美食台｜法棍 Baguette

我的名字是朱利安 我來自法國 是法國美食學院拉拉姆分 校的烘焙教師 今天我將教大家如何手工揉製法式長棍麵包 首先最重要的事是溫度 我使用的基礎溫度是在攝氏58到60度之間 首先將麵粉鋪在操作台上 然後在每個上面挖一個洞 在一邊放鹽 另一邊放酵母粉 然後將酵母溶於水 再加入更多水並攪拌均勻 水、麵粉、酵母 我們接 近鹽 直到所有麵粉都混合均勻 然後我們開始揉麵直到麵團光滑 它已經不再加熱 最終溫 度在攝氏23到25度之間 我們把麵團放在碗裡 在 室溫下發酵30到60分鐘 發酵完成後麵團已經膨脹 表面光滑且可以看到麵筋網絡 然後將麵團分成每份350克的劑子 將麵團覆蓋起來 靜置20到30分鐘 麵團被塑造成55公分長的法棍麵包 我們將它們放在舖有烘焙紙的烤盤上 就完成了 這個階段持續時間在1小時到1小時30分鐘之間 下午結束時 木棍會被修圓 然後將其取出 用刀刃抽打五下 然後將法棍放入預熱至攝氏250度的烤箱中烘烤20分鐘 讓它在取出烤箱後靜置20分鐘 這是一個讓法棍完全成形的時刻 使其產生完整的脆感 並準備食用 法棍麵包的重量約為250克 長度為55公分 然後評斷一個優美法棍的標準是外觀優美與外皮優美 這是一種會散落奶油碎屑的切片 這種碎屑含有不 規則的氣孔 同時也略帶油膩 外皮酥脆且顏色均勻 法國人以兩種方式切法棍麵包 首先是一種用來切 法棍麵包的麵包刀 其次是用手將麵包掰開的方法 法國人通常以三種方式食用法棍麵包 第一種是在用餐時搭配 這是最經典的方式 其次是早餐時在吐司上塗奶油和果醬 第三種方法是做三明治 你只需要將 法棍麵包切成兩半 塗上一點點奶油 一點火腿、一點沙拉、 幾片番茄 就可以做三明治了 保持棍子的兩種方法 第一種是最簡單的方法 就是用稍微濕潤的布將棍子包起來 然後這樣保持到明天為止 否則還有一種稍微複雜的方法 你需要把它捲起來 放 入塑膠袋中 然後放入冷凍庫 隔天只需將它取出即可 冷凍櫃中讓它在室溫下解凍 如果你隔天想吃法棍麵包 可以把 它放入烤箱中以180°C加熱幾分鐘 我們已經介紹了手工揉麵 接下來我們將介紹使用麵 團刮板揉麵 首先 小 馬是加入麵粉、水和一劑酵母 酵母的用量會根據麵團發酵時 的溫度和發酵時間而有所不同 要製作麵團 我們加入麵粉、水和酵母 然後讓它靜置 我們把母馬放入發酵槽 等母馬發酵完成後 我們加入食譜中剩下的水 然後倒入麵團中 我們接著加入食譜中剩下的酵 母、鹽和麵粉 然後開始揉麵