粵菜 【大師的菜·功夫小炒皇】粵菜小炒的巔峰之作—功夫小炒皇，火候鍋氣缺一不可

說起小炒 大家都會想起川菜 廣東的小炒還是挺厲害的 功夫小炒王就是廣東小炒 比較有代表性的一個菜品 帶四個菜加香個味 我叫龍金香 功夫小炒王看似簡單 實際上是把海裡名貴的食材 和普通的食材搭配在一起 它們完美的結合 運用上了蒸 搓 煸 炸 爆炒 五種烹飪手法融合在一起 才能烹飪出這種功夫小炒王 根據食材種類的不同 它的處理方式也是不一樣的 魷魚切絲 魚器把那些器一條一條 燒肉主要是增加菜的口感和香味 鮑魚 銀魚仔 還有魷魚 都是屬於海鮮的食材 搓水就把海鮮的腥味去掉 蘿蔔乾 下了鹽醃漬過的 所以那個味比較鹹 所以我加了糖 把燒肉輕輕過一下水 沒有那麼膩 加一點點生抽上色 然後再炸 目的是更加突出食材本身的香味 粉葛加鹽搓一下 是讓它軟化一點 炸起來也有底味 水泡一下 把澱粉全部去掉 一百多度左右 然後就讓它炸到金黃色就OK了 瑤柱就是水泡過 搭配一些雞油 再用燉出來的雞湯 瑤柱單獨去蒸 目的是讓瑤柱蒸脹化與熟透 容易搓散 也有利於炸散炸香炸脆的效果 它的功效主要還是提鮮 海鮮的食材 煸得它表皮有點皺皺的 然後再加一點燈抽 煸出它的金黃色的顏色就OK了 煸韭菜花的時候 一定要讓它炒得有鍋氣 鍋氣是通過廚師對火候的把控 最大限度的保留菜的本色 然後把剛才煸好備用的東西一起放進去 調料很簡單 鹽 糖 雞粉 生抽 XO醬 還有生粉 一邊炒一邊下那個醬 炒到它乾身 然後沒水分流出來 而且油也不會澀 然後就放粉葛絲 瑤柱一起兜勻均勻就可以上碟 加了花生米還有瑤果 吃上來比較香口一點 一道好的功夫小炒王 吃到嘴裡面一定要金香爽口