肖復興文集 肖復興:豆包兒

很少有人在家裏自己做了 一般都會到外面買 外面賣的豆包 餡兒大多用的是紅豆沙 這種紅豆沙 是機械化批量生產的 稀爛如泥 豆子是一點也不看到的 自然紅小豆的豆粒 那種沙沙的獨有味道 也就大減 甚至所幸全無 要想嚐到那種味道 只有自己動手將紅小豆 下鍋熬煮 不用說 這樣傳統的法子 費時費力又費火 誰還願意做這種豆包 在北京 唯有柳泉居幾家老字號的豆包 一直堅持用這樣的傳統方法 熬製豆餡 製作豆包 就因爲費時費力又費火的緣故 如今柳泉居小小的豆包 一個賣到兩元錢 價錢漲了不少 而且皮厚餡少 塞進嘴裏 那種豆粒的沙沙感覺 讓胃給了皮的面香 這絕對不是 老北京豆包的做法 老北京的豆包 講究的是皮薄餡大 這和包餃子的道理一樣 主角必須得是餡 一口咬下 滿口豆餡 小時候 我吃的豆包 都是我母親做的 那時候 只有在改善生活的時候 才能吃到豆包 春節前 必定是要包上滿滿一鍋的 上鍋之前 母親還要在每個豆包上面 點上一個小紅點 出鍋的時候 豆包變得白白胖胖 小紅點像用枝架草 或胭脂花抹上的小紅嘴脣 格外喜慶 豆包 便顯得和節日一樣的喜慶了 因此 每一次母親包豆包 都會像過節一樣 包豆包的重頭戲 在於熬餡 我家有一口醜菜的大鐵鍋 和一個蒸饅頭的鋁鍋 熬豆餡 必得用鐵鍋 至於什麼道理 母親是講不出來的 只是說用鐵鍋 熬出的豆餡好吃 說完之後 母親覺得說得好像沒有說服力 會進一步解釋 你看 燉肉是不是也得用鐵鍋 沒有用鋁鍋的吧 這樣解釋之後 她覺得道理已經充足了 熬豆餡的重頭戲 在於熬的火候 紅小豆和涼水一起下鍋 一次要把水加足 不能再熬到半截時 看着水不夠 一次次地加水 逗着玩 母親這樣說的時候 同時把紅棗下進鍋裏 那紅棗是早就用開水泡好 已切兩半 去核去皮 我老家是河北滄縣 出金絲小棗 但母親從來不會用這種金絲小棗 用的是那種肉厚實的大紅棗 用小棗煮出的豆餡 沒有棗的香味 那種金絲小棗 母親會用它來蒸棗饅頭 水開之後 大火要改小火 還要用勺子不停地攪動 免得豆子扒鍋 豆子不能熬得過爛 爛成一灘泥 豆子的香味就沒有了 也不能熬得太稀 太稀包不成個不說 豆子的香味 也就沒有了 母親的豆包餡 一般會比較幹 不會有那種粘稠的液體出現 開花之後的紅小豆的顆粒感 非常明顯 咬起來沙沙的 豆子雖然被煮爛了 但是小小的顆粒還在 沒有完全變成 另一種形態 很實在的豆子的感覺 和豆子的香味 會長久地在嘴裏迴盪 不像現在賣的豆包那樣 稀軟 如同腳踩在泥塘裏的感覺 按照那時母親的話說 那是把豆子 給熬得沒魂了 按照我長大以後 開玩笑對母親說的話是 就像唱戲 那樣的豆餡 是屬於大衆甜麪醬的嗓子 您熬的這豆餡 是屬於雲遮月的嗓子 豆餡熬得差不多了 放糖 是放紅糖 不能放白糖 吃豆包和吃年糕不一樣 吃年糕要放白糖 吃豆包 必須放紅糖 這個規矩 是母親從上輩那裏傳下來的 是不能變的 只是在鬧災荒的那幾年 買什麼糖都得要票 不是坐月子的 或鬧病的 紅糖更是難逃患 沒有辦法 只有改用糖精 豆餡的味道差得太多 母親丟了自己的臉 那幾年 豆包很少包了 我長大以後 特別是大學畢業之後 自以爲見多識廣 建議母親在包豆包熬餡的時候 加上一點糖桂花 味道會更好的 母親不大相信 在她的眼裏 糖桂花那玩意兒是南方貨 包元宵和湯圓 在餡里加一點可以 她包了一輩子豆包 從來沒有加過這玩意兒 別遮了味兒 她搖搖頭說 堅持她的老法子 我說不服她 由她去 如今母親去世多年 買來的豆包 都會加有糖桂花 母親包的 沒有糖桂花的豆包 卻再也吃不到了