耗時15天，200斤赤霞珠釀造乾紅葡萄酒，口感強勁飽滿果香味十足

這是從河北來的赤霞豬 總共來了這是一百公斤 大家看他這碎形 我覺得還算可以 還算可以 這種葉子什麼的也不是很多 那我們就做一個非常簡單的一個赤霞豬乾紅的一個一個釀造哈 我們今天只會用的只會用的四種四種輔料 第一個呢 是膠原硫酸鉀 這個膠原硫酸鉀它的用量呢 我們是按照一噸用一般15克 那麼它的作用的是一個是防止氧化 防止氧化 就在我們破碎的時候 或者是在這裏面的時候 防止氧化 第二個纔可以一致雜菌 一致雜菌呢 因爲這個葡萄壁表面它都有一些野生的葡萄酒 葡萄酒酵母酵母菌 當然 這個酵母菌的種類非常多 各種各種酵母菌都有 所以說的話 我們現在的思路呢 是我們要用一個按照我們做的這個酒的方向 比如我們做一款果香型的酒 我們要用商品純化的酵母 果蕉黴 那麼它的一個作用的主要是分解果蕉 釋放香氣 還有咱們的這個顏色 果蕉黴的用量的話是一噸用20克 那麼第三個我們用的輔料是一款酵母 這個酵母呢 是一個葡萄酒 紅葡萄酒專用的一個酵母 那麼赤霞珠呢 我們現在有就是方案裏面還有兩個備選方案 一種的就是我們要做果香型的 我們可以選擇這個第一 它本身發酵的時候會產生一部分果香 第二個呢 是第一這個酵母 它會產生一定的甘油 另外還有一個酵母呢 是可以做選擇的 就是用RA酵母 因爲這個赤霞珠 我們沿海 我們比如這個葡萄 如果是我山東煙臺的葡萄哈 我可能會傾向於用RA這款酵母 因爲我們這個煙臺的赤霞珠相對來說有一股生青味 這個生青味它的物質成分是啥呢 這叫甲氧基比鉗 那麼這個東西是有沒有辦法在發酵過程中給它減弱掉 那麼是可以的 就是有一股酵母叫RA這股酵母 它是在發酵的過程中 它可以減弱這個甲氧基比鉗的這個含量 從而減少這個生青味 所以說如果是這個葡萄是咱們煙臺的 我這次方案 我就給大家用RA這個酵母 最最第四個呢 就是一個發酵助劑 大家看上面有自融酵母 還有酵母細胞B 那麼這個呢 主要是給我們的酵母提供營養的 提供蛋元素的 讓我們的酵母能夠合成自身繁殖所需要的這個蛋白質 另外一個就是這個我們這個酵母 它分解糖產生酒精 它怎麼分解的 它是自身的酶 那麼這個酶的話也得需要按計算來合成 所以它就需要蛋元素 好 下面我們開始操作吧 用一下打開出梗破碎機 下面我們把這個赤霞珠倒進去哈 你看這個梗就吐出來了 從這一側 另外一側出來的就是破碎好的葡萄 攪拌均勻 對待酵母要溫柔 不能暴力 酵母活化本來就需要15分鐘 但是大家看這個活化的這個現場非常好 酵母活性很多 尤其是今年剛來的酵母 安全可以攪拌 好 我們把搭心坊加上讓它發酵 楊楊 咱們今天分離一下這個葡萄皮渣 這次發酵已經結束了 你把皮子連汁帶渣的往這個桶裏面扔 我們把這個汁呢 從這個地方分離出來 然後清汁放到這裏面 這也是一個效果毒的一個儲存桶 最後的皮渣放在這兩個白桶裏 分離出來的皮渣後期我們做個皮渣蒸餾 楊楊 你把烹飪桶加進去 一邊加一邊攪拌一下 蓋上蓋子 讓它自然澄清一個周 我們對過濾器先進行一個熱殺菌 一會用來做罐裝用 我們趁這個過濾器殺菌的階段 我們先把這個酒呢 先轉移一下 你看現在經過澄清以後自然澄清以後呢 你看這個酒葉是非常清澈了 是吧 然後我們做個轉罐 在這過程中遇到一定的空氣呢 不用太過於擔心 因爲這個紅酒它裏面含有大量的這個抗氧化性的多非內的物質 包括單寧 包括花青素 那麼在這個接觸一定的氧氣呢 有助於後期這個酒的成樣 在這個期間呢 我們加一下這個氨氧化硫 大家看氨氧化硫加進去以後 它是冒泡的是吧 產生氨氧化硫 這樣的話 我們裝到瓶子以後呢 可以保證這個酒裏有一定的保質期 倒完酒了 過濾器也殺完菌了 然後我們開始往裏面灌裝酒 這些酒瓶都是經過殺菌消毒的 壓力錶一提升 說明這個濾芯就已經堵了 這個酒裏面的雜質都被這個濾芯過濾掉了 今年的赤霞珠終於完滿收官了 這是25瓶葡萄酒 這有六瓶三升的這個瓶子都是今天剛剛裝好了 我們來品鑑一下 這個香氣呢 很明顯的 這個黑櫻桃小松 醬果的這種香氣 有點菸燻味 嗯 一點邪閘味沒有非常乾淨 入口嘗一嘗 入滿口腔以後是這種比較強勁的丹寧的感覺 這個酸度呢 非常適合咱們中國人的口感 酸度不是特別高 這是河北的葡萄 有回味 有魚味 雖然說是個新酒 但是總體來說還是不錯的 再沉釀一段時間 它會增加一種這種沉釀的香氣出來 現在香氣還是比較單一的 主要是以果香和品種香爲主 好了 本期視頻到這就結束了 回頭我們把這些酒拿下去給兄弟們分一分