【金門】軍中高官宴客的私房餐廳！肉質超嫩全牛大餐｜200萬柱石蚵田超壯觀！跟著當地人採蚵去｜ep.272

金門在地好味道 吃過再也忘不了 全牛大餐好大氣 煎牛排 牛肉麵 誰能勝出 由您評比 酥炸海蚵 把食客炸得酥脆不油膩 再加上香氣十足的九層塔 搭配飲料超對味 金門有非常多的餐廳 都是由小吃鋪起家 都跟軍人習習相關 今天帶大家造訪的這一家 可是很多軍中高官 又來招待貴賓的 私房菜祕密廚房 聽起來很厲害 可是說到這個牛肉 我比較想要吃牛排 拜託 妳怎麼會有這種天真的想法 牛肉當然要吃牛肉麵 才最對味 不… 我跟你說為什麼要吃牛排 因為牛排纔可以鎖住 它那個鮮甜的滋味 拜託 我們在臺灣 在金門 不來一碗道地的牛肉麵 你對得起這些牛肉 我跟你說 用西式的料理方式 纔可以鎖住它原本的味道 進去PK看看就知道 走啊 走 東方牛肉料理的王道 牛肉麵搭配什錦拼盤 不… 你看這一盤牛小排 纔是品嘗金門牛的 最高指導原則 來…妳看看 妳看看這牛肉麵裡的牛肉 那麼肥 那麼厚一塊 沒有 你們看看… 這個厚度適中 而且上面這個淋了醬 香噴噴的 你看這搭配個什錦拼盤 樣式這麼豐富 這一碗香噴噴的牛肉麵 據說能讓當年許多 離鄉背井的阿兵哥 一吃解鄉愁 超大份量 完全是為國軍弟兄量身製作 一直到現在也沒變 再點上什錦拼盤 這一盤裡有滷牛腱 牛肚 牛舌 牛肉香腸 可以一次吃到多種口感 是三五好友 來這裡用餐的人氣選擇 小育中外的這道 黑胡椒醬佐牛小排 香辣的口味配上脆綠的彎道 和香甜的胡蘿蔔 真是絕妙 好滋味 和一般的牛排不同 雖然店家煎得比較熟 但金門牛肉質 吃起來就是不會老 這正是九遭牛肉的美味啊 雖然裡面不是那種七分熟 八分熟 是有點將近全熟 但是肉質軟嫩不柴 而且非常的入味 好香喔 來 我告訴你 你一定要吃一塊 你先聞一下它的香氣 聞一下 我告訴你 吃下去你就知道 為什麼我會叫你吃了 那個肉質非常的軟嫩 它的湯汁就會在你的嘴中 爆發出來 吃看看 感受一下它的香氣 有沒有 肉質軟嫩不柴 有沒有 好像是有這麼點道理 不然妳吃吃這個 是不是跟一般的牛肉不一樣 它這個肉質不柴 而且它外面這個筋 它是入口即化的那一種耶 絕對的 其實還有很多好料 有這個水晶凍肉 其實它就是牛肉凍 吃起來QQ又清爽 口感滑嫩香濃 再來到宮爆牛心 牛心並不會太老 大廚的廚藝了得 香料跟牛心搭配得很好 蒜汁牛蹄 超大塊的牛蹄 是不是很有氣勢 吃起來口感介於 牛筋和牛腩之間 口感很豐富 正所謂靠山吃山 靠海吃海 金門的石刻養殖文化 從明朝就開始 迄今已有400多年的歷史 古寧頭海岸的蚵田 也是金門石刻文化的起源 為什麼這個臺灣叫做蚵仔 或是牡蠣 在金門叫做石刻呢 我們的蚵仔都是在花崗石巖裡面 叫做石刻蚵 這片由古寧頭北山 一路綿延到烏沙頭的石刻林 從我們站的地方 可是一眼望不盡的龐大 裡頭究竟有多少石刻柱 從百萬到上千萬都有人說 大哥只告訴了我一個 比較保守 但足夠令人瞠目結舌的數字 大概有200萬柱左右 有200萬柱 對… 這個數字真的是太驚人了 200萬柱 這個就是孕育了非常多 金門人很重要的石刻 接下來就請李大哥 帶我們去進行採石刻的工作 好 跟我走 金門四面環海 在西北海岸與廈門之間 有一大片潮間帶 水淺浪低 由陸地上沖刷而下的泥沙 淤積在沿岸的海峯上 因為富含有機質 所以早期的金門人 就在這裡以海為田 耕海為生 這石刻的生長 完全必須仰賴大自然 當冬天吹起東北季風 石刻就不如其他石節那麼飽滿 每回要下刻田作業 也得看潮汐 必須是退潮時仍才能工作 而這一根根石刻 就截斃零次的佇立在海邊 雖不如諸葛亮八陣湖的 變幻莫測 反倒有一種 海上兵馬俑的壯觀氣勢 大哥剛剛跟我們解釋 我們走的這條水道的奧祕 第一個 它可以讓我們走路的時候 比較方便 第二個 其實它也是潮汐的象徵 如果你發現你的 這個水道的水慢慢浮起來了 就表示漲潮了 你就要慢慢趕快退回去了 而且這個水 也可以當作你把石刻採回來 很多泥沙 舊地也可以在這邊 先清洗一遍 就不會帶著重重的泥土往回走了 這個氣溫 這份泥泥 若是肩上再挑上個 數十斤的石刻 我光是用想的 就可以感受到那份吃力 剛剛在這個 一路走過來的過程當中 大哥跟我講了一件 非常重要的事情 就是其實我們可以從這個 石刻的高矮 可以看得出這個石刻 有沒有人照顧 所以像這邊 就可能比較疏於照顧 像這邊 它可能就會 有沒有等高的石刻柱 就是由年輕人 或是比較有力氣的人來照顧 小時候都有吃過 親戚送來的金門的九鵝石刻 這是比較正規的做法 這個作業 不只這一道 他只能 有 他把這個石頭 放在這個直接 直接 這樣倒下去 倒下去 就是說他把裡面的一些細菌 有的不是海蚵 清一清 首先要先倒石 將收成完的蚵石放倒 增加蚵苗的附著機率 測石就是 將蚵石疊成人字形 讓蚵苗能夠順利成長 人字形 人字形的目的是 今天東北氣溫 風從這裡來 我帶你像颶風來 帶你護苗 但是風從這裡來 這邊可能成長得比較不好 但是這邊 它沒有收封面 它那個苗附著 它有一面被你擋到 可能成長得會比較好 我犧牲了一面 但是可能固成了上面 然後是樹石 讓附著於石蚵柱上的蚵苗 得以吸食海藻及浮游生物 最後纔是琴蚵 要能擁有這樣豐碩的成果 中間的過程 至少需要四個月 你看我戴了這個手套 還有拿上了這個琴蚵的工具 剛剛大哥有示範 這個按理來講 比較傳統的做法 要把整個石蚵柱拉起來 然後在這個上面琴蚵 可是可能比拔石中劍 還困難一點 所以現在的人 尤其很多現在的蚵農 都是年紀比較大的長輩 所以大哥剛剛有示範 用45度 直接在這上面琴蚵的這個技巧 果然那個內行人的架勢 跟找到的著力點就不一樣 我在這裡吐了半天 都只吐到那個石蚵的石頭上面 蚵都沒有剋下來幾個 不夠大 你看這個蚵都打破了 這樣 不然琴蚵是比較慢 這樣 你慢慢來 你面積小一點 慢慢來 不然的話沒有把這個蚵 先工夫 先協調 好可惜 大哥 我覺得很奇怪 這石頭上面沒有寫你的名字 你們怎麼知道說 這個蚵田是你們家的 這就是一代傳一代 這是我當我阿爸 我阿母來養蚵的時候 他有告訴我 我們的蚵田在這裡 之前剛開始 裡面還有一個 後來改天來 會撿到蚵 找不到 很類似 在這數百年的歲月裡 除了提供子孫成長所需的養分 更是把這種很金門的刻骨精神 透過石蚵來世代相傳 這樣來回差不多衝個五趟左右 其實真的已經滿累的 我還算是一個平常有在運動的 所以大哥說很多都是 七 八十歲的老人家 在照顧這些蚵田 那為什麼比較沒有年輕人 願意來投入這個石蚵傳承的工作呢 因為要顧肚子 這收成好 一天穿好就再打 打好就再賣 看一天最多會穿多少 還不如去外面 金門做一個土地的收工 穿尾指兩穿 又簡單 這就再靠天公伯吃飯 像今天這個綠綠的 這就是肥的 肥的 肥的這可能賣相還比較好 但是你可能東北季風來 一曬可能只看到 好像類似透明的 它的重量也比較輕 金門人去這裡看 曬你也比較不要買 我們滿載著收穫回程 大哥肩膀上擔著的除了石蚵 更有著把傳統延續下去的使命 希望看到更多的年輕人 能夠投身這個很傳統的生產活動 用他們的活力與創意 讓石蚵的老智慧 能用新的方式延續下去 安和 要買回家 不然在這裡賣 我剛剛在岸上 就是看著你們在遠處採石蚵 看看妳都錯過什麼 我這一生忙碌的旅程 一生吃又一生裝 可是感受到這個石蚵之旅 是非常地豐富 沒錯…非常豐富 妳在岸上有沒有什麼貢獻 有 我剛剛很認真 小歇了一會兒 但是我很認真 就是搜尋一些 就是可以幫我們料理石蚵的店家 所以待會兒我們就要去吃 石蚵大餐 我身旁的這一位 就是餐廳的第二代 小宇 小宇妳好 大哥好 好 第一道我們介紹的是哪一道 就是這個生炒沙蟲 它又叫海金針 因為它吃起來 有點像金針花的口感 做得快 炒得快 吃得快的沙蟲 料理是金門傳統美食 沙蟲形似蟲子又名沙蟲蟲 生活在海邊的沙地裡 口感肉質脆嫩 營養豐富 具有鮮美味道 不必加別的配料 單獨吃或加點配菜都很有特色 有天然味精的美稱 那麼第二道就是我們安和 剛才非常辛苦捕捉的這個海蚵 這個一定要好好的吃一吃 努力過的成果最甜美了 酥炸海蚵 把時刻炸得酥脆不油膩 再加上香氣十足的九層塔 搭配飲料超對味 這一道是什麼呢 這是芋頭排骨 它是採用小金門的芋頭 下去燜的 小金門因為水質和土壤的關係 因此種植出來的檳榔心芋頭 吃起來的口感綿密鬆軟 芋頭香氣十足 用這麼優質的芋頭搭配排骨 絕對是一道 值得細細品味的佳餚 還有這一道菜 是我們店非常著名的 這是用我們的青角蟹下去做 因為早期我們這邊青角蟹 產得非常地多 但是我們又沒有冰箱 要怎麼辦呢 我們就拿去醃漬 醃漬可以保存它的保存期限 高粱酒嗆蟹 是使用金門高粱酒 鹽及辣椒 醃漬金門特有的 新鮮小螃蟹所製成 被高粱酒浸漬過的生冷螃蟹 沒有腥味 只剩酒香 肉質軟嫩 鹹鹹辣辣 是很道地的金門小菜 那小瑜 接下來為我們介紹下一道菜 這道菜聽說 也是你們店裡的招牌 對 宴菜是我們這邊喜宴 一定會用到的湯內的東西 不管是生日 結婚 喪事 都會有這道菜 代表是宴請貴賓的意思 對 而且你可以看到 它的料非常地豐富 在傳統金門婚喪 喜慶宴客的時候 一定會出現這道金門宴菜 宴菜是屬於 泉州清爽多湯菜系 以玉蘭筍切絲 用大骨熬煮十多個小時的湯頭 作為基底 再以大白菜 香菇提味 還有豬肉絲 紅蘿蔔絲 是一道做工繁瑣的功夫菜 那小瑜最後一道 這是蛤蜊嗎 對 它是我們這邊 池湖的野生海瓜子 然後下面是用我們的 金門的手工麵下去做的 口感軟嫩 又被稱為豆腐魚的酥炸西丁 炸得酥脆不油膩 一口咬下如豆腐般綿密細嫩的魚肉 口感讓人實在驚豔