米其林餐廳的秘密 洛杉磯日料米其林星級餐廳——Mise En Place

加藤是一家位於我們所在地區——洛杉磯——與其他地區交界處的餐廳。 一些移民社群，例如我長大的聖蓋博谷地區的社群。 目前在這個空間裡，我們提供品嚐菜單，一個在吧台，一個在餐廳內。 而餐廳裡的則著重於季節的變化、我們興趣與技巧的演變， 而且這是我們目前所進行的工作以及隨時可取得資源的最新快照。 這些是來自威拉米 commission 穀倉的放養羔羊背脊肉。 它們是吃草飼養、以草飼養至完成的。 這是為燉羊肉菜式準備的，但也是我最喜愛的產品之一。 我們基本上保持脂肪層不動，這樣能帶來非常美味的風味。 我認為對於中國食客來說，吃羊肉時脂肪佔了如此重要的部分。 如果我們只是把它拿掉，那就太可惜了。 所以他會從骨頭上剔下肉，然後在壁爐上烤熟。 羊肉配孜然，正是我們想要的絲綢之路風格的北方中國菜。 展現那個地區的多樣性與風味。 羔羊菜品 commission於孜然羊肉的口感，並與人共享一串孜然羊肉串。 你的朋友，所以我們想做一整套，讓人感覺就像 就像一張擠得滿滿的桌子，你正與所愛之人共享。 是的，表面之所以酥脆，是因為他們烤製的方式，但內部卻完美無瑕。 然後他會用我們調製的那種帶有煙燻魚風味的醬油刷在上面 然後他會撒上我們特製的孜然香料混合粉。 現在我們正搭配薩克曼的芦笋上菜。 薩克拉門托三角洲及其他羔羊地區。 我想對客人來說，無論如何都希望他們能感受到某種懷舊之情。 他們來自什麼樣的背景，你知道的。 對某人來說，經歷「羅塔杜」時刻，就像是 顯然很棒，但你只是希望人們快樂而已。 「拉塔圖依」時刻就像有人吃下某樣東西，驚呼一聲：天啊！ 就像那是我的童年，你知道的。 這是喬瓦尼，我們的副主廚，他負責我們的許多事項。 較長的專案在白天開始進行。 所以他基本上是在刮製已經完全乾燥的金槍魚，這就是我們出汁的基底。 在台灣的料理中，總會隨處可見一些小小的出汁（味噌湯底）成分。 而且它通常以即溶出 lương的形式出現，例如粉末狀或液態。 我們真的只是想展示一下他的手臂，這就是我們讓他做這件事的原因。 這是一把風來，是一把日本產的鰹魚剃刀。 我經常需要將刀片拆下，像磨其他菜刀一樣用磨刀石進行磨利。 我記得我剛開始的時候，總會忍不住說：天啊，我 我想剃掉鰹魚，我想剃掉鰹魚，然後我就開始剃鰹魚了。 而且這是我現在保持體態的唯一方法。 因此，我們將昆布水加熱至180度。 這將浸泡大約一分半鐘，然後我會 通過紗布和咖啡過濾紙過濾。 為了更有效地說明，無需兩次費力。 在東亞文化中，湯底顯然是王道。 你其實不會只吃澱粉而不配湯汁。 因此我們讓它靜置浸泡，等我們覺得所有成分都已釋放出自己的風味時再進行下一步。 其中一位副主廚會過來完成湯底的製作。 我想上次你來的時候，我們曾說過，並沒有萬能的食譜可以應付一切。 然後我們當然搬到了那個空間，並聘請了大量員工。 我們也找了一位像合作夥伴一樣的人加入，但他卻說：「嗯，這根本行不通。」 因此，我們實際上需要每樣東西的食譜。 我想從上次你拍攝以來，大約已經過了五年了。 顯而易見，最大的變化當然是空間了。 我們能夠像備齊一個相當齊全的食品櫃一樣囤積物資。 而且我們確實能夠留住優秀的員工，並讓他們不斷成長。 看看它們在這片空間中如何繁盛。 我現在的角色更多是推動願景的實現。 向他們展示我們的技巧以及我們獨特的食品儲藏室。 所以這是我們的走道。 這就像舊廚房的大小。 只是感覺非常好。 我簡直無法形容那有多美好。 我們總是有一種類似於旋轉線圈的結構。 所以我們會先讓它們老化，然後再 overnight 治癒。 然後我們會讓它再自然風乾幾天。 所有步驟對於獲得最終成品都至關重要。 這是雅各。 他負責心臟科。 雅各布有點害羞，請對他好一點。 那些是狼牧場的線圈。 難以置信。 它們大得驚人。 這些已經陳放了差不多一週的時間了。 他會把叉骨取出來，然後把牠們浸泡在麥芽糖浴中。 而且我认为這正是那種無論我們如何處理， 就像這麼美味一樣。 最終成為大家最喜愛的菜餚。让你的翻译更自然流畅，同时保持原意不变。 所以這是一種中式烹飪技術， 他們會像處理鴿子或鴨子那樣處理它們。 但基本上，他們會用這種糖漿混合物塗抹，然後凝結成一層硬殼。 然後在它自然風乾後，我們會在服務過程中透過煙燻程序完成。 當他用油來漂白時，就會形成一層類似殼的質地。 所以你看，皮膚就像緊繃起來让你看到。 在這間餐廳，我們的一個重要主題是，每個細微之處最終都會累積產生影響。 喜歡某樣東西，要麼是真正的好，要麼是真正的壞。 因此，在我們進行每一件事時都予以關心，對我們來說非常重要。 我們正從狼牧場、布朗狼那裡採購鵪鵪。 它們就像是加利福尼亞州最頂尖的頂尖食材之一，非常值得運用。 餐廳的一個目標是展示我們擁有眾多產品。 在加州具有該等程度的。 所以我們使用扁桃木。小伙伴们，今天要教大家做一道超美味的料理——香煎扁桃木鴨胸配焦糖蘋果。首先，我們需要準備鴨胸，用鹽和黑胡椒簡單調味。接著，將鴨皮朝下放入冷鍋中，小火慢煎，讓鴨皮變得酥脆，油脂慢慢析出。煎至鴨皮金黃酥脆後，翻面再煎一分鐘，然後取出靜置。接下來，我們用鍋中餘油炒香切好的蘋果塊，加入一點糖，炒至焦糖色，最後撒上一點肉桂粉提香。最後，將靜置好的鴨胸切片，與焦糖蘋果一起裝盤，淋上一點煎鴨油，即可享用。這道菜色香味俱全，鴨胸外酥裡嫩，焦糖蘋果甜而不膩，搭配扁桃木的清香，絕對令人回味無窮。快來試試吧！ 我觉得它的煙燻味非常柔和，不會像蘋果或山核桃那樣過於強烈。 我們的目標並不是要讓人感覺像是烤肉或煙燻肉之類的。 只是提醒您，這裡是一家以木火為主題的餐廳。 當他這樣做的時候，通常會先開啟日誌，以便為點火燃燒做好準備。 然後他會移動它，把火焰熄滅。 它會開始冒煙，然後我們就慢慢把鴿子烤熟。 是的，你們 obviously 確實做了很多烤肉節目。 所以你看得到人們抽吸那些東西，但我們根本不是在烹飪什麼。 我們只是想把它稍微弄乾一點。 所以在極少的熱量和直接的煙霧之間， 我們 just getting something really quick on them. 我確實一直在努力成為一名更好的領導者。 你知道如何與來自不同背景、不同年齡層的人合作。 而且我认为，讓人們犯錯，並給予他們這樣做的自由 不懲罰他人或拿某件事威脅他們，這點非常重要。 我想我們最關心的，是不要成為前衛的。 但這只是為了讓食材充分釋放風味，做出真正令人滿足的食物。 所以這就是蟹料理的開始。 基本上，我們將其分解為外殼、脂肪和肉質部分。 然後從那裡開始分開。 然後在夜晚結束時，它又重新合而為一。 艾倫是目前在公司服務時間最久的員工。 我想只有艾倫是從舊空間過來的那個人。 他人生中的一大遺憾。 嗯，我大概五年前開始下廚，其中有四年是跟約翰一起的。 我確實有點想念舊的太空區。 但你會有更多親手操作的機會，然後就能親自觸摸每一個部分。 但由於我們這裡的產量非常大，情況就稍微有些不同了。 只是把頭部所有的肉都取下來， 就像分離殼一樣，努力不要讓任何殼屑混入肉中。 我們每天都這麼做，艾倫大概很討厭吧 因為我們其實也喜歡黑光蟹。 是的。 這變得有點煩人。 現在，我只用紫外線燈來檢查是否有殼。 殼體發出類似螢光的光芒，因此非常容易檢查。 確保蟹肉中沒有任何蟹殼。 我想很多餐廳都會用那種方法來做蟹。 但我們能做到的盡可能詳細 以及我們能採取的任何措施來確保更好的產品 或保持如一的穩定標準始終是我們首要追求的目標。 有時在挑選時，很難看出殼是否混了進去。 這樣就相當於一個小小的指示，顯示有一片殼存在。 所以你可以稍微看出這一個發光的效果，僅僅稍微亮一點。 所以這些是蒸熟螃蟹並剔出所有肉後剩下的蟹殼。 這些殼，我們 juste 把它們放在爐火上烤一下。 這些鑄鐵鍋是良好的熱導體。 將它們烤至金黃，然後放入醬汁和陳年昆布醋中浸泡。 當你烘烤蟹殼時，風味突然變得非常鮮明。 它從柔和轉為帶有更濃郁的風味，彷彿能品嚐到更深沉的層次。 我們總是把蟹殼放在火上烤 為我們正在浸泡的任何液體增添那種風味。 舒服又暖和。 至於醬汁，雞汁與蟹殼的比例大約為四比一。 這也只會引起微微的沸騰。 這是以食用魚翅湯的口感為靈感所創作的 沒有明顯地露出 shark fin。 我許多口味的根源，都可追溯到我媽媽所做的食物。 因此，當人們在餐廳用餐時，情況會有所不同，因為我會告訴人們 這只是我媽媽做的食物，運用我們的技巧和採購方式而已。 這大概會持續一小時，或一個半小時。 我們就繼續品嚐吧。 這是貂魚。 它經過約兩週的乾式熟成。 來自加州海岸。 我們特別從美國加州北部採購青鱈魚。 因為冰冷的海水有利於形成脂肪較多的肉質。 我們也從約六磅重的黑線鱈魚開始 而且他們最終在五歲左右停止成長。 但你會注意到，那脂肪彷彿在他的手背上哭泣般地滲出。 嗯，看起來烤過之後，味道很棒。 我只是先切出一個乾淨的切口，然後就會進行分切。 我們會試著調整各邊的長度，使其互相匹配。 我們實際上會為這道菜去皮。 因此，我們確實非常有必要開發一個跨界合作。 所以在糖和醬汁之間 以及脂肪在魚體內集中了多少。 我們會得到一種非常舒適的質感。 這絕對是我們採購計畫中的核心要點之一。 這就是我剛切好的貂魚。 我們只是在檢查是否有殘留的皮膚或殘留的魚翅肉。 因此有時在這邊的側面，我們會遇到， 這是來自鰭的肌肉。 我希望確保那樣東西被移除 然後我們會將其分成每份50克。 我就先把这些交給丹尼，等他準備好了再處理。 這些將放入今晚的醃料中。 酸菜魚 這是一道常見於四川菜系的中式菜肴。 基本上就像一鍋酸湯 帶有類似酸菜和酸味中國芥末的酸味。 你會看到中國有很多專門店。 就像鏈條一樣，只做那道菜。 它正逐漸在美國流行起來 而且我覺得大概一兩年內， 你會看到它像爆炸般迅速擴張。 現在剛好一點鐘。 他們只是要把整個廚房拆掉。 這就像一次小小的跨界合作 在部分AM與後續的AM團隊之間， 但現在他們只是要重新啟動而已 一些已經完成的工作。 這些就是我們今天所有的品嚐師了。 現在是下午三點三十分。 我們五點開始營業， 但在此之前我們有一系列的會議。 那我們現在就品嚐一下，以獲得準確的口感體驗 今晚會怎麼發展 然後如果我們需要調整任何內容， 現在正是個好時機。 每個人將會為每道菜貢獻一個成分 用一隻湯匙放在托盤上，我們就來走過那些內容， 確保我們的調味恰到好處。 質感沒錯，沒有意外。 我們現在弄清楚比較好，總比服務進行到一半才發現要好，你知道的。 我們過去總是把所有的餐具都洗乾淨， 對所有經理來說，哪一種方法更值得嘗試， 但最後卻變成一種浪費食物的行為 當你最後看到全部的時候，就是這樣。 所以這是我們之前做的卡士達。 現在還缺很多東西。 但基本元件都在裡面。 所以蟹漬、蟹醋， 然後是蟹黃布丁。 這是鹌鹑。 這是一隻我們用所有剩餘的王冠製作的猶太人。 是的，那個沒中。 我們一定要把那個問題解決掉。 果泥確實有點不對味。 因此我們必須解決這個問題。 雅各布，舞茸需要鹽。 你也可以加幾滴白醬。 這食物對我來說是如此個人化 而且非常具體。 你不可能在外面隨便說出那樣的話， 哦，我就要這道菜。 因為它不存在。 所以我試著盡量引導大部分內容。 是的，服務方面做了一些小調整。 但我們看起來情況不錯。 沒有什麼大型項目需要承接 在這個時刻， 有時確實會發生，可惜的是。 但我認為今天服務方面我們做得不錯。 所以我們已經提供了大約45分鐘的服務， 那我們就換一下， 準備廚房，先展示準備就緒， 然後回來進行完整的團隊陣容。 好的，下午好。 下午好。 今日的飲食限制， 一無raw蛋白質或羊肉。 我們有替補人員給他們。 酒吧裡沒有任何限制， 零食沒有任何限制。 祝你有愉快的服務時光。 第一道菜是三種不同的東西。 這就像我們版本的點心或小菜一樣。 餐廳通常會做的。 你知道的，就像大家都在做派一樣。 我們想做點什麼 那格式稍微有些不同。 還有可以用筷子吃的東西， 所以感覺更像我們自己了。 這被他們稱為海白魚。 但就像你切開它時一樣， 它非常像鮟鱇魚。 通常我們的口味 definitely 更為強烈， 但它們的風味非常鮮明。 我們的菜單上不太常用柑橘類食材。 所以現在正是提供明顯酸度的好時機。 就像在選單一開始的時候。 這是新鮮的蘿蔔 壓縮得像發酵蘿蔔的汁液一樣， 但它最後看起來卻像花瓣一樣。 她正在點綴的東西， 我們想在台灣以麻醬麵為靈感做一道菜。 就像超級大一樣。 濃郁的風味彷彿山葵、黃瓜與芝麻。 因此我們做一道烤芝麻.dimension 我們實際上會加入一種特定的芝麻醬 來自台灣的這一份。 火警至選單。 火烤羊肉。 我們的菜單有十二道或十一道菜。 添加營養補充劑後會稍微長一點。 但每晚大約ことが多い11到12人。 我們試圖從原始的準備工作出發 某種可能清潔味蕾的東西 四道極具震撼力的菜餚。 這些是上過漆的鵪鶉。 它們就像被放著曬乾一樣。 而且，你看，它就像紙一樣。 所以雅各布會用熱油刷在上面。 所以它正在焦糖化。 這本質上也是一種油炸。 然後接下來，他會把東西放進粗爐裡烤。 然後它會變得更暗。 它不一定像肉類的末端那樣達到頂峰。 然後在甜點時輕柔地結束。 我想整個過程就像有許多坑洞與高峰一樣 而且它是這樣建造的。 你有豐富的層次，也有酸度的細節， 湯汁部分放一處，麵包部分放另一處。 含有澱粉的部件，含有米的部件。 因此，它與西方的菜單略有不同， 但我們試著讓它上下起伏。 我們正在為酸魚套餐烤黑線魚。 在那種台灣烤肉調味料中。 因此它含有大量的薑、蒜和醬油醬。 本質上會把醃漬時吸收的糖分全部煎焦。 就像所有燒焦的部分一樣，非常美味。 所以等他把它從烤架上拿下來後， 他輕輕地刷上一點中性油。 爐灶在這方面非常實用。 如果我們需要完成任何事情， 加點類似臨時的感覺，像是煙霧和風味一樣。 這時候做正好。 這是酸魚。 底部是一份發酵芥菜醬。 炭烤洋蓟，以及炭烤荷蘭豆。 它以花椒葉點綴。 這是貂魚，經過乾式熟成、醃漬後烤製而成。 這將會送上一壺酸魚湯，現場在桌邊傾倒。 四個奶油餡餅。 我想對於客人來說，當他們過來吃完飯後， 顯而易見，你只是希望人們離開後感到快樂。 我最近吃過幾餐，其中一餐是 完全不同的類型和菜系 而且我對此感覺非常好 因為他們的身份認同如此強烈 我希望人們也覺得，離開也是個不錯的選擇，你知道的？ 喜歡為自己的 heritage 感到驕傲， 不覺得因為自己的外貌而被排斥 或者他們是如何長大的，你知道嗎？ 我想，這正是當下精品餐飲的美妙之處。 就像你會收到許多不同的故事與異象 以及意見和觀點， 而且一切都如此多樣。 你知道的，這並非那麼一致。