汪曾祺文集 汪曾祺:尋常茶話

汪曾琪 尋常茶話 我不會做什麼菜 可是不知道怎麼竟會弄得名聞海峽兩岸 這是因爲有幾位臺灣朋友在我家吃過我做的菜 大家宣傳而造成的 我對茶實在是個外行 茶是喝的 而且喝得很勤 一天換三次葉子 每天起來第一件事便是燒水 沏茶 但是毫不講究 對茶葉不挑剔 青茶 綠茶 花茶 紅茶 陀茶 烏龍茶 但有便喝 茶葉都是別人送的 喝完了一桶 再開一桶 喝完了碧螺春 第二天就可以喝蟹爪水仙 但是不論什麼茶 總得是好一點的 太次的茶葉便只好留着煮茶葉蛋 北京人裏的姜太認爲 喝茶只是止渴生津利小便 我以爲還有一種功能 是提神 陶安孟義濟敏老子茶 說得神乎其神 我則有點像董日柱 以爲濃熱滿三字盡得茶禮 我不喜歡喝太燙的茶 沏茶也不愛滿杯 我的家鄉落爲客人斟茶斟酒 酒要滿 茶要淺 茶真的太滿是對客人不敬 甚至是罵人 於是就只剩下一個字 濃 我喝茶是喝得很煙的 曾在機關開會 有女同志嚐了我的一口茶 說是跟藥一樣 我讀小學五年級那年暑期 我的祖父不知怎麼忽然高了興 要教我讀書 川塘的右側有兩間空屋 裏間是佛堂 掛了一幅丁雲鵬畫的佛像 佛的袈裟是珠紅的 佛像下是一尊烏絲藏銅佛 我的祖母每天早晚來燒一炷香 外間本是個住藏室 房樑上掛着乾菜 乾的棕葉 靠牆有一罈臭滷 麪筋 百葉 筍頭 鹹菜結 都放在裏面臭 臨窗設一方桌 便是我的書桌 祖父每天早晨來講論語一章 剩下的時間 由我自己寫大小字各一章 大字寫歸豐碑 小字寫賢邪公家傳 都是祖父從他的藏帖裏拿來給我的 隔日作文一篇 還不是正式的八股 是一種叫做義的文體 只是解釋論語的內容 題目是祖父出的 我共作了多少篇義 已經不記得了 只記得有一題是 孟子反不乏義 祖父生活減省 喝茶卻潑烤粥 他是喝龍井的 泡在一個深綠色的扁肚子的銀杏沙壺裏 用一個細瓷小杯倒出來喝 他喝茶喝得很咽 喝一口還得回味一下 他看看我的字 我的義 有時會另拿一個杯子 讓我喝一杯他的茶 真香 從此我知道龍井好喝 我的喝茶濃咽 跟小時候的薰陶 也有點關係 後來我到了外面 有時喝到龍井茶 會想起我的祖父 想起孟子反 我的家鄉有喝早茶的習慣 或者叫做上茶館 上茶館其實是吃點心 包子 蒸餃 燒麥 千層糕 茶自然是要喝的 在點心未端來之前 先上一碗乾絲 我們那裏原先沒有煮乾絲 只有燙乾絲 乾絲在一個長口的碗裏堆成塔狀 臨吃 堂官把裝在一個茶杯裏的佐料 醬油 醋 麻油澆入 喝熱茶 吃乾絲 一絕 抗日戰爭時期 我在昆明住了七年 幾乎天天泡茶館 泡茶館是西南聯大學生特有的說法 本地人叫做坐茶館 坐 本有消磨時間的意思 泡 則更勝一籌 這是從北京帶過去的一個字 泡者 長時間地沉溺於其中言 與窮泡 泡蘑菇的泡 是同一語言 聯大學生在茶館裏往往一泡就是半天 幹什麼的都有 聊天 看書 寫文章 有一位教授在茶館裏讀梵文 有一位研究生 可稱泡茶館的冠軍 此人姓陸 是一怪人 他曾經徒步旅行了半個中國 讀書甚多 而無所住宿 不愛說話 他簡直是長在茶館裏 上午 下午 晚上 要一杯茶 獨自坐着看書 他連書寫用具都放在一家茶館裏 一起來 就到茶館裏洗臉刷牙 聽說他後來流落到四川 窮困潦倒而死 揹負 昆明茶館裏賣的都是清茶 茶葉不分等次 泡在蓋碗裏 文林街後來開了一家摩登茶館 用玻璃杯賣綠茶 紅花 顛紅 顛綠 顛綠色如生青豆 顛紅色似中國紅葡萄酒 茶味都很厚 顛紅尤其精泡 散開之後 還有茶色 我覺得顛紅比奇紅 英紅都紅 這也許是我的偏見 當然 比斯里蘭卡的利普頓要差一些 有人喝不來利普頓 說是味道很怪 人之好物 不能勉強 我在昆明 喝過烤茶 把茶葉放在粗陶的烤茶罐裏 放在炭火上烤得半焦 浸入滾水 茶香撲人 幾年前在大理街頭看到有烤茶罐賣 猶豫一下 沒有買 買了 放在煤氣竈上烤 也不會有那樣的味道 1946年冬 開明書店在綠洋村請客 飯後 我們到巴金先生家喝功夫茶 幾個人圍着淺黃色的老式圓桌 看陳韻珍表演 濁氣 試探 注水 淋壺 篩茶 每人喝了三小杯 我第一次喝功夫茶 印象深刻 這茶太豔了 只能喝三小杯 在座的除巴金先生夫婦 有靜怡 黃長 一轉眼 43年了 靜怡 蕭姍 都不在了 巴老衰病 大概沒有喝一次功夫茶的興致了 那套紫砂茶劇 大概也不在了 我在杭州喝過一杯好茶 1947年春 我和幾個在一箇中學教書的同事 到杭州去玩 除了西湖景 使我難忘的有兩樣方物 一是醋魚帶壩 所謂帶壩 是把活草魚的脊肉剔下來 塊刀切爲薄片 其薄如紙 澆上好秋油 生吃 魚肉發甜 鮮脆無比 我想 這就是中國古代的怯快 一是在湖泡喝的一杯龍井 真正的詩風龍井與乾新崖 每壘皆一棋一槍 泡在玻璃杯裏 茶葉皆直立不倒 再浮再沉 茶色頗淡 但入口香濃 直透臟腑 真是好茶 只是太貴了 一杯茶 一塊大洋 比吃一頓飯還貴 詩風茶名不虛傳 但不得湖泡水 不可能有這樣的味道 我自此方知道 喝茶 水是至關重要的 我喝過的好水 有昆明的黑龍潭泉水 騎馬到黑龍潭 及遲之後 下馬到茶館裏 喝一杯泉水泡的茶 真是過癮 泉就在茶館沿外地面 一個正方的小池子 看得見泉水 咕嘟咕嘟往上冒 井岡山的水也很好 水清而滑 有的水是滑的 溫泉水滑洗凝脂 並非虛與 井岡山水洗被單 越洗越白 一泡苟谷腦茶 四味俱發 不知道水裏含了什麼物質 天下第一泉 第二泉的水 我沒有喝出什麼道理 濟南號稱泉城 但泉水只能供觀賞 已知泡茶 不覺得有什麼特點 有些地方的水真不好 比如鹽城 鹽城真是鹽城 水是鹹的 中產以上人家都吃天落水 下雨天 在天井上方張了布幕 以接雨水 存在缸裏被烹茶用 最不好吃的水 是和澤 和澤牡丹甲天下 因爲和澤土中含鹼 牡丹習鹼性土 我們到和澤看牡丹 牡丹極好 但茶 沒法喝 不論是清茶 綠茶 吸出來一會兒喝 就變成紅茶了 顏色深如醬油 入口鹹澀 由和澤往梁山 住進招待所後 第一件事便是趕緊用 不帶鹼味的甜水沏一杯茶 老北京早起都要喝茶 得把茶喝通 這一天才舒服 無論貧富 皆如此 1948年 我在五門歷史博物館工作 館裏有幾位看守員 歲數都很大了 他們上班後 都是先把帶來的窩頭片 在爐盤上烤上 然後輪流用水團做水汽茶 茶喝足了 纔到五門城樓的展覽室裏去坐着 他們喝的 都是花茶 北京人愛喝花茶 以爲只有花茶纔算是茶 我不太喜歡花茶 但好的花茶例外 比如老舍先生家的花茶 老舍先生 一天離不開茶 他到莫斯科開會 蘇聯人知道中國人愛喝茶 倒是特意給他預備了一個熱水壺 可是 他剛沏了一杯茶 還沒喝上幾口 一轉臉 服務員就給倒了 老舍先生很憤慨地說 他媽的 他不知道中國人喝茶是一天喝到晚的 一天喝茶喝到晚 也許只有中國人如此 外國人喝茶 都是論頓的 難怪那位服務員看到多半杯茶 放在那裏 以爲老先生已經喝完了 不要了 龔定安以爲碧螺春天下第一 我曾在蘇州東山白韶雕花樓 喝過一次新彩的碧螺春 雕花樓原是一個 華僑富商的住宅 樓是進口的硬木造的 到處都雕了花 拔仙過海 真是極惡俗之大成 但碧螺春真是好 不過茶是泡在大碗裏的 我覺得這有點煞風景 後來問陸文夫 文夫說 碧螺春就是講究用大碗喝的 茶極細 氣很粗 一貫 我還在湖南桃園喝過一次擂茶 茶葉老薑芝麻米加鹽 放在一個擂鉢裏 用硬木的擂棒擂成細末 用開水衝開 便是擂茶 菜可入篆 製爲食品 杭州有龍井蝦仁 想不餓 仇盛榮曾用龍井茶包餃子 可謂別出心裁 日本有茶粥 排人的食物 說排人小聚 食物極簡單 但爲茶粥一品 萬不可少 茶粥是啥樣的呢 我曾用粗茶葉煎汁 加大米熬粥 自以爲這便是茶粥了 有一陣子 我每天早起喝我所發明的茶粥 自以爲很好喝 四川的招茶鴨子 難以百樹枝 張樹葉及茶葉爲燻料 吃起來有茶香而無茶味 曾吃過一塊龍井茶心的巧克力 這簡直是惡作劇 用上海人的話說 巧克力與龍井茶實在完全符搭界