素食製作技藝 | 宮廷素局傳民間 | Chinese Culture | 《非遺傳承人》

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虎踞龍盤行聖地 一方水土一方人
南京人有一句名言叫
南京人不食飽 一顆米飯一棵草
南京人對這個素菜還是非常喜愛的
金陵時朝帝王州
宮廷素舉傳民間
第一代傳承人是陳成明老師
他是從做宮廷素食出來的
這個綠綠菊的素菜最大的特點叫
素菜葷做 素菜葷明 素菜葷味
你有什麼樣的葷菜 我就有什麼樣的素菜
它可以達到一甲萬整的地步
江蘇省非物質文化遺產項目
素食製作技藝 省籍代表性傳承人
張志軍
南京 舉世聞名的時朝都會
清朝末年
一家素菜館在秦淮河畔的陶業渡開張了
因兩岸楊柳依依滿目聰隆
故而取名綠柳居
1873年生於南京
曾在清宮擔任御廚的陳炳裕先生
頭身綠柳居
他將宮廷素食技藝和菜譜帶到民間
為綠柳居素食製作技藝的形成發展
奠定了重要基礎
素食工藝在餐飲行業裡面
算是一個特殊的技藝
古代開始對素食就比較重視
過去皇宮裡面
它在御廚裡面就設有
比如說素菊 葷菊
包括點心菊 飯菊等等
也就是說素菊作為一個專門的技藝
在中國歷史上長期以來
一直受到非常重視的
近現代的南京百業興盛
名流聚集
再次推動了素食業的繁榮
綠柳居素食製作進一步融會貫通
豐富了自身的技藝特點
逐漸自成體系
上世紀六十年代初
綠柳居響應政府號召
一致南京市太平南路開業
陳炳裕受邀任顧問
經過數代廚師的傳承
綠柳居素食製作技藝發展至今
1987年
張志軍進入綠柳居
成為綠柳居素食製作技藝
第四代傳承人
1985年就到了
當時的影視公司做團委書記
87年到綠柳居
擔任總經理的時候
其實我那會兒才26歲
曾經備受追捧的綠柳居素食
到上世紀八十年代時
則有些落寞和小眾
初到綠柳居
張志軍感受了巨大的經營壓力
當時這個飯店規模很小
只有700多個牀
面積的規模
還是企業的影響力
都相對弱一點
究竟要從哪裡著手
改善提升綠柳居的經營狀況呢
幾經思量
張志軍想到了綠柳居的素菜包
話說綠柳居的素菜包
來頭可不小
據說它的配方
來自於清朝末代狀元
著名實業家張簡
遊離江南明寺偶德
孫中山先生品嘗後十分推崇
隨後很快風靡南京
並且筆實的素菜包
一直是綠柳居的銷量冠軍
初來乍到的這個矛頭小經理
不動手彌補餐館的短處
倒先要在太歲頭上動土
這還了得
當時大家有點想法
老的配方不能改
而張志軍則不慌不忙
向大家解釋
素菜包需要改進的理由
當時的人買肉都是買肥的
買鴨子也是買肥的
沒有油水
所以你喫素不廣的
所以一般來說
就是普通老百姓
消費率就比較少
可能一些
可能受眾面積比較小
我們就把它調整為
叫什錦素菜包
裡面就加了
比如說像現在的這個
筍子 木耳 香菇 芝麻
金針菜 桿子等等
所以它的這種口感就會更好
當時他把所有的配料
就是每一樣就像配比一樣的
每一樣每樣秤
然後每次做試驗
給大家品嘗
也經過十幾次的試驗
然後才成功
這印象太深了
以後的包子它的銷量
層倍地往上增長
也為我們這個包子
打響名聲
提高它的知名度
起了很大的作用
時至今日
綠柳居的素菜包
依然是拳頭產品
日銷量達到八萬個
外賣小哥陳師傅
每天早上都會接到
不少素菜包的訂單
包子早餐比較多一點
家包子挺好的
那你喫過嗎
喫過 他家東西沒喫過
說回1987年
當年素菜包改良配方的
這一步操作
除了透露著張志軍的經營智慧
也顯現了他的專業素養
原來這位矛頭小經理
還是個本幫菜高手的
1978年
17歲的張志軍
考入南京第二商業技工學校
學習烹飪
全校只有我們一個班
一個專業 一個班
35名同學
當時學校有從
南京市飲食公司技術科
抽調一些專門教實踐的老師
所以那會兒既算文化理論課
也算烹飪專業技術課
然後到了第二年
就一半時間在課堂上課
一半時間是到南京的
著名的一些老字號去實習
包括六華城 江蘇酒家
四川酒家
包括比如利柳居
包括老廣東等等
1981年
從學校畢業後的張志軍
被分配到因金蘇大菜
而久負盛名的江蘇酒家
在那裡得到進一步鍛煉
我有個師父叫徐永成
他現在已經不在了
他教了我很多關於
就是我們本盤菜
金蘇大菜的一些基本功
和一些基本的手法
基本上所有的專業都帶過
比如做滷菜 沾案板
炒鍋 做點心 做小喫
都做過
當然最後就是在爐竈上時間比較長
此後
張志軍又師從淮揚菜一代宗師
有金陵廚王美譽的胡長陵先生
得其貞傳
來到利柳居
張志軍雖是管理崗位
卻從未耽擱自己的專業技能
1987年
在南京市百萬輕功技術比武精英賽上
他獲得了烹飪專業第二名
當時我的冷菜得分是排在第五名
南京市第五名
熱菜是第一名
後來綜合的成績是第二名
因為那一年
就是每一個專業的前三名
加一級工資
漲工資那自然是極好的事情
但是對於筆實的張志軍來說
還不夠好
獨樂樂不如眾樂樂
倘若能夠給利柳居所有員工都漲工資
才能讓他引以為豪
可能有點報復或者什麼
總想在領導的幫助下
在同事的支持下
通過自己的努力
能夠把這個店從小店
能夠做成一定的規模
要提升利柳居的營收
關鍵還是菜品質量
過去張志軍沒有學過專門的素食技藝
於是他打算從素食烹飪實踐做起
此時利柳居素食技藝第三代傳承人
陳德銀先生也相中了張志軍
陳老師這個做事非常認真
就是他叫傳承的手藝
就是你如果有絲毫的偏差
那他是不同意的
這個做事是一絲不苟
包括素燒鴨
三絲素刀魚
八寶鴨
包括素海參
素鴿蛋
素火腿
叫了很多
過去有一句話叫三年學徒三年訪友
這個你就是學了廚師以後
你要進一步提高
你就一定要引進一些
其他的一些菜系等等
他的一些經典的東西
而張志軍先生
他過去曾經從事於胡昌領導先生
當前的利柳居的一些技藝裡面
引進了一些
我們把它稱為
其他菜系的一些製作方式
這一點對於目前的素食級
還是很有幫助的
素食它講究調湯
因為葷菜我們比如說也調湯
你用動物訓練員的調湯
那素菜你用什麼調湯
原來我沒去利柳居的時候
我以為素食是沒有湯的
結果到了利柳居就知道
它不單有清湯
它還有紅湯
清湯就是用我們的黃豆芽
這個紅湯就是用泡香菇的水
泡香菇的香菇汁
菜的靈魂是味
而味一般來說就來自於高湯
中國烹飪工藝
自古重視製湯技術
即使在味京
雞精大興其道的今天
鮮湯的重要地位
也從來沒有受到過根本動搖
尤其是精緻菜餚
必定少不了要用高級鮮湯
來提味和補味
而調湯技術
也讓利柳居的素菜
香飄四溢
好像口味一直這麼多年
都還不錯
差不多有五十年
還蠻好的
雖然可能賺錢不多
但是呢
這個城市記憶
老百姓的這種
味蕾的記憶
給留下來了
要守住老口味
僅僅靠情懷顯然是不夠的
張志軍提倡標準化
而掌握標準的
永遠是人
有一次就是
因為一個菜
叫我們重新製作
說不對
我就反駁他
我說我們就是這樣做的
師傅就嚴厲批評我
從高於的呼吸
包括眼睛的製作
包括留過雜誌的過程
然後全部成功的成品
都對著我進行了嚴格的指責
說第一個態度一定要認真
對每個菜製作出來
主要有一個嚴格的要求
做手藝一定要做人
他就跟我講了這一句話
所以說我老
一直記到這個話
說起來我是內行
這個也懂這個行業
就是把我學到的一些記憶
能夠融入到管理當中
就是菜餚的質量得到了提高
產品的標準化得到了推廣
在綠柳居這兩年多時間裡面
確實就是每月的營收
每一年的營收
同比環比
都是在大幅度地提高
並且員工的收入
也是在大幅地提高
1987年
張志軍出道時的綠柳居
月營業額三萬多元
兩個月後攀升至七萬元
半年後
始終維持在十萬元以上
兩年之後
因工作調動
張志軍離開綠柳居
前往江蘇酒駕擔任總經理
誰曾想到三年之後
也就是1992年
張志軍二進綠柳居
原來第一次我去的時候
還是燒煤的
等到第二次去的時候
他已經燒天然氣了
就是企業的一些設備設施
營業條件比第一次好很多
隨著時代的進步
人們生活水平的提高
人們對素食的這種感覺
或者嗜好也不一樣了
喜歡的人也越來越多
它這個品牌的影響力
已經遠遠超過了
我87年代的時候
更高的起點
是否應該配以更高的成就呢
為了更高的成就
張志軍這次又會做出什麼
驚人之舉呢
然而令所有人大跌眼鏡的是
這位曾經一腔熱血的總經理
突然變得固步自封
裹足不前
對於當時比較普遍的消費浪潮
他竟然一再說
No
有一些菜
比如說特別是蔬菜
是反季節的
就大盆蔬菜
可能它就沒有那種
實力的這種硬氣的
這種原材料的這種感覺和口感
在蔬菜的選擇上
張志軍堅持不時不食
對於當時市場上的一些
豆製品 半成品
張志軍也拒絕
將它們放進綠柳居的大門
而是堅持後廚製作
而這種堅持本身
也是素食製作技藝的一部分
素食它是一個特殊的技藝
它就一定要付出一些特殊的人力
工藝 成本等等這些
有些具體的一些說法
應該是叫
炒必脆 脆而不生
炸必酥 酥油生香
燒必清 清而不薄
烤必透 透油即爐乾
1995年
南京市決定拓寬戶部街
沿街單位全部拆遷
張志軍作為綠柳居的總經理
希望綠柳居能夠原址安置
為此他又刨腿 又磨嘴
市政拆遷 你無條件地搬遷
但是綠柳居在原址留下來
前大概四五年吧
就是地鐵三號線長步街車站
要在綠柳居這個地址開建
後來當時董展向市委市政府
匯報以後
市委市政府為了保護這個
飛魚品牌 保護這個老字號
決定這個地鐵站
向南移了三十米
又把我們這個老字號
給保留下來了
為了更好的保護和發展素食製作技藝
綠柳居所屬的古南都集團不遺餘力
去年還專門成立了技術研究院
我們董展親任院長
並且於去年夏天
我們舉辦了首期飛魚菜品培訓班
我們地區學院有四十名
教了六十款飛魚菜品
細節的東西他講得比較詳細一點
教我們怎麼樣的裝盤
怎麼樣的擺盤
然後教什麼樣的汁子
什麼樣的口味
每次把這個菜餚拍成照片
在我們這個羣裡面傳一下
大家互相可以借鑒
張之涓現在也工作了四十多年
從廚也四十多年
在傳承上面還是做了一些工作的
因為目前綠柳居的
第五代 第六代的傳承人
我們都已經確定
2020年春節
突如其來的新冠肺炎疫情
對餐飲酒店業造成巨大衝擊
隨著年夜飯的退訂
張之涓也迅即展開了行動
我們雖然沒有談食
但是我們堅持線上線下外賣
一個就是在我們大門口
我們擺攤設點
進行露菜 小喫 麵點
包括層頂半成名的菜餚售賣
同時我們進入了
南京兩百六十多個小區
進行社區的線上外賣
當時既滿足了市場的需求
和市民的需求
又自救了企業
就綠柳居品牌而言
它的營收超過了去年同期
無論是對這種品牌的認可
還是對這種菜餚的認可
這在全國皆無僅有
南京人應該說
都非常青睞著綠柳居的產品
這在全市乃至全國影響得非常大
而且它已經放大了品牌的效應
使得不但有了綠柳居菜館
這麼一個旗艦店
還有工廠
還有上百家的超市門店
這個技藝本身和這個行業的發展
都應該說起到很好的作用
我覺得我還是比較幸福的
四十多年在一個企業工作
一換自己六十歲了
我感覺很多事情還沒有整理
包括比如說這種技藝的傳承
培訓 包括資料的整理
包括這種一些烹調方法的規律
特別是對年輕人的這種傳承完善
