家常菜一籮筐 老上海面館裏的特色面澆頭:黃醬,有誰吃過嗎?現在很難吃到了

夕阳下的美食
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1 觀看·2026年10月26日
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視頻概述
AI 生成這段影片詳細介紹了上海傳統名菜「黃醬」的製作方法。黃醬並非以醬料為主,而是使用薄如蟬翼的豆腐衣包裹肉餡,經煎煮後呈現濃油赤醬、鹹甜適中的經典海派風味,口感外韌內嫩,極具層次感。
在上海的本邦麵館裡
有一種叫黃醬的麵膠頭
雖然叫黃醬
你會發現它好像和醬沒什麼關係
就是豆腐衣包肉
不過黃醬也是真的好吃
豆腐衣的外層很有韌性
裡面的肉餡很鬆
吃上去非常嫩滑
濃油赤醬
鹹中帶甜
完全是上海傳統的味道
豆腐衣是用黃豆磨成豆醬後
凝結在最上面的那一層
營養自然特別好
豆腐衣薄如蟬衣
但非常柔軟
有韌性
好的豆腐衣厚薄均勻
聞上去有一股淡淡的酒香味
說明它是用高度白酒殺菌消毒
沒有防腐劑的
這樣一包有6張
是特大號的
可以做6個黃醬
正好一盤
做起來也很簡單
用300克肉末
加10克生抽
20克黃酒
3克鹽
一點點白胡椒
3克白糖
再加點蔥花
不要順一個方向攪拌
上勁了
肉末就結塊了
燒好後肉餡要鬆散嫩滑纔好吃
把豆腐衣慢慢揭開
在角上放上肉餡
然後捲起來
像包百頁包一樣
這個豆腐衣是特大號的
可以捲好多層
層數越多
吃起來口感越好
也可以用兩張包一個
口感會更好
在封口的地方塗點肉末
燒的時候就不會散開了
記得吃不完的豆腐衣
要放冷凍保存
六個豆腐衣包肉全部完成了
鍋中放點油
把豆腐衣接口朝下
先煎一下
注意用小火
別把豆腐衣煎糊了
然後翻面
反面再煎一遍
煎成這樣金黃色
外層起硬殼了
加入薑片
再淋上20克黃酒
5克生抽
5克老抽
2勺白糖
再加入少許清水
鹽就不要加了
燒開後轉小火煮8分鐘
當中再翻幾次面
這道黃醬是要留部分湯汁的
然後開中火收汁
最後淋上一勺香油
撒一把蔥花
這樣一道老上海的傳統菜
黃醬就做好了
煮熟後的豆腐衣外層柔韌
裡面卻相當嫩滑
經過簡單調味的鮮肉餡料
和濃鬱的醬汁有著鮮明的對比
這種豐富的口感
真的讓人倍感滿足
我是西洋
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