給我一隻雞，我為你征服美國｜熊貓餐廳和它的明星菜們｜食事史館 #美食

本期視頻新聞簡述美國熊貓餐廳的發展 及其在經營中所誕生的幾道最爲著名的菜餚 話不多正片開始 上世紀70年代 就讀於美國堪薩茲州鮑爾溫市貝克大學數學系的程正昌 遇見了同校的蔣佩琪 兩位情投意合的華裔高材生 此後相識相戀 終成眷屬 倒不讓人意外 神妙的是兩人的結合 竟促成了西方最大的中餐連鎖店 熊貓餐廳的誕生 不過這份不同尋常的成功倒也並非意外 首先程正昌對於烹飪一業 那是正經的家學淵源 其父程明纔是民國年間的川洋菜大家 該菜系集川菜淮揚兩家所長 遊膳宴會之作 蔣家父子便可算是川洋菜的頭號粉絲 程明才也由此常爲蔣家掌廚 後經提拔 更是在大名鼎鼎的圓山大飯店擔任總廚 程正昌師從乃父 於刨廚一役自飛繁品 這也是熊貓餐廳此後能獲成功的根本所在 而他的妻子蔣佩琪生於緬甸的一個華人家庭 留學美國後 在數學計算機電氣工程多個領域均取得了學位 這位才思敏捷善於學習的女老闆 在經營中更是勇於嘗試接受各種先進的理念技術 從早期的便攜式點單系統 到如今的自動化烹調機器人 都是在她的力主下率先加入了熊貓餐廳 兩人的結合 讓熊貓餐廳在傳統與新潮公益效率間得到了協調的發展 進而一路成長爲如今擁有2000餘家門店 生意遍佈12個國家的中式快餐龍頭企業 那麼威名赫赫的熊貓餐廳從1983年開業至今 究竟是靠着哪些名菜完成了生根發芽 興榮滋長呢 諸公切座 聽在下爲您一一道來 在熊貓餐廳出現前的1973年 程正昌和父親程明才其實就已經開過一間 換作熊貓客棧的餐館 當時熊貓客棧的經營風格 完全比照傳統的中餐酒樓 走的也是舒適高端的路子 對客提供相對原汁原味的正宗中餐 甚至連餐廳的中文譯名 都遙遙意味的選擇了巨峯園三字 原版的巨峯園創於同治六年 是江蘇無錫的頭籌飯莊 當年風雅別緻 善烹和煎的太湖傳菜 據說就源於此地 而程正昌一生於江蘇揚州 與無錫本就南北毗鄰 想必選擇巨峯園三字作謊 在致敬經典之外 更屬有意爲之吧 總之程正昌在美版巨峯園的經營中 積累了很多寶貴的經驗 他發現傳統中餐中一些精烹細作 廢火廢石的菜餚 相當影響餐廳翻檯的效率 並且也不是所有中餐菜餚 都能贏得美國本地顧客的青睞 於是在10年後的1983年 當第一家熊貓餐廳 于格倫代爾商業廣場開業時 程正昌已將新餐廳的定位 轉變爲對客提供 加以改良的美式中餐 在烹飪手法上 美式中餐以初餐速度相對較快的 爆炒 煎烤 油炸爲主 口味上則多爲西方人更易接受了糖醋 而這其中的第一款現象級單品 便是創制於1987年的橙子雞 此菜是由熊貓餐廳的行政主廚安迪高 依託另一款無中生有的美式中餐名菜 佐宗糖雞改良新制而來 兩者在味型上 都屬中餐傳統糖醋口的美版遍體 但橙子雞的獨特之處 是需要額外在醬汁中加入帶皮的橙汁 這個靈感 據說來自安迪高在夏威夷時 品嚐當地美味的經歷 而在具體做法上 這菜其實相當符合傳統中餐的烹飪流程 製作時先以辣椒 生薑 大蒜熗鍋 之後烹入料酒 加入醬汁 然後將掛糊並復炸過兩次的雞腿肉丁 倒入鍋中翻炒攪拌 最後淋入香油 亮色增香即可出鍋 其美式的部分 主要體現在用料和口味上 首先最開始是 橙子雞所用的雞肉是中餐慣用的帶骨雞塊 後來爲了照顧老美的飲食習慣 才換成了如今的去骨腿肉 而此菜的靈魂則源於橙雞中的醬汁 這也是熊貓餐廳最引以爲傲的祕密之一 同可口可樂一樣 橙雞醬汁原漿的配方 也是熊貓餐廳的最高機密 我們只知道門店在拿到醬汁原漿後 還需要混合澱粉 水 大量白糖白醋 最後再按比例調入橙汁 最終的成品是一種甜中帶鹹 又略帶柑橘清新的奇妙口味 這種新奇美妙的味型 讓幾乎每個嘗試過的老外都拍手稱讚 據說每兩個來熊貓餐廳消費的顧客 就至少會點一份橙子雞 而這道招牌菜在熊貓餐廳的年均銷量 更是達到了令人咋舌的一億磅之多 在熊貓餐廳40餘年的經營史中 雞肉一直是絕對的主角 除了上面提到了橙子雞 左宗棠雞 宮保雞丁 這些在海外久負盛名的中餐典型 自然亦在熊貓餐廳的菜單之內 另外諸如什麼四季豆雞 土豆雞 黑胡椒雞 也都是口味各異 但均以雞肉爲主的快炒菜餚 總之相對便宜的原料價格 和上江烹飪後嫩滑的口感 讓熊貓餐廳在經營中一直對雞肉青睞有加 而要說除卻雞肉後 熊貓餐廳最受歡迎的菜品 那應該就要數北京牛肉和蜂蜜核桃蝦這倆菜了 北京牛肉誕生於北京奧運會召開的2008年 且該年同時也是熊貓餐廳開業的25週年紀念 於是在雙喜臨門之下 熊貓餐廳隨推出了這道以醃製牛肉爲主料 服以紅椒 洋蔥加濃郁醬料炒制而成的新興菜餚 它最早的靈感 很可能來自另一道以豬肉爲主的著名粵菜 咕咾肉 但熊貓餐廳的創新之處 是在甜酸之外 還爲北京牛肉添加了辛辣的味道 當然這種所謂的辛辣 是小心參考了老外的接受程度的 說白了 也就是嗆鍋的時候稍微放倆幹辣椒的水平 但老是如此 北京牛肉仍經常和宮保雞丁一起 並列成爲諸多美國食客心中爆辣中餐的代表 也是挺逗的 而在北京牛肉誕生兩年後的2010年 蜂蜜核桃蝦也登上了熊貓餐廳的菜單 此菜最早的出處 據說出自融匯東西所長的美食之都香港 起初是一道經常出現於名流宴會上的西式粵菜 約在上世紀八九十年代傳入美國 隨後新千年開啓 日本和食在美麗愈發流行起來 於是在代表新鮮低熱的健康飲食壽司之後 日本的面物 炸物 烤物 鍋物等日料大類也漸次登陸 善於經營的熊貓餐廳很快從中修出商機 推出了與日本天婦羅炸蝦類似的美式中餐 蜂蜜核桃蝦 其做法大致是在鮮香酥脆的炸蝦中 拌入由蛋黃醬 蜂蜜等調成的醬汁 然後與外國糖漿並經烘烤的核桃一起 相互搭配的美味 這種甜膩的美式中餐已經推出 就在美國擄獲了一大批忠實的粉絲 甚至在當年的美食評比中 還摘得了一個最佳新菜獎的殊榮 坦白的說 讓老外接受中餐是一件並不容易的挑戰 所以即便機智成功如熊貓餐廳 其門店所能提供的菜品數量 通常也不過區區十幾道而已 所以在菜品之外 他們還設計了很多能爲客人提供驚喜的細節之處 具體而言 在颶風園時期 這種驚喜是爲等位的客人提供免費的特製雞尾酒 而在熊貓餐廳時期 這種驚喜應該要數在用餐結束後 門店附贈的幸運餅乾了 熊貓餐廳每年約向顧客提供2.8億個 這種添加了大量香草 黃油 從而製成的酥脆小餅 並且其中每個裏邊還都加達了一張小小的紙條 裏面的內容大多是一些帶有暗示預測性質的引語 或是一些被翻譯成英文的東方名言 幸運餅乾同古巴三明治 墨西哥捲餅 英式馬芬一樣 都是由一廂情願的美國人壯大的外國美食 而幸運餅乾在這其中的特別之處是 它在美國已經是一種代表着幸運的文化符號了 你甚至可以在飾品店裏買到幸運餅乾形狀的首飾珠寶 這種幸運與餅乾字條上的具體內容無關 老美只是單純地覺得喫下這種幸運餅乾便會帶來好運 而說到幸運餅乾的起源 也是據誦紛紜衆說不一 當地華人爲它提供了肇始來源 可一路上訴到明朝 說是當初朱元璋返元 劉伯溫獻策 將寫有密文的米紙塞入糕餅 這便是幸運餅乾的最早靈感 可我分明記得 在《八月十五沙達子的敗官野史》中 擔任主角的食物 那是月餅啊 所以似乎還是另一種起源說法 聽起來稍微靠譜點 這種說法說幸運餅乾最早的出行 來自於19世紀的日本 當時在東京一家寺廟 流行過一種以芝麻味噌爲主料 製作而成的石砧煎餅 後來日本的烘焙師傅渡海至美國 隨將這種小喫傳播開來 但後來二戰開打 在美國的日本人即使不被拘留 也基本失去了所有生意 於是華人面包師 將幸運餅乾逐漸接棒到了自己手中 並通過以熊貓餐廳 爲代表的一批中餐飯館 將這種小兒會的零食 發展成了除中國外 世界各地幾乎所有中餐飯館裏的標識之一 這也是挺有意思的 熊貓餐廳之所以能在高傲的美國 完成如此偉業 原因當然不一而足 首先它們是美國快餐中少有的拒絕加盟 堅持直營的商家 在美國這樣的選擇 通常意味着極大降低了企業的成長速度 但從顧客的角度來看 這也意味着無論你去到哪家熊貓餐廳 它們的質量與服務都能始終如一 此外在這種傳統的經營理念之外 熊貓餐廳又是多元化經營的踐行者 還記得初創時提到的那家熊貓客棧嗎 如今作爲集團旗下的獨立品牌 它也仍在不斷成長 並且其堪定的經營方向 正是對客提供品種豐富的正宗中式美食 且店內始終保持着提供中文點餐的服務選項 而與其並列同行的 是在加州開設的熊貓創意廚房 熊貓餐廳選擇在這裏測試自己的服務方式 開發全新的單品 嘗試將各國的飲食文化融入於中餐之中 這種既不自視甚高 亦不一味逢迎的經營理念 其實很值得有意託植海外的中餐經營者們學習