披薩神教 作紐約最受歡迎的披薩

Siri's 是位於下東區的一家披薩店。我和朱利安是在 11 美國公園餐廳工作時認識的。 這是一家位於中城的高級餐廳，擁有三顆米其林星級，於2016年被評為 全球最佳餐廳。我們沒有任何投資者，我們的自行車裡只剩下大約2,000美元。 帳戶裡還有約二十萬美元的信用卡債務。我們開越多這間店的時候 我們是帶著打造我們所能做出的最棒披薩的初衷去做的，而回應也瘋狂得令人難以置信。它就是 一直以來都順利地出門。這真的是一種祝福。早上好，各位。我的名字是雅各布。 我是西里披薩的業主兼經營者，現在是早上六點三十分，是時候開始製作一些了 披薩麵團。所以第一步是開始製作麵團。我 juste 會先稱重 一些配料。一致性是我們這裡最重要的事。六公斤的天然酵種 起動，這將用來製作大約150張披薩。因此我們使用這種有機的雙零麵粉 猶他州的小麥粉。中央碾磨公司確實非常擅長生產品質穩定的產品。 這是朱利安，我的商業夥伴。他正在偷我的麵粉。 這是一種有機全麥粉，在質地和風味方面都扮演著相當重要的角色。 這是一種有機的過篩麵粉，類似於經過篩選以去除部分成分的全麥麵粉。 一些較大的麩皮碎片。因此，經過篩選的麵粉帶有一種類似美味的麥芽風味。 風味濃郁的同時還能帶來強勁的口感。談到規劃一天的行程時， 我們只是面臨一個非常緊迫的截止日期。顯然，在像洛芙馬迪森公園這樣的地方工作， 他們非常重視這一點，所以確實很有幫助。朱利安在這邊。他已經開始和麵了。 混合過程。這款攪拌機非常出色，因為碗會自動向兩個方向旋轉，並且具備此功能 非常重要的攪拌中心斷裂棒，就在此處，可幫助破-opacity 胶質 麵團攪拌時形成的結構，有助於我們獲得更均勻的混合效果。 任何其他傳統攪拌機都會如此。溫度的微小變化都會影響麵團。 而且因為你有那個斷開的攪拌棒，你會減少麵團的攪拌時間。 在攪拌器中消耗的時間較少，因此產生的熱量也較少。我們正試圖控制所有變數。 這裡。我們記錄每一種麵粉的重量。我們記錄周圍的溫度。我們記錄 起子的重量，我們所使用的水的溫度。如果有什麼地方出了問題， 我們可以回到麵團捲中，回顧前一天的情況，看看哪裡有絲毫異常。 我們得叫水管工了。排水管壞了。什麼意思？關上時它還在排水。 天啊，我已經修好這個問題了。好吧，但這邊還是滴很多水，有大量水不斷流出來。 水在不應該排出的時候正在排出。由於我們的時間非常緊迫， 我們現在就得叫水管工，這點不會因為有大量水而改變。 從這裡滴落出來，而我們並未修好。這是一棟唐人街的老建築。它已經…… 到現在為止幾乎已經有100年的歷史了。我們面臨著許多維護上的挑戰。我們一直以來都 自從我們開張這間店以來，一直都在學習暖通空調、水電方面的知識，這已經成為了…… 太棒了。盯著排水口看一會兒。對，盯著排水口看。我們還有大約25分鐘。 (resp. 左邊的……它不再滴了。它停止滴水了。我修好了嗎？怎麼修好的？發生什麼事了？) 聰明人خذ 修水管的人。怎麼了？修水管的聰明人。你做了什麼？魔法。 現在告訴我，我剛才修好了排水管。好吧，我們會留意一下這件事。已經過了30 分鐘，是時候加入鹽並開始攪拌麵團了。我們喜歡在麵團中使用海鹽。 餐廳，因為海鹽中含有的礦物質，我认为不僅僅增添了風味。 鹽度。所以朱利安和我在2019年認識了。當時我們在一家名叫11 Madison Park的餐廳工作。 朱利安是我的副主廚，這表示他負責管理我。我正在製作乳酪蛋糕，並正在…… 酥油。是啊，我從來沒跟任何人花過這麼多時間。有時候我甚至能聽見這傢伙的呼吸聲。 是啊，是啊。但我們兩人都有著同樣的熱情，就是使用最優質的食材。我想 我們非常引以為傲的一個地方，比如這家餐廳的這個區域，儘管它並不是 最美麗的，我們沒有任何產品是我們無法堅決捍衛的。我無需為此辯解。 為什麼我們需要花費每公升55美元來購買橄欖油呢？是的，我們使用兩種不同類型的橄欖油。 這裡有一款價格稍低一點，但依然是優質的初榨橄欖油，來自 Buonitalia。 特級初榨橄欖油。接下來是用來點綴的橄欖油。這一款是第四款 我們最終決定使用的最後一道油，來自托斯卡納，風味非常乾淨且清晰明確。 這對完成我們的披薩非常有幫助。現在我們 just 把麵團從攪拌機中取出。 我們將每 bin 設定為 27 公斤。我們確保每個 bin 的重量一致。etc 這樣我們就能直觀地了解麵團在發酵過程中含有多少氣體。現在我們有了 所有料桶都已稱重完成，每桶為27公斤。從攪拌機出來後的第一步是 只需給它們一個快速的初步摺疊。摺疊麵團的目的是增加額外的強度。 確保麵團足夠強韌，以抵禦發酵過程，並進行整理 麵團的結構。所以我們測量溫度，78.4，對吧？0.4，沒錯。接下來這一步是 要測量麵團的pH值。只需用少量蒸餾水沖洗一下。我們正在觀察 大約在5.6左右。目前我們是5.65。數字越高，酸性越低。所以 我們希望那個數字能降到大約 5.4、5.39 左右才真正進行削減。酸 是酵母消耗食物量的指標。因此，其中氣體越多，表示消耗得越多。 然後這種情況會延續到第二天。如果難以揉成球狀， 把它塑造成披薩會很困難。我們會得到一些厚的地方和薄的地方。 這甚至會破壞同一塊披薩內部的一致性。說真的，接下來會怎樣呢 會有一些類似切香菜之類的小任務。現在是八點三十分，我們還有三十分鐘。 我們得再檢查一次麵團。所以 just 進行一些零散的備料工作， 切一些韭菜來做白派。我們在Ceres這裡有五種不同的披薩。 起司派，我們的恩杜亞派，番茄派，蘑菇派。然後我們還有白色派。它在 一種酸甜的火焰燉菜，還是火焰薄餅？我有，但我的嘴實在發不出那種聲音。 我們使用來自肯德爾農場的濃縮鮮奶油產品，然後再使用意大利辣香腸和洋蔥， 最後以細香蔥收尾，有點像是我們對這道經典 Alsacien 或德式塔塔的獨特詮釋。 因此，當雅各布切細香葱時，我開始製作番茄醬。 我們試了很多番茄，最後決定使用聖馬扎諾番茄。Passata 是已經處理好的。 磨碎的番茄。番茄中的大量水分已被去除，因此變得過於濃稠。因此， 這是一種更加濃郁、豐富的風味。正因如此，我們決定使用卡薩馬拉佐李子番茄。 我們會將它們磨碎，並使用罐頭裡的番茄汁。食物奶會讓我們…… 使番茄醬的質地更加均勻。如果你使用攪拌機，基本上就失去了控制力。 如此一來，這又為紋理控制增添了另一層細節。以這種方式， 我們可以確保每天的醬料都完全相同。這使得產品具有一致性。 容易鋪在披薩上。安東尼·曼吉埃里在「烏納」餐廳也是一位製作出色披薩的高手。 我记得他說，聖馬爾扎諾的番茄有類似綠色草莓那種酸度。 這與馬蘇里拉奶酪和斯卡莫爾扎奶酪結合，製成的披薩味道鹹香，卻又令人回味無窮。 也可以吃相當多，因為酸性物質在一定程度上幫助你不會感到沉重不堪。 我們放進去的鹽的量。我們會讓它在這個容器裡靜置，以確保…… 鹽分能均勻地被醬汁吸收。現在是855，我還有五分鐘就得走了。 再檢查一次麵團。不過我們的披薩盒都還有一些內容需要填寫。 在上面，是派的種類。所以這個會是乳酪派，然後是派。所以這類似於 茱莉亞和我現在是唯一在做披薩的人。這項任務的目標基本上是 激勵未來製作那張披薩的人，盡全力呈現最優質的產品。 他們可以。另外，我們非常為這些小小的紐約市風口感到自豪，它們確保了…… 蒸汽不會被困在盒內，並能保持派的酥脆口感。 現在，朱利安將上樓準備禮儀，開始進行相關準備工作。 站台準備就緒。我得再花一點時間待在這裡，把麵團的處理工作完成。 確保我們這裡都沒問題。我們走下樓來，發現這裡的暖通空調系統出了問題。 沒作用。所以我們會安排一位技術人員過來查看一下情況。我們大約還有30 距離我們開始切麵團還剩幾分鐘。剛才跟我們的暖通空調工程師聊了一下，試著讓他幫忙弄一下 這裡稍微冷一點。但 meanwhile，我要做一些這種燉菜。就像 一種低濕度的馬蘇里拉奶酪，我們為大多數披薩所使用的，由我們委託製作的。 位於新澤西州布蘭奇維爾的一座小型農場，名為「澤西女孩」。這些產品會經過大約兩週的成熟期。 在一個洞穴裡，就像製作一款具有各種細微差異的產品，這些細微之處是您從其他地方無法獲得的。 商業製造的工廠。我想這大概是我們披薩的關鍵原因之一。 事情就是如此。朱利安在樓上確保我們都為即將到來的忙碌時刻做好了準備。我正在 就往這邊磨著剩下的起司。第一件事壞了。是啊，你有個 扳手。我們會盡量為這種情況預留時間，但這很難，因為你永遠不知道會發生什麼。 這種事大概需要多久時間。你知道的，就在我身後，我們的暖通空調系統正在 修好了。一旦1145號擊中，我們兩個都必須上樓，這點毫無商量餘地。 只是很糟糕，感覺就很糟。你必須整個更換這個單元。一個要多少錢？ 這要多少錢？幾千美元。這壞掉了。我去看一下能不能做點什麼。 關於那件事，我打算去水管配件店。你現在就去嗎？好的，現在是十點鐘。 朱利安正在趕製第一批派。剛才才注意到我們水槽壞掉的那部分。 我去找找看能不能在水管材料店買一個新的。 我們首先來看這篩子，裡面有米粉。這就是米粉。 不會黏在派上，也不會在底部產生像蛋糕一樣的燒焦麵粉層。我們有我們的 這裡的麵團調溫。如果麵團太冷，將會影響烘烤時的膨發效果。烘烤 春天是指披薩在烘烤過程中餅皮隆起的程度。然後我們再塑形餅皮， 讓空氣被困在麵團裡，接著剩下的派皮就會被壓平。 我們把它翻過來。我們要確保它平整均勻。我們稍微利用一下它的重量，讓它自然下垂。 麵團有點像自己伸展一樣。繞一圈。然後我們做個小檢查。用手摸一摸。 檢查餅皮是否有薄或厚uname的部位。將其放到刮刀上。我們要開始製作香菇了。 派。這裡我們有以1%鹽調味的鮮奶油。鮮奶油基本上是略帶酸味的。 發酵奶油賦予了它這種酸味，與酸味番茄的味道相似。這 番茄醬在披薩上效果如此出色的原因在於，那種酸味能恰到好處地化解油膩感。 鹽和脂肪之類的東西。接下來，我們正在分發切碎的波托貝羅蘑菇， 白色洋蔥。我想很少有披薩店會使用法式濃縮奶油。這東西相當貴。 產品本身並非專為此用途設計，但恰好非常適合我們的調味需求سأل 披薩一出爐就立刻切開。有蒸汽試圖逸出。 而且馬上切開，不會讓派的內部變濕軟。下一步是 把派放在烤架上。這樣可以防止派的底部變濕軟。蒸汽也有地方散發。 去吧。這一道我們用牛肝菌高湯粉收尾，讓它口感極其濃郁豐富。 蘑菇風味。接下來，我們要製作番茄派。一勺。我們開始製作披薩 在約570度的石頭上。我們剛才在這裡烤的披薩表示，爐台 冷卻至520。一旦你把冷披薩放在熱石上，基本上石頭就會冷卻。 所以在你再把一張披薩放上那個位置之前，你必須確保石板已經 恢復到原來的溫度。我們現在眼前的烤箱正是原因。 我們每天只能製作150個派。我們正在嘗試取得的新烤箱， 它將寬出七英寸，深出四英寸，讓我們的空間翻倍 容量方面，我們每天大約能製作300張披薩。至於我們的番茄Freestyle披薩，上面不會加起司。 只是一些羅薩諾番茄。我們通常會以帕馬森乾酪和蒜香調味。 我們自己製作的橄欖油。現在我們正在製作恩杜亞派。恩杜亞是一種辛辣的卡拉布里亞豬肉香腸。 傳統上，僅使用75%的絞豬肉和25%的卡拉布里亞辣椒。因此，這一款我們將採用 一勺半的番茄醬，小塊新鮮馬蘇里拉乳酪。這道料理水分含量相當高。 內容，如果我們將它撕碎，就會變得完全無法使用。接著，我們再加入 斯卡莫爾扎起司與陳年馬蘇里拉起司。這就是我們剛才談到的恩杜 Ft 醬。美麗而濃郁， 辛辣，風味濃郁。對我們而言，使用來自卡拉布里亞的正宗nduja極為重要。這裡有很多 有卡拉布里亞辣椒在裡面，顏色深紅。現在是1029。我剛從管道工那裡回來。 五金店。他們沒有我們需要的更換旋鈕，所以我們只好買了一個全新的。 水槽組件就在此處。我剛才跟一位在街角五金店的水管工聊過，他正在附近工作。 他接下來一小時或兩小時內就會過來，希望在接下來的兩小時內，我們能有機會 可以做點餐具。現在是10點35分。我們還得把大約150個麵團球滾好，才能回去 upstairs。 所以，大概是該揉麵團的時候了，我想。現在有點像在跟時間賽跑，說真的，你知道…… 我們很快就需要開始接單了，而且這裡的麵團還很熱。 越來越容易放屁。我們讓朱利安慢慢地滾動麵團。慢慢地？這傢伙 在水管店裡，我問他能不能立刻過來，他氣得不得了。真的嗎？是啊。 確保沒有任何鬆散的麵團黏著，然後用我的小指將其塞入。 用刮板將其刮起。所以這是一個所創造出的洞的範例， 因此，麵團中形成氣泡並逐漸穿透麵團的機率。 球非常高，所以這裡非常有必要把它關閉掉。 然後把它放進去。是的，接下來大約40分鐘內我們會站這裡，只是不斷地做著 確保我們所有的麵團球大小和形狀都一致。所以是 11.28。看起來像是 水槽今天稍後會修好。麵團都已經滾好了，現在是接訂單的時間了。 有什么可以為您服務的嗎？我要買兩個派。嗯，還有一個起司派？對。所以現在我們是 只接受預訂銷售，一直做到晚上8點。希望能賣出很多這些派。 我想我們剛剛建立了一個非常良好的合作關係。當你尋找一個商業夥伴時 夥伴，你必須找到一個在某些方面更優秀的人，你們彼此互補。 彼此之間非常了解，這裡的關係非常像一種平等的合作。非常感謝你 和我們一起度過這一天，但現在已經11點56分了，我們還得趕緊做派，所以你得去別的地方了。