【百味茶集】什麼是烏龍茶？入門知識詳解，進階必備

烏龍茶 中國六大茶類中最複雜的一類 令衆多茶友們癡狂 卻又同時令人迷惑 對於相當一部分的茶友來說 甚至第一次聽到烏龍茶的名字 是因爲某一款飲料 烏龍茶涵蓋了我們對中國茶認知的 大部分盲區 那麼我們今天就從三個角度 來定義烏龍茶是什麼 烏龍茶是一個相當龐大的類目 想要說明白這個問題 還真的要在多個角度來下定義 定義一 烏龍茶是半發酵茶的總稱 說起六大茶類的分類方法 在往期視頻中 我們做過詳細的介紹 中國六大茶類 按照發酵度的輕重來做區分 包括不發酵的綠茶 微發酵的黃茶 白茶 全發酵的紅茶 和後發酵的黑茶 在微發酵和全發酵之間 還有着一個巨大的跨度 我們稱之爲半發酵 而發酵度在這個範疇之內的茶 可以籠統的將其歸類爲 烏龍茶的行列 想要做到半發酵 其實對工藝是有一定的要求的 籠統的說 烏龍茶的工藝 包括尾雕 做清 炒清 揉捻和烘焙 其中做清 揉捻和烘焙三個環節 是導致烏龍茶茶類特徵分化的起點 直白說 就是這幾個環節的差異 造就了不同風格的烏龍茶種類 一 做清是形成烏龍茶品質風格的 關鍵因素 全過程由搖清和晾清交替進行 原理是通過多次搖清 使得茶青葉片不斷受到震動 摩擦和碰撞 葉源細胞逐步損傷 並均勻加深 誘發黴醋氧化 經過一段時間的搖清動作的積累 形成綠葉香紅邊的品質特徵 做清十分考驗製茶師傅的經驗 要考慮到茶青的情況 天氣的情況 每個批次 不同時間 對做清的要求都是不同的 我們說發酵 也就是在這個過程中發生的 當然還有一種觀點 認爲發酵是從尾雕開始的 因爲我們對發酵過程的起點有爭論 前者是指開始發酵 而後者是指準備發酵 不過根據不同茶類的不同要求 烏龍茶的發酵也會有所差異 通常來說 我們認爲烏龍茶的發酵度 在10%到70%之間不等 不過從鐵觀音稱王稱霸的年代開始 發酵度偏輕 以追求香氣 也逐漸變成了一個趨勢 二 說到鐵觀音 就一定要說烏龍茶工藝中的柔靦 我們平時見到的烏龍茶 有條索狀的 有球狀的 也有塊狀的 很是讓人摸不清頭腦 其實這主要是柔靦 及造型方式的不同導致的 鐵觀音在柔靦時 會用到包揉的方法 會讓葉片逐漸捲曲成球狀 柔靦越重 往往越緊實 而我們通常見到的五一鹽茶 鳳凰丹叢 都是條索狀的 這種柔靦的方式 與綠茶紅茶極其相似 而塊狀的江平水仙 則是在柔靦後造型時 用模具壓住成型的 要特別指出的是鐵觀音 在當下普遍應用的新工藝中 加入了去紅邊的工藝 發酵時焦化的紅邊 在包揉前被去掉 所以我們現在很難 在鐵觀音裏看到三紅七綠 綠葉香紅邊的特徵 葉片的葉緣 也會因此呈現爲 不規律的鋸齒狀 三,再來說烘焙 準確的說 烘焙的過程 可以理解爲 烘乾與焙火兩重含義 都是利用炭火的溫度 來穩定茶葉特徵的做法 在所有烏龍茶裏 對火功要求最高的 要數五一鹽茶 在基本的毛火烘乾後 還要有二道足火 三道燉火才能完成 按照火功不同 又可以分爲輕火鹽茶 中火鹽茶和高火鹽茶等 隨着火功的增高 香氣逐漸減弱 湯感也會越來越完美 這樣就造就了重香 與重湯感兩種風格 在香與水之間如何平衡 也是衆多鹽茶愛好者 津津樂道的話題之一 當然在其他烏龍茶類中 一樣也會運用到 焙火的技術 鳳凰丹叢在復焙時 溫度的不同 會使得茶的香氣 出現不同的特點 比如燒低一點 花香會更好 燒高一點 則蜜香會更鹹 鐵觀音也有一個 碳倍鐵觀音的流派 只是一些不好的茶 給我們帶來了 更多負面的印象 定義二 烏龍茶是一大類商品的總稱 綜合上面的定義一來看 從工藝上來說 半發酵是一個 相當寬泛的範圍 雖然這些茶都是烏龍茶 但流派衆多 變化也多 這也是讓我們衆多茶友 摸不清楚頭腦的根源所在 不過雖然流派衆多 但無外乎 我們常見的四大代表 以鐵觀音爲代表的閩南烏龍 以五一鹽茶 爲代表的閩北烏龍 以鳳凰丹叢 爲代表的廣東烏龍 和以洞頂烏龍 爲代表的臺灣烏龍 四大類烏龍茶各有特點 但無外乎活幹清香 鐵觀音與鳳凰丹叢種香 前者是清香型的代表 而後者則有水中香水之美譽 五一鹽茶 也有鹽谷花香之美譽 但更重視茶湯的活 活潑靈動 而茶湯的清新純淨 則是臺灣烏龍最典型的特點 活幹清香 無論哪方面有突出的優勢 都是一泡極品好烏龍 所以雖然烏龍茶 是一個十分龐大的商品類目 但如果能從風格上來做區分 就清晰了許多 哪怕是小衆的選項 也會因爲有了參照 而變得簡單了 比如小衆一點的張品水仙 香氣雅緻是其典型特徵 雖然也屬於清香型的茶 但湯感要比鐵觀音更厚重一些 又不及鹽茶那麼醇厚 是介於兩者之間的一個選項 之所以說烏龍茶是一個龐大的類目 還有一方面的原因在於產區 並不是所有的茶都來自核心產區 比如安溪之外 一樣由鐵觀音出產 這些核心產區之外的茶 也同樣會被歸攏在烏龍茶的類目之下 亦或是工藝有所調整 具備了地區性的屬性 不論是出於仿冒 還是創新的目的 這些茶都算作是烏龍茶 說到這裏就不得不提第三個定義 定義三 烏龍茶是一類茶樹品種的總稱 烏龍茶的複雜 給茶友們最直觀的感受 一定是來自於名字 比如永春佛手 是以名爲佛手的茶樹品種製成 因爲葉片外觀似佛手而得名 比如平和白牙奇蘭 也是以白牙奇蘭的樹種命名 而佛手與奇蘭 當下則在鹽茶中再次被髮揚光大 尤其是佛手 追捧鹽茶小品種的那些年 因爲稀少到一炮難求 甚至被冠以金佛手的名號 比如鐵觀音 需要以名爲鐵觀音的茶樹品種製作 但爲了經濟利益 也會由以本山 茅榭 梅湛 金觀音 黃金桂製成來冒充 而其中的梅湛 也會被經常拿來製作紅茶 金觀音做成鹽茶 則更能體現其特點 但不論怎麼說 正經的鐵觀音 還是要以鐵觀音的茶樹品種製成 纔算正宗 武藝鹽茶的命名規則 是以茶樹的品種命名的 因此看起來會更直觀一些 比如說如今當家的水仙 肉桂 四大名從的白機關 鐵羅漢 水金龜 與半天妖 以及衆多的小品種 春蘭 雀蛇 黃觀音 金牡丹 包括上面提到的佛手 也叫雪梨 金觀音 麒蘭 這些都各具特色 臺灣烏龍的命名規則 則更融合一些 有以地區命名的 比如洞頂烏龍 梨山 阿里山 也有以茶樹品種命名的 比如金萱 鳳凰丹叢的命名規則 則凌亂許多 但吸糾下來也會有規律 比如常見的以香型命名 黃芝香 芝蘭香 蜜蘭香 桂花香 玉蘭香 葉蘭香 茉莉花香 杏仁香 肉桂香 姜花香 是鳳凰丹叢的十大香型 按照茶樹的樹形 葉片特徵又有不同的劃分 還有以發生的事件之類 而命名的特殊叫法 比如八仙 老仙翁 巨奪仔 通天香等等 看完今天的視頻 相信大家對烏龍茶的概念 有了一個相對清晰的瞭解 這也將爲我們未來的進階做好鋪墊 關於烏龍茶的話題實在是太多了 後面我們慢慢聊