VÌ SAO TRUNG QUỐC ĂN RẤT NHIỀU ĐẬU PHỤ?

Nếu thường xuyên xem phim Trung Quốc, video ẩm thực hoặc các chương trình khám phá đường phố, bạn sẽ thấy đậu phụ xuất hiện ở khắp nơi. Mỗi năm Trung Quốc sản xuất khoảng 8 triệu tấn đậu phụ, tính ra mỗi ngày có hơn 22.000 tấn đậu phụ được làm ra. Ở Trung Quốc, đậu phụ xuất hiện từ bữa cơm gia đình cho đến quán ăn ven đường. Người ta có thể rán, hấp, nấu canh, kho thịt hoặc sốt cay, thậm chí đậu phụ còn được ủ thành món đậu phụ thối chứ danh. Trong bữa cơm gia đình, đậu phụ uống sốt cà chua, ngoài quán ăn có đậu phụ tứ xuyên cay đỏ, trên đường phố có đậu phụ thối như đã nói, trong chùa có những món chay làm từ đậu phụ, đến cả những bữa tiệc sang trọng, đầu bếp cũng có thể biến đậu phụ thành một món ăn đẹp mắt và tinh tế. Vì sao người Trung Quốc lại ăn nhiều đậu phụ đến như vậy? Lý do đầu tiên khá dễ hiểu, đậu phụ khá rẻ. Ngày xưa không phải gia đình nào cũng có điều kiện ăn thịt thường xuyên, một miếng thịt lợn có thể phải chia cho cả nhà, người lớn nhường trẻ con, người lao động nghèo đôi khi chỉ được ăn thịt vào ngày lễ, ngày Tết hoặc lúc gia đình có việc hệ trọng. Trong khi đó, đậu nanh dễ bảo quản và có thể chế biến thành nhiều món. Khi làm thành đậu phụ, nó trở thành một nguồn đạm phù hợp với túi tiền của nhiều người. Bạn có thể hình dung một bữa cơm đơn giản gồm cơm nóng, rau luộc và một đĩa đậu phụ kho. Bữa ăn ấy không đắt nhưng vẫn tạo cảm giác no bụng, đậu phụ mềm, dễ ăn và có chất đạm. Khi được kho cùng nước tương, gừng, hành hoặc nấm, món ăn càng đậm đà hơn. Với một gia đình đông người, đậu phụ cũng rất tiện. Chỉ cần vài miếng đậu, thêm rau và một chút nước sốt là có thể làm được một món ăn cho cả nhà. Điều này khá giống với bữa cơm Việt Nam. Khi không muốn mua nhiều thịt hoặc không có tiền để mua thịt, chúng ta cũng có thể rán một đĩa đậu phụ, pha thêm bát nước mắm chanh tỏi ớt. Món ăn tuy đơn giản nhưng vẫn rất đưa cơm. Vì vậy, đậu phụ được yêu thích trước hết vì nó giải quyết một nhu cầu rất thực tế. Đó là ăn ngon, ăn no mà không tồn quá nhiều tiền. Một món ăn muốn trở nên phổ biến thì không chỉ cần ngon. Nó cần đủ thời gian để đi vào thói quen của nhiều thế hệ. Đậu phụ đã có mặt trong ẩm thực Trung Quốc từ rất lâu. Qua thời gian, người dân ở nhiều vùng đã học được cách làm đậu phụ, cách bán đậu phụ và chế biến đậu phụ theo khẩu vị riêng. Điều này cũng giống như nước mắm ở trong bữa ăn của người Việt. Chúng ta không cần phải suy nghĩ quá nhiều về lý do sử dụng nước mắm. Nó đã có sẵn trong gian bếp và xuất hiện trong ký ức từ khi chúng ta còn nhỏ. Với nhiều gia đình Trung Quốc, đậu phụ cũng gần gũi y như vậy. Và ở Trung Quốc, mỗi vùng lại có một cách ăn đậu phụ, một cách làm đậu phụ khác nhau. Chúng ta phải hiểu rằng Trung Quốc rất rộng. Khí hậu, nguyên liệu và khẩu vị giữa các vùng có nhiều khác biệt. Có nơi thích ăn cay, có nơi thích vị thanh, có nơi dùng nhiều dầu, có nơi thích hấp và nấu canh. Vì thế, đậu phụ cũng được biến đổi để phù hợp với từng vùng. Ở Tứ Xuyên, đậu phụ thường đường đổ với gia vị cay và mạnh. Món ăn phải thơm, nóng và tạo cảm giác tê nơi đầu lưỡi. Ở những vùng có khẩu vị nhẹ hơn, đậu phụ có thể được hấp hoặc nấu trong nước dùng. Món ăn không cần quá nhiều gia vị, chủ yếu giữ lại độ mềm và mùi thơm tự nhiên. Tại một số nơi, người ta thích đậu phụ thối. Mùi của món ăn rất mạnh, người chưa quen có thể vừa đến gần đã muốn quay đi. Nhưng những người yêu thích lại cho rằng càng có mùi thì ăn càng thơm. Ngoài ra, còn có đậu phụ non, đậu phụ cứng, đậu phụ khô, đậu phụ lên men và tàu hũ kì. Mỗi loại có một cách nấu riêng. Do vậy, người Trung Quốc có thể ăn đậu phụ nhiều lần trong tuần mà không cảm thấy món nào cũng giống món nào. Hôm nay ăn đậu phụ rán, ngày mai ăn canh đậu phụ, hôm sau ăn đậu phụ cay, cuối tuần lại làm một tí đậu phụ hấp, vẫn là đậu phụ nhưng mà cảm giác hoàn toàn khác. Và Trung Quốc họ có cơ sở để làm điều này. Bởi vì muốn làm nhiều đậu phụ, trước hết phải có nhiều đậu nành. Trung Quốc có truyền thống trồng và sử dụng đậu nành từ lâu đời. Từ đậu nành, người ta có thể làm sữa đậu nành, nước tương, tương đậu và nhiều loại thực phẩm lên men. Đậu phụ chỉ là một thành viên trong gia đình đậu nành rất lớn mà thôi. Khi một quân liệu đã có sẵn tại địa phương, người dân sẽ tìm nhiều cách để sử dụng nó. Đây là điều xảy ra ở hầu hết các nền ẩm thực trên thế giới. Ở nơi có nhiều lúa gạo, người ta làm cơm, bún, phở, bánh cuốn, bánh tráng. Ở nơi có nhiều lúa mì, người ta làm bánh mì, mì sợi, bánh bao. Còn khi đậu nành phổ biến, người dân sẽ nghĩ ra nhiều món ăn từ đậu nành. Bạn cứ thử nhìn vào căn bếp Việt Nam sẽ thấy điều này. Từ một hạt gạo, chúng ta làm được hàng chục món. Tương tự, người Trung Quốc cũng biến hạt đậu nành nhỏ bé thành cả một thế giới ẩm thực. Có thể nói là đậu phụ phổ biến không phải là chuyện ngẫu nhiên. Nó xuất phát từ chính nguồn nguyên liệu mà người dân đã quen trồng, quen dùng và biết cách chế biến. Ngay cả một vấn đề liên quan đến tôn giáo thì cũng ảnh hưởng đến thói quen đậu phụ của người Trung Quốc. Và Phật giáo góp phần làm cho các món ăn từ đậu phụ phát triển mạnh. Trong đời sống Phật giáo, nhiều người hạn chế hoặc là không ăn thịt. Vì thế các chùa và những người ăn chay cần nguồn thực phẩm có thể thay thế thịt trong bữa ăn. Đậu phụ rất là phù hợp. Nó có chất đạm, dễ chế biến và có thể tạo ra nhiều hình dạng, nhiều kết cấu khác nhau. Các đầu bếp chay đã dùng đậu phụ, nấm và rau để tạo ra những món ăn vừa ngon vừa đẹp. Có món được tạo hình giống thịt, cá hoặc những món mặn quen thuộc. Mục đích không nhất thiết là đánh lừa người ăn mà là làm cho bữa chay phong phú và hấp dẫn hơn. Hãy hình dung một người đã quen ăn thịt nhưng muốn thử ăn chay. Nếu bữa ăn chỉ có rau luộc, họ có thể nhanh chán. Nhưng nếu có đậu phụ kho nấm, các loại đậu phụ sốt thì bữa ăn thường dễ thưởng thức hơn nhiều. Và việc ăn chay bây giờ không chỉ diễn ra trong chùa. Một số người dân cũng ăn chay vào những ngày nhất định hoặc trong các dịp tín ngỡ. Điều này giúp món đậu phụ đi từ chùa chiên vào đời sống hàng ngày. Qua nhiều thế hệ, kỹ thuật nấu món chay ngày càng phát triển. Đậu phụ nhờ đó không còn bị xem là món ăn đơn điệu. Nó trở thành nguyên liệu quan trọng trong những bữa bình dân lẫn những tiệc chay cầu kỳ. Và nói đến đậu phụ với tất cả những công năng của nó như vậy không có nghĩa là cứ đậu phụ là những món ăn đơn giản hoặc là những món ăn nhà nghèo giống như các người Việt Nam hay trêu là chặt đậu phụ như là chặt thịt gà. Điều thú vị là món này không chỉ dành cho người ít tiền. Một đồ bếp giỏi có thể biến đậu phụ đơn giản thành món ăn rất cầu kỳ. Họ có thể cắt đậu thành sợi mỏng, nhồi nhân vào bên trong hấp với hải sản hoặc trình bày như một món ăn cao cấp. Ở Trung Quốc có một số món ăn rất nổi tiếng với đậu phụ và nổi tiếng nhất có lẽ là văn tư đậu phụ, một món ẩm thực của Hoài Dương. Đồ bếp phải lấy miếng đậu phụ non cực mềm rồi thái thành hàng trăm nghìn sợi mảnh như tơ sau đó thả vào nước dùng trong. Nhìn bát súp tưởng đơn giản nhưng chỉ cần lệch tay một chút là cả miếng đậu sẽ vỡ nát. Chính vì thế món này không đắt ở nguyên liệu mà đắt ở kỹ thuật. Một món ăn khác còn đẹp mắt hơn đó là đậu phụ hoa cúc. Người đầu bếp dùng dao cắt một khối đậu phụ thành vô số đường nhỏ dày đặc nhưng vẫn phải giữ cho phần chân không bị đứt. Khi thả vào nước dùng, những sợi đậu phụ bung ra như một bông hoa cúc đang nở. Cũng là đậu phụ rất là rẻ nhưng qua tay đầu bếp giỏi lại trở thành món ăn giống như một tác phẩm điêu khắc. Ngoài ra Trung Quốc còn có Đại Chử Kang Ti tức đậu phụ khô thái thành những sợi nhỏ như mì rồi nấu với nước dùng, tôm, thịt. Hay nổi tiếng hơn là Mapa đậu phụ, món tứ xuyên cay tê chứ danh. Nhìn chung, cái hay của ẩm thực Trung Quốc là họ có thể lấy một nguyên liệu rẻ rất đời thường như đậu phụ rồi biến nó trở thành món ăn đặc biệt nhờ kỹ thuật dao, cách nấu và sự cầu kỳ. Đồng kết lại, người Trung Quốc ăn nhiều đậu phụ không phải chỉ vì một lý do. Đậu phụ rẻ, dễ làm và có chất đạm. Đậu này lại là nguyên liệu đã quen thuộc từ lâu. Đậu phụ có thể nấu với rau, thịt, cá, nấm hoặc nhiều loại gia vị. Nó phù hợp với người ăn chay, người ăn mặn, trẻ nhỏ, người lớn tuổi. Và quan trọng hơn, đậu phụ đã đi vào thói quen của nhiều thế hệ. Một nguyên đậu phụ có thể rất bình thường, nhưng khi được đặt vào đúng món ăn, nó hút lên nước sốt, mùi thơm và hương vị xung quanh. Có lẽ chính đặc điểm ấy cũng giống với cách đậu phụ tồn tại trong văn hóa Trung Quốc, giản dị, dễ thích nghi nhưng có mặt ở gần như mọi nơi. Đó là món ăn của gia đình, của lịch sử, của sự tiết kiệm và của cả sự sáng tạo. Từ một hạt đậu nành nhỏ bé, người Trung Quốc đã làm ra hàng trăm món ăn khác nhau và chính điều đó khiến đậu phụ trở thành một trong những nguyên liệu gần gũi nhất trong cuộc sống của họ.