Inside: Italian Wine Dynasty of Emidio Pepe | Chiara Pepe

Mio nonno ha prodotto alcuni dei vini più iconici in annate molto specifiche che hanno fatto la storia. Oggi sono in Abruzzo, una delle regioni viticole più straordinarie e meno celebrate d'Italia, seduto tra l'Adriatico e gli Appennini. Sto per trascorrere la giornata con Chiaro Pepe, terza generazione di quello che credo sinceramente sia una delle più singolari e intransigenti Aziende vinicole nel mondo. Suo nonno, Amedeo, ha iniziato a produrre vino qui nel 1964. Nessun chimico, nessun rovere, nessuna filtrazione, nessuna macchina, niente di moderno. La comunità agricola pensava che lui aveva perso la ragione. Chiaro ha preso il comando nel 2020 a soli 28 anni. Dai, andiamo. Dietro di noi si trova il cuore dell'Ambruzzo. Penso che molte persone non si rendano conto che le aree che i vitigni prosperino, sono molteplici le ragioni diverse, giusto? La vicinanza all'acqua, il variazioni diurne, quindi il giorno è davvero caldo, la notte è gelida. Penso che Ambruzzo potrebbe è una delle regioni vinicole più sottovalutate d'Italia e so che tu ne sai tutto. Allora, puoi spiegarmi l'analogia qui? Certo. È vero che Ambruzzo ha un'interpretazione molto specifica e un microclima particolare, ed è per questo che il nonno era benedetto in tante delle sue pazzie processi decisionali perché la natura del luogo gli consentiva di sostenere proprio quelle iniziative audaci scelte che egli aveva adottato nella vinificazione e nel processo, come sai. E come potete vedere nel nostro retro, si vede la catena montuosa del Gran Sasso, che è il picco più alto degli Appennini. Per noi crea così un'ampia anfiteatro di monti che ci protegge e nello stesso tempo fa parte di questa formazione, formazione geologica, che è molto, molto specifica a tutta l'Italia centrale. In sostanza, due placche si sono scontrate e poi hanno iniziato a sollevarsi, il mare ritratto e tutto ciò che vedi è formato da quelle colline ondulate che iniziano sul lato dell'acqua e arrivare alla montagna sono formati da formazioni alluvionali. Nonno hanno plasmato la sua visione vera di Ambruzzo e quindi ci sentiamo come in una bolla perché come te Mi piace chiamarla la terra della libertà perché puoi davvero fare qualsiasi cosa tu voglia e per un giovane che entra nel mondo del vino, ovviamente con un grande patrimonio, ma anche chiunque altro giovane che entra nel mondo del vino, ecco il settore in cui potrai esprimere tutta la tua creatività con assoluta libertà. Per me è un piacere assoluto poter non avere restrizioni e ovviamente ho molte cose ereditate e questo è ciò che rispetto di più, ma qui puoi davvero decidere di essere onesto con tota libertà e va bene. Beh, è molto eccitante e sono molto molto in attesa che tu mi mostri intorno oggi. Quindi tuo nonno Amedeo, lui ha iniziato la pergola. Aveva iniziato la pergola, amava la pergola, pensava che le dimensioni della pergola e l'idea di esposizione al sole della foglia ma grande protezione all'ombra era la migliore situazione per Montepulciano. Pensavo che la pergola fosse ottima in questo momento, ma cosa posso fare per metterla la base di una pergola valida per i prossimi 20-30 anni e proprio in quel periodo è entrato in gioco il ruolo degli alberi nel gioco perché ho cercato di integrare la pergola negli alberi e quelli riusciranno a crea ombra in qualsiasi momento della giornata. Come agricoltori non coltiviamo superfici, ma coltiviamo volumi. Quindi coltiviamo il nostro suolo superficiale, coltiviamo le nostre viti e poi coltiviamo gli alberi e più ampliavamo questa nomenclatura dei volumi, più raggiungevamo livelli nel suolo e sottofondi che prima non venivano raggiunti, e quindi l'idea di creare un'ombra maggiore all'interno del strati che stavamo creando sopra il livello del suolo permettevano inevitabilmente anche di andare più a fondo e assicurandosi che quelle sinergie radicate venissero potenziate da un nutrimento più abbondante a livelli diversi di cosa è stato coltivato sopra, perché in questo momento hai le radici delle colture di copertura, le radici delle viti e le radici degli alberi, e quindi in un momento di stress, con cosa sono in grado di interagire le radici degli alberi in termini di umidità del suolo, in termini di accesso all'acqua non è ciò che le radici superiori possono avere e quindi L'indiretto e la sinergia sono molto, ma molto importanti perché iniziamo a metterli in pratica. Molte volte, quando pensi al terroir, guardi sotto terra, ma poi ho iniziato a pensare a come L'elemento della luce entra nel concetto di terroir. La qualità della luce che hai e come tu gestisci la luce e come le tue radici sono in grado di interagire con la luce, è molto, molto importante e Penso che sia molto, molto tipico di ogni singola regione vinicola. Ogni regione vinicola ha la sua luce particolare. L'apprezzamento per ciò che il terreno ti dona, ma poi come lo coltivi è così interessante, come con la tua coltura di copertura, e puoi parlarmi di ciò? Sì, quindi se tu Sarebbe venuto in questo vigneto alla fine di marzo, avrebbe visto colture di copertura alte fino alle spalle. Mi piace molto seminare un copertura del suolo molto fitta e molto diversificata. Puoi spiegarmi cosa è una copertura del suolo? Sì, coltura di copertura è un miscuglio di semi di diverse essenze che puoi piantare in autunno subito dopo la raccolta e poi lo lasci crescere per tutto l'inverno e l'inizio della primavera e il modo in cui io lo gestisco è appena appena la vigna comincia a muoversi e tu inizi a vedere il primo segno di sfogliamento che per me è il segno quando l'energia ha questa transizione dal copricolture alla vigna e così è il primo momento in cui cerco di calmare la coltura di copertura e è molto la prima volta che sono sceso giù ho dovuto piegare la coltura di copertura e facciamo un appiattimento così che tu in pratica piega giù tutta questa massa vegetale che è cresciuta in modo disordinato con tutte queste cose diverse e tutte diverse fiori e è molto compatto e molto fitto e molto verde, quindi mentre ti pieghi in avanti il modo in cui lo fa è nutrire il suolo grazie alla sua umidità e inoltre impedire l'evaporazione da il terreno. Il nonno aveva una gestione del suolo molto, molto diversa e io appartengo alla generazione di il cambiamento climatico, e non riuscivo a gestire il terreno come faceva lui perché i vini avrebbero avuto è stato del tutto diverso e il mio ruolo da enologo di terza generazione è quello di mantenere l'anima e l'idea iniziale di ciò che aveva il nonno e passare al futuro. Non voglio alcun tipo di disruption in questo percorso, sapendo che il mio contributo è solo un elemento di adattamento sì e ovviamente devi adattarti in modo intelligente, devi adattarti con dedizione e anche cercando di comprendi tutti i segnali che la natura ti invia, solo per assicurarti che e il I valori e la visione iniziale dei vini vengono rispettati attraverso tutte le generazioni. il nonno aveva sempre avuto questa attitudine molto, molto delicata verso la vinificazione, era un un enologo estremamente delicato, nella sua qualità di osservazione era incredibilmente attento osservatore e quindi questa è una delle qualità che sto cercando di adottare nello stesso tempo il modo in cui noi immagina il futuro si basa sul solido fondamento che il nonno ci ha lasciato per noi diversi pilastri che per me sono irrinunciabili, avrei detto, mai che lui... ti do un paio di note, sì, i punti irrinunciabili sono la pergola, sì, ed elaborazione di tutti i frutti schiacciamento con i piedi e questa volta con le mani, utilizzo di lievito naturale di cemento fermentato non filtrazione e poi un lungo invecchiamento in bottiglia, quindi questi sono i pilastri principali di Pepe il diritti irrinunciabili e ciò che rende Pepe Pepe, ma poi all'interno di questi pilastri c'è anche molto spazio lasciato vuoto in cui ciascuno può esprimere la propria libertà e penso che sia proprio lì mi stende la mia libertà personale nell'adattamento nel nella creazione nel nella ricreare il futuro in qualche modo i vini più grandi sono quelli che sono stati fatti nel passato e Vengo da una famiglia molto tradizionale e mio nonno ha realizzato alcune delle più vini di vite iconici in annate molto specifiche che hanno fatto la storia, ma non voglio escludermi la possibilità di produrre ancora grandi vini in futuro e quindi con questo sono anche cercando di portare il sistema a un livello in cui le viti possano far fronte a diverse qualità di luce con diverse qualità di luce solare, calore e assicurandosi che tutti quegli elementi che tornati ai tempi in cui partecipare alla creazione dei vini più grandi poteva essere adattato per il futuro ad arrivare a tutto ciò che le persone pensano essere associato ai giovani è un la gioia dei vini che però ho anche una storia da rispettare e onorare, e il nonno ha sempre prodotto vini molto seri e vini adatti all'invecchiamento, insegnati per decenni e Voglio ancora venerare quella sensazione e quell'ambizione per cui i vini devono essere duraturi per un periodo molto lungo, ma penso anche che queste condizioni si creino in vigna quindi questi sembrano un po' diversi da dove eravamo all'inizio, giusto? Quanti anni hanno? quindi questo è un vigneto piantato nel 1966, quindi quest'anno compie sei anni, sì e questo È la nostra pergola più antica, chiamata Branela, la foglia che protegge le pelli dalla luce solare diretta. vedi come i grappoli stiano maturando all'ombra e come si noti una copertura molto maggiore e come lo spazio consenta anche una maggiore esposizione delle foglie e una migliore protezione dei grappoli, quindi molto molte opere funzionano come un sistema di protezione dall'esposizione, l'esposizione della foglia alla luce del sole e l'invito a di più la fotosintesi nello stesso tempo è l'unico sistema in cui hai un metro quadrato di le foglie che lavorano per un chilo di uva sono tra le più elevate in termini di rapporto tra esposizione delle foglie e sole protezione, quindi ovviamente quando parlavamo di ventilazione qui si vede davvero come si possa sentire la brezza del vento, la ventilazione e l'ombra sono tutti fattori che entrano in gioco in questo caso questo sistema va molto d'accordo con tanti altri vitigni a buccia spessa come il grenache, che hanno viti a cespuglio, quindi come basso al suolo per evitare danni causati dal vento, ma è questo che ha dato origine alla pergola il Portogallo, giusto in termini di potenziale sì, e quindi sì, permette al flusso d'aria di passare sotto qui sì, è un po' un sistema di raffreddamento, è come se fosse un piccolo sistema di raffreddamento e come abbiamo detto prima è bello perché questo sistema ritarda la maturazione preservando l'acidità e permettendo alle uve di maturare lentamente accumulare zucchero mentre le bucce raggiungono la maturazione fenolica, in modo che le bucce rimangano sottili, è stato preservando l'acidità e l'accumulo di zuccheri è più basso, quindi puoi davvero scegliere quando fenolico complessità è raggiunta e si preserva ancora un'acidità molto più elevata grazie al ombra e a causa della ventilazione perché tante persone penserebbero subito come e si concentrerebbero su resa più bassa al momento, specialmente per pianta, sì, ma poi ciò la rende più concentrati e zuccheri più elevati e un'uscita corretta, quindi questo è un modo in cui puoi mantenerli acidità e poi comunque bilanciare un po' quella concentrazione in modo che non ti ritrovi con il 15 percento anche chiave e mantenendo le uve sulla buccia per più giorni, sì, è bellissimo da vedere differenza tra i miei tempi di raccolta sulla pergola e il mio tempo di raccolta sulla rosa e la qualità che esce fuori che io credo davvero, davvero che questo sia il sistema del futuro e questo è anche il sistema mentre sto migliorando a un livello diverso di ombra sui miei vigneti più giovani che ho avuto piantumazione in pergola ma con un maggiore agroforesto al fine di creare un ulteriore livello di ombra così e anche la ventilazione, sì, quindi qui c'è anche l'vigna dove abbiamo lavorato a questo progetto della rigenerazione delle viti vecchie cosa significa questo significa che idealmente non vorrei mai strappalo da questa vigna perché preserva il patrimonio genetico di Baby, voglio dire Le viti arrivano a un'età in cui non producono più, sono come noi, proprio come noi rallentiamo. giù alla fine e però non vuoi fare, ecco cosa ha fatto tuo nonno, giusto? Lui non lo ha fatto usa i cloni o sì, tutto era muscolo, quindi sì, tutto era muscolo e cosa succede è che tu parta da un genetico e che quel genetico, ehm, si adatti col tempo quindi hai una base genetica e tutto ciò che la pianta impara si chiama genetica ap, sì, quindi Per me era bellissimo immaginare questo vigneto per il futuro, al fine di preservare il patrimonio genetico. e l'epigenetica di ogni pianta e nello stesso tempo volevo assicurarmi che i grappoli dei viti giovani si comportavano come quelle vecchie, sì, come un tipo che non so, come un giovane con come un'anima antica, giusto? Anche perché è inevitabile pensare che i grappoli provenienti da le viti più antiche producono il vino migliore possibile, quindi cosa rende una pianta vecchia? È l'età di il suo tronco e il suo legno, le radici non invecchiano mai, sì, quindi questo sistema mi permette di rigenera sì un fusto giovane quindi un legno più giovane e più funzionale questo qui sì questo è il questa è la figlia, questa è la madre aspetta e quindi oh mio dio sì, vedo che lo sono Partendo dal presupposto che partano dallo stesso punto, la figlia sta trae vantaggio da un fondo di 60 anni. il sistema ma certo che la figlia ha un sistema di flusso della linfa molto migliore perché il legno non è stato potato Molto non è stato fuori a causa degli eventi climatici per tutta la sua vita, quindi chiaramente funziona meglio quindi l'idea è avere la figlia che porti con sé gli stessi fattori genetici ed epigenetici della mia madre, ma con un sistema funzionale migliore, quindi li sto addestrando entrambi da un paio d'anni e poi quando la figlia avrà autonomia all'interno della propria struttura e architettura, io interromperò la madre e io la terrò con noi quando la figlia avrà abbastanza autonomia da sola oh mio Dio Oddio, aspetta, okay, sono appena riuscito a riprendere fiato, insomma, non credo che... insomma, questo è semplicemente... un essere intero invece di un muscolo o di cloni, sì, questo è semplicemente un modo completamente diverso avvicinarsi ancora avendo quell'antico e rigenerarlo sì e ancora averlo costantemente in un certo senso io voglio dire, non dovendo distruggere i vigneti, sì, e è bellissimo perché il frutto che il la figlia sta per produrre sono molto, molto vicine al frutto che è in questione prodotto anche perché il sistema radicale è un sistema radicale vecchio, quindi il figlio ne trae vantaggio di un sistema radicale di sei anni, quindi molte volte quando una vite giovane viene chiamata vite giovane e perché anche la frutta è più semplice, poiché il sistema radicale è molto giovane mentre questo hai davvero il meglio della giovinezza e il meglio dell'età avanzata, sì, wow, mi piace se è così rivoluzionario, è un lavoro massiccio, ma sono abbastanza entusiasta di ciò che stiamo facendo... quello che stiamo vedendo perché questo è l'ossessione che paga, amico, la gente guarderebbe quella cosa e penserebbe che è una varietà di vino bianco, esatto, esatto, esatto, esatto e quindi questo diventerà di un colore più scuro sì, quindi Verizon inizierà a succedere, immaginiamo, alla fine di luglio e normalmente, in entro due settimane vedrai uno o due frutti qui e là, uno o due frutti qui e là e poi tutto, poi tutto si trasformerà in rosso, ho la sensazione che questo sia davvero un giorno passano sul tavolo lasciano le viti accelerano su per la collina nessun cintura di sicurezza questo è il tuo pasta quindi è il tuo vino questo è il tuo pane pane pomodori olio d'oliva quindi nei campi che coltiviamo vicino al nostro vigneto coltiviamo formiche e grano e con quelli e noi prepariamo la nostra pasta, che asciughiamo molto lentamente, e è incredibile per mantenere intatto ogni singolo grano e quindi utilizziamo ogni parte del grano, così la pasta tende a essere molto ricco e molto nutriente, e viene essiccato per sei giorni a 36 gradi, come era il molto metodo di risposta e quindi non c'è alta temperatura per l'essiccazione della pasta, che di solito ha tendenza a bruciare molte delle catene di glutine mentre ciò avviene come nel vecchio stile perché penso tante persone in altri paesi occidentali con la pasta e intolleranze al glutine e tutto il resto come quando il peso è fatto così, funziona assolutamente anche perché il modo in cui Il glutine non è cattivo, no, è molto buono, è molto buono quando è buono, è molto importante che il glutine non venga trattato perché consumiamo molta farina proveniente dall'industria grande è stato trattato con glifosato e questo è assolutamente la peggior cosa possibile perché è che influenzano il nostro intestino e quindi non è possibile digerirli in modo sano, mentre quando tu abbiamo grano coltivato biologicamente non trattato, lavorato nel modo più delicato possibile poi hai un elemento nutriente che è importante per la tua dieta, La Chapelle dobbiamo Come è mai successo? Uh, davvero incredibile. Uh, congratulazioni. Grazie, iniziatori, sono così felice. perché tu non eri entusiasta, io invece sono incredibilmente eccitato e felice, insomma, come sia successo in modo incredibile organicamente e uh è successo per invito e il delfino e non potevo dire di no È un grande progetto, ehm, perché è la prima volta che la chapelle sarebbe effettivamente identificata. fuori dalla cantina Jabuli sì, ho avuto la possibilità e l'opportunità di scoprire quelle belle grotte che facevano parte della proprietà ma venivano lasciate in pace e non utilizzate, eh, era storicamente utilizzati dalla famiglia Jabuli fino al 2012 per l'invecchiamento, ma soltanto in botte e in bottiglia, ma quelli le grotte non avevano mai visto alcuna illuminazione prima, quindi saremo le prime persone a entrare le grotte da rendere ancora più luminose dentro di loro, cosa stai modificando in termini di vigneto così, bene, primo anno in cui nessuno dei vigneti è stato potato, quindi sembra un po' come un giungla al momento no tutto sono archi sono tutti archi tutti archi ma storicamente li hanno sempre tagliati, sì, e io sono fisiologicamente contrariato e quindi tutto ciò è stato addestrato in arcate a partire dal 2026, sì, così come l'altitudine aumenterà in modo massiccio cambiare perché tutto verrà fermentato con uve intere, diraspate a mano, in acciaio inox con un'estrazione molto delicata e poi l'90 percento sarà affinato in recipienti neutri, è il la sfida di una nuova ghiaia, la sfida di un nuovo luogo a cui sono parzialmente familiare, una regione che ho sempre amato moltissimo, le bottiglie più iconiche di syrah hanno ispirato il mio percorso enologico e mi sono ispirato a molti enologi di quella regione, andavo ogni anno a assaggiare con loro, sì, e alcuni di loro sono diventati dei mentori e io sono sempre stato affascinato da quel settore, da quel campo posiziona in base alla varietà dell'uva, che agisce in modo simile con carriere diverse ma con lo stesso ritmo di Montepulciano così serrato ed energico fin dal primo momento scuro e sì uh stretto e solido e poi col tempo inizi a vedere attraverso e a vedere il il sovrapporsi e tutta la complessità e il potenziale che ha di offrire, quindi era affascinante per me sotto molti molti profili diversi, sì, quando ho incontrato Delphine e quando è successa questa cosa che Ci sono anche molte donne là, sì, esatto, è incredibile perché ora Sì, lei è amministratore delegato e direttore delle operazioni, mentre io sono responsabile della viticoltura e enologo. L'hanno posseduta dall'anno 2006, ma prima di allora era di proprietà della famiglia, sì che era di proprietà da quasi un secolo e che nessuna donna della famiglia era mai riuscita a gestire davvero alla tenuta e adesso sono solo Delphine e io, e sì, è assolutamente rivoluzionario e incredibile, sono incredibilmente grato di avere una grande famiglia che mi sostiene, che si riunisce e che si prende cura di me tutte le modifiche e tutto ciò in cui abbiamo investito energie, l'abbiamo fatto Una nuova cantina sta venendo costruita, e già si vede che sarà un grande futuro, senza dubbio per Pepe e sicuramente non abbiamo alcun piano di espansione, vogliamo continuare a lavorare così con precisione e attenzione, con la stessa attenzione shogunin di un maestro giapponese di sushi Sai che vogliono migliorarsi dell'uno percento ogni uno percento ogni uno percento in un anno? quindi nonno, ebbene sì, vinificò il 1964 in quegli anni, sì, il primo annata di sempre e io ancora vinificando in loro tutti il mio montepulciano e c'è vetro dentro, no? Sono tutti foderati nel vetro, insomma, quello che amava suo nonno era fondamentalmente il fatto che potesse essere completamente neutro l'idea della neutralità era di fondamentale importanza per lui perché sentiva il peso della responsabilità di immaginando una stagione senza alcun intervento maschile nel suo modo di esprimersi fotografare il vintage così com'era, perché il concreto era il modo migliore, ecco, quello che gli permetteva di non cambiare lo stile o la narrazione di ogni singolo vintage e per lui sentiva il peso della responsabilità di rappresentare fedelmente ogni singola stagione senza intervenire perché un enologo è un po' anche un storico, sì, e non vuoi una storia falsa, no e quindi voleva essere il più onesto possibile nel imbottigliare qualcosa che fosse esattamente l'espressione di quella stagione sì, stai dicendo che avviene la fermentazione malolattica con dentro la bottiglia correttamente e storicamente e ciò permetterebbe al biossido di carbonio e naturalmente prodotta e intrappolata nella bottiglia, il biossido di carbonio tende a essere il miglior conservante certo, e quindi il nonno riusciva a usare molto poco SO2 ma avendo quei vini bianchi che erano immortale o potrebbe invecchiare per un tempo molto lungo perché quella anidride carbonica era intrappolata in una bottiglia agiva da SO2, fondamentalmente sì, e quindi è come una seconda fermentazione che accade quasi come lo champagne, ma ovviamente non abbastanza, giusto? È frizzante. Non credo di averci mai pensato in quel modo, specialmente riguardo al tipo di malolattica della fermentazione all'interno della bottiglia, sì, per le persone che non ne hanno una vera e propria idea, quella è la un tipo di conversione dal mallo a lattico, quindi state sviluppando sempre di più quel tipo di burro di latteria, è un po' come quando il latte diventa panna, è così che cerco di descriverlo ma è così che si ottiene quella ricchezza, sì, che sarebbe una sorta di austerità e alta acidità. già, insomma, tutti i tribunali sono così, come credi di riuscire a pensare a tutte queste cose, lo so io intuizione, intuizione e osservazione, penso di sì, quindi dall'essere schiacciati dai piedi il succo va dritto nei serbatoi in calcestruzzo, sì, e inizia a fermentare all'istante, quindi non c'è la decantazione fredda del mosto prima della fermentazione, e proprio ciò permette a tutti i proteine di in soluzione con il mast ed attraverso la fermentazione polimerizzata all'interno del succo e quindi è un altro elemento di costruzione testurale perché tutte quelle proteine e I monoproteine stanno conferendo volume e consistenza al maiale, la prima travatura avviene dopo la malto e per la maggior parte del tempo, a meno che non sia necessario, non facciamo la racking fino al momento della imbottigliatura, puoi spiegare cosa significa racking: ecco, il racking è il processo di spostare il vino da un serbatoio all'altro dell'altro in modo da poter svuotare le foglie da un serbatoio in modo che tu possa pompare il succo da un serbatoio a un altro vuoto e ovviamente hai il sedimento o le foglie che si trovano sul fondo il fondo del serbatoio e questi sono un elemento di nutrimento del vino ma anche di riduzione del vino quindi se il tuo vino deve essere ridotto, probabilmente sarà necessario separare il vino da quelle foglie perché li ridurranno continuamente il vino mentre sposti il vino in un serbatoio diverso, liberandoti il vino dalle sue stesse foglie sì e quindi per la maggior parte del tempo, a meno che non sia necessario, teniamo il vino su di sé lascia per i due anni in cui il vino rimane nei serbatoi in calcestruzzo, anche qui il calcestruzzo un elemento di protezione neutralità ma anche di riduzione perché non c'è assolutamente porosità non c'è scambio di ossigeno tra l'interno e l'esterno, quindi se vuoi somministrare ossigeno al tuo vino devi fare il travaso, ma a meno che non lo travasi, non c'è modo che il vino veda alcun ossigeno e quindi Questo è inoltre un elemento molto forte poiché Granfatta viene utilizzato per preservare l'energia. e la giovinezza del vino per un tempo molto lungo, sì, penso che coloro che avrebbero guardato il prima parte di questo e vedendoci nell' vigneto penserebbe semplicemente okay, voi ragazzi avete appena visto come si è concentrato esclusivamente sulla biodinamica, sull'azienda viticola, sul clima e tutto il resto, e poi rendersi conto che la vinificazione sia una questione di un milione di decisioni diverse c'è quel tipo di dibattito che le persone stanno sollevando In questo momento è come dire: è terroir oppure è tecnica enologica, e c'è questo tipo di conflitto tra produttore e terroir, insomma, tu dici: beh no no, non è così, posso dire una cosa, sì Il processo decisionale del viticoltore fa parte del terroir, quindi anche l'intelligenza fa parte del terroir. e il modo in cui il viticoltore decide di interpretare il terroir, quell'interpretazione fa parte del concezione del terroir e non puoi separare queste due cose come io dico sempre e questo è un po' controversiale, ma sono felice di affermare che non si può produrre un vino di terroir senza utilizzare lieviti autoctoni perché i tuoi lieviti nativi fanno parte del tuo terroir e se non li utilizzi stai dividendo come in una forte dicotomia tra terroir e tecnica enologica, e non dovrebbe essere così, quindi i vini che hanno un senso del luogo sono vini prodotti con lieviti autoctoni di quel vigneto in quella specifica annata su quel pacco perché anche il combinato lievito da pacco a pacco a pacco sta cambiando in modo massiccio quindi dovresti usare il lievito del tuo uva per assicurarti di esprimere il tuo terroir Nella sua espressione completa, altrimenti lo stai fingendo, perché lieviti selezionati sono come principalemente una sola famiglia che puoi acquistare ovunque nel mondo e che è un sapore dominante che stai imponendo su vino che non appartiene al tuo terroir, quindi come potresti spiegare un po' di più? come fanno le persone, come si crea davvero In questa versione breve, il modo in cui procediamo è portare l'uva in cantina Lasciamo che inizino la fermentazione, lasciamo che inizino a svegliarsi tutti i lieviti presenti nell'ambiente del nostro locale. eccoci qui in una cantina risalente al 1985, quindi ha visto diverse annate diverse Ogni volta che porti i grappoli in cantina si acclimatano e poi si stabilizzano e poi iniziano a vivere nel tuo scantinato e così anno dopo anno dopo anno abbiamo accumulato più lieviti nativi residenti che hanno deciso di iniziare a vivere nel nostro locale, così quando cominciamo probabilmente 10 giorni prima che iniziamo a fare fermentare una piccola quantità, in modo che la cantina sia pronta diventa fertile e vitale di nuovo sì nell'aria nell'aria sì sono a est e poi Facciamo il pied de cuve con le nostre uve e con il lievito che si trova sulla buccia delle uve e queste inizieranno a fermentare, quindi il lievito e la raccolta effettiva sarà corrispondente, quindi la diversità è massima e quando penso alla complessità della natura per me Le 40 diverse famiglie sono quelle che contribuiscono alla complessità di quel particolare vigneto. Questo è un vigneto chiamato Branela, un vigneto fondato nel 1966, piantato attraverso la selezione di muscolo in Pergola che nel 2020 ho iniziato a vinificare separatamente perché noi uno studio geologico molto approfondito abbiamo condotto uno studio geologico molto ampio con la geologa Brenna Quigley mi ha aperto un sacco di informazioni illuminanti sul terreno che avevo qui a Pepe e si è rivelato che questa vigna si trovi su una concentrazione elevata di sabbia e di calcare attivo, la qualità del nostro Il distemming è tale che una volta che il serbatoio si riempie, il giorno dopo non ho più mosto per fare l'irrorazione vuol dire che dal fondo in su tutto è costituito da chicchi interi, sì, e poi Provo a essere molto delicato nell'estrazione, potrei passare una o due volte con i piedi sopra al grazie al serbatoio per rilasciare un po' di succo e tutto viene schiacciato su una pressa a cesto, quindi sei in cima qui correggi con gli stivali addosso oh senza stivali no senza stivali sì senza stivali sì senza stivali il prezzo deve salire, amico mio, mio Dio, ecco il 1985 Non molte bottiglie, 1975. Sì, ecco il primo cantina di mio nonno, quella che costruì agli inizi degli anni 70. quando non aveva ancora una cantina di produzione, quindi vinificava nel seminterrato della sua casa e la prima cantina che costruì fu questa, per avere uno spazio fresco, buio e umido dove poteva invecchiare le sue bottiglie, quindi l'invecchiamento fu l'intuizione più forte che ebbe fin dall'inizio i suoi vini e ovviamente per me arriva in terza generazione come una grande responsabilità perché lui significa che dobbiamo continuare ad invecchiare tanto quanto lui stava facendo, se non di più, il che ovviamente è molto grave impegno, ma di certo era qualcosa che aveva immaginato per la longevità dei suoi vini Certo che ha iniziato fin dalla vinificazione e tutto era ancora destinato a un invecchiamento a lungo termine per l'invecchiamento a lungo termine e qui vediamo nuovamente l'elemento del vetro, come prima era il calcestruzzo rivestito di vetro e quindi l'idea di neutralità del contenitore era ovviamente dominante in lui vision enologica, quindi quante bottiglie selezioni, insomma, come decidi questo processo? Proviamo a provare ogni annata che si trova nell'cantina, così da monitorare l'evoluzione di ogni vino. e per assicurarci di rilasciare il vino nel momento perfetto, perché sento che oggi in giorno il I vini vengono bevuti molto troppo presto e ben oltre il loro potenziale espressivo, sì, davvero lo voglio parlarti di questo perché è così in un mondo così veloce e in un mondo di il capitalismo e alla fine dei conti si tratta di un business, ti stai ostacolando da solo con quello che fai, 40 50 del tuo prodotto ogni singolo anno, voglio dire, quando pensi all'analisi costi-benefici di ciò sì, non è che sia pratico, no, no, no, no, ma insomma, se pensi alla praticità, allora è circa il culto delle prestazioni piuttosto che il culto della robustezza e quando si cerca di costruire un un sistema che è solido e che resiste decenni, e che è immortale in questa visione che è piuttosto il lato in cui vogliamo essere, e quindi vogliamo essere le persone che fra 20 anni saranno in grado di scarica il vino che ha 30 anni e che è pronto da bere, sì, che mi piace tantissimo perché tanti La gente non affitta più cantine e molta gente nemmeno ne ha una. le loro case, figuriamoci i frigoriferi per il vino, e guardi molti di quei mercati e quelle regioni intorno il mondo in cui i loro vini devono essere conservati e bevuti in seguito, beh, li vedete soffrire e stai vedendo persone bere cose molto prima del loro orario di consumo, sì, quindi è il produttore di vino la responsabilità di bere il vino nel momento giusto, davvero pensi che se lo stai rilasciando un vino, la gente, è un assegno per la gente perché lo beva nello stesso momento, penso che il tempo sia La forma più alta di rispetto che si possa tributare a un vino richiede tempo e richiede complessità. o vogliamo bere vino con complessità e vino con il giusto tempo di invecchiamento la spalla e farlo da soli, rendendoci completamente fiduciosi nel processo perché sappiamo che nel nostro scantinato il vino matura alla temperatura perfetta con l'umidità perfetta e noi Lascialo uscire solo quando è il momento perfetto per essere ubriachi, e ovviamente stiamo rilasciando vino. stiamo anche rilasciando versioni attuali che sono piuttosto recenti e in tale contesto ci troviamo consentendo alle persone di affinarlo in cantina, ma stiamo anche mettendo in vendita vini che hanno 20 anni Devo parlarne perché questo mi provoca ansia, non ci sono mensole con questi Sono semplicemente bottiglie di vino allineate, beh, posso garantirle che sono più stabili piuttosto di come appaiono e puoi effettivamente camminare, ehi sì, perché se vuoi prendere ad esempio il 1984 devi essere in cammino, oppure il 2010 e devi essere in cammino sul fondo, sì, io no Non voglio provare, ho paura persino a camminare in giro, ma all'inizio, alla fine... sono bloccati in modo molto molto stabile, quindi non possono muoversi. Qui abbiamo un sacco del 2022 ammucchiato. ci sono 2024 che si avvicinano, proprio dietro di noi, sì, io sento che sei una delle poche persone con cui posso davvero, nomi che mi vengono in mente immediatamente che stanno rallentando molte delle tue bottiglie e le stanno invecchiando per molto tempo tanto che tu faccia probabilmente, insomma, nell'aspetto della coerenza che noi facciamo probabilmente e, insomma, io sono impegnato a fare di più e anche a produrre più bianco in quantità maggiori perché il potenziale c'è e uh, c'è una grande domanda e quindi voglio essere in grado di essere presente per le mie persone che sono state continuando il lavoro di mio nonno, il mio lavoro e il lavoro di mio figlio e ora siamo tre generazioni, eh impegnato a lungo termine nell'invecchiamento e quindi volevo assicurarmi che questo lascito continuasse nel miglior modo possibile possibile che tu non stia prendendo questa decisione solo per te stesso, ma che stia prendendo decisioni per il le generazioni successive, sì, quindi fanno riflettere davvero su ogni singolo passo all'interno della linea perché non vuoi rovinare tutto, no, non vuoi che la generazione successiva dica oh che cosa cosa stava pensando? perché perché perché è anche un modo in cui vedi la tradizione in un modo molto molto lungo approccio secondo il quale ogni generazione apporta i propri aspetti, ma si tratta di un'evoluzione della tradizione che deve durare attraverso diverse generazioni, quando ora sei tu il custode di ciò come se in fondo fossi un po' invisibile dietro il vino che stai producendo e io vorrei semplicemente chiedere, come fai a trovare il coraggio di fare una cosa del genere? è interessante perché me lo chiedi, perché la prima volta che l'ho veramente riconobbi il coraggio di mio nonno quando dovetti per la prima volta mettere io stesso il mio vino in cantina e ricordo come se fosse ieri, stavamo scaricando il 2020, il mio primo annata, e stavamo scaricando mentre prima produzione di 10.000 bottiglie e io ho pensato wow, ce ne sono tante, dovrebbe essere buona tra vent'anni e fu in quel momento che riconobbi veramente e interiorizzai appieno il coraggio che Lo fa per lui aver fatto ciò che ha fatto allora e io lo sto facendo in modo minimo. dopo 50 anni di cose come il fatto che ha dimostrato che funziona, io continuo semplicemente come lo stesso vigneto, la stessa cantina, tutto lo stesso, come se non stessi inventando nulla da zero non cambiò mai veramente il suo modo di agire era fermo nelle sue decisioni e nella sua filosofia di non utilizzo di quercia, addestramento a pergola, lavorazione manuale, invecchiamento in vetro, nessuno credeva veramente che Monte Pulciano era buono per l'invecchiamento a lungo termine, sì, lui era l'unico che disse: facciamolo. e facciamolo in modo coerente nel tempo; nel 1964 era così insolito, così fuori dal comune farlo pazzo assolutamente, e poi il tempo ha dimostrato che aveva ragione, ma ci ha impiegato un tempo lunghissimo a dimostrarlo che il monte pulciano necessitasse di invecchiamento, che il monte pulciano stia beneficiando e migliorando col tempo lo sai, è molto simile a quando ogni volta che beviamo un vino vecchio è perché stiamo cercando per qualcos'altro, qualcosa di più elevato, qualcosa di più complesso, qualcosa di più articolato e il nonno non voleva fare un vino semplice, chi voleva fare un vino semplice, era tutto un'altra storia il livellamento, l'elevazione, la complessità, l'eleganza e la capacità del vino di mutare il vetro e ovviamente come cambiamo man mano che invecchiamo e acquisiamo la nostra esperienza il vino agisce esattamente allo stesso modo e il vino si migliora nel modo in cui può esprimere da solo la propria complessità con tempo e se vuoi offrire un vino intellettualmente coinvolgente devi dargli tempo per diventare maturo per diventare complesso, per diventare esperto, e insomma, era la persona che aveva fiducia in questo processi e agiscano costantemente secondo la propria idea iniziale e non cambino mai un percorso in cui non siano mai stati influenzati per qualsiasi tendenza temporanea che abbia influenzato il mercato del vino, motivo per cui non filtrava mai, non usava mai e lui ha sempre tenuto il proprio metodo come faro guida nel proprio percorso professionale e poi lo fece in modo costante per tutta la sua vita, sì, il nonno non permetteva a nessuno di la famiglia a studiare enologia perché pensava che quello sottraesse il nostro istinto, io volevo Per fare il vino non avevo conoscenze tecniche perché il nonno diceva di non iscriversi a una scuola di enologia e io so che voi due avete una relazione davvero bellissima, lo sappiamo, sì, è molto, molto speciale il fatto che io eh, avevo avuto l'opportunità di trascorrere molto tempo con lui, ehm, quando lavorava ancora in quel posto vigna e quindi potevo vedere come trascorresse il tempo osservando e camminando per la vigna con il suo atteggiamento molto il mio modo particolare e poi siamo anche andati a New York, in Australia e era, è interessante perché gli piaceva tantissimo, radicato nel suo luogo, come Emilio Pepe e Torano Stessa cosa, solo che poi gli piaceva viaggiare, era andato in Australia e voleva creare un Montepulciano in Australia sì per la scelta di vita davvero molto interessante e poi gli piaceva viaggiare L'Australia amava viaggiare in Giappone, amava viaggiare a New York e quindi abbiamo viaggiato molto, nonno e nipote e fu il momento migliore di sempre perché anche in quei momenti si è preso il tempo per Istruiscimi e passami i valori, raccontami le storie, e furono i momenti più belli, quindi io sono sono estremamente grato di aver avuto l'opportunità e il tempo di farlo con lui, perché ho imparato molto