四川小吃（上）|中國小吃系列 #美食 #小吃 #四川小吃

到過四川的朋友都有這樣的感受 巴蜀風光無限好 麻辣小喫最誘人 每年都有無數的美食愛好者慕名來到四川 流連在街頭巷尾的小喫店中 品嚐着經濟實惠的四川小喫 四川小喫歷史悠久 風味獨特 品種繁多 有名的就有成百上千 故而有食在中國 味在四川的美譽 四川小喫從選材用料到調味製作 都具有濃郁的地方特色 豐富的味蕾感受與食材的多樣化相得益彰 無論是小麥大米雜糧 還是肉菜蛋類等食材 四川小喫都能把原材料的內涵與精髓發揮到極致 就拿小麥製品來說 有耳熟能詳的擔擔麪 渣渣面 宜賓燃面等麪條類 也有以餡料工藝聞名的包子 餃子類 還有那些極具傳統特色的糕餅類小喫等 叫法不同 做法更是千變萬化 讓人不得不感嘆 四川小喫是一門極具視覺和味覺衝擊力的飲食藝術 擔擔麪是非常著名的一道四川小喫 最早是被人們挑在擔子上販賣 因而得名擔擔麪 擔擔麪的出名卻在於它的調味 辣是至關重要的一味 由於四川地區天氣潮溼 當地人烤喫辣椒去除潮氣的習俗已有上百年 辣椒製品有很多 比如這紅油 就是許多四川人的摯愛 在衆多四川小喫中都有用到 煉製紅油的原材料是二荊條辣椒 這種辣椒的特點在於微辣且香 採用傳統工藝煉製紅油時 先用小火翻炒 炒至幹香 用手一抓 可以感受到辣椒幹而脆的特點 炒乾的辣椒晾涼放入導蔥 導成粗末狀 再澆入少許冷油 冒着清煙的菜籽油 緩緩倒入冷油攪拌過的辣椒麪 油與辣椒接觸的瞬間 產生了滋啦啦的悅耳聲 提前澆入的冷油爲辣椒麪 形成了一層保護膜 使之不至於直接接觸高油溫而焦糊 期間不停攪拌 讓油充分與辣椒麪接觸 辣椒的衝勁和菜籽油的香氣融爲一體 煉製好的紅油色澤鮮亮 香味濃郁 面臊同樣需要調味 選三分肥七分瘦的豬肉 用豬油翻炒 依次加入料酒 甜麪醬 炒至酥香 最後加入鹽 味精 這位師傅正在進行的是揉麪工序 麪糰揉制好 餳面20分鐘後 把麪皮擀到可以透光的薄度 擀好的麪皮被輕輕地疊起來 順着一邊依次切過來 麪條太細則容易煮爛 少了些圓潤的口感 麪條太粗則不易煮熟 也不易與調味品的入味 恰到好處的韭菜葉寬度 是最爲理想的狀態 這邊煮着面 這邊用鹽 味精 醋 醬油 紅油等調料 加在碗底 俗稱打碗底 有了紅油的加入 淡淡面彷彿注入了生命 煮熟的麪條撈入碗中 配上面掃和蔥花 經過攪拌 看上去焦嫩欲滴 腸汁卻是微辣且香 不由得繼續食之以解饞 卻是辣氣愈演愈烈 喫吧 讓人意猶未盡 相傳有個名叫扎書方的人 有一次他把剩下的抄手餡 用油炒幹 第二天改做面臊子使用 這種臊子炒幹後形狀細碎 味道特別鮮美酥香 往後這種帶有渣渣的臊子面 在食客們中間流行開來 渣渣是四川方言 尤其專制形狀碎小的東西 由於扎書方姓渣 與渣渣同音 久而久之 人們就將這種面稱之爲 渣渣面了 渣渣面之所以聞名響耳 不僅僅在於它那略帶調侃色彩的名稱 它的色 香 味 也很獨特 不過如今的渣渣 可並非在用剩下的抄手餡來做了 而是通過工藝改良 精心烹製現做現賣的 普通的雞胸脯肉 配以鮮嫩的蔥結一起煮制 煮制後先用刀切成小粒 再剁成細碎狀 顆粒大小的把握則是對師傅刀工的考驗 過於細碎則成泥 形致過大則難成渣狀 細碎的雞肉水分較多 爲了突出面臊碎而不粘的渣狀感覺 還需要用小火慢炒 使其大部分水分揮發 炒至幹香 顏色微黃 在此過程中 撒入適量的食鹽 更可以增加對味蕾的刺激 煮麪之前 同樣需要打碗底 做法與擔擔麪類似 之後加入用棒子鼓和柴雞熬製的高湯 最後再依次放入煮熟的豌豆尖和麪條 撒上炒好的渣渣和蔥花 做好的渣渣面具有口感酥脆 香味濃郁的特點 這位師傅拿起一根麪條 湊近竈火邊 之間麪條很快地燃燒了起來 食客們稱這種麪條爲燃面 它就是久負盛名的宜賓燃面 宜賓燃面來自於四川省宜賓市 是當地傳統的招牌小喫 據說早在光緒年間就開始經營了 關於它的得名 除了麪條含水量少 乾燥且易於點燃的特性外 也有人說是因爲和着紅油攪拌的麪條 像是一團火在燃燒 更有人說是因爲它裏面的辣椒多 喫了以後口裏像生火 腹中自燃火 宜賓燃面的名稱由來可謂說法不一 但是有一點可以肯定的是 麪條的含水量確實比較低 那麼對應在製作工藝上 那就是活面不用水 煮麪不煮熟 宜賓燃面它能夠點着 最主要它的特點是什麼呢 活面的時候講究的是不要放水 用雞蛋代替這個水 揉的時候也是很講究 這個就是說一定要把它揉透 面一定要硬 要幹 不用水 全用雞蛋活面 揉麪自然會比較費力 這就得靠師傅用擀麪杖和拳頭用力壓面 反覆壓平 直到把麪糰活光滑後再擀成麪皮 切成韭菜葉寬度的麪條 揉麪與煮麪是宜賓燃面工藝中相輔相成的手藝 地道的宜賓燃面其實是隻有七八分熟 只要麪條在水面上剛剛浮起來就立即撈出 正如有些時候欠火勝似過火 這正是師傅祕不外傳的要領 只有這樣麪條的含水量纔會低 才能達到口感幹香柔中帶韌的效果 香辣的紅油放入盤中 把煮好的麪條放於其上 撒上四川特有的宜賓芽菜和香脆的花生碎 這是專屬於四川的美味 鬆散紅亮 香味撲鼻 辣麻相間 油重水少的麪條或者各種調味品攪拌之後 放入口中 是充滿了幹香爽口的味道 人生鼎沸的街邊小店 兩位情侶相對而坐 喫着一根麪條 這樣溫馨幸福的場景在四川天天上演 對於四川人來說 小喫不光是爲了滿足口腹之慾 更要上升到感性的層面 喫出浪漫和情調 一根面就是這樣的小喫 它的特點在於 一碗只有一根面 一鍋也是一根面 不同的場合喫一根面 當中的寓意也不同 比方說這個古時候 在元朝明朝這個時候 他結婚的時候 他講究的就是說 男方跟女方 這個一根面拉好以後 煮出來以後它是一根是一碗 喫麪的時候呢 他是就是說 這個男的喫這邊一頭 女的喫這邊 喫到最後的時候 嘴對嘴 然後就是你們說的這個 和二爲一 達到這種天人合一 達到這樣子的效果 然後豬獸呢 中國人都講究這個就是說 長命百歲 在做面的時候也是一根 一根呢它就可以代表一個一字 然後在做好的時候呢 會上兩個雞蛋 然後就是放在面裏面 他就這個就是一個一板 這個豬獸的話就是說長命百歲 時光如梭 古老工藝的世代相傳 到了今天 只要您想喫 來到街邊小店 就可以喫個痛快 那麼長而不斷的一根面背後 又暗藏着哪些玄機呢 這是師傅的看家本領 一根面既不是切出來 也不是削出來的 而是純手工揉出來的 相傳正宗的一根面 要經過九九八十一遍揉 大而有力的雙手 彙集了力道和巧勁 雙手揉 交叉揉 雙拳壓 連摔帶打 多次揉麪 多次餳面 讓面喫透水分 不厭其煩的耗時 爲的是完美的麪條形態和口感 把揉好的粗麪條進行盤條 正反兩面均勻抹油 擺在盤子裏 形狀頗似蚊香 把面從盤中拉出 面不能斷 一直拉完 粗麪條變成了細麪條 師傅們稱之爲粗條 拉扯中快而不能斷 粗細要均勻 這樣嫺熟的功夫 可不是一朝一夕就能練成的 當細麪條再次盤成蚊香狀的時候 鍋中的水也正好燒開了 在麪條下鍋時 師傅捏住面的一頭 將面抻拉 泡入鍋中 就像是龍飛鳳舞般 甚是好看 一碗一根面 浸透着剛柔相濟的功夫 也承載着人們 長長久久 一順百順的美好寄託 四川位於西南腹地 遼闊的盆地地貌 造就了四川大部分地區 年平均氣溫明顯偏高的氣候特點 尤其是夏天 酷暑難耐 人們汗流浹背食慾不佳 爲了清涼解暑 各式的涼菜 涼麪 成爲了店家們的主打 雞絲涼麪 便是最爲爽口爽心的一道小喫 雞絲涼麪是我們二十年代的時候 成都那個黃子成所創造的 它主要的特點就是 它的面比較有勁道 然後呢 它的口味是麻辣酸甜 它這個製作工藝上面也非常講究 但是大多數來還是以手工爲主 時代變遷 但各種古老的味道歷久彌香 口傳心授的手工做法 自然有其獨到之處 煮熟的雞胸脯肉晾涼後 用手撕成細絲 雞肉的天然紋理 與手法的配合渾然天成 抽準了麪條煮到八成熟 就得儘快撈出來 煮久了 麪條會變得粘軟 失去了涼麪 應有的韌勁 雞絲涼麪如何稱之爲涼麪 老輩人的做法不是用涼水冷卻 而是把麪條自然晾涼 據說這樣的做法口感會更好 爲了防止麪條的相互粘連 還要放點當地特有的菜籽油 拌勻 此外菜籽油略帶刺激的香味 也會浸潤其中了 四川人有知足常樂 甜淡隨性的性格特點 這是在很長的歷史過程中形成的 但他們的飲食中卻不乏各種情趣 怪味就是他們的味蕾喜歡的一種刺激 蒜蓉 白糖 花椒粉 醬油 香油 芝麻醬 和紅油等多種佐料 將共同滋生出奇特的味道 鹹 甜 麻 辣 酸 鮮 香 多味俱全 且互不壓味 視之爲怪味 煮熟的豆芽和晾涼了的麪條依次鋪在盤中 調味汁淋於其上 菜籽油拌過的麪條與怪味調味汁 簡直就是天生的好搭檔 一經接觸 更加爲怪味錦上添花 再擺些花生碎 雞絲和蔥花 就足以讓這道看似平常的雞絲涼麪 變得與衆不同 比筷子頭還粗的麪條 棕紅透亮的調味汁 醬香撲鼻的氣味 這一切都讓人充滿食慾 喫完之後 反覆雜謀 還有一種回甜的口味 這就是 在四川地區 家喻戶曉 人盡皆知的 甜水麪 甜水麪因口味回甜而得名 奇特的配方 成就了廚人意料的美味 當地人相信自己做的複製醬油 是甜水麪的最佳搭檔 複製醬油 與我們日常食用的醬油不同 它是由多種原材料 調配而成的 開水鍋中下入紅糖 邊熬邊攪拌 直至熬化起絲 加入大約是紅糖四倍量的紅醬油 少許八角 香葉 桂皮 三奈等香料 用小火慢慢熬製 熬到湯汁濃稠 顏色變成黑紅色 湯汁的本身具備了鹹甜鮮美 醇香味濃的味覺特質 這是甜水麪的靈魂 有人說 甜水麪是四川風味小喫中的男子漢 這是因爲 它的麪條比較粗壯 具有硬朗堅韌的風格 一上嘴就能感覺出麪條的力度 要領略這樣硬朗的風格 開水燙麪必不可少 用開水將麪粉燙熟 揉好的面擀成長面片 塗上些油 放置餳面 15分鐘是餳面的絕佳週期 餳好的面切成條 用手拉長 放入燒開的水中 然而 光是這樣還達不到堅韌硬朗的效果 要趁熱再將麪條放入涼水中 一熱一冷 溫度的變換 讓面身變得緊實 再放入熱水中燙熱 就是這樣 從熱到冷 再從冷到熱的功夫 賦予了甜水麪麪條的彈韌質感 打碗底的法則 同樣適用於甜水麪 複製醬油和紅油 一甜一辣 焦香回應 各盡其妙 年輕的朋友們 潔板光顧 唬來幾碗 既過癮又實惠 難怪在二十多年前 甜水麪曾經一度成爲 青年男女們表達未來生活甘甜愛意的情感美食 而風靡一時 麪條小喫的製作至今 已經讓人歎爲觀止 不過 四川人卻並不拘泥於麪條這一種麪食類型 他們擅長包容並蓄 對水餃 包子等餡料類麪食也都十分青睞 從中水餃 龍鈔手 韓包子等老字號等四川名小喫 就可見一斑 這家早在光緒年間就營業的老字號 因創始人鍾紹白而得名 中水餃 之後靠皮薄餡嫩味美而打響了名聲 時過境遷 餘香仍在 中水餃最大的特色保留至今 與北方大多水餃加入蔬菜的餡料不同 中水餃全部採用純豬肉餡 不加其他蔬菜 在味道上 雖說是微甜帶鹹 不過餡料裏卻不加糖 其甜味同樣來自於我們前邊提到的複製醬油 上好的豬肉用刀口剁成蓉狀 加入鹽 味精 胡椒粉 香油 使各種味道浸透到餡料中 用高筋麪粉和麪製成餃子皮 包餡 中水餃的碗底除了複製醬油紅油外 蒜 味精和香油 一樣也不能少 碗底汁是澆淋在水餃上面的 碗底汁的淋入讓中水餃陡然增色 餡料之足 糊之慾出 用實實在在招攬生意 這也是四川人秉持百年的商業信仰 說到抄手 大家並不陌生 在北方人們多稱之爲餛飩 廣東則稱之爲雲吞 四川人覺得它的外形就好像人把手抄在懷裏一樣 所以取名爲抄手 不過龍抄手的龍字倒不是因爲創始人的姓氏 而是由諧音得名 主創人叫張武光 張武光和幾個合夥人一起開的 但是在開店之前 大家幾個人在一起磋商店名怎麼開之事的時候 就在龍花茶園 幾個人就借用了龍花茶園的龍字 它是龍列的龍 然後它的諧音是龍 所以說從此以後龍抄手的名稱就這樣誕生的 湯汁的質量直接影響着抄手的味感 最適合做抄手湯的似乎還是高湯 汆掉血水的棒子穀物柴雞 與姜塊和蔥節一起下鍋 倒些料酒去除腥味 大火燒開 再用小火熬製 爲了一鍋濃郁的乳白色高湯 師傅們不惜等待四五個小時 師傅打破了常規 採用刀背剁餡 刀背易於刀刃 不會讓肉餡過於細碎 在刀背與菜板砰砰的撞擊聲中 讓肉餡富有了細緻而富有彈性的口感 隨着鹽 雞精 蛋清 姜蔥汁等調味品的加入 刀背剁餡的優勢再一次顯現了出來 彈性十足的肉餡把蔥薑汁完全吸收 質感非常鮮嫩 用雞蛋和清水和麪 產生出勁道的抄手皮 煮熟的抄手撈在高湯打好的碗底中 才能稱得上是大功告成 適於高湯卻也不拘泥於高湯 也可根據個人喜好調製海味 酸辣 紅油等不同風味的湯汁 包子是中國最普遍的小喫之一了 從北到南 從東到西都能見到 做出名的也很多 四川的韓包子便是其中一例 韓包子的名號來自於韓文華 一位自稱父業專注於做包子的人 他在以往包子做法的基礎上 精心探索 實踐 最終開創出用料考究 製作精細餡心飽滿的韓包子 一時間韓包子的美譽不脛而走 韓包子重在香味 有後味 有內涵 涵而不露 卻處處都能體現出製作者的心思縝密 想要由內而外的香 煉製豬油是第一步 切成丁的豬肉倒入鍋中 加入備好的蔥 姜 煉到香味飄出 倒出油渣 留下油備用 五花肉切成粒 蝦仁一半切末 一半切粒 這正是師傅的高明之處 蝦肉末是爲了增強鮮味 蝦肉粒則是爲了增加口感 豬肉與蝦肉的交融 加之蔥薑汁等調味品 呈現出誘人的鮮香 豬油和雞油進一步錦上添花 攪拌後把餡料放入冰箱擠凍20分鐘 使餡料成型 防止蒸制過程中餡料流出 傳統發麪大多用上一次剩下的老面 時至今日 科學技術的進步使我們的生活方便了不少 發麪完全可以通過酵母和泡打粉來完成 隨着包子逐漸蒸熟 香味開始瀰漫 大約6到8分鐘 熱氣騰騰的韓包子新鮮出爐 這樣的手藝做出的韓包子 皮薄色 白花紋清晰 掰開來看 餡兒心細嫩 喫起來鬆軟可口 越是驚豔的美味 外表看上去往往越是平淡無奇 這也許就是老字號 長盛不衰的法寶 在小圓銅鍋內刷上菜籽油 傾注調好的蛋漿 蓋上蓋 一溜彎功夫便破繭成蝶 色澤金黃的糕體對摺成月牙形 趁熱喫 尤其外酥裏嫩 綿軟滋潤 如此深受歡迎的小喫 便是四川特有的蛋烘糕 在過去 許多四川小喫是尖挑較賣 或者是擺攤銷售的 蛋烘糕就是許多老四川人 兒時閃花燈 逛廟會的最佳伴侶 看似簡單 價格實惠的蛋烘糕 做起來卻沒那麼容易 過濾後的醪糟加小蘇打 麪粉攪拌 發酵8-9個小時 發酵出來的漿液稱之爲酵麪漿 紅糖和白糖熬製的糖水靜置放涼 打散的雞蛋和着糖水和麪粉 攪成光滑的糊狀漿液 剛纔做好的糖水和酵麪漿派上了用場 攪拌均勻後 加入用水融化的小蘇打 再次攪拌 時日不厭精 除了雞蛋 蛋烘糕涉及到多種原材料 可謂是麻雀雖小無喪俱全 核桃仁碎 花生碎 芝麻碎 與白糖攪在一起 也可根據口味製作其他餡料 既然是烘 便不能大燒大烤 距離竈火一定位置的地方 鍋已微熱 抹一點菜籽油 將調製好的麪漿倒入 輕輕晃動平底銅鍋 麪漿均勻地鋪在鍋中 不到一分鐘 空氣中就瀰漫出香甜的味道 這是蛋烘糕的蛋餅特有的氣息 已經做好的餡料夾在蛋餅裏 一口咬下去 蛋餅的綿軟和餡料的酥脆 充盈在口中 香噴噴 筋纏纏 綿軟滋潤 營養豐富 特別深受老人和小朋友的喜愛 這裏的路不寬 攤兒很小 但卻有很多人慕名而來 滿載而歸 也許他們爲之留戀的不光是美食本身 還有那些 一去不復還的往日時光 有句詩是這樣說的 焦餅煎時滿街香 美味撲鼻又人腸 詩中提到的焦餅就是地道的四川小喫 牛肉焦餅 牛油酥是牛肉焦餅的精髓所在 依然是煉好的菜籽油與牛油一起化開 晾涼 植物油與動物油的完美融合 讓牛油酥汲聚了菜籽油的輕烈和牛油的厚重 這是造物者的恩賜 多層細膩的牛油 有胡椒 老糟汁 料酒 碎豆腐乳 炒過的郫縣豆瓣等調味 適量的薑末和乾花椒末 也必不可少 最爲重磅的牛油酥 此刻登場 據師傅介紹 多加點牛油酥 可以讓牛肉的口感更爲滋潤 我們在和麪的過程中也發現了牛油酥的影子 燙麪 加牛油酥揉麪 餳面 晾涼 擀成長方形的麪皮 再抹上牛油酥 麪皮捲成條 擰一下 揪出一個個麪糰 壓平 用來包制牛肉膠餅 一塊牛油 一把花椒 一股料酒 一撮調味 簡單的不能再簡單了 這就是牛肉膠餅的要義 四川人常說 走到哪個坡就唱哪個歌 這是四川人強大堅韌的內心 和豁達變通的真實寫照 從麪條到糕餅點心 從紅油到怪味汁 從常見的食材 再到精緻的小喫成品 任由四季更替 食材應時應景 花樣不斷變通 勤勞智慧的普通人 就是這樣用雙手 把看似平凡的食材 發揚成了美食文化 發揚成了人生哲學 就如同這被賦予了 獨特氣質的四川小喫 它們廣泛地存在於 四川人的生活中 是最簡樸的 也是最能暴露萬象 容納千姿百味的