美食大追蹤 留存至今的五項古老的烹飪傳統

這些烹飪技巧是世界上最稀有且最古老的幾種。 來自希臘一位86歲的麵團匠人，他是少數仍堅持手工製作薄如蟬翼的千層酥皮的人之一， 一個使用源自1500年代的踩踏方法處理腰果果實的印度家庭 釀造珍稀酒品，以及在日本用手工桶釀造獨家配方醬油的匠人 過去一百年裡，我們將帶您遊覽世界五大美食瑰寶。 看看他們數百年來的傳統如何依然屹立不倒。親手製作千層酥皮。 最多需要四小時。這種極薄的層狀麵皮廣泛應用於希臘料理的多種菜餚中。 就像著名的巴克拉瓦甜點一樣。而到了86歲時， 尤里奧斯·哈齊帕拉斯科斯是希臘少數仍堅持手工製作麵包的麵包師之一。 他從青少年時期開始烘焙，並在1960年代買下了自己的工作室。 曾經，像他這樣的麵包店在希臘遍地都是。但隨著廉價且高效的生產方式的興起， 工業化烘焙使得許多小型家庭商店無法持續經營。 尤里奧斯找到了一種維持營業的方法，專注於旅遊業並僱用 他的妻子卡特琳娜和兒子帕拉斯基瓦斯。我們參觀了他們那家半世紀歷史的麵包店。 它至今仍屹立不倒。每天上午約8點，尤里歐斯就會打開他們的工作室門戶。 凱特琳娜掛出招牌吸引路人。這棟17世紀威尼斯風格的房屋矗立著 在希臘克里特島雷提馬尼老城的中心地帶。開始製作千層酥皮麵團。 尤里歐斯將三種材料放入一個大攪拌機中：麵粉、水和鹽。 半小時後，他將混合物轉移到這台滾壓機上進行壓平。 並拉長。帕拉斯基瓦斯將其切成更小的塊，這些塊必須完全…… 當父親和兒子揉捏麵團時，母親正在做午飯。 尤里歐斯用手一顆一顆地滾動麵團，將它們塑造成圓盤狀。接著，就是投擲的時刻了。 這種引人注目的技巧背後有其原因。 麵團被反覆拉伸，直到整個桌面都被覆蓋為止。 它薄得幾乎可以透光閱讀。卡捷琳娜用亞麻布覆蓋每一片麵皮。 緩慢吸收濕氣而不失去彈性。然後家人重複此過程 一層一層地疊加，直到每張桌子上都堆疊著幾片薄如組織的薄片。 繞著桌子轉圈對尤里歐斯來說身體負擔太大，他不得不休息。 在兩次翻面之間。當麵團稍微變乾時，就準備好可以摺疊了。 對於哈蒂扎帕拉斯基瓦斯家族來說，這幾乎像是一場動作精確協調的舞蹈。 包括撒上一層薄薄的麵粉，以防止餅皮黏在一起。 然後將葉片切成適當大小，放入冰箱冷藏，待出售。 但所有這些工作並不能保證銷量大增。 因此，這個家庭的利潤主要依賴於向遊客出售的甜點。 那裡來到這裡，好奇地想看看手工製作的菲洛麵皮。 機器製的千層酥皮更便宜且生產速度更快。高效的工業生產線可以 每小時生產一百至三百公斤的麵團。激烈的競爭並未阻擋尤里歐斯。 他還會製作卡塔伊風酥皮，這種碎絲狀的點心對86歲的他來說更是極具挑戰。 這需要花費他三個小時的時間，而且售價甚至比傳統的千層餅皮還要低。 我們會拿出一點，因為遊客來此參觀拍照，我們也順便賣糖果。 很難。你甚至無法將它全部拋棄。 情況全都一樣。 有時當你感到疲倦時，看到他這個年紀還在堅持工作， 你忘卻疲憊，繼續前進。 佩雷斯凱瓦斯其實是一名工程師，但在那之後他卻失去了工作。 希臘的經濟危機。因此，他決定幫助父母經營家族企業。 正如同尤里歐斯的生意依賴旅遊業一樣，他也非常喜愛在有機會時出外旅行。 要不是因為新冠肺炎疫情，他本來會去荷蘭探望朋友的。 每年造訪他店舖時所製造的。希臘迅速控制了疫情的蔓延。 病毒從春天持續到夏天。但病例在秋天急劇增加，並導致了 該國於十一月實施全國性第二次封鎖。前往哈提帕拉斯凱斯的旅遊人潮 2020年時，工作坊的參與人數大幅下降。在以往較好的年份，排隊入場的情況並不罕見。 但它仍然是社區的一個重要地標。 當地人會說這是鎮上最主要的景點。 大門上方的17世紀碑文在這家人搬進來之前就已存在。 它提醒著他們工作的重要性。在美德之中，房屋熠熠生輝。 醬油是日本料理中最重要的食材之一。 然而，該國供應量僅有1%是透過傳統的桶裝陳年方式製成的。 這是因為一批酒從酒桶到瓶裝，可能需要四年時間。 山本康夫是第五代醬油匠人。 而且是全國少數會親手製作酒桶的釀酒師之一。 日本大多數發酵調味料過去都是這樣製作的。 但工業化幾乎用鋼製桶取代了該國所有的木桶。 如今，大多數醬油都是透過較短、化學化的方式製成。那麼，這意味著什麼呢 製造正宗醬油需要多久？而這項流傳數世紀的傳統方法，為何至今仍能延續？ 醬油的特別之處在於木桶，稱為「清桶」。一個木桶可使用超過一 百年後，安子用竹條纏繞酒桶，因為醬油的鹹味 會腐蝕金屬。組裝一個桶至少需要三個人，但並沒有很多人這麼做。 不再了。在現代機械取代市場後，日本幾乎所有的木工刀製造商都轉行了。 倒閉了。因此，靖夫學會了自己製作。 在這些 barrels 被投入使用之前，會將碎麥和蒸熟的黃豆與麴混合， 引發發酵過程的真菌。這個巨大的槽罐用來控制溫度。 因此真菌得以生長。兩天後，混合物被送往馬羅米家。 正是這些木製酒桶幫助創造了細菌繁殖的環境。 每一桶裝載超過一噸的大豆混合物，以及鹽水。 當靖子和她的隊伍動起來時，黃豆相互摩擦，產生了微小的裂痕。 讓其他細菌得以進入並開始分解它們。工蜂將空氣泵入其中。 儘管安次夫說微生物承擔了大部分工作，但他自己的部分工作依然十分繁重。 他每天檢查大豆，看是否需要攪拌。 根據它們的氣味和外觀，他能判斷它們所處的階段。 大豆將在這裡發酵至少一年半。 八十七個不同階段的酒桶。他認為，一個優良的酒桶，是能夠歷久不衰的。 他。這類酒桶自至少17世紀以來就在日本生產。 但一切都隨著第二次世界大戰的爆發而改變，當時物資變得更加稀少且昂貴。 日本。政府深知其人民無法離得開這種主食調味料。因此他們 下令工廠以降低成本並加快生產速度，將流程從數年縮短至數個月。 因此，當許多啤酒廠不斷擴張並現代化時，像安藤家族這樣的中小型企業卻無法跟上步伐。 勉強して追いつく。 安原於2003年入主，就在他父親突然生病並不得不退休之前。 因此，他不得不接手並扭轉一間陷入債務困境的企業。 他也必須自己學習很多流程，例如如何使用印刷機。 經過一個半的發酵後，靖夫將大豆混合物倒入這台機器中。 他鋪上一塊傳統包布，接著機器緩緩擠壓出來。 醬油超過十天。 一些工業工廠會一次全部壓製，但康說，要獲得優質產品，關鍵在於…… 關於耐心。經過這個階段後，部分醬油會倒回桶中，並加入更多的大豆。 以及再用兩年的小麥來製作安曇野的主要產品——濃口醬油，這種醬油顏色更深，風味更濃郁。 醬油。當微生物有足夠的時間自然發酵大豆時，就會產生醬油。 醬汁帶有較甜的餘味。一些工業品牌會透過添加甜味劑來模擬這種口感。 但正是這種均衡的鮮味，正是廚師喜久保一志所追求的。 他在渚島經營餐廳小百合已經五年了。 幾乎每一道菜，他都使用天然發酵的醬油烹飪，包括安藤牌醬油。 為了讓傳統醬油得以延續， 酒桶的生產必須持續進行。這就是為什麼安次每年都要舉辦酒桶製作研習會。 他將其正宗醬油銷售至全世界各地的人們。 一個瓶子在亞馬遜上的售價為35美元，約為商業替代品價格的三倍。 對靖雄來說，傳承釀造醬油的傳統，是其人生使命的一部分。 腰果果實的汁液是芬尼酒中唯一的成分。 一種僅在這片地區才產製的珍稀酒品。 這個家族是少數仍沿用源自1500年代技術的家庭之一。 雖然有些品牌正致力於將芬尼推向大眾市場， 這些農民透過手工製作小批量產品並在当地銷售，找到了維持營業的方法。 我們前往印度果阿，親眼見證這項數百年歷史的傳統至今仍屹立不倒。 加翁卡爾家族每天早上都在自己的土地上尋找掉落的果實。果實會掉落 當它們成熟時，他們會使用一根末端帶有針的木棍，來逐一拾起每一顆腰果。 德魯帕蒂·高昂卡是這個百年家族企業的家族長輩。 她已經做了60年的芬尼，丈夫過世後，她接手了這份事業。 在農忙季節，從三月到四月，她的孩子們和孫輩們都會過來幫忙。 一個小時內裝滿大約八個水桶後，他們就把種子取出。 一顆一顆地，家人將腰果果實與腰果仁分離。 他們將生的腰果賣給工廠，由工廠負責烘烤和包裝。 接下來是榨汁時間。桑托什·高恩卡爾穿上採礦靴，堅硬的鞋底吸收了更多的汁液。 在這些水果之中。他从小就在農場幫母親務農，並已全職從事此工作。 25年來。他一點一點地走遠了。這個家庭過往曾用一根大木棍來 這一步，但他們最終發現用腳踩踏反而更有效。 可能會變得濕滑，因此桑托什緊緊抓住以保持平衡。 榨一整桶腰果果肉大約需要一小時。 在攝氏一百度的高溫下，這會令人疲憊不堪。 休息時間，他們會喝到新鮮的腰果果汁，這種果汁在商店裡可是買不到的。 它的保質期只有一天。接著，桑托什把最後一點水果堆成一座小山。 他用繩子將其綁緊，並在上面壓上幾塊石頭，以擠出最後一滴汁液。 他們將水果這樣放置一整夜。 機器可以加快這個過程，但這個家庭無法選擇這樣做。 此外，桑托什說手工製作的芬尼味道更好。 他們將果皮廢棄物丟棄，或贈送給農民用作牲畜飼料。 一桶一桶地，他們用布過濾掉任何果肉纖維。 然後果汁靜置發酵兩到三天。 他們把它轉移到一個銅鼓上。 同時，德魯帕蒂準備將鼓封起來，她把一塊布浸在泥裡。 泥巴來自附近的螞蟻丘。 生活在這些土丘中的螞蟻和蛇能夠改良土壤， 這使得它更適合用於密封油箱。 德魯帕蒂將覆蓋著泥巴的布料圍繞在開口處，以確保沒有空氣逸出。 她點燃柴火，用自家土地上砍伐的木材來加熱果汁。 它會燃燒大約八小時。 蒸汽通過管道進入裝滿水的水箱。 它令蒸氣冷卻，並從另一端緩慢流出奧拉克。 奧拉克是一種酒精含量較低的飲料，當有需求時，這家人就會出售。 否則，他們會把它放回銅鍋中，再蒸餾七到八個小時。 當溫度達到適當時，它的酒精含量為40至45％，口感醇厚。 他們還通過觀察氣泡來測試，氣泡應當較大且緩慢分開。 這個家族是透過數十年的經驗與細心觀察才得知此事。 他們每個季節生產175公升的芬尼，通常會全部賣給當地買家。 但如今的商業形勢與以往大不相同。 鄰近村莊的人們已前往較大的城市謀生。 因此，來喝芬尼的人越來越少了。 這個家庭一個季節的收入約為5萬印度盧比，接近700美元。 而且他們的運作規模可能也不會再擴大了。 由於購買更多土地可能價格昂貴。 政府將樹木拍賣給出價最高的投標者。 同時，果阿其他芬尼製造商正致力於拓展市場。 並推廣這種飲料。 一個名叫Cazulo的品牌，憑藉品酒室和蒸餾酒廠導覽，吸引著當地居民與遊客。 旅遊行程的一大亮點是水下陳化技術。 工人必須潛入水中，將陳年酒瓶撈出。 我們有已經靜置超過兩年的芬尼。 讓風味變得柔和，但溫度需受控。 這是喬治亞人用來釀造葡萄酒的一種古老技術。 卡祖洛的芬尼來自當地農民，他們以傳統方式手工製作。 就像高恩卡爾家族一樣。 這些方法的起源可追溯至至少1500年代。 當這地區的農民還會用椰子樹汁製造一種稱為塔里（tari）的酒時。 我們的祖先曾有這樣的想法，他們說：「反正如此，不如來創新吧。」 讓我們再往前邁進一步。 你知道嗎，如果我們能製作一種濃縮的糖漿，裡面含有糖，那我們何不試著濃縮水果呢？ 葡萄牙人將腰果樹從巴西帶到果阿後， 在16世紀的某個時刻， 生產腰果酒變得更為普遍，因為其製造過程更為簡單。 從那以後，它在果阿一直很受歡迎。 但它還未能突破州界。 芬尼屬於國酒類別。 正是這種觀念讓你處於一種說出「你知道嗎，那是一種低劣的靈魂」的立場。 果阿之外的世界，從靈性層面來說，難以進入。 它是一種偉大的精神，擁有偉大的故事與偉大的文化。 但我們一直無法將它撲滅。 因此我們使用辣椒和鹽。 我們已經在一個泡沫中度過了兩百多年。 沼澤一直存在，卻從未被提及。 現在我們該走出自己的泡泡了。 對於高恩卡爾家族而言， 他們不确定自己的事業還能支撐他們多久。 這是日本最古老的企業之一。 而鮨握壽司是菜單上唯一的食物。 一千多年來，這家餐廳一直為朝聖者提供服務。 前往隔壁的神社祈求健康的人。 許多人相信吃烤米糕也能保護他們免受疾病侵襲。 這家商店經歷了火災、內戰與世界大戰，甚至天花疫潮也未能摧毀它。 在這一切之中，一個家族的二十五代人一直堅持著。 融合食物與信仰。 但新冠疫情對業務的威脅遠大於任何其他因素。 我們前往京都的一乘寺岩助，想看看它至今仍屹立不倒的原因。 一切從竹籤開始。 主人長谷川直美從一種特製竹子中將它們裁下。 為儀式目的而在神社周圍種植。 這就是為什麼它們被視為神聖的原因。 並以與任何其他食材同等的謹慎態度對待。 消毒它們的重要工作，僅由大巫女負責。 所有者兼經理 接下來，她調製甜味味噌蘸醬。 娜歐米早已熟記這份食譜。 她憑目測量取材料，並用手感受混合物的質地。 她一切所學皆來自她的姑母——前代的巫女。 她將今天的批次與昨天的剩菜混合，以獲得更濃郁的風味。 一和使用機器來製作麻糬麵團。 而不是傳統的蒸煮和用木槌敲打的方法。 每天，她都會製作第一塊麻糬， 作為獻給神明和她祖先的祭品。 是時候把所有東西整合在一起了。 娜歐米和她的員工在一張織成的席子上工作，席子上鋪滿了烤熟的黃豆粉。 他們把它塗在麻糬上。 然後量取拇指大小的塊狀物，串在竹簽上。 烤糯米糍時， 她不停地洗牌，直到牌面呈現出一致的深色為止。 大約只需要一分鐘。 但它需要高度專注， 由於麻糬容易煮過頭， 甚至更糟的是，竹子可能會起火。 她甚至對使用的木炭也十分講究。 這是竹炭。 一種高品質的橡木炭，硬度遠高於普通木炭。 「炙り」的意思是烤。 這就是製作燒炙大福點心的過程。 她將還溫熱的炙燒麻糬浸入味噌醬中。 11串烤串和一杯綠茶共500日圓， 或者不到五美元。 諾亞米和她的前任已將該價格維持了三十多年。 但不得不將簽子的數量從15根減少。 市輪所服務的今宮神社創建於994年， 由於京都正遭受天花等傳染病的肆虐。 當地人崇拜被認為能治療疾病並賜予長壽的神道神靈。 娜歐米說，一和原初的創辦人曾服侍過大祭司。 然後開始開店，為朝聖者提供服務。 他們過往曾免費贈送炙烤麻糬。 而且有時只會從朝聖者那裡收到一點小費。 從一開始，家族中的女性便有經營事業的傳統。 直良的第25代大巫女是直子。 13年前接替她阿姨的位置。 而且她已對業務進行了一些改進，使其步入現代化時代。 例如為員工提供保險及安裝打卡系統。 但她拒絕使用外送應用程式。 雖然一和誕生於瘟疫肆虐的時代， 沒有任何事情能讓員工為新冠肺炎大流行做好準備。 該店在2020年被迫關閉了将近兩個月。 並舉債以確保員工仍能領到薪資。 即使在關閉的時候。 即使是政府的國家旅遊獎勵計劃 不足以吸引許多顧客回流。 娜奧米對未來的希望寄托在下一代家庭成員身上。 她相信她的孩子或侄子侄女們會接替她的位置， 但並沒有既定的繼任計畫。 而且這是故意的。 她表示她會享受退休生活， 但在那一天來臨之前，仍有忠實的訪客需要餵養。 這是一種古老的烹飪工具，稱為臼杵。 墨西哥的女性已經使用它超過七千年的時間來製作傳統菜肴。 伊萬傑琳娜·阿奎諾-盧伊斯為了一批次的莫萊醬，會花上幾個小時研磨辣椒和香草。 墨勒是一種濃郁豐厚的醬汁，有許多不同的變化版本。 包含数十種食材，烹煮時間可能需要數天。 這也是艾娃妮琳娜餐廳「拉可辛納納納維拉」中最受歡迎的菜色之一。 今天，她正在準備一種罕見的墨魚醬，稱為奇奇洛。 但它不在菜單上，因為她只會為正在哀悼的人製作這道菜。 伊萬傑琳一生致力於保存這類傳統與方法。 但多年來，她看著廚師們將石磨換成了攪拌機。 甚至轉而使用超市買的調味醬料。 我們參觀了奧阿哈卡，這片被譽為「七種墨勒醬之鄉」的土地。 看看這道經典墨西哥菜的古老烹調方式至今仍如何延續。 伊萬傑琳在當地市場新鮮購買所有食材。 安喬辣椒是一種乾燥的波帕拉諾辣椒，具有煙燻的風味。 回到她的餐廳後，埃瓦angelina preparations 洋蔥、大蒜和芝麻以備烘烤。 她是奧阿哈卡山谷生活了數千年的薩波特克原住民族群的一員。 當有人過世時，家人通常會一起準備祭品。 伊萬傑琳特地為我們製作這一批，以便能夠展示整個過程。 她把肉放到手工製作的鍋裡煮，因為牛肉需要最長的時間來烹煮。 在瓦哈卡州，有七種不同類型的莫萊醬， 每個家庭都有自己獨特的食譜版本。 埃萬傑琳娜在陶質煎餅鍋上烘烤食材。 一塊光滑的煎板，以突顯煙燻風味。 安喬辣椒先以大火烹煮。 當他們得到完美的烤麵包時，她會將其浸泡約30分鐘，以重新吸收水分並使其變軟。 伊萬傑琳毫不遲疑，迅速將所有東西烤熟。 由於這顆痣必須比其他種類製作得更快，才能趕在守靈夜前完成。 這塊磨石已經在艾娃妮琳娜家族中傳承了46年。 這些研磨石是直接從礦場整體雕刻而成，重量可超過五十公斤。 一些商用廚師已改用攪拌機，以加快製作過程。 但伊娃琳娜說，用手壓碎材料能使醬料更細膩。 並能激發香料的濃郁風味。 這是最耗費體力的一步。 甚至僅磨碎原料就需要兩個小時。 中美洲的原住民族群自前西班牙時期以來，便使用磨石製作莫萊醬。 據信它起源於瓦哈卡這裡，或僅僅在它以北的地方。 現在所稱的普埃布拉州。 西班牙人於十五世紀抵達，人們開始混居。 當地的食材，例如原生辣椒，與西班牙人帶來的其他食物結合。 因此，今天的墨魚汁飯融合了前西班牙時期與歐洲的烹飪風格。 但這種正宗的製作方法已逐漸失去流行。 預製的痣膏於1940年代上市。 攪拌機在接下來的幾十年裡變得流行起來， 最終，他們完全取代了磨石。 但埃瓦莉妮娜表示，傳統的莫萊醬仍然勝過用攪拌機製作的那種。 豬油是她最後加入的其中一種食材。 她將其融化至鍋中，並加入一團研磨好的醬料炒製。 然後加入牛肉湯和玉米麵團，使莫萊醬更濃稠。 她不斷攪拌，直到醬汁達到完美的濃稠度。 在慶祝活動中提供的節日摩勒，例如一種名叫「科洛拉迪托」的摩勒。 味道更明亮、更甜美，甚至有些人說更愉快。 但這是一隻葬禮蝸牛，因此味道更加清淡柔和。 艾娃內琳娜的祖母在她七歲時就教她烹飪莫萊醬。 二十歲時，她從社區中的女性那裡學會了製作奇奇洛摩爾醬的方法。 起初，製作奇奇洛醬汁對埃瓦赫琳娜來說是一項艱鉅的任務。 因為這讓她想起失去的東西。 但當她意識到自己有機會保存並分享她的烹飪知識時， 它有了新的含義。 2017年，她註冊了以她祖母命名的品牌Nanavida。 她將她的痣以及巧克力出口到美國，並在網上銷售。 伊萬傑琳的工作正受到關注。 今年，她的奇奇洛莫勒獲得了最佳儀式料理獎。 以及另一個獎項，用於奧阿哈卡傳統美食節的最佳裝飾。 她的餐廳對觀光團和想品嚐傳統美食的當地人開放。 她希望她的孩子也能像她一樣，愛上烹飪。 如果他們真的這麼做，他們就掌握了她的配方。 當然，還有她的研磨石。