滷汁涼粉

大家好,我是小高姐 今天我們來做滷汁涼粉 我們先來做涼粉 綠豆澱粉,加水 攪拌均勻 鍋里加水 開大火 不等水燒開,鍋底有小泡泡的時候,調到中火 同時加入一點鹼面 鹼面可以讓涼粉浸到,不容易折斷 勺子攪拌,把鹼面化開,同時把水攪凍起來 這個時候加入澱粉水 一直摳底攪拌 慢慢的澱粉水裏有粘稠的顆粒出現 這個時候到達了它的糊化溫度 火調到最小,一直攪拌 直到所有的澱粉水都變成這種透明的糊糊 倒入乾淨的容器,室溫放涼 涼粉做好之後,我們來打幾個燒餅 先來和麪 盆裏加入酵母,一點點鹼面 用水化開 然後加入油和麪粉 筷子攪拌到看不到乾麪粉的時候,上手揉麪 乾溼揉均勻就好,不需要揉光滑 蓋上蓋子,餳面15分鐘 15分鐘之後,再把麪糰揉到光滑 九等分 這個燒餅算是半發麪,不需要長時間的發酵過程 短暫的餳面和放鬆麪筋的過程,讓酵母產生一點氣泡就夠了 拿一個小麪糰,直接搓長,爲下一步做準備 蓋上蓋子鬆弛15分鐘 15分鐘之後,擀麪杖把麪糰向兩邊擀出去 麪餅對摺,從一頭捲起 要是想做出層次,可以刷一點油酥 壓邊,擀薄 這麼整形之後,有面筋的力量撐着,你怎麼擀它都是圓的 鍋燒熱,開小火,放入燒餅 壓一壓,轉一轉,讓底部平整 稍微一定型就翻面 翻過來之後,也壓一壓,轉一轉 兩面平整,並且輕微上色之後,蓋上蓋子 烙到兩面顏色金黃 這是一個簡單的烙餅方法 燒餅烙出來形狀好看,兩面平整,並且上色均勻 現在我們來做調料 買來的黃芥末粒,敲碎 成粉末之後,分三次,一點一點加水,把它調成糊糊狀 做出來的芥末水味道非常濃郁 蒜水也是一樣的做法 蒜頭敲碎之後,慢慢加水,調成蒜泥水 芝麻醬也是分三次,加水瀉開 攪成這種糊糊的狀態 最後我們來做滷製涼粉的滷汁 準備香料 你看這些跟滷水用的香料都差不多 要麼叫它滷製涼粉 水開之後,火調小,把香味煮到水裏 然後把香料撈出來 倒入罐頭雞湯,鮮味就有了 沒有罐頭雞湯,用雞精 土豆澱粉,用水化開 不需要等鍋裏的水燒開 先把水攪凍起來,再倒入澱粉水 你要是不確定澱粉水的用量 不要一次倒完,留一點,需要的時候再加入 加入之後,滷汁就變粘稠了 當有小泡泡從鍋底翻上來的時候,打入蛋液 倒入蛋液的同時,用勺子稍稍攪拌 勺子攪動的越快,蛋花就越小 相反,勺子攪動的越慢,蛋花就越大 這一鍋滷汁我用了半個雞蛋 關火,加入白胡椒粉和鹽,攪拌均勻就可以了 一切準備工作就緒,我們來組裝滷汁涼粉 先來掰模 不需要特別小的顆粒 把涼粉取出來 切薄片 鋪在模模的上面 舀一勺滷汁 加入蒜水 芥末水 醋 香油 來一大勺芝麻醬 最後淋上紅彤彤的辣椒油 不要忘了加入雞蛋和皮蛋 西安名吃滷汁涼粉就做好了 吃的時候從碗邊撥着吃,不需要攪拌 第一口吃到涼粉的滑爽 第二口是坨坨磨柔軟的面香 突然間感受到蒜水的火辣 然後是芥末和辣椒的刺激 一碗小小的滷汁涼粉 滿足了你夏天對一碗碳水的所有要求 謝謝大家收看,我是小高姐,我們下集再見