? 歡迎在評論區曬圖 饞死胖鼠和饞起馬不償命哦 咱們下期見