食材焯水這麼多學問？

開水下鍋焯水 其實是做飯最大的騙局 爲什麼說有些菜不焯水 等於慢性吃毒 你以爲焯水就是把菜或者肉 扔進水裏一燙就行了 那你做飯有沒有遇到這種情況 排骨燉了很長時間 卻又柴又腥 同樣的蔬菜 別人炒出來的發綠脆口 而你炒出來的卻發紅發苦 飯店做出來的蝦鮮香可口 而你的咬一口又老又硬 不是因爲你的廚藝不好 其實是焯水的問題 到底哪些菜需要焯水 哪些需要冷水下鍋 哪些又要熱水下鍋呢 不同的食材 它們對水溫的要求 可以說是天差地別 很多人喜歡排骨水燒到大滾 撲吃一聲 把排骨扔進開水裏 你這一扔 這鍋排骨基本就完了 因爲肉類和排骨裏含有 大量的金漿蛋白 和殘留的血管血紅素 這些物質在溫度達到60度時 就會開始凝固硬化 當你把生肉 直接丟進100度的開水裏 肉表面的蛋白質 受到強烈的熱衝擊 不僅把肉給變柴了 而排骨自帶的血水 髒東西和腥味物質 全都留在鍋裏了 不管你後面加多少八角料酒 那股悶在裏面的腥氣 永遠也除不掉 正確的做法 是冷水下鍋 慢火加熱 隨着水溫的慢慢升高 肉的內外溫度 是一起緩慢上升的 肉塊深處的血水和髒蛋白質 會被排出來 你只需撇掉 上面一層灰白色的泡沫就可以了 但如果換成蝦 魷魚 或者貝類 就完全相反 一定要熱水 甚至大火沸水下鍋 海鮮的雞肉纖維非常短 水分含量極高 而且富含成鮮味的 如果你把蝦冷水下鍋 隨着水溫慢慢升高 海鮮裏的肉汁 會在水溫還沒燒開之前 就全融進水裏跑光了 等水燒開了 你的蝦肉 也已經變得咬不動 以及沒有鮮味 沸水下鍋 在10秒鐘內 利用高溫 把鮮甜的肉汁 鎖在肉汁內部 炒青菜之前 很多人覺得直接炒就行 但飯店的青菜 爲什麼又綠又亮 祕訣 就在那一鍋 如果你冷水下鍋 青菜在溫水裏 泡的時間太長 細胞裏的有機酸 釋放出來 你的青菜 就會變成那種黃綠色 所以青菜必須大火 沸水下鍋 而且鍋裏要提前加上一勺鹽 幾滴食用油 鹽能提高水的沸點 迅速殺死 破壞葉綠素的 多酚氧化酶 而幾滴油 會隔絕空氣中的氧氣 鎖住水分 焯水30秒後 立刻撈出過涼水 你的青菜 不僅翠綠欲滴 而且還有那種高級油亮感 這裏要提醒一下大家 需要焯水的青菜 是指菠菜 莧菜 香椿等草酸高 或含微量毒素的菜 像生菜 油麥菜 小白菜 這種就不需要焯水 而西蘭花和花菜 很多人拿起來 直接往沸水裏丟 這就是錯誤的做法 西蘭花的頭部 是由無數個微小的花蕾 緊密而成的 裏面藏着殘留的毒素 或者是小蟲子 如果你直接扔進沸水裏 高溫會瞬間 讓蟲子和毒素 留在頭部 再也洗不出來 正確的做法是 先用35度左右的溫水 加入一勺鹽和一勺澱粉 浸泡10分鐘 洗淨之後 再放入加了鹽的沸水裏 快速焯水40秒 這樣焯出來的西蘭花 纔是真正乾淨的健康蔬菜 四季豆 扁豆 這類豆角 很多人爲了追求脆嫩的口感 窩裏一滾 看它變綠了 就急着撈出來 在豆角類蔬菜裏 含有一種被稱爲 竈乾的天然毒素 這些毒素 對消化道粘膜 有極強的刺激性 而對付它們的唯一解藥 就是100度以上的持續溼熱 豆角類焯水 必須沸水下鍋 大火持續煮沸5分鐘以上 直到豆角由硬變軟 表面的豆腥味徹底消失 你一定遇到過這種情況 蓮藕或者山藥剛切好 還沒下鍋 就以肉眼可見的速度 開始變灰髮黑 要想讓蓮藕和山藥 保持溫潤如玉的潔白 就要在蓮藕下鍋焯水時 必須在沸水裏 提前倒入一勺白醋 酸性水質 焯水一分鐘撈出過涼水 炒出來的蓮藕不僅脆 而且像白玉一樣晶瑩剔透 最後說像香菇 木耳 竹筍 這種草酸含量極高的蔬菜 如果直接炒 草酸會在你的舌頭上 產生一種色感 甚至會結合你體內的鈣 形成結石 這些食材必須沸水下鍋 徹底煮透2-3分鐘 利用沸水的高溫 把高達80%的草酸和異味 徹底溶解在水裏 撈出來沖涼 說到底 做飯從來都不是一門 需要高額成本 和大師天賦的玄學 溫度 調料 火候 對了 怎麼做的好吃